giovedì 22 settembre 2011

Che teneroni ;-))

Tenerumi2
I tenerumi li conoscete? Sono le foglie delle zucchine lunghe ;-) In questo periodo è facile trovarle al mercato perchè la stagione è quasi al termine e chi le coltiva si appresta a togliere le piante che inevitabilmente nn danno più i frutti. In piena estate le foglie e i gambi sono teneri teneri adesso dovrete solo avere l'accortezza di usare le foglie più piccole,mentre ai gambi più piccoli vi basterà togliere il filamento con l'aiuto di un coltello.
Io adoro questa minestra e mio marito l'adora ;-))
Questa come ben capirete nn è la versione tradizionale,ma quella che ho presentato ad un cliente,visto il grande successo ho voluto riproporla anche a voi .
E' una minestra che potrete proporre anche con delle semplici erbette o costine,ma i tenerumi restano cmq tenerumi ;-)
La mia
  • SISTER

  • mi perdonerà per questa variante ma lei sa che tanto io..SON PIUì TERRONA DI LEI !!!! ;-) Te la dedico con tutto il cuore !
    Ho cmq voluto mantenere l'impronta siciliana in tutto quello che ho usato per la preparazione ;-)
    Per il piccolo involtino croccante ..
    tenerumicucchi1
    ho usato per il ripieno,sarde,pinoli,menta,ragusano DOP.
    Tenete da parte anche i "filamenti sottili e ricci ricci " (nn so come si chiamano ) che troverte tra le foglie e qualche pezzo di pelle delle sarde vi serviranno per decorare il piatto oltre che per conferire un pò di croccantezza al tutto !
    Ho versato dell'olio al limone ,ma nn uno qualsiasi ;-) Ho avuto in regalo dei limoni di Interdonato,naaaaaa prima di pensare a cose poco carine ( nn è pubblicità occulta ) ;-)) cercate in rete la storia di questi limoni è davvero interessante. Sono limoni che per la loro dolcezza si possono mangiare anche in insalata,sono anche detti precoci perchè si trovano gia in questo periodo,perciò provate a cercarli vi piaceranno un sacco ne sono certa ;-)Per ottenere un olio profumatissimo vi basterà mettere a macerare la buccia per circa un mese al buio.Io nn avevo tempo di aspettare perciò l'ho leggermente scaldato (60°)lascinadolo poi raffreddare.

    MINESTRA DI TENERUMI CON INVOLTINO CROCCANTE ALLE SARDE E OLIO AL LIMONE D'INTERDONATO


    tenerumi

    500 gr di Tenerumi (costine o erbette)

    1 scalogno

    1 spicchio di aglio

    qualche foglia di basilico

    sale

    Farina (servirà solo ad infarinare i "filamenti ricci "

    Olio per friggere

    Brodo vegetale

    Una volta puliti i tenerumi,li cuocio in brodo vegetale li scolo tenendo da parte il brodo. In una pentola faccio rosolare l'olio,l'aglio e lo scalogno verso le verdure e il brodo faccio insaporire bene e metto un attimo da parte.

    PER L'INVOLTINO

    Foglie di tenerumi

    Sarde

    pinoli (nn tostati)

    Menta

    ragusano

    1 albume

    sale

    Pulite le sarde tenendo da parte la pelle,tritate bene insieme agli altri ingredienti, salate aggiungete l'albume formate un impasto con cui andrete a farcire i vostri involtini.
    Gli involtini andranno prima passati in una pastella leggerissima,io uso semplicemente acqua ghiacciata e farina di riso ,ma a voi la decisione se usare questa o la vostra l'importante è che l'involtino resti croccante all'esterno.
    Rimette ora sul fuoco la minestra ,nel mentre figgete in olio profondo la pelle delle sarde e i "filamenti ricci" e qualche foglia di basilico.Quando sarà ben calda versatela nei piatti aggiungendo in ognuno un involtino del pepe e un filo di olio al limone.

    lunedì 19 settembre 2011

    Ritorna l'autunno..

