mercoledì 19 dicembre 2007

martedì 18 dicembre 2007

VI SALUTO TUTTI!!

purtroppo la mia nonna ha deciso che è forse giunta l'ora di lasciarci.
Ricoverata ieri d'urgenza,ricevo adesso la notizia che forse nn passerà la notte...
Auguro a tutti voi un felice e sereno Natale,da passare con chi amate di più!
Ci rivedremo l'anno prossimo!
Grazie di tutto!
Lory

IL GRANDE FREDDO!!!

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E allora vai di piatti corposi e ancora una volta della cucina della Ginetta .
Risotto grandioso, preparato proprio per le feste ,era nel menù di Capodanno della Gesiola,il piccolo ristorante di sua proprietà,immerso nei boschi posto sopra il piccolissimo paesino dove io ho trascorso la mia infanzia,Orino( ehhh ;-) ) )nel varesotto.In quel piccolo paesino ho provato per la prima volta il tuffo al cuore di cui sentivo tanto parlare e che pensavo essere una malattia grave ...ahahaha!Lui si chimava Canziano(miii che nome eh ;-)) )ed aveva 16 anni io 12 ;-)Il primo trucco,(quanti calcioni ho preso ...ahahah)i primi rossori, il primo bacio!!!!Molti anni dopo ho portato li anche la mia coniglia,ha giocato anche lei nei prati e nei boschi di quel posto incantato.Di tutta la mia famiglia credo di esser stata l'unica ad aver amato così tanto quel piccolo paese,perchè ad Orino ci arrivarono in verità, a causa della guerra!tutta la famiglia venne sfollata lassù e furono anni davvero tristi!
Passata la guerra tornarono in città,ma cmq restava sempre la casa che con l'arrivo del "benessere" diventò la casa di "montagna" .Io e mio fratello unici nipoti per molti anni,passammo lì gran parte delle nostre vacanze insieme alla nonna e alla zia Ginetta,che qualche anno dopo acquistò appunto la Gesiola.Qando fù costretta a vendere,penso che una parte di cuore le si lacerò ;-Ho ricordi bellissimi,la compagnia del muretto,quanto mi sono divertita!
E quanto la Ginetta mi ha coperto, quando ne combinavo una e davvero tante ne ho combiante ;-)Io con questa donna avevo davvero un legame particolare,come gia scritto,gli animali,la cucina,il poco amore per la città,la complicità e quando sono stata più grande e lei più anziana,un aiuto concreto e discreto...Ancora una volta un ricordo per lei,che in occasione delle feste è ancora più sentito!Questo risotto dicevo è da grande freddo,un bel piatto caldo da assaporare con un vino fresco, perchè tanto lo stomaco si scalda con il riso ;-))Nn pensate ad un qualcosa di pesante perchè nn è così,gustatelo mangiandolo con un cucchiaio la bocca vi si riempirà di festa ;-))!!!

RISOTTO CON VERZA SALAMELLA E FONDUTA LEGGERA

400 gr di riso (ho usato il vialone)

200 gr di verza tagliata sottilmente

2 salamelle fresche( mia zia usava anche la psta del cotechino ;-)

brodo vegetale

1 porro

olio extra

per la fonduta

200 gr di fontina Dop

1 bicchiere di vino bianco secco (usatene uno buono)

1 bicchierino di kirsch

noce moscata

Mette la fontina tagliata a macerare nel vino bianco e kirsch per circa 4 ore.
In una pentola fate soffriggere il porro con l'olio di oliva,aggiungete la verza tagliata sottilmente e mezza salamella fate dorare per 5 minuti,bagnate con un pò di brodo e fate cuocere per altri 10 minuti.
Varsate il riso e fate brillare,aggiungete via via il brodo,mentre il riso è in cottura(fatevi aiutare ;-))mettete la fontina insieme al vino sopra un bagno Maria che nn dovrà mai bollire,fate sciogliere bene e mantente in caldo sopra la pentola con fuoco spento.
Quando mancheranno 3/4 minuti alla cottura del riso,spegnete il fuoco e mantecate versando la pasta delle restanti salamelle,insiemead un paio di cucchiai di fonduta,impiattate e versate sopra ad ogni risotto ancora qualche goccia di fonduta,una grattat di noce moscta e servite!
Per quanto riguarda la fonduta questa è di ispirazione Svizzera.
Il segreto per la riuscita di ogni fonduta è nella capacità di fondere il formaggio senza farlo imapzzire , evitando che coaguli formando fastidiosi grumi. Per raggiungere l'obbiettivo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte(o altro liquido) senza mai superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d'uovo,che in questo tipo di fonduta sono omessi.Altra caratteristuca delle fondute è riuscire ad nn far filare il formaggio.Una volta pronta dovrà essere mantenuta in caldo o con l'appossito fornello o sopra ad un bagnomaria.

lunedì 17 dicembre 2007

THE WOMAN IN RED...

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Proprio così,naaa nn perchè mi senta particolarmente bella ;-))
Ma perchè la bronchita offertami in omaggio dalla Milano da bere ,ha dato al mio naso e alla mia faccia un bellissimo color rosso Valentino(Benedettaaaaaa ;-) )
Mii ma è mai possibile,avevo appena finito di duettare con il raffreddore!!!
Cmq sia,ho mille cose da finire, pacchetti da spedire, ed invece mi ritrovo in sala sul divano con fazzoletti, termometro ,aerosol e Buffy che continua a scappare ogni volta che strarnutisco,poi ritorna mi guarda guardinga come a domandarsi-Avrà finito??-
E visto che mi sento rossa e che Natale è rappresentato dallo stesso colore,mi sono attenuta ;-)

PASTA POLPETTINE DI TONNO CON SORPRESA


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400 gr di pasta (questi erano radiatori)

300 gr di passata di pomodoro

1 costola di sedano bianco


olio extra

sale

PER LE POLPETTE

300 gr di tonno (secondo le polpettine che vorrete ottenere)

1 bella manciata di foglie di sedano

2 peperoni rossi grigliati e spelati

2 acciughe

la mollica di 1 panino bagnata nel latte

timo

pane grattato

3 uova

olio per friggere

olio etxtra




La sera prima preprate i peperoni(anche solo qualche ora prima è lo stesso)conditeli con il timo il sale e olio,riducete tutto in una piccola brunoise aggiungete le acciughe fatte "sciogliere" in un pò di olio caldo, mischiate il tutto molto bene e lasciate da parte.
Tritate il tonno insieme alle foglie di sedano e la mollica del pane strizzata, aggiustate di sale e mettete in una ciotola,mischiate bene il composto.
Ungetevi le mani con un pò di olio prendete una noce di impasto nel palmo della mano formando al centro un buco in cui andrete a versare un pò di ripieno ai peperoni,chiudete passate nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato,friggete in olio profondo e tenete in caldo.
Mentre la pasta cuoce,versate in una padella un pò di olio fatevi soffriggere il sedano,versate la polpa di pomodoro e fate cuocere(nn "tiratela troppo")Scolate la pasta e fatela slatre nella padella con la salsa e le polpettine!

LA SOPRPRESA ;-)

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venerdì 14 dicembre 2007

LE FATINE DEI BISCOTTI!!


Ogni anno dico che ne preparo troppi e ogni anno nn bastano mai ;-))
Ho una cara amica(Erikaaaaaaaaaaaaa)che ha una mamma che a Natale diventa la fatina dei biscotti,neanche la più fervida delle menti può immaginare la quantità di biscotti che Aida sforna in questo periodo,l'ultima volta mi pare di aver letto un numero...34!!!
Eggià,ma vi immaginate? 34 tipi diversi di biscotti,MANIACA!!!!....ahahahah
Però anche Erika nn scherza,mi ricordo l'ultimo Natale che lei passò qui a Torino,io e lo stregone passammo da casa sua per lasciarle un pensiero,entrando in casa un profumo pazzesco di burro,vaniglia, arancio e miele ci prese sotto braccio e ci accompagnò verso la belissima isola della sua cucina,ci accomodammo e lei come una vera fata(Erika è bellissima)aprì davanti ai nostri occhi, tutta una serie di scatole di latta che contenevano biscotti dalle forme diverse e da sapori meravigliosi,lo stregone golosissimo li assaggio tutti,uno più buono dell'altro,uno più magico dell'altro...
Si, i loro biscotti sono di sicuro magici,perchè mentre li mangi puoi ritrovarti nel magico mondo delle fatine dei biscotti!!!
E' un mondo dove ci sono montagne di burro ricoperte da neve di zucchero a velo,miele a formare fiumi dorati,cioccolato e pasta di mandorle come alberi maestosi,i bambini di panpepato,sassi zuccherini dai mille colori,l'aria di vaniglia...Un mondo fatato davvero!
Questo mondo io ed Erika volevamo portarlo anche qui,nella vita reale,ma come tutti i sogni all'alba svaniscono...
Noi nn diventeremo più Fatine,però possiamo continuare a sognare, perchè se è vero che i sogni alle volte svaniscono,c'è sempre un biscotto pronto a riportarti in quel mondo anche solo per un attimo!
Buone feste fatine mie!!!!

