Il grano arso !

Erano anni che cercavo questa splendida farina e grazie a

LEI

(grazieeeeeeeeeeeeeee) settimana scorsa sono diventata la felice propietaria di un preziosissimo sacchetto di questo splendido prodotto!
Spiegarvi quanto sia profumata e incredibilmente buona è davvero difficile a parole.
Il grano era fonte di guadagno per i ricchi possidenti pugliesi che dopo la mietitura e dopo aver dato fuoco alle stoppie davano la possibilità ai contadini più poveri di passare nei campi per la spigolatura dei chicchi bruciati
rimasti a terra .
La farina bianca era molto molto costosa e il grano ottenuto con la macinazione dei chicchi bruciati era usata anche come merce di scambio.
Un kg di farina di grano arso per ottenere in cambio una manciata di farina bianca.
Era un lavoro durissimo che le donne dei contadini svolgevano sotto il sole torrido della Puglia pur di avere una volta ogni tanto una bella ruota di pane pugliese.
Oggi non è più possibile raccogliere e vendere la farina di grano arso,in quanto vietato per legge .
I chicchi bruciati dal fuoco diventano cancerogeni.
Oggi si usa tostare la farina con metodo sicuro.
Profuma di legno e nocciole,la farina non va usata in purezza ma tagliata con farina di grano duro,in ragione di 1/3.
Quando impastate versate l'acqua poco per volta dovrete ottenere un'impasto morbido ma sostenuto.

Una volta tirata la sfoglia lasciate asciugare per circa mezz'ora prima di tagliare i tagliolini .

Oggi li ho preparati con un sugo semplicissimo,ho avuto la fortuna di trovare dei pomodorini neri di sicilia che erano qualcosa di fantastico ;-)
Il pomodoro nero è ricco di licopene un antitumorale naturale questi sono varietà Kumato.

Ho aggiunto della ricotta affumicata che arriva da

qui

un pò di sale affumicato Canadese e..Per poco non svengo una cosa da perderci la testa giuro!!!!
Siccome non è facile (ve lo assicuro ;-) reperire questa farina meravigliosa vi riporto molto volentieri i dati presenti sulla confezione che mi ha regalto Cib.

MULINO D'ASCOLI
Di Vincenzo Campanaro
Via Pietro Giannone 28
71022 Ascoli Satriano (Foggia)
Tel 0885 661291
mulinodascoli@libero.it

Tagliolini al grano arso con pomodorini neri e ricotta affumicata



100 gr di farina di grano arso

300 gr di farina di grano duro

acqua QB

sale

Impastare tutto formare i tagliolini.
Per il sugo in una pentola scaldare i pomodori tagliati a spicchi(non fateli assolutamente cuocere) aggiungete un pò di acqua di cottura della pasta versate i tagliolini non troppo scolati e fate mantecare bene.
Gratuggiate un pò di ricotta affumicata insaporite con sale affumicato!

Non usate aglio ne cipolla per il sugo!

Il sole in tasca!

E quello che credevo di avere domenica .
E' bastato il regalo di questo preziosissimo vasetto a rendere la domenica uggiosa, piena di sole.

In verità è un pò di mesi che

Sara

mi ha donato questo prezioso prodotto,

lo Zafferano di Cascia

E mai contenta di ciò che mi girava per la mente ho preferito aspettare l'ispirazione giusta ;-)
E finalmente domenica è arrivata,grazie anche ad un altro regalo.
La zucca di Bellaguarda dolce e delicata ,un piccolo gioiellino ;-)


Ho pensato subito allo zafferano e visto che avevo in casa dei finferli e un carrè piccolo d' agnello ho risolto sia il pranzo che la cena.
A mezzogiorno il carrè alla sera un risottino .
Questo..

