Erano quelli che facevo tutte le sere dopo il servizio quando ancora lavoravo!
I compiti, era così che li chaimavo io.
In ogni ristorante dove ho lavorato questa "sezione" era la regola ,mattina,pomeriggio o sera che fosse non è mai mancata!
Ho capito da subito quanto fosse importante questo aspetto del lavoro ,mettere anche su carta le idee ,il disegno , gli ingredienti che avrebbero composto un piatto nuovo e questa cosa è rimasta radicata in me come una pianta,ancora adesso che non lavoro più il piatto lo realizzo prima di tutto nella mia testaccia ;-)
Lo elaboro e lo visualizzo proprio come vorrei fosse impiatattato una volta pronto!
Poi uno scarabocchio sul foglio per cercare di visualizzare meglio come disporre tutti gli ingredienti,poi le materie prime che userò, gli abbinamenti,i vari cambi,le cose che rileggendo non quadrano le eventuali soluzioni ecc...
E così era quando lavoravo,dopo il servizio lo chef ci riuniva davanti ad un tavolo con il suo blocco per gli appunti e iniziava scrivendo la base.
Pasta ,carne, pesce ,primi, secondi ecc..ecc.. Ci sono da cambiare questi piatti, avrei pensato..
E via con le idee, ho avuto la fortuna come gia detto diverse volte,di avere dei grandi maestri in cucina grandi chef, ma sopratutto Persone con un cuore grande!
Ho imparato tanto da loro ve lo assicuro.
Io adoravo queste "sezioni" perchè nonostante fossi ancora "una piccolina" non mi sono mai sentita intimare "zitta perchè ancora non sai,zitta perchè così non è giusto" mai!
Tutti noi potevamo dire la nostra , per l'insieme del piatto,del gusto,gli abbinamenti ,la disposizione e via dicendo!
Eravamo stanchi morti quando questo capitava dopo il servizio ,ma nessuno vi assicuro avrebbe mai rinunciato a partecipare ad una sola di queste "sezioni".
Ricordo ancora un episodio,lavoravo al Calajunco e abitavo fuori Milano alla sera tornavo a casa con il papà di mia figlia(lei non era ancora nata ;-) ) ai tempi faceva il tassista e aveva cambiato il suo turno in modo da potermi venire a prendere tutti i giorni dopo il servizio.
Io alla mattina uscivo di casa alle 8 per essere presente sul posto di lavoro alle 9 30 e non rientravo a casa mai prima dell'una di notte ;-)
La pausa era di circa due ore che passavo a casa di mia madre ,lavoravo davvero tanto ma a me piaceva da morire e la cosa non mi pesava!
Cmq dicevo,una sera dopo l'ennesima volta che mandavo fuori qualcuno ad avvisarlo che avrei fatto tardi,lui per tutta risposta disse al mio collega..
"Dica a lory che se entro 5 minuti non esce da li ,entro io a prenderla e la porto fuori di forza!!!"
Il collega entra e riferisce davanti a tutta la brigata intenta ad ascoltare lo chef!
Avrei voluto sprofondare ;-)sapete cosa fece il mio chef?
Andò fuori con una magnum di champagne e richiamando la sua attenzione .. "Giorgio venga dentro che ci facciamo un risottino!!"
Sapete a che ora arrivai a casa quella notte o meglio quel mattino?
Alle 5 Ahahahahah!!!
Oggi i grandi hanno a disposizione ,macchinari fantascientifici,cucine che sembrano laboratori di chimica ,si usano preparati che una volta erano lonatni anni luce dai nostri pensieri,avete presente il laboratorio di Ferran ?
La cucina di Scabin o quella della Pergola di Beck? Ecco cose dell'altro mondo ;-)
Pagherei per passarci un solo giorno,però ogni tanto mi chiedo troverei ancora il calore di quelle "sezioni"che conservo ancora oggi nel mio cuore?
A me piace pensare di si,la cucina dei ristoranti resta cmq qualcosa di meraviglioso di unico, ed è per questo che quando ho in testa una preprazione particolare prendo blocco penna e come per magia partecipo ad una di quelle "sezioni", certo solo virtualmente ,ma a me basta per sorridere un pò! ;-)
Così ho fatto l'altro ieri quando ho incominciato a pensare a questo piatto.
Pensato, assemblato,cotto e mangiato ;-)
Troverete nella ricetta una Demi di faraona sfumata con un Ribolla Gialla,ve ne parlai un pò di tempo fa ricordate?
Fondi brodi Demi ecc..
qui.
Se non avete voglia di cimentarvi nella preprazione della Demi,fate così la prossima volta che vi capiterà di preparare un arrosto tenete via un pò del sugo che si sarà formato e poi aggiungetelo a questi ravioli ;-)
Oppure conditeli come più vi piace,secondo me vale davvero la pena provarli ;-) Ho usato per la sfoglia il mio nuovo "attrezzino" del Kenwood,la sfogliatrice!
Ecco mi ci mancava solo questa,come regalare la casa della Barbie a una bambina ..ahahah!
Cmq sia è davvero funzionale,la sfoglia è venuta meravigliosa si vede molto bene dalla foto..
E adesso la ricetta..
RAVIOLI DI MELANZANA E CAPRINO CON POMODORI CANDITI AL RISTRETTO DI FARAONA..
Per il condimento500 GR di pomodori molto maturi
Demi Galce alla faraona (o sugo d'arrosto)
*Olio al Timo
sale
Scottare i pomodorini in acqua bollente e pelarli.
Tagliarli svuotarli metterli in forno con un pò di olio al timo ,cuocere in forno a 90° per 3 ore circa,non aggiungere ne sale ne zucchero.
Quando i ravioli saranno cotti conditeli con un pò di demi/sugo d'arrosto e versate sopra ad ogni piatto un pò di pomodorini canditi.
PER LA SFOGLIA E IL RIPIENO
400 gr di farina 00
4 tuorli
1 uovo intero
1 cucchaio di olio extra
sale
Lavorare tutti gli ingredienti lasciar riposare 30 minuti stendere e formare dei cerchi.
Per il ripieno2/3 Melanzane private della buccia
250 gr di caprini freschi
Qualche foglia di timo fresco
* olio al Timo
Sale (ho usato quello leggermente affumicato)
Tagliate a fette spesse le melanzane mettetele a spurgare cospargendole di sale.
Strizzatele tagliatele a cubetti.
In una pentola versate un filo di olio al timo scaldare versarvi le melanzane portate a cottura,dovranno essere tenere senza però disfarsi.
In una terrina mischiare i caprini freschi insieme alle foglie di timo,le melanzane ora mai fredde e il sale,lasciare riposare in frigo un paio di ore.
Formate ora i ravioli.
Le melanzane e la farcia poi,potrete tranquillamente preparale il giorno prima .
Questo l'interno una volta cotto