BISCOTTI DI FROLLA MONTATA

150 gr di farina 00

150 gr di frumina (o di riso)

100 gr.di zucchero a velo

1 albume

250 gr.di burro

sale

semi di vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero,aggiungere l'albume(nn freddo mi raccomando)continuando a montare,aggiungere le due farine,il pizzico di sale e la vaniglia raschiata dal bacello con un coltello,una volta montato bene il composto inserirlo dentro ad una sac a poche con bocchetta spizzata,ricoprire con carta forno le leccarde,formare dei ferri di cavallo e cuocere a 220°(anche più se vi accorgete che si "spatasciano" troppo ;-) )per 12 minuti,nn devono dorare troppo,aspettate a toglierli dalla leccarda una volta cotti perchè sono delicatissimi!




FINTI PREZEL DI FROLLA
(i primi a sinistra)

500 gr di farina 00

230 gr di burro freddissimo

150 gr di zucchero a velo

1 uovo grande (più 1 piccolo per spennellare)

1 pizzico di sale

zucchero semolato


Lavorare la farina con il burro,lo zucchero il sale e l'uovo come per una frolla normale.
Mettere a riposrae l'impasto in frigo per 1 ora.
Riprenderlo trascorso il tempo,stenderlo nn sottile e con uno tsampino ad espulsione dare forma ai biscotti,spennellare con uovo e spargere sopra lo zucchero semolato,cuocere a 220° per 15 minuti lasciando dorare la superfice!




OCCHIELLI AL CIOCCOLATO

250 gr di farina

180 gr di farina di riso

60 gr di fecola

300 gr di burro

200 gr di zucchero al velo

180 gr di cioccolato fondente

2 uova

1 cucchiaio di rum (o fialetta a piacere)

Lasciare da parte il cioccolato,impastate tutti gli altri ingredienti come per una frolla,solo quando incomincerete ad ottenere una massa quasi compatta aggiungete le gocce di cioccolato,formare un salame che andrete a chiudere dentro un foglio di alluminio compattando bene.
Il giorno dopo una volta tolto dal frigo, con un coltello molto affilato passato sotto l'acqua bollente,taglierete tante fette che posizionerete sopra una leccarda.
Cuocete in forno a 200° per una quindicina di minuti!

giovedì 13 dicembre 2007

ESPERIMENTAZIONI DI NATALE ;-))


Poi alla fine si sceglierà il vincitore ;-))
Mamma mia che stress Milano,sarà anche bella ma io che ci sono nata ogni volta che ci torno, cerco sempre di rientare a casa il prima possibile!
Eddaiiiii questa volta mi sono fatta prendere un pò la mano, ma la strega N°1 "DOVEVA" fare acquisti di Natale perciò mi è toccato ;-)))
La Rinascente di Milano è un posto dove ci si può fare moooooolto male,ma proprio tanto ehhhh!
Cmq continuano anche le prove tecniche di trasmissione, in vista del Natale ;-)
Questo è un altro secondo piatto,solita cottura,ma nn solito sapore ;-)
Viene servito con pere che io mi sono dimenticata di fotografare ,delicatissimo e trovo che per Natale sia un'ottima alternativa al solito arrosto!
Poi continua la serie dei biscottini ;-)


ARROSTO ALLO CHAMPAGNE E TIMO CON SALSA ALLE PERE SENAPATE

1 arrosto di vitello (questo era 2 kg)

1 bottiglia di champagne

pere nn troppo mature (calcolatene 2 spicchi a testa)

senape in polvere(io ho usato la colman's) (a gusto vostro)

brodo di carne (o fondo ;-) (200 ml)

Timo

zucchero

acqua

1 cucchiaio di burro

olio extra

Iniziate la sera prima tagliando in 4 parti le pere,sbucciatele togliete il torsolo.
Prendete due bicchieri di zucchero scioglieteli dentro ad 1 bicchiere di acqua calda(uno sciroppo a freddo)e ricoprite le pere,questa è la dose che ho usato io,l'importante è che le pere siano coperte a filo e che lo scirippo nn sia troppo liquido.
Mettere al fresco per una notte.
Il giorno dopo versare le pere e lo sciroppo dentro ad una pentola, portare a bollore aggiungere 1/2 cucchiaino di senape, assaggiare ed aggiustare eventualemnte il sapore con altra senape.Cuocere le pere sino a quando noterete un aspetto "trasparente" toglietele dal liquido di cottura e riducete a metà lo sciroppo ottenuto.
Con un cucchaio prelevatene un pò e versatelo sulle pere che terrete da parte.
Accendete il forno a 75° inserite il vasoio su cui cuocerete l'arrosto.
In una padella porte l'olio ad una temperatura elevata senza arrivare al punto fumo,rosolate l'arrosto in tutte le sue parti per circa 8 minuti,passatelo subito sul vassoio nel forno e fate cuocere dalle 7/8 ore(comodo mentre tutti i preparatvi fervono il 25 no??? )Riprendete la stessa padella fate sciogliere il burro,deglassate il fondo con lo champagne riducete della metà,versare il brodo aggiungere lo sciroppo alle pere cuocere sino a quando nn vedrete che la salsa ha ragginunto la densità di un caramello "morbido" spegnere versare il timo e tenere in caldo sino a quando nn servirete l'arrosto.
A fianco delle fette adagierete gli spicchi di pere irrorati con un pò di salsa.

mercoledì 12 dicembre 2007

EHHHHHHHHHHHHH VABBEEEEEEEEEEEE...DOMANI TONNO..AHAHAHAH!

Una nn può neanche starsene un pò in pace che subito tutti a gridare...ma ohhhhhhhhhh insomma, un pò di contegno no eh???
AHAHAHAHAHAHA ciao a domani!!!!

giovedì 6 dicembre 2007

UN LUNGO PONTE A MILANO !!


A Milano domani è festa e così l'8,il 10 è il compleanno del "napoletano che gira per casa" ;-)
I miei sono in crociera per l'anniversario di nozze (miiiiiii 47 anni ;-))
La strega piccola ,nn può rimanere troppo tempo lontana dalla N°2!!!
La puzzona di casa,nn può vivere senza la sua "mamma umana" ;-)
Insomma armi bagagli e puzzona al seguito, nel pomeriggio ci si trasferisce per qualche giorno a Milano ;-))Perciò ci si ritrova la prossima settimana,vi lascio con questi piccoli biscotti davvero deliziosi,magari da inserire nei vostri pacchettini regalo,la foto nn è bella ma in quel momento nn avevo la mia digi ;-)
Vi auguro un buon ponte ;-)
Ciao nèèèèè!

P.S Mentre vi sto scivendo blogger fà casini,è tutto in inglese,cancella la PW ecc..ecc..Mah!!!

MEZZE LUNE RIPIENE DI MARMELLATA

Vi scrivo solo la ricetta per la frolla in quanto li potrete riempire come più vi piace,marmellata, crema pasticcera,cioccolato ecc...ecc...

50 gr di farina fioretto (di mais)

500 gr di farina 00

1 uovo più 2 tuorli (più 1 per spennellare)

250 gr di burro freddissimo

1 cucchiaino di lievito in polvere

200 gr di zucchero

1 pizzico di sale

aroma (vaniglia,rum,limone...ecc..ecc..)