Risotto alla zucca con finferli mantecato con olio allo zafferano e timo



400 gr di Riso Vialone nano

400 gr di polpa di zucca cruda

200 gr di finferli

stimmi di zafferano

vino bianco dealcolizzato

brodo di funghi*

timo

scalogno

olio extra

parmigiano

Pulite i funghi (tenete da parte i gambi un pò più duretti) e tagliate in concassè la zucca mettete da parte.
Portate l'olio a 70 ° toglietelo dal fuoco aggiungete gli stimmi di zafferano e il timo lasciate riposare ,sarebbe meglio prepararlo la sera prima.
In una pentola fate soffriggere lo scalogno aggiungete i finferli tagliati grossolanamente e la zucca dopo circa un minuto aggiungete anche il riso e fate tostare ,sfumate con vino bianco.Portate a cottura con il brodo di funghi una volta cotto mantecare con l'olio allo zafferano timo e formaggio grana.

* Brodo di funghi
Prendete i gambi e gli scarti dei funghi,qualche fungo secco fatto rinvenire in acqua ,salvia ,rosmarino,un paio di pomodori ,una carota e del sedano,fate rosolare tutto aggiungete acqua e portate a bollore,fate cuocere per circa un' ora salate solo alla fine,passate tutto al cinese.

Carrè d'agnello in crosta e salsa di funghi allo zafferano



1 carrè

Mandorle

salvia rosmarino timo mirto

Funghi finferli e qualche porcino

stimmi di zafferano

Vino bianco dealcolizzato

Fondo di vitello ( va bene del brodo ristretto)

Una volta dealcolizzato il vino aggiungo gli stimmi di zafferano e lascio in infusione per un'ora circa.
Una volta pulito il carrè da grasso e pellicine varie,lo passo prima in olio e poi nel trito di mandorle e tutte le erbe triate fini.
Lascio da parte al fresco.
In una padella verso l'olio e i funghi tritati grossolanamente faccio rosolare dolcemente aggiungo il vino con gli stimmi e il fondo (o brodo) Porto a cottura e tengo al caldo una volta pronti.
Prendo il carrè lo metto a cuocere in forno per circa 15/20 minuti a 180° servo tagliato a fette sopra alla salsa di funghi.
Il carrè dovrà essere cotto al punto rosa ,non lasciatelo cuocere troppo altrimenti la carne da tenera diventerà stopacciosa.

Non buttate via le foglie!

Con le foglie degli ortaggi si possono preparare cose davvero sfiziose.
Amo quelle del sedano con cui preparo l'olio (bellissimo regalo anche per Natale ;-)
Quelle delle carote con cui preparo minestre.
Le foglie delle barbabietole,per frittate o semplicemente aggiunte a minestroni e vellutate.
Le foglie delle rape per involtini ripieni di pesce o carne.
E quelle delle zucchine? In Sicilia anche detti Tinnirumi ;-)
Per crocchette ,in aggiunta al sugo , alla minestra e così via.
Queste invece sono foglie di Rapanello!


A me piacciono da morire.
Questa ad esempio è una crema leggera facile e coccolosa ;-)


Mentre queste foglie sono passate in una leggera pastella e poi fritte ,una piccola tempura ;-)
Abbinate a pesce ,oppure non appena saranno cotte e ancora bollenti provate a servirle con una fettina di lardo,da delirio ;-)
Con i ravanelli ho preparato la marmellata con le foglie queste piccole delizie !

PICCOLA TEMPURA DI FOGLIE



In una ciotola versate della farina 00 aggiungete della birra freddissima tanta quanta ne servirà per ottenere una pastella fluida.
Non salatela e lasciate che si formino dei grumi.
Mettetela a riposare per circa un'ora nel frigo.
Quando andrete ad usarla aggiungete ancora un paio di cucchiai di acqua gasata e freddissima,friggete in olio profondo.La pastella dovrà ricoprire leggermente le foglie.

PER LA CREMA

Foglie di ravanello

1 scalogno

patate

olio extra

brodo vegetale

salvia

rosmarino

timo

ravanelli tagliati e macerati nello zucchero calcolatene uno a testa.

Tagliate non molto sottilmente i ravanelli cospargeteli di zucchero e fate macerare per qualche ora.
In una pentola fate rosolare lo scalogno e gli aromi aggiungete le patate tagliate a pezzetti fate insaporire bene aggiunte il brodo.
Pulite e lavate le foglie aggiungetele nella pentola solo quando il brodo prenderà bollore (non prima)una volta che il tutto sarà ridotto a metà curca passate al mixer aggiustate di sale ,se la crema risultasse troppo densa aggiungete un pò di brodo,tenete in caldo.
Scolate dalla marinata i ravanelli tagliati asciugateli leggermente e fate friggere sino a quando saranno dorati,
Versate la crema nei piattio aggiungete i ravanelli e un pò di pepe.