    coniglio3

    E inevitabilmente anche i piatti cambiano,gli ingredienti ,nella forme e nelle cotture.
    Amo questa stagione con i suoi colori,i profumi,le verdure ,i frutti , le nuove ricette calde a avvolgenti..
    In casa mia il coniglio è uno degli alimenti che si mettono via,proprio come si farebbe con un piumino,per poi riprenderlo con l'arrivo del primo freddo ;-)
    E' una carne che amo molto cucinare e cerco sempre di prepararlo con basi che ne esaltino la delicatezza e la morbidezza .
    Nn tutti i conigli sono uguali,per essere sicuri di comprare quello giusto basta tener conto di alcune cose.Prima di tutto dovrebbere essere un coniglio giovane, di peso che varia tra 1 kg e 1,500 kg .Ha carne rosa, grasso bianco compatto ,interiora fresche senza macchie,denti piccoli. Il sapore,bè quello dipende tutto da cosa ha mangiato durante la crescita,naturalmente se lo comprerete al super di sicuro sarà di batteria,perciò il gusto nn sarà troppo intenso,diverso il discorso per quello cresciuto a terra e alimentato in modo naturale.In ogni caso una volta acquistato pulitelo bene e lasciatelo "frollare" in frigo almeno due giorni,questo renderà la carne ancora più tenera.Io lo ripongo in carta paglia che cambio due volte al giorno,una volta frollato prima di cucinarlo lo lavo bene lo asciugo e procedo con la cottura.Se il coniglio è giovane sicuramente è più buono ,nn è detto che quello più "vecchio" nn lo sia,difatti andrà benissimo per cotture prolungate perciò in salmì ,alla cacciatora oppure per preparare terrine o patè.
    Attenzione a nn cuocerlo troppo perchè diventerebbe stopposo e privo di gusto.
    Questo l'ho preparato usando lo zafferano di Cascia,un regalo preizosissimo della mia amica Sara lo conservo come un gioiellino ;-)) Proprio in questi giorni a cascia cè la sagra di questo prezioso prodotto.

    CONIGLIO ALLO ZAFFERANO,MARSALA E TIMO SERPILLO

    coniglio1

    1 coniglio

    1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano (metterli in un bicchiere d'acqua per 3/4 d'ora )

    5/6 rametti di timo serpillo (se nn lo trovate usate quello normale)

    1 carota

    2 coste di sedano

    1 cipolla rossa

    1 ranetto di salvia

    1 spicchio di aglio

    1/2 bicchiere di marsala secco

    Olio extra vergine

    sale

    pepe macinato da aggiungere a fine cottura

    Versare in una padella l'olio far rosolare molto bene i pezzi di coniglio,solo a rosolatura avvenuta aggiungere le verdure tritate finemente e gli aromi,far insaporire bene il tutto aggiungere il marsala e metà acqua dello zafferano (gli stimmi teneteli da parte)lasciate riprendere il bollore abbassate la fiamma e cuocete,se il liquido dovesse asciugarsi troppo aggiungete poco alla volta la restante acqua,Dopo circa 45 minuti togliere il coniglio dalla padella tenerlo in caldo,alzate la fiamma fate restringere il fondo,rimettete il coniglo in padella e portate a cottura.

    giovedì 15 settembre 2011

    Una sfida vinta!!!

    Cake1

    Per qualche giorno ho dato il cambio ad un collega che lavora presso privati.
    Una bella famglia,comprensiva di pelosini vari ;-)
    La padrona di casa sceglieva il menù con me tutte le mattine io preparavo, poi nel primo pomeriggio concludevo la mia giornata lavorativa.Nel menù era comprensivo anche qualche dolce per la colazione.Sonia la figlia maggiore nn mangia verdure eccetto le patate.
    Una mattina la signora si lamenta con me perchè nn riesce in nessun modo(le ha provate tutte dice)a far mangiare alla figlia nessun tipo di verdura.
    Le chiedo "ci posso provar io ?"
    LEI : Loriana neanche con un assegno a 4 cifre(econominca ;-)) ci riuscrirebbe mi creda.
    IO : Ok accetto la sfida ;-)

    In verità gia sapevo cosa le avrei preparato perchè questo cake ,che di sicuro conoscerete tutte è davvero un nascondiglio perfetto per mimetizzare la verdura.
    Nello specifico parlo di zucchine ;-)
    Il cake di zucchine l'ho scoperto qualche anno fa,nn è una ricetta mia come sempre però l'ho modificata.
    E' un dolce meraviglioso che trovo splendido sia per la colazione che per la merenda dei bimbi,le zucchine nn si sentiranno assolutamente.
    Fatelo provare a chi mai e poi mai mangerebbe anche solo una fettina di questa meravigliosa verdura e di sicuro vincerete la sfida come ho fatto io.
    Ho lascciato il cake pronto in cucina per la colazione del mattino.
    Arrivo la mattina dopo ,entro in casa e trovo Sonia seduta in sala con la tazza di Tè ed una bellissima fetta di cake..