Impastare tutto come per una normalissima frolla,mettere in frigo a riposare per un paio di ore,tirare la frolla ritagliare dei piccoli dischetti,mettere al centro il ripieno scelto, richiudere spennellare con l'uovo, mettere in forno a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° togliere dal forno quando saranno dorati.
In una scatola a chiusura ermetica, resistono tranquillamente per 1 mese!

mercoledì 5 dicembre 2007

TANTA SODDISFAZIONE!!!

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E' quello che oterrete dopo aver preparato queste gelatine.
Bastano solo alcuni accorgimenti per ottenere il massimo,queste sono le prime 4 appena pronta la frutta pubblicherò anche il resto!
Scrivo subito una cosa molto importante,per ottenere delle gelatine limpide,nn dovrete mai e ripeto mai, toccare le mele mentre cuociono, ne pigiarle quando verranno scolate dal loro liquido,pena una gelatina torbida,dopo la prima fase di cottura nn vi preoccupate se noterete che il liquido nn è limpido,questo avverrà solo nella seconda fase di cottura, le mele dovranno essere con buccia e torsoli,altra cosa nn diminuite lo zucchero neanche di una virgola,o nn si gelificheranno abbastanza,la presenza di aceto, limone,vino ecc..ecc. smorzerà il gusto dello zucchero e traqnuille che nn saranno affatto stucchevoli.Schiumate per i primi 10 minuti, poi nn servirà più, anche se continuerete a vederne parecchia,quella alla fine scomparirà!
Sembra un'impresa tanto lunga ma vedrete che una volta lasciata riposare la frutta, il giorno dopo proseguirete velocemente.
Sono gelatine particolari che potrete usare sia con i dolci che con i salati,che dite ci provate? ;-)
Le prossime saranno agli agrumi(pompelmo,lime e arancio)ai peperoni e poi,se nn sarò morta magari altre, due? ;-)
Io queste 4 le ho preparate tutte insieme,se avete abbastanza contenitori(pentole colini straccetti lavati ma che nn sappiano di sapone) e barattoli fatelo anche voi,tanto i tempi di riposo e cottura sono gli stessi,via una sotto l'altra ;-))
  • ENZA

  • ,mi ricordo di una tua marmellata(?) d'arancia,passeresti la ricetta ;-))
    Eggià,io ti seguo da anni mica pizza e fichi ehhhh ;-))

    Incomincio con quella della foto qui sopra!





    GELATINA DI PEPERONCINI

    2 kg di mele verdi(anche brutte e piccine è lo stesso ;-))

    1 scorza di limone tagliata a julienne

    240 gr di aceto di vino rosso

    1 e 200 di zucchero (poi diepende dal peso del liquido )

    50 gr di peperoncini rossi(freschi)piccanti molto meno se la volete più "tranquilla ;-))

    Tagliate le mele e mettetele a bagno in 2 lt di acqua insieme all'aceto alla buccia del limone,cuocere per 1 ora senza MAI toccare ne girare.
    Una volta trascorsa l'ora,prendere un telo (io ho usato della garza sterile)pulito mettilo dentro ad un colino e molto delicatamente,scola le mele attenzione a non pigiarle,versa sopra il liquido di cottura e metti a scolare per tutta la notte.
    Il giorno butta via le mele e nel liquido aggiungi 250 gr di zucchero ogni 250 gr di liquido pesato(nn importa se poi lo zucchero nn lo userai tutto pesa il liquido è questa la cosa importante,mettet sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero aggiungere i peperoncini tagliati e chiusi dentro ad un sacchettino di cotone,fai cuocere e togli l'eventuale schiuma che si formerà, sino a quando versando un cucchiao della gelatina dentro ad un piatto freddo, nn si formerà un grinza pasandoci sopra un dito,ci vorranno circa 40 minuti.
    Attente a nn cuocere troppo anche se vi sembrerà liquido tenete conto che una volta fredda si addenserà ulteriormente e ricordate che avrà la consistenza di un miele spesso e nn di una marmellata!
    Togliete il sacchetto dei peperoncini e invasate a caldo!
    4/5 vasetti da 125 ml


    GELATINA ALLA SALVIA

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    1 kg di mele verdi

    15 gr di foglie di salvia

    750 gr di zucchero

    125 gr di succo di limone

    10 gr di foglie tagliate a julienne

    Tagliate le mele,mettetele in una pentola con le foglie intere di salvia e 750 gr di acqua,fai bollire per 30 minuti,poi metti a colare come sopra,per tutta la notte.
    Il giorno dopo butta le mele, pesa il liquido ottenuto e per ogni 250 gr metterne altrettanti di zucchero,aggiungere il succo del limone portare a cottura per circa 30minuti schiumare e dopo averlo fatto aggiungere la salvia tagliata a julienne,fare la prova piattino e invasare bollente!

    GELATINA DI LIME


    Immagine 2184



    1 1/2 kg di mele verdi

    125 gr di aceto bianco

    le scorze di 4 lime

    2 cucchini di lime tritata

    125 gr di succo di lime

    750 gr di zucchero

    Tagliate le mele e mettetele a bagno in 2 lt di acqua insieme all'aceto alla buccia del lime ,cuocere per 40 minuti senza MAI toccare ne girare.
    Una volta trascorsa l'ora,prendere un telo (io ho usato della garza sterile)pulito mettilo dentro ad un colino e molto delicatamente,scola le mele attenzione a non pigiarle,versa sopra il liquido di cottura e metti a scolare per tutta la notte.
    Il giorno butta via le mele e nel liquido aggiungi 250 gr di zucchero ogni 250 gr di liquido pesato(nn importa se poi lo zucchero nn lo userai tutto pesa il liquido è questa la cosa importante,mettete sul fuoco insieme al succo del lime,fate prendere bollore,schiumare per 10 minuti poi aggiungere il lime tritato,portare a cottura( 40 mintui circa)fate la prova del piattino e poi invasate a caldo!

    GELATINA DI VINO SPEZIATA

    Immagine 2193



    2 KG tra mele verdi e rosse

    5/6 bacche di pepe

    4 chiodi di garofano

    750 ml di vino rosso

    1 cucchaio di succo di limone

    1 kg di zucchero

    Mettere le mele tagliate in 1 lt di acqua fai bollire per 40 minuti e poi scolare tutta la notte.
    Il giorno dopo butta le mele,pesa il liquido ogni 250 gr 250 di zucchero.aggiungi il vino le spezie il succo del limone e fai bollire per 40 minuti,fai la prova del piattino e poi invasa bollente(io ho lasciato le spezie)

    martedì 4 dicembre 2007

    L'ARROSTO DI NATALE...



    Altre prove per il pranzo di Natale, ho deciso che questo sarà il piatto di carne.
    Ora mai avete letto tutto sulla cottura a bassa temperatura, perciò nn vi tedierò più,ma se davvero vorrete prima o poi provarci perchè nn farlo con questo arrostino?
    Morbido succoso e decisamente buono,vabbè sono di parte ?
    Naaaa provate poi ditemi.
    Nel mentre ieri ho incominciato la produzione di gelatine e spero già domani di pubblicarne qualcuna,informazione in anteprima ;-))Gelatina di lime,di salvia,di vino rosso,di peperoncini,di agrumi,di peperoni e...vedremo ;-)) Voi in tanto comperate mele mele mele tante mele,niente pectina vi prego!!!
    Oggi poi incomincerò a spedire qualche pacchetto e quest'anno gireranno anche il mondo, che bello!
    E mi sento tanto fortunata ad avervi come "compagne di viaggio" il mondo internet alle volte è strano,ma riserva anche tante bellizzzzzzime cose ;-)

    ARROSTO RIPIENO DI CASTAGNE E PRUGNE CON SALSA AL BAROLO SPEZIATA



    1 arrosto di vitello nn troppo magro (questo era 1 kg scarso)

    200 gr di castagne bollite

    150 gr di prugne secche

    100 gr di speck

    50 gr di lardo + 50 per bardare un pò l'esterno

    la mollica di un panino integrale bagnato nel latte

    rosmarino

    sale

    olio etxra

    PER LA SALSA

    1 bottiglia di barolo da 750 ml

    1/2 lt di brodo di carne(niente fondo ok ;-)) )

    Bacche di ginepro

    1 stecca di cannella

    1 noce del ripieno dell'arrosto


    Aprite la carne a portafoglio e dategli una leggera battuta,preprate il ripieno con le castagne,le prugne,il panino,lo speck ed infine il lardo,aggiungete il rosmarino salate e con il ripieno farcite l'arrosto.
    Con il resto del lardo bardate l'esterno,accendete il forno mettendo dentro anche il piatto(vassoio pentola ecc..ecc..) che userete per cuocere la carne,in una padella mettete dell'olio portatelo a calore molto elevato facendo attenzione al punto fumo,fate rosolare sempre a fiamma molto alta l'arrosto sino a quando tutto nn sarà bene dorato,mettete in forno a 80 ° per 4/5 ore.Nella stessa padella versate il vino e deglassate,aggiungete le spezie e riducete della metà,a questo punto stemperate la noce di pieno e versate il brodo,riducete ulteriormente sino ad ottenere una salsa scura con la consistenza del caramello, passate al cinese,togliete la stecca di cannella lasciando le bacche.
    Servite l'arrosto con la salsa bollente,come contorno ho preparato delle patate con verza ripassate in padella.

    lunedì 3 dicembre 2007

    PERIODO NATALIZIO...