I miei agnolotti

Grande piatto gli agnolotti piemontesi,ogni famiglia ha la sua personale ricetta.
Io non sono piemontese ma questa è la ricetta che si preparava nella famiglia di mio marito originaria della zona di Cuneo.
A prepararli diversamente dal solito, era mio suocero.
Rimasto vedovo troppo presto aveva deciso che la tradizione di famiglia doveva essere portata avanti.
E siccome lui era l'unico disposto ad impastare ,ecco che in ogni occasione importante tirava fuori tutto l'occorrente si chiudeva in cucina dove non voleva assolutamente esser disturbato.
Mi donò questa ricetta solo perchè (data la mia professione) sapeva che avrei portato avanti la sua tradizione con orgoglio!
E così ho sempre fatto ;-)
I ravioli di Gino non hanno la sfoglia sottile sottile,anzi, a lui piaceva si sentisse "il calletto" tanto il gusto del ripieno non si sarebbe "perso".
Il suo ripieno quello che prima era della sua nonna ha sapori forti decisi,ma che non sanno mai di troppo;-)
Gino coltivava in proprio le verdure ,ma anche frutta e ogni anno comprava un maiale con il quale avrebbe poi preparato anche parte del ripieno per suoi agnolotti .
Io ho sempre pensato che Gino sapesse fare tutto bastava chiedere e lui di sicuro non avrebbe mai risposto "non lo so fare" ;-)
Un suocero che io ho amato molto.Ricambiata tantissimo ,non che me lo abbia mai detto,naaaaa non lo avrebbe mai fatto apertamente lui era fatto così,ma me lo fece capire in tanti tansissimi modi .
Ho avuto la sfortuna di averlo avuto vicino per pochi anni,troppo pochi!
Mi ha donato un sacco di cose e non tutte materiali.
Ogni tanto ci penso e mi manca ,ma quando mi capita di preprare i suoi agnolotti sono davvero orgogliosa penso ancora una volta a quanto io sia stata fortunata ad avere avuto accanto anche se poco un uomo così straordianrio e credetemi lui lo era davvero!
Grazie Gino!


GLI AGNOLOTTI DI GINO


Per la sfoglia

1 Kg di farina 00

8 uova

Impastare lasciare riposare sotto una pentola calda per circa 30 minuti poi tirare la sfoglia,lui a mano io son mica capace perciò vado di KW ;-)

Per il ripieno



Premessa tenete da parte il fondo delle carni perchè servirà per condire gli agnolotti rigorosamente conditi appunto con sugo d'arrosto

150 gr di maiale (un pezzo non troppo magro)

500 gr di vitello (arrosto della vena)

100 gr di slamelle ( lui usava le sue un pò speziate)

200 gr di polpa di coniglio disossata

400 gr di verza cotta e ripassata in padella con 40 gr di burro)

100 gr di parmigiano non troppo stagionato

2 uova

noce moscata

sale

pepe

Per soffriggere la carne

1 carota

1 gamba di sedano

1 spicchio di aglio

salvia

rosmarino

olio

brodo di carne

In una pentola far soffriggere le verdure e gli aromi,aggiungere il maiale ,il vitello il coniglio,portare a cottura ( 2 ore)aggiungendo il brodo poco alla volta.
Una volta che la carne è cotta toglietela dalla padella ,passate il fondo usando un setaccio e tenete da parte il sugo.
Mettete la carne insieme alla verza gia tritata e fredda,impastate aggiungere anche la salamella a questo punto passate tutto al tritacarne.
Mettere il ripieno dentro una terrina aggiungere le 2 uova ,il formaggio ,la noce moscata aggiustare di sale e pepe impastate bene mettete in frigo per un'ora circa.
Tirate la sfoglia date forma agli agnolotti servite con il sugo degli arrosti in aggiunta anche del burro "nocciola" e salvia così giusto per farsi un pò di male in più ;-)

Cracker..