    IO: Ti piace ?

    SONIA : Oh Lory è il dolce più buono e soffice che ho mai mangiato!!!

    Io me la rido di gusto,entra la signora he mi chiede perchè sto ridendo?

    IO: Nulla signora ho vinto la scommessa!!!

    LEI: No guardi Lory nn ha mangiato la caponata (era una versione leggera) l'avevo anche avvisata che nn lo avrebbe mai fatto neanche per soldi (e ride) ;-)

    IO: Per soldi no ma per una fetta di dolce si!!!!

    LORO: ...cosa dove come quando ma dove sono le verdure??

    IO: AHAHAHAHAHAHAHAHAH

    Il cake di zucchine continuerà ad essere la torta da colazione di Sonia,così almeno sua madre sarà un pò meno "rompi" e lei finalmente qualche "verdurina" la mangerà cmq ;-))



    CAKE DI ZUCCHINE CON PISTACCHI NOCCIOLE MANDORLE E GIANDUIA

    Cake5

    Ingredienti:

    300 gr di zucchine grattugiate finemente

    190 gr di zucchero

    350 gr di farina

    2 uova

    50 gr di cioccolato ginduia con nocciole

    50 gr di Pistacchi (tritate)

    50 gr di nocciole (tritate)

    30 gr di madorle (tritate)

    120 gr di dolio di riso

    Un pò di più di mezza bustina di lievito in polvere

    Sbattere lo zucchero con le uova fino ad ottenere una crema chiara e ben spumosa.Tritare al mixer il cioccolato insieme a 50 gr della farina totale.
    Unire l'olio e le zucchine,aggiungere la farina e il lievito setacciati, la frutta secca.
    Ho versato il composto in uno stampo(il mio era da 30)al cui interno ho messo della carta da forno inumidita.
    Ho cotto in forno ventilato a 170° per 1 ora e 1/4
    Una volta pronto ho versato una glassa al cioccolato.

    Cake8

    giovedì 4 agosto 2011

    Anche la trota è un pesce.. ;-)

    involtini3
    Non solo pesce nobile per il crudo.Perchè spendere a tutti i costi un sacco di soldi quando anche con un piccolo pesce come una semplice trota si può ottenere un piatto eccezzionale come questo? ;-)
    Se poi la trota è salmonata,nn "colorata", ma proprio salmonata allora avrete fatto anche BINGO!!!
    Ho voluto qualcosa di fresco colorato e gustoso.
    Per prima cosa la conoscete la Portulaca(oleracea)? Chissa quante migliaia di volte l'avrete notata ai bordi di strade,ruscelli,parchi ecc..è questa piantina qui

    portulaca
    E una pianta straordinaria,ha un gusto fresco quasi marino,nell'insalata è gustosissima ma secondo me con il pesce raggiunge il massimo ne esalta il gusto e la freschezza.
    Cercatela la prossima volta che vi capiterà di girare per un campo , un prato, un bosco,sono sicura ve ne innamorerete.Si può usare anche nei minestroni.
    Ho voluto aggiungerla al riso freddo che ho preparato con basmati,riso rosso,selvaggio canadese ,zeste di limone candito e Portulaca. Bè devo dire che il mix era perfetto.

    riso

    100 gr di riso rosso

    100 gr di riso Basmati

    100 gr di Selvaggio Canadese

    Un mazzetto Portulaca

    3 Zeste di limoni canditi in sciroppo di zucchero a cui aggiungere una volta pronto 3cucchiaini di aceto di mele

    olio per condire e sale

    Cuocere il riso separatamente una volta pronto condire con olio extra,mescolare con la Portulaca,le zeste di limone scolate dallo sciroppo aggiustare di sale.