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    Io sono peggio dei bambini dell'asilo ;-)))
    Adoro il Natale,nn cè nulla da fare.Io ne sento il profumo, ehhh vabbè che vi devo dire e così,incomincio ad avere la casa piena di pacchettini,che nei prossimi giorni vedranno treni e corrieri vari ;-)) Sono in fase preparazione gelatine e confetture molto particolari(poi posterò via via ;-)) )
    Ogni anno per le mie streghe preparo sempre un regalo"principale" e poi tanti piccoli pacchetti messi via nel corso dei mesi precedenti,poi la mattina di Natale tutti sul letto a gridare nelle orecchie dello stregone e viaaaaaaa si aprono le danze ;-)) La strega n° 1 ogni anno ci prova ad aprirli prima maaaaaa naaaaa ,niente da fare,mentre i mie regali vengono nascosti in qualche posto recondito della casa,se nn adirittura nel garage,per evitare che io peggio di una bertucia curiosa,apra con un coltellino i pacchetti per poi richiuderli perfettamente,devo dire che sino a qualche anno fa la cosa funzionò,ma poi qualcuno se ne accorse e allora...ahahahah!
    Io adoro fare regali più che riceverli e anche se ogni anno dico quest'anno regali "stretti"nn resisto ;-))
    E'più forte di me,e ogni anno si prepara un albero diverso,l'anno scorso bianco e rosa,l'anno precedente bianco e argento, e ancor prima,rosso e oro....ecc..ecc..!
    Alla coniglia piace da matti il presepe e devo dire che l'anno scorso le 2 streghe ne prepararono uno bellissimo.
    Quest'anno per la prima volta dopo tanti anni nn lo passeremo in montagna ma a Milano,il napoletanto(ahahahah) che gira per casa lavora, perciò,tutti in trasferta per nn lasciarlo solo,dove poi scaricheremo la strega N° 2 e li vi rimmarà(con somma gioia,sua, ma più ns..;-))sino al 6 Gennaio,cos' finalmente liberi e tranquilli ;-))io e lo stregone ci trasferiremo sui tra i nostri monti.
    Devo dire che se noi saremo felici, le 2 streghe lo saranno ancora di più,quelle due "becere" si amano alla follia ;-))
    Da un paio di anni nella ns allargatissima famiglia,si è aggiunto "il napoletano" .
    Il futuro genero insomma ;-))dire che è una persona spelendida è poco,io lo amo tantissimo,è un ragazzo meraviglioso che si merita il meglio dalla vita,sono 3 anni che rende la mia coniglia felicissima e sono davvero tanto orgogliosa del mio "napoletano" ;-))
    Per Natale come dicevo prima,preparo sempre tanti pacchettini per le 2 streghe,niente di dispendioso,piccoli pensieri con il vero regalo,ogni anno nn faccio mai mancare una delle confezioni dei cioccolatini kinder,avete presente?
    Ecco ieri ho comprato quelli di quest'anno,bellizzzzzzimi ;-))
    Ma la cosa a cui tengo di più è la letterina che inserisco per loro tra i pacchetti,una frase,una poesia un racconto ecc..ecc..(strega 1 dove hai messo quella dell'anno scorso ;-)) )L'anno scorso scrissi loro questa,che vi invito a copiare se nel caso foste anche voi felici,mamme, zie, nonne, anche solo amiche di streghe di varie età a cui dedicare questa spelndia lettera scritta da Alan Beck!!!

    Che cos'è una bambina???


    Le bambine sono quanto di più bello possa accadere alla gente.
    Sono nate con un pò dello splendore degli angeli intorno loro e sebbene talvolta ne rimanga poco,ce n'è abbastanza per prenderti il cuore...anche se guazzano nel terreno infangato,se versano lacrime di stizza o se si mascherano con il vestito buono della mamma.

    Una bimba può essere dolce (o bizzosa)più sepesso d'ogni altro al mondo.
    E' capace di saltellare,pestare i piedi,far baccano,rompere i timpani,ma,quando sei sul punto d'aprir bocca,se ne sta li quieta,con quel suo sguardo speciale negli occhi.
    Una bambina è l'Innocenza che gioca nel fango,la Bellezza che si tiene ritta sulla testa e la Maternità,che trascina una bambola per un piede.

    Per fare un bambina Dio prende a prestito da molte creature.
    Prende il canto dell'uccello,le urla stridule del maialino,la cocciutaggine del mulo,le capriole della scimma,lo scatto della cavalletta,la curiosità del gatto,la furberia della volpe,la morbidezza del micino e per colmo di misura,vi aggiunge la mente misteriosa della donna.

    Ad una bambina piacciono le scarpe nuove,i vestiti della domenica,gli animaletti,le bambole,le favole,il gelato,i belletti il far visite,le festicciuole ed un solo bambino.
    Nn ha simpatia per chi viene a far visita,per i maschietti in genere,per i cani grossi,per i vestiti rifatti,per le seggiole con la spaliera dritta,per la verdura ,per le soprascarpe.

    La bimba grida più forte nel momento in cui sta riflettendo,è più carina nel momento in cui ti ha fatto perdere la pazienza,più irrequieta quando è l'ora di andare a letto;più taciturna quando vuoi che faccia figura con gli estranei,più vezzosa quando sei deciso a nn dargliela vinta.

    Riesce a metterti a soqquadro la casa,i capelli,la dignità,a farti sprecare tempo,denaro e calma,ma proprio quando nn ne puoi più,viene fuori il suo splendore di angioletto e sei perduto di nuovo.

    Oh si,è una seccatura,che ti logora i nervi,un motivo perenne di pasticci.
    Ma quando i tuoi sogni sfumano e il mondo è una valle di lacrime,quando ti sembra ormai di valere ben poco,Lei può mandarti ai sette cieli,se ti sale sui ginocchi e ti sussurra TI VOGLIO BENE".


    Ditemi se nn è bella ;-))oggi la dedico a questa
  • bimba
  • ;-))

    A Natale preparo anche i biscotti in quantità industriali ;-))che poi si mangeranno sino a Marzo,questi li ho preparati tempo fa,perchè ieri ero impegnata a mangiare
  • L'altra loro razione di fibre


  • perciò nn ho cucinato ;-))
    Sono i canestrelli, questi sono piccolissimi e molto pericolosi,come le cigliege insomma ;-)
    Se volete provarli a vs rischio e pericolo ;-))
    Lo so il burro nn manca(eheheheh) ma se volete mangiare i canestrelli ,nn cè altra soluzione,vabbè dai Natale è una volta all'anno ehhhh!!!