In verità nascono come biscotti salati,ma visto che era un regalo ho pensato bene di dare una forma simpatica un pò diversa dal solito.
L'impasto si presta a diverse variazioni,quelli sotto ad esempio li ho impastati con pomodori secchi,origano..

Questi con semi di finocchio semi di sesamo tostati e tritati..

Quelli a inizio pagina con acciughe aglio e peperoncino.
Li ho tagliati usando la rotella dei ravioli (ho usato una riga ;-)) ) per i buchi ho usato l'apposita rotella.
Il risultato è davvero carino proprio adatto per un piccolo dono.

CRACKER



220 gr di farina 0

220 gr di Burro

60 gr di Montasio (pecorino o quello che più vi piace)

60 gr di parmigiano

Questa la base per i craker poi in aggiunta all'impasto..

80 gr di pomodori secchi 1/2 cucchiaino di origano

Oppure

80 gr di acciughe sott'olio ,aglio e un pò di peperoncino in polvere

Oppure

40 gr di semi di finocchio

40 gr di semi di sesamo tostati pepe

Oppure

50 gr di pinoli tritati 2/3 cucchiai di pesto

Tenete una ciotola con acqua ghaicciata vicino al piano di lavoro.
Mettete la farina insieme al burro i formaggi e l'agginuta che avrete scelto ,dentro al mixer fate partire e quando l'impasto inizierà a formare le tipiche "briciolone" spegnete e mettete il briciolame sopra al piano di lavoro impastate velocemente bagnatevi le mani nell'acqua ghiacciata (senza asciugarle) e continuate ad impastare se fosse necessario ripetete l'operazione mani.
Mettete in frigo l'impasto ottenuto per circa un'ora.
Ora prendete una riga stendete l'impasto e con la riga e la rotella dei ravioli formate i vostri cracker,bucherellate .Io ho messo le leccarde con i craker pronti da cuocere ancora in frigo per un'ora .
Ho infornato a 200° per circa 20 minuti ,non toccateli sino a quando non saranno completamente freddi!!

Sushi all'italiana? Meglio un raviolo!

O tutte e due le cose ;-)
Sushi perchè il piatto è composto da pesce crudo,raviolo perchè è stato concepito come tale,solo che al posto della pasta ho usato delle fette di spada tagliate molto molto sottili.
Non mangiate pesce crudo? Nessun problema basterà passare il piatto sotto il grill per un minuto et voilà cotto! ;-)
Quest'anno per i fugnhi è un'annata eccezzionale,io non so dalle vostre parti ma qui in Piemonte è incredibile ,
In montagna basta uscire di casa per trovarli nel giardino ;-)
Io raccolgo solo i porcini anche se ci sono decine di qualità ,ma non conoscendoli bene meglio evitare ;-)

La ricetta (oddio ricetta ) è semplicissima basta avere materie prime freschissime ,un'amica che ti fa dono di una ricotta affumicata siciliana da urlo e il gioco è fatto!

RAVIOLI DI SPADA AI FUNGHI PORCINI E RICOTTA AFFUMICATA



Fette di spada

Funghi porcini

Ricotta affumicata

Timo

olio extravergine

brodo vegetale

Tagliate le fette di spada in tanti quadrati ,calcolate 3 ravioli a testa,lasciate da parte un attimo.In una padella versate l'olio aggiungete i funghi il timo fate soffriggere dolcemente per 2 minuti versate il brodo (poco) portate a cottura.
Preparate i ravioli mettete nei singoli piatti,gratuggiate sopra ogni raviolo pochissima ricotta,in un pentolino scaldate olio d'oliva e versatelo caldo sopra ad ogni raviolo servite!