    Per gli involtini ho preparato due salse una rossa a base di pomodori ,peperoni confit a cui poi ho aggiunto del melone e una volta pronta una spuzzata di colatura di Cetara.

    salsarossa

    100 gr di pomodorini confit (conditi con zucchero sale basilico)

    50 gr di peperoni confit (come sopra)

    100 gr melone

    Olio extra vergine

    colatura di Cetara

    Montare il tutto al mixer aggiungedo olio a filo,Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema mettere in frigo a raffreddare.Quando la servirete spruzzateci sopra la colatura.


    L'altra gialla salsa Aioli al mango

    salsamango

    150 gr di Mango

    3 spicchi di aglio sbianchiti

    1 chucchiaino di aceto di mele

    100 gr di olio di riso

    sale

    Sbianchire l'aglio per 2 volte ogni volta cambiando l'acqua,frullarlo insieme al mango al sale e all'aceto.Metterlo in un contenitore alto e montare il tutto con olio a filomuna volta raggiunta la consistenza di una maionese mettere in frigo.


    Infine per gli involtini una trota salmonata sfilettata ripiempita con gamberi, seppie,zucchine e peperoni,fatti marinare per un'ora nel Porto Bianco con una piccola quantità di sale affumicato.Le fette di trota le spennellate con dell'olio di nocciole.

    INVOLTINI DI TROTA SALMONATA CON CRUDO DI GAMBERI SEPPIE VERDURE MARINATE NEL PORTO BIANCO

    involtini4

    1 trota salmonata e sfilettata

    1 zucchina tagliata in piccola brunoise

    1 peperone sempre in brunoise

    4/5 gamberi freschissimi tritati

    1 seppia tritata

    Porto bianco in cui far marinare il tutto

    Olio di Nocciole

    Sale

    Mettere le verdure e il pesce a marinare per circa un'ora scolare.Battete delicatamente le fette di trota pennellatele con olio di nocciole salate leggermente ripempite con il composto fatto marinare,richiudere e servire insieme a riso e salse.



  • questa ricetta partecipa al Contest di ornella



  • lunedì 1 agosto 2011

    Qualcosa di finto..

    sugofinto1
    Ma voi lo conoscete il sugo finto?
    Sembra derivi dalla cucina romana ,ma se cercate in rete le moltepilci ricette riportano alla Toscana.
    A me è stato raccontato che quando non c'era la possibilità di comprare carne "buona" si usava fare questo sugo con i ritagli del maiale ,anche chi possedeva la "bestia" ;-) preferiva vendere la carne e ricavarci soldi.
    E' un sugo che nella sua semplicità trovo straordinario,lo si può usare anche per delle semplici bruschette.

    bruschetta

    E la cosa strana è che vi sembrerà di mangiare del vero ragù di carne ;-)
    Ed è buonissimo anche freddo.
    Con l'estate uso pomodori maturi e tagliati in piccola brunoise(vi prego no mixer)d'inverno pelati schiacciati semplicemente con una forchetta.
    L'unica cosa che vi consiglio usate grasso di maiale buonissimo.
    Ho aggiunto di mio dei pomodorini confit e ho usato gli spaghetti MA'KAIRA vi ho gia racconatato di questa pasta in vari post,la trovo straordinaria .

    SPAGHETTI AL SUGO FINTO CON POMODORINI CONFIT


    pastasugo1


    200 gr tra grasso di pancetta e prosciutto

    500 gr di pomodori maturi

    2 carote grandi

    il cuore di un sedano

    1 cipolla grossa

    1 spicchio di aglio

    1 mazzo di prezzemolo

    1 rametto di basilico

    1 cucchiaio di maggiorana

    olio extra vergine

    sale

    pepe

    Ci andrebbe del vino bianco ma io non lo metto.