    P.S Nn c'entra nulla,ma per chi volesse là in alto ho inserito il mio indirizzo per la chat di talk,io ho gia mandato qualche invito,ma se nn vi garba,cacciatemi pure ehhhh :-)))


    CANESTRELLI

    530 gr di farina 00

    3 tuorli

    320 gr di burro ammorbidito

    150 gr di zucchero fine

    Versate la farina sulla spianatoria,praticate un buco nel centro versateci lo zucchero e il burro un tuorlo alla volta e via via la farina,lavorate come fosse
    una frola mettete in frigo per un paio di ore,tirate la pasta e formate i biscotti.
    Visto la presenza di burro abbondante io li inforno per i primi 5 minuti a 200°(alle volte anche 220°)poi abbasso per i resatanti 10 minuti,nn devono rimanere bianchi ma neanche troppo dorati,attenzione perchè appena tolti e ancora caldi sono molto friabili,spolverizzare con zucchero a velo abbondante!

    venerdì 30 novembre 2007

    IL BERBERE'...IL NINO E LA NICOLETTA

    Immagine 2131

    La prima volta che sentii pronunciare questo nome veniva associato ad una pietanza di nome Zighinì.
    Lavoravo in un locale in via Solari (Milano) due clienti abituali, sembravano ai mie occhi due personaggi usciti da un libro di Dickens,avete presente?
    Nn avevano nulla in comune se nn il fatto di essere soli,nn che nn avessero parenti o figli,ma erano cmq soli e lo si capiva da tante cose.
    Lei, la signora Nicoletta,un aria compita e seria,molto elegante sempre con il suo rossetto sulle labbra,vedova da tantissimi anni,passava il suo tempo seduta all'interno del bar molto elegante, del locale dove io lavoravo.
    Stava lì in silenzio, guardando dalla vetrina l'esterno quando nessuno aveva tempo di ascoltarla,chiaccherona appena qualcuno la predeva in considerazione ;-)
    In verità lei nn aveva molto da raccontare,perchè aveva avuto una vita agiata senza problemi,però a lei piaceva molto discutere su tutto e con tutti!
    Lui il signor Nino,un omone molto alto con piccoli baffi scuri a dispetto dei suoi capelli candidi e ancora folti,era un uomo che si era fatto da solo,così amava dire di sè.
    Lui aveva girato il mondo,nato in Eritrea ma di famiglia italiana, amava profondamente quella terra anche se gli aveva portato via suo padre durante la famosa guerra!
    Parlava l'aramaico, l'arabo,l'inglese e il francese e gli piaceva tanto fare arrabbiare la signora Nicoletta tirandola dentro in discussioni alcuanto improbabili.
    La Nicoletta era un pò svampita da quel punto di visita,era tanta la sua voglia di far vedere che anche lei aveva fatto, detto, che sapeva questo e quello, che il più delle volte se ne andava stizziata dal bar mettendo la sua borsettina sotto il braccio e uscendo nn salutando nessuno !!!
    Lui Nino rideva come un matto, perchè ben sapeva che di li a poco sarebbe tornata e così efettivamente faceva,un giro dell' isolato e poi tornava come nulla fosse...ahahah!
    Tra le tante cose che Nino mi raccontò c'era anche la storia di questo straordinario piatto,lo zighinì!
    Prima di tutto mi disse che si mangiava rigorosamente con le mani,era un piatto a base di carne,una sorta di spezzatino molto piccante,accompagnato dalla injera una sorta di piadina-crèpe ,preparata con diverse qualità di farine tra cui spiccava quella di mais.
    Si impasta con acqua e un pò di sale,si lascia fermentare e poi si cuoce su grosse pietre incandescenti,una volta cotte si arrotolano e si servono con lo zighinì,si usano piegate per raccogliere la carne e il sugo,un boccone di questa meraviglia ti riportava in pace con il mondo ;-)
    Lo zighinì viene preparato con il Berberè,un misto di spezie molto piccanti,più scuro è, più forte sarà il suo sapore!
    Nino mi raccontava, che in casa sua oltre che speziato con berberè lo zighinì, veniva servito anche con l'harissa, altra salsa piccantissima(ne ho parlato tempo fa),e che anche i bambini sin dall'età più piccola, venivano abiutati a mangiare una bomba così piccante ;-)) Io lo zighinì l'ho mangiato a casa di un caro amico eritreo e vi assicuro che la bocca mi scottava dopo averlo provato ;-))
    Ogni volta che penso a Nino e alla Nicoletta, vi giuro che mi mi viene da ridere come una matta,erano davvero forti e il loro ricordo mi porta sempre allegria!!!
    Io nn ho preparato lo zighinì,ma ho usato il berberè per una ricetta di pesce,che ho accompagnato con riso al curry, anacardi e uvetta,spazzolato tutto ;-))
    Cè una
  • cuochetta
  • di mia conoscenza che prepara il pollo con il berberè,magari quando ritorna lo prepara anche per noi vero??? ;-))
    Vi auguro un buon We,io lo passerò a preparare i vari pacchettini che dovrò spedire nei prossimi giorni,poi vorrei fare una marmellata di arance con zucchero carammellato, poi del liquore, poi...altre 300 ore in un giornata please ;-))))!!!

    POLIPETTI AL BERBERE'CON RISO AL CURRY ANACARDI E UVETTA


    1 kg di polipetti

    400 gr di polpa di pomodoro

    1 spicchio di aglio

    2/3 foglie di Keffir (se nn le trovate usate la buccia di limone intera)

    1/2 cucchiaino di Berberè

    sale

    olio extra

    RISO AL CURRY

    riso thai

    1 cucchiaino di curry

    4 cucchiai di uvetta ammolata

    anacardi tostati

    1 scalogno

    olio e sale

    Pulite i polipetti,in una padella con olio fate rosolare l'aglio(toglietelo subito)e le foglie di keffir,aggiungete i polipetti fate cucocere 2 minuti versate la polpa di pomodoro,salate e portate a cottura.
    Una volta cotti ,aggiungete il berberè e tenete in caldo.
    Cuocete il riso al dente,in una padella con l'olio caldo fate soffriggere lo scalogno,versate il riso e il curry sciolto in un pò di acqua calda,aggiungete l'uvetta e fate saltare,poco prima di servire versate gli anacardi tostati, servite con i polipetti!

    giovedì 29 novembre 2007

    " I MACCARUNI I CASA"

    Immagine 2091

    Così li chiamava Lucia una "sfoglina" che veniva ad impastare 3 volte alla settimana nel locale dove io lavoravo ai tempi.
    Sfoglina atipica in quanto nn romagnola o emiliana,ma calabrese!
    Aveva le mani rugose piene di storia,era uno spettacolo vederla tirare la sfoglia ,nn c'era formato che nn conoscesse e la velocità con cui preparava i vari formati era da primato;-)
    Ma quando faceva i "maccaruni i casa" le venivano sempre i lacrimoni agli occhi!
    Ricordava quando la sua nonna si metteva davanti al muro di casa con la sua sedia e la tavola in legno posata sulle gambe e li ci stava ore per preparare la pasta che serviva per tutta la settimana!
    Il lusso era a Natale quando il sugo nn era fatto di solo pomodoro(e a volte neanche quello)ma con la carne della pecora che cuoceva nella grande pentola posta sul camino di casa.
    Lucia era una donna molto generosa,tu chiedevi e lei ti insegnava,ti rispondeva senza mai tralasciare nulla.
    I maccaruni però li preparava solo per noi,il personale del ristorante.
    Quando li preparava io mi mettevo sempre alle sue spalle,volevo imparare ad usare come lei quel ferro da calza che scorreva sotto le sue mani, veloce come il vento.
    Allora lei da finta infastidita usava dirmi.."Pari a mussa d'agustu" ahahahaha scoppiando in una risata fragorosa e io dietro a lei!
    Lucia mi ha insegnato ad usare il ferretto e tante altre cose ancora,io ero lontana da casa e lei persona anziana e buona, aveva sempre una parola di conforto per me.
    Le piaceva il buon vino e ogni volta che preparavo il pranzo per la "brigata" se dimenticavo di mettere il vino a tavola lei dalla sala gridava "U mangiari senza vivari è tronàri senza chiovari" Spero sia giusto scritto così ;-))
    Nn so se Lucia sia ancora viva oggi,ma io ricordo ogni suo gesto ogni sua parola e risata.
    E mentre ieri preravo i fusilli al ferreto,no,i maccaruni i casa ;-) lei era li con me in cucina ;-))!