Si ricomincia..

o almeno ci provo ;-)
Sperando che basti tutto quello che ho messo in atto,ringrazio chi mi ha aiutato e sostenuto ;-)
Mi chiedo quanti cretini ci siano al mondo.
Che siano spam programmi o altro sono cmq prodotti dalla mente umana!
Cmq non ci pensiamo più andiamo avanti.
Questo dolce è in assoluto la cosa più difficile che mi sia mai capitata di fotografare.
E visto che di foto me ne intendo davvero poco non sono riuscita a capire il motivo di tanta fatica per ottenere questi obrobri ;-)

Pazienza l'importante in fondo è la ricetta ;-)
E' una crema cotta a bagnomaria molto delicata vista la quantità di uova impiegate per la preparazione ho usato il sistema di "pelatura tuorlo" ve ne parlai

QUI

avevo paura si sentisse troppo il gusto dell'uovo con questo sistema perfetto,nessun retrogusto !
E' un dolce comodo da tenere in freezer,se avete ospiti improvvisi vi basterà tirarlo fuori prima di sedervi a tavola e poi servirlo caldo o freddo accompagnandolo da panna ,marmellata, biscottini ecc..
Prima di scrivere la ricetta un ultima cosa,sotto troverete una foto con un appello che ho messo anche su FB ,vi chiedo un favore un semplicissimo favore che non costa davvero nulla ,una mail all'indirizzo che troverete sotto,gurdate la foto di Tahy è l'unico che sono riuscita a catturare perchè era ora mai alla fine,quello che ho trovato sabato in montagna è semplicemente un orrore!
Se qualcuno si muovesse (i soldi ci sono) alcuni gattini si potrebbero di sicuro dare in adozione una volta curati perchè sono bellissimi (guradate Tahy oggi) ora l'importante sarebbe catturarli,sterilizzare le femmine e cercare di salvare quelli ancora salvabili.
Ho solo questo mezzo per poterli salvare,una protesta civile!
GRAZIE!!!

CREMA COTTA AL CAFFE'



5 tuorli più 1 intero

1/2 LT. di panna

80 gr di zucchero

2 cucchiai di caffè in polvere

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

30 gr di cacao amaro (usatene uno buono)

Sbattete le uova e lasciate da parte,scaldate la panna insieme al caffè tenete in caldo.
Con 40 gr di zucchero e un cucchiaio di acqua preparate un caramello togliete dal fuoco versate la panna ,aggiungete il cacao sbattete energicamente con una frusta,continuate a sbattere versando a filo le uova aggiungete la vaniglia e il resto dello zucchero.Passate il tutto al setaccio dividete poi la crema nei vasetti (attenzione a non arrivare al bordo perchè in cottura gonfieranno) copriteli con un pezzo di stagnola,metteteli in un recipiente versate acqua bollente fate cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti!
Servire calda o fredda!


QUESTO L'INDIRIZZO A CUI MANDARE LA MAIL

chialamberto@reteunitaria.piemonte.it

Scrivete quello che volete l'importante è fare riferimento alla frazione di Gabbi!


TAHY



THAY OGGI



Ha due bellissimi occhietti azzuri è ancora un pò cagionevole ma sta guarendo bene!

IL MIO APPELLO

Ho ancora una volta bisogno di voi..Mi aiutate a salvare dei gattini ?Non chiedo nulla solo di inviare e far girare il più possibile questo indirizzo mail,ho cercato nei mesi scorsi anche tramite una associazione di far qualcosa per i micetti abbandonati della piccolissima frazione dove noi abbiamo la seconda casa,è inutile dirvi che nessuno ha fatto nulla..Sabato sono andata a dar da mangiare a questi piccoli esserini e quello che ho trovato mi ha sconvolto,non posso raccontarvi a parole quello che ho visto!!!
Vi dico solo questo,i micetti non hanno nulla da mangiare e quando dico nulla.. Alcuni sono in condizioni disperate non penso sopravviveranno ancora molto,li non ci abita nessuno e noi andiamo su ogni tanto,ho lasciato loro 4 kg di crocchette ma alcuni non sono in grado di mangiarle..Il sindaco conosce benissimo la situazione ma come gia detto la sua preoccupazione non sono certo questi gattini.Ora vi chiedo mandate per favore una mail di protesta e fate girare il più possibile ,vi scongiuro è un gesto che costa davvero poco ma forse riuscirà a far smuovere qualcosa,io ne ho salvato solo uno le foto le trovate qui vi dico solo che lui era oro rispetto a quelli rimasti..
Grazie con tutto il cuore!!