    Una decina di pomodorini confit

    Spaghetti

    Preparare il battuto con carote,sedano,cipolla,aglio,basilico,prezzemolo,maggiorana. Io trito tutto a mano,così evito di spapolare le fibre,Stessa cosa faccio con il trito di carne e i pomodori.
    Metto in una pentola di coccio l'olio e il trito di verdure,faccio rosolare bene aggiungo il battuto di maiale faccio cuocere per circa 3 minuti,verso i pomodori aggiusto di sale copro e lascio cuocere lentamente molto molto lenatamente. Tutta l'acqua dei pomodori dovrà eveporare.
    Se il sugo dovesse asciugarsi troppo,alle volte succede con pomodori un pò meno maturi,aggiunte poco brodo e poco alla volta.
    Una volta pronto condite la pasta e aggiungete qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe.

    mercoledì 27 luglio 2011

    Estate?

    PASTACECI4

    Qui a Torino l'unica "estate" è passata a Maggio, poi lasciamo stare che è meglio !
    Vi consiglio subito una cosa che riguarda questa ricetta,la prossima volta che vi capita di usare del pesce,tenete tutti gli scarti (non le interiora)se pochi metteteli in congelatore e quando ne avrete a disposizione abbastanza provate a fare questa minestra. Stessa cosa con i vari carapaci,gamberi astici ecc..
    Il brodo di pesce vi spervirà per cuocere i ceci ;-)
    Questa pasta può essere mangiata anche con 40° all'ombra,vi basterà farla intiepidire ;-) Se non trovate ancora funghi freschi usate quelli secchi dopo averli fatti rinvenire. La preprazione è un pò lunga ma ne vale la pena credetemi ;-)
    Non sarà un post molto lungo,ho ancora un sacco di cose da fare e il tempo è quello che è,volevo solo farvi sapere che...SON TORNATA OK ?? AHAHAHAHAHAHAHAHAH
    Battutace a parte(vi sento) avrò modo di recuperare nei prossimi mesi.
    Ora gustatevi questa minestra,calda a casa di
  • ALEX
  • ;-) e tiepida a casa dela mia
  • SISTER
  • .
    Un grazie speciale anche da parte di mio papà a chi è stato "con noi" in questi mesi,grazie di cuore!!!!

    MINESTRA DI CECI SCAMPI FUNGHI..

    pastafagioli

    500 gr di Ceci secchi messi a bagno 12 ore (ho usato quelli di Controne spettacolari ;-))

    Funghi Porcini usatene a piacere se li avete secchi fateli rinvenire e tenete un pò di acqua filtrata da parte

    2 Scampi a testa (puliti dai carapaci)

    Colatura di cetara

    pasta mista

    *1 spicchio di aglio (sbiancato)

    2 foglie di salvia

    olio extra vergine

    sale e pepe se piace

    *Bisque di crostacei

    *Brodo di pesce

    Una volta fatti rinvenire i ceci, cuoceteli nel brodo di pesce,una volta cotti toglietene dalla pentola una tazza circa e mettete da parte.
    In una padella rosolate dolcemente l'aglio sbiancato aggiungete i funghi aggiustate di sale versate un pò di brodo di pesce portate a cottura. Fuori dal fuoco versate la Bisque mescolate bene aggiungete il tutto nella pentola dei ceci.
    Frullate ora con un pò di brodo i ceci tenuti da parte versate anche questi nella pentola.Fate riprendere il bollore aggiungete le foglie di salvia(toglietele una volta che la pasta è cotta) versate la pasta, una volta cotta spegnete il fuoco aggiungete gli scampi che dovranno cuocere solo con il calore della minestra,servite nei piatti con un filo di Colatura di Cetara completate se vi piace con pepe.

    pastaceci3


    * Bisque di crostacei (
  • PER LA RICETTA CLICCA QUI



  • * Brodo di pesce Ritagli di pesce,sedano,carota,1 foglia di alloro,porro,1 chiodo di garofano,1 pomodoro maturo. Faccio cuocere come un brodo normale per non più di un'ora schiumando sempre,una volta pronto passo al colino premendo bene il pesce senza troppa pressione.

    * Aglio Sbiancato si alternano le immersioni degli spicchi prima in acqua bollente(20 minuti) poi in acqua e ghiaccio (20 minuti) cambiando l'acqua ogni volta.
    Se l'aglio è nuovo il procedimento basta anche una sola volta diversamente calcolatene almeno 4 l'aglio può essere cnservato sott'olio in frigo per più giorni,lo potrete poi usare per tutti i vostri piatti.L'aglio così trattato avrà profumazione delicata e gusto dolce.

    martedì 26 luglio 2011