    PER I MACCARUNI(fusilli al ferretto)


    Immagine 2106



    500 gr Farina di grano duro

    230 gr circa di Acqua tiepida


    1 ferro da calza

    Setacciate la farina sulla spianatoia e impastetele con l'acqua.
    Lavorate l'impasto finchè non sarà morbido e fatelo riposare, coperto, per mezz'ora.
    Staccate un pezzzetto d'impasto e formate dei piccoli cilindri lunghi circa 5 cm. Tagliateli ancora riducendoli a metà, appoggiate il ferro nel centro del pezzo di pasta,schiacciate con le mani e arrotolatela,facendo scivolare il ferro avanti e indietro,fate scivolare ogni fusillo così ottenuto fuori dal ferro. Mettete i ad asciugare su di un canovaccio infarinato.
    Mi piacerebbe farvi vedere i vari passaggi,ma nn riesco a fotografarmi da sola,se ci fosse qualche anima pia che volesse farlo al posto mio,lo aspetto come "a mussa d'agustu"...ahahahah
    Io li ho conditi con questo sughetto

    300 gr di polpa di pomodoro

    1 melanzana violetta

    4 acciughe dissalate

    Mandorle sfilettate e tostate

    timo

    peperoncino

    olio extra vergine

    sale

    Tagliate la melanzana in piccoli quadrotti ,fate friggere scolate e tenete da parte.
    Tagliate le acciughe in piccoli pezzi,tenete da parte.
    Preparate con il pomodor l'olio e il timo un semplice sugo,lascainadolo un pò "lento".
    Cuocete la pasta scolatela,versatela nel sugo di pomodoro,aggiungete le melanzane le acciughe,fate saltare bene, spolverate di mandorle quando avrete giù impiattato.
    Ho aggiunto caciocavallo silano!

    mercoledì 28 novembre 2007

    IL CECE DI CICERALE!

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    Nel cilento nasce questo piccolo gioiello naturale,esattamente nel piccolo comune di Cicerale,questo è un tipo di cece che poco ha che vedere con i ceci che comunemente usiamo in cucina.
    Coltivato sin dall'anno Mille, venne poi con il tempo messo da parte per lasciare posto a coltivazioni che "avrebbero" portato più soldi.
    Ripresa la coltivazione,il Comune regala ai vecchi contadini del luogo i semi e il fertilizzante biologico,per far si che venga dato finalmente il giusto riconoscimento ad un prodotto che nella sua semplicità risulta essere meraviglioso!
    Nello stemma comunale di Cicerale compare la piantina del cece con la scritta in latino "Terra quae cicera alit" ,come per sottolineare l'importanza di questo piccolo gioiello, per tutta la gente del posto.
    Queste piante vengono coltivate esclusivamente con metodo biologico,sono ancora raccolte a mano e sgranate battendole delicatamente con bastoni, per far si che si separino i bacelli dal frutto.
    Il cece è piccolo e un pò più scuro dei ceci normali,grande resa, in quanto l'umidità contenuta nei ceci è davvero bassa,questo fà si che in fase di cottura si ingrossi in modo esponenziale ;-)
    Nn è facile trovarli,ma se siete interessati all'acquisto(credete ne vale la pena ;-)Potrete rivolgervi alla Cooperativa Cilento Produce (telefono 0974.834022 e 0974.834700) vi diranno di sicuro dove trovare questo piccolo tesoro.
    Sono buonissimi anche solo bolliti e conditi con olio e sale,io questa volta ho fatto dei piccolissimi gnochetti,conditi semplicemente.
    Sono sicura che rimarrete basiti dopo averli asaggiati,il gusto è davvero fantastico.

    GNOCCHETTI DI CECI CON POMODORINI E PANCETTA

    150 gr di ceci ammollati

    100 gr di patate

    150 gr di farina 00

    1 uovo

    qualche foglia di timo

    Pancetta tesa

    pomodorini

    olio extra

    Dopo aver cotto i ceci ridurli in purè al passaverdure,aggiungere le patate ancora calde,la farina l'uovo e le foglie di timo.
    Proseguire come per i normali gnocchi.
    In una padella con olio soffriggere la pancetta aggiungere i pomodorini e spegnere il fuoco.
    Cuocere i gnocchetti in abbondante acqua e mano a mano che vengono a galla versarli nella padella del sugo,saltare e servire con ricotta dura o alto formaggio!
    Se i gnocchi vi servono pronti per la cena o per il giorno dopo e per nn rischiare di ritrovarmi con qualcosa di molliccio e nn più utilizzabile,preocetedete così.
    Preparate una grossa bacinella in cui metterete acqua fredda,cuocete i vostri gnocchetti come al solito,ma una volta scolati tuffateli nell'acqua fredda,scolateli ancora metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e versateci sopra dell'olio di semi.
    Chiudete e mettete in frigo(durano più giorni)quando dovrete utilizzarli,basterà tuffarli di nuovo in acqua e aspettare che riaffiorino,condirli poi a piacere!

    martedì 27 novembre 2007

    ORIENTAL STYLE!!!


    Come ho già avuto modo di scrivere io adoro la cucina etnica,i sapori agrodolci,le spezie,l'insieme di colori e sapori che questo tipo di cucina riesce a mettere insieme,almeno una volta alla settimana qualche esperimento lo faccio,in questo nn sono molto supportata dallo stregone,mentre le streghe apprezzano molto;-))
    In questo caso era una cena,nn metterò tutti i piatti altrimenti il post diventerebbe kilometrico,ma inizio con questi 3 un mix di spezie e profumi.
    Qualche appunto,per questa zuppa qui sopra ho usato una spezia giapponese la Shichimi togarashi, che a me piace da impazzire è un digestivo naturale validissimo.Se riuscite a trovarla nn fatevela scappare,un consiglio nn usatela al primo appuntamento, ne tanto meno per una cena con il vs. capo ;-)) ahahahah!
    E' molto piccante usatela nei brodi,minestroni e zuppe,oppure come "sorbetto" davvero originale da servire come passaggio dai primi ai secondi,facendone sciogliere 1/2 cucchiaino in acqua calda in cui avrete messo una grattata di zenzero o una piccolissima julienne di lime,bevetela e poi...manina davanti alla bocca...ahahahah!
    Invece per quanto riguarda l'ultimo piatto sotto,scrivo di usare i fogli per i wonton,che nn sono i fogli di farina di riso mi raccomando,questi sono fatti con un miscuglio di farina normale e acqua,assomigliano di più ai fogli delle brick,sono più porosi e resistenti delle sfoglie di riso,vi dico subito che la phillo nn va bene per questa preparazione ,in quanto si impregnerebbe troppo di olio.
    Questo fogli li trovate nei negozi di alimenti etnici,nella zona congelatori o per chi li vende freschi(pochi perchè scadono presto)nei frigo,nn è un prodotto secco insomma, così come invece sono i fogli di riso,perciò nn vi saglierete andandoli a cercare ;-)
    La ricetta qui sotto me l'ha data la mia amica cinese Anna,sono i ravioli al vapore che lei cucina per i suoi famigliari,io l'ho riadattata ai nostri gusti,come ho fatto per le quennelle di qui sopra, che andavano preparate con il tofu che io,perdonate,nn amo affatto ;-))
    Perciò io ho usato della comune ricotta ma se a voi piace ...:-))Nella stessa ricetta troverete il brodo chiarificato,se nn sapete come ottenerlo fate così.
    Preparate il vs. brodo come fate di solito(va bene con tutti i tipi di brodo)lasciatelo raffreddare molto bene(sarebbe meglio prepararlo il giorno prima)poi prendete due albumi versateli nel brodo freddo e mischiate molto bene aiutandovi magari con una frusta,mettete ora sul fuoco e vedrete che l'albume mentre si rapprenderà,imprigionerà tutte le impurità schiumate di continuo,una volta tolto tutto l'albume, passatelo ancora ad un setaccio, coperto magari da un panno pulitissimo e vedrete il vs. brodo bello limpido,in questa preparazione nn si vede bene, in quanto la cottura delle quennelle poi lo intorbidisce un pò,ma se per caso a Natale avete intenzione di preparare il consommè ;-))o i tortellini in brodo provate e poi ditemi ;-))

    ZUPPETTA DI POLLO CON QUENNELLE DI RICOTTA

    Brodo di pollo (chiarificato)

    200 gr di ricotta asciutta

    1/2 petto di pollo

    2 carote ridotte in piccola brunoise

    1 cucchiaio di coriandolo fresco(o prezzemolo)

    1 cucchiaino di zenzero fresco (o buccia di lime)

    1/2 peperone rosso

    le foglie di un sedano

    1 cucchiaino di Shichimi togarashi

    Nel brodo ora mai pronto,aggiungete il peperone le foglie si sedano e il Shichimi togarashi.In una ciotola mischiate la ricotta con il petto di pollo passato al mixer.Aggiungete lo zenzero,il coriandolo,le carote aggiustate di sale e con l'aiuto di due cucchiaini preparate le quennelle che butterete nel brodo in leggera ebollizione,fate cuocere per 5 minuti e servite caldo.

    RAVIOLI AL VAPORE CON GAMBERI E CARNE




    Pasta da pane

    200 gr di gamberetti

    100 gr di prosciutto un pò grassino

    100 gr di lonza di maiale

    1 cipollotto fresco

    1 cucchiaio di zucchero

    2 cucchiai di salsa di soia

    1 cucchiaio di salsa di pesce

    2 foglie di cavolo cinese (o normale se nn lo trovate)

    1 cucchiaino di maizena

    1 cucchiaio di olio di sesamo

    In un mixer riunire tutti gli ingredienti tranne la pasta,riurre tutto ad una farcia nn troppo fine,mettere da parte.
    Tirare la sfoglia sottilmente e formare tanti dischi,mettete al centro di ognuno un pò di farcia, formare una specie di cestini che lascerete aperti in alto,cuocere al vapore e servire con soia o salsa agrodolce.

    RAVIOLI DI GRANCHIO FRITTI CON SALSA PICCANTE IN AGRODOLCE




    Fogli per Wonton

    400 gr di polpa di granchio (io ho usato quella in scatola)

    1 peperone rosso

    120 gr foglie di cavolo cinese

    1 cucchiaio di coriandolo fresco prezzemolo)

    30 gr di germogli di soia(si trova anche in barattoli precottoa)

    2 cucchiai di salsa di soia

    1 uovo

    Ridurre in brunoise le verdure aggiungerle alla polpa di granchio,versare la soia amalgamare molto bene.Stendere uno alla volta i fogli per i wonton spennellare con l'uovo nel centro mettere un pò di farcia chiudere,una volta pronti friggere in olio profondo,servire con salsa agrodolce di peperoni a cui avrete aggiunto della pasta di peperoncino!

    lunedì 26 novembre 2007

    MA LA FARAONA,CHE VERSO FA???

    Immagine 1616


    Voi lo sapete?
    Io nn credo di averne sentita mai una,la quaglia però si! ;-))
    Io amante degli animali ne ho tenuta una per diverso tempo in casa,volete un consiglio?
    Nn fatelo mai...ahahaha "starnazza" peggio di un gallina ...ahahahah!
    Ma torniamo alla faraona,dicevo,io nn sò che rumore emette,però di sicuro sò che quella che ho cucinato per il ragù,era moooooolto silenziosa ...ahahaha,vabbè battutaccia ;-))
    Ho passato due giorni in cucina,per il compleanno della pargola(GRAZIE A TUTTI EHHHH!!!!)ohhhhh la torta l'ho comperata...ahahahah,menù tradizionale, in quanto avevo persone anche anziane a pranzo,però mi sono dievrtita parecchio e questi ravioli sono piaciuti un sacco davvero.
    La faraona classica con le mele la conoscono un pò tutti,io l'ho rivisitata un pochino usandola però nn come secondo ma come ragù e ripieno per questi ravioli,l'unica difficoltà e disossare la faraona,ma in questo vi potrà di sicuro aiutare il vs. macellaio,se avete un pò di tempo magari la domenica ;-) provateli perchè ne vale davvero la pena!

    RAVIOLI AL RAGU' DI FARAONA CON RIPIENO ALLE MELE

    PER IL RAGU'

    1 faraona disossata

    1 gambo si sedano

    1 porro grossino

    1 cucchiaio di curry dolce

    150 gr di pancetta (passata al mixer)

    brodo di carne

    1 cucchiaio di burro (naaa qui ci vuole eh ;-))

    1 bicchiere di calvados (o altro cognac)

    foglie di salvia

    olio extra vergine

    sale

    pepe



    In una pentola fate rosolare insieme a burro e olio,i porri tagliati, la salvia e la pancetta.
    Aggiungete la polpa della faraona,sfumate con il Calvados dealcolizzate,salate pepate ,aggiugete il curry,ora ricoprite con due mestoli di brodo portando a cottura il ragù, eventulamente continuando aversare brodo caldo(un mestolo alla volta)dovrete ottenere un ragù "morbido" nn asciutto.

    RIPIENO PER I RAVIOLI

    300 gr di ricotta ben asciutta

    3 mele cotogne (o altre mele leggermente acidule)

    timo

    1 cucchiaio di burro

    cognac

    Ridurre le mele in piccoli pezzi,in una padella fondere il burro rosolarvi le mele sfumare con il cognac e coprire con un coperchio,quando saranno morbide ma nn disfatte,togliere dal fuoco aggiungere il timo e lasciar raffreddare.
    Una volta fredde,aggiungere la ricotta aggiustare di sale.
    Tirare la sfoglia per i vostri ravioli e riempirli con il composto.
    Cuocere i ravioli e condirli con il ragù di faraona!

    venerdì 23 novembre 2007

    ME LO RICORDO,ERA MERCOLEDì 23 NOVEMBRE...ORE 14: 35!!

    Una bellissima giornata di sole,sottofondo la musica di Bach e dalla finestra della mia camera potevo vedere i giardini curati e bellissimi di Milano 2...

    QUALCHE MESE PRIMA...


    Febbraio 1988-questa volta lo posso scrivere-;-)- Ero abbastanza tesa perchè nn sapevo ancora se la nostra proposta di acquisto del ristorante fosse stata acettata.
    Finalmente dopo anni di lavoro per gli altri forse...E così fù,proposta acettata e un sacco di lavori da fare,l'inaugurazione era prevista per Aprile nn potevamo certo permetterci di dormire sugli allori,pieni di debiti ma con un sacco di voglia di fare.Lavoravo come una pazza, senza tante cose per la testa se nn l'inaugurazione:pulizie ,imbiancature,il personale da scegliere ecc..ecc...Si arriva così al giorno tanto atteso,tutto va spendidamente bene un sacco di persone il locale decolla e noi lavoriamo davvero tantissimo!
    NN ho mai dormito tanto e visto che avevamo l'appartamento sopra il ristorante,quando mi alzavo ne approfittavo per scendere e magari iniziare qualcosa che durante la giornata nn avrei avuto il tempo di portare avanti.Periodo Pasquale,le prenotazioni erano chiuse perciò avremmo lavorato di sicuro tanto.Una mattina scendo e come al solito nel silenzio assoluto, mi accingo a bere il mio primo caffè,quando,nn so perchè, nn so come,inizio a fare un pò di conti e...ccidenti,1...2...3... e poi ripenso ehhh si...1...2...3...Ma sarà mai possibile un ritardo così lungo?
    Bè tanto era gia sucesso,magari nn così tanto, ma era successo:Signora mi spiace, ma lei figli...perciò chi ci faceva più caso,dopo sei anni di battaglie con i miei ormoni avevamo deciso che...basta,io ne potevo più ero troppo frustrata,se qualcuno da qualche parte lassù, avesse deciso che un giorno...altrimenti nn ne avrei più fatto una malattia però era brutto rassegnarsi, allora decisi di dimenticare!
    La mia mente era così abituata a farlo che per 3 mesi dimenticai davvero tutto,però questa volta c'era qualcosa che mi disturbava,la colica della sera prima,erano state le melanzane a farmi stare così male?
    Mai successo, ma sai comè...Allora come mai ogni volta che entravo in cucina e sentivo l'odore del brodo correvo in bagno?
    La stanchezza, certo, era quella.Alla mattina decisi nel più assoluto silenzio, di fare un giretto in farmacia, ben sapendo che nn sarebbe servito a nulla come del resto tutte le altre mille volte ogni volta dopo aver fatto il test,MI RITORNAVA IN MENTE QUELLA FRASE...Signora mi spiace, ma lei figli...La mattina dopo, presto anzi prestissimo,scendo e con molta calma-apparente-mi preparo il caffè, ma poi nn resisto, corro in bagno...1 minuto 2 nn ho il coraggio di guardare, poi lo faccio e...lancio un urlo così forte che la gola mi fà male-tanto nn mi sente nessuno- lacrime copiose e calde come mai le avevo sentite incominciano a rigarmi il viso,SONO INCINTA!!!!!!
    E questa volta so che è vero,perchè mai il test mi aveva dato prima di allora, neanche il più piccolo dei segnali,mai avevo visto comparire il secondo segno rosso,neanche velato, MAI!!!...Ho una felicità tale che mi scoppia il cuore!!!
    Nn dico nulla per un pò di ore,poi tutti capiscono che ho qualcosa di strano-ma va??? :-))-IL papà della "futura Coniglia" in quel momento è in cantina scendo con il test in mano e gli dico a bruciapelo...SONO INCINTA!!!!
    Lui, pensando ad uno scherzo...Ah si è chi è stato???
    Quando mi vede tra le mani il test,ride, piange, nn sa nemmeno lui che fare!
    Mi abbraccia e mi dice...ha scelto proprio il momento giusto eh ;-)))???
    Ma chi se ne frega pensiamo!Ho genitori giovani-tra me e mia madre corrono solo 20 anni e se pensate che io ho un fratello più grande...;-)))Precoci eh ;-)))
    Quella mattina anche mio padre è in cantina-hanno fatto l'abbonamento-? Con un vecchio e carissimo amico di famiglia-Mia madre, appena qualche anno prima perde un bimbo-ccidenti, avrei un fratello di 24 anni oggi :-(e con lui la possibilità di procreare ancora)Dicevo,scendo con il famigerato test in mano lo passo a mio padre che lo apre ed esclama "Anca mò???" -milanese :-))-Filippo l'amico capisce subito perchè lui ricorda meglio di mio padre ;-)))e con un sorriso a 345 denti, guarda mio padre e gli dice-Giacomo mi sa che nn è Anna ad essere incinta -;-)))E io" Ma papà!!! "
    Oh insomma, ma mi dite chi è incinta !!!!???
    Per farla breve, mi "costringono" a rifare il test 4 volte!!!! (SIC!!!)
    Mia madre nn ancora contenta-in verità penso avesse paura di un'altra delusione-nn ne fù convinta, sino a quando il test nn arrivò da un laboratorio di analisi:-)))
    Una mia amica mi ha poi raccontato che la trovò -di ritorno dal laboratorio-sotto il passaggio della metropolitana che camminava piangendo!!
    Era gioia,questa volta era gioia!!!!
    Mia nonna -oggi 90enne-il giorno di Pasqua venne a mangiare da noi,entrò nel locale e appena mi vide esclamò-Ti pare una bella cosa???-ahahahahah,io nn ero sposata convivevo ecco il perchè di quella sua infelice uscita ;-)))

    Martedì 22 Novembre,ero ora mai di 42 settimane e "l'ospite" che viveva dentro di me nn ne voleva sapere di uscire fuori!
    Alla mattina mi reco al San Raffaele per il tracciato è tutto ok ma mi dicono di stare attenta se per tutto il giorno nn sento muovere nulla devo correre in ospedale.Tutto il giorno ascolto e...dopo 9 mesi di calci, spintoni, lotte tra chi deve dormire e chi no ;-)))Ha deciso di nn muoversi più sono le 21 e io ho una paura pazza corriamo in ospedale ma sono poco dilatata, però decidono di tenermi lì,una notte pazzesca!!!!!
    Alla mattina verso le 7 decido che il futuro papà ha bisogno di un pò di riposo,tanto ci vorrano ore prima che le acque si rompano e poi tra un pò arrivano i miei ;-))
    Ore 8.30 passa il mio gine che vedo molto arrabbiato chiama l'ostetrica e le intima di rompermi le acque immediatamente(scusiiiiiiii cosaaaaaa????)Io ho una paura folle nn cè ancora nessuno e io mi sento sola,chiamo il futuro papà e gli dico di tornare,poi chiamo mia mamma e le dico-bè sai pensavo peggio, i dolori nn sono così forti...:-)))
    Quanto mi sarei rimangiata quelle parole di li a poco ;-)))!!!!!
    Incomincia il travaglio e io comincio a dare i numeri,mia madre che entra e con le mani che le tremano mi dice" stai tarnquilla...io ehhhh??????
    Urloooooo al padre della coniglia di rientrare,penso di avergli detto le cose più cattive in quelle ore ;-)))Questo bambino che tutti pensavano fosse un maschio-ma io no ;-)))-nn ne voleva sapere di uscire :-)))Alle 14 30 mi ritrovo con il mio gine sulla pancia che spinge con tutte le forze mentre esclama-vediamo un pò se adesso nn scappi fuori!!!!-

    14,35 di un mercoledì soleggiato di Novembre nasce lei...LA MIA CONIGLIA... ;-)))

    Ma che bel Vitellino, esclama il gine prendendola per i piedini e io per un secondo,vitellino???
    Ma si accorge subito che è una bellissima vitellina ;-)))Ecco adesso sorrido beata è Lei, di sicuro è Lei ;-)))4 kg e 1/2 di una "vitella" belissima-oddio io nn dissi proprio così;-))-Tutta pelata e rossa blu per lo sforzo!!!
    Lei eh :-))!!!
    Mi trovo a scrutarla bene,è tutto a posto,conto le sue dita così piccole e profumate,quando, con orrore mi accorgo che ha il pollice enorme(???)Mi faccio prendere da una crisi di pianto,corre il mio gine!
    "Che succede?"
    "Ha un pollice con una malformazione, dico!!!! "

    Scoppiano tutti a ridere,stupidi che cè da ridere ,penso!!!
    Il ginecologo..

    "Lory, la tua vitellina ha passato tutto il tempo a succhiarsi il ditone e questa è la conseguenza di 9 mesi di ciucciate!!!!

    AHAHAHAHAHAH Piangevo,ridevo...Dio quanto sei bella piccola mia!!!
    Nn sapevo ancora il nome nn lo avevamo scelto, ma solo per scaramanzia-la mia :-))-Tutti mi dicevano "è maschio" conoscete le storie sulla pancia rotonda, a punta a spigoli,insomma le solite cose...ma io no!!!!
    Io,sapevo che era la mia Coniglia!!!
    Io ero stravolta e stanca,distrutta da un travaglio nn complicato ma duro dovuto al peso piuma della mia vitellina ;-)))
    Arriva il papà della Coniglia e mi chiede :"Ti piace Laura??"
    E io,chimala come vuoi!!!
    Ahahahah in quel momento le avrei anche dato il nome di Genoveffa !!!
    Laura è stata un bambina dolcissima,buona, tranquilla, sensibile e un abile urlatrice,cantava come una matta,sempre ;-)))
    Oggi, sono passati 19 anni lei nn è più un'urlatrice,ma è ancora dolce, sensibile, una figlia che vorrei partorie ancora 100 volte,una figlia che amo alla follia!!!!

    Oggi amore mio, come ogni anno dei tuoi 19 sono qui a pensare a quanto sono fortunata ad averti come figlia e se in tutti questi anni ho mancato in qualcosa perdonami,sono solo una mamma.

    Ti amo con tutta me stessa
    "Da qui alla luna e ritorno"

    TANTI AUGURI CONIGLIONA MIA


    mamma


    P:S Un grazie a tutti voi,per ieri,per oggi e sempre !

    giovedì 22 novembre 2007

    BUGIARDA!!!


    Beh provate a dirmi che nn è quello che state pensando!!!??? ;-))
    E io continuo a dire che con i dolci...:-(
    Vabbè cmq sia,pubblico oggi il dolce che di norma posto il venerdì in quanto domani,sarà una giornata moooolto particolare per me.
    E domani a tal proposito vorrei un favore da tutte/i voi e anche da chi in anonimato mi segue tutti i giorni ;-)
    Un piccolo segno del vs passaggio, ma per cosa???...Beh domani lo capirete,mi farete un grandissimo regalo ma sopratutto lo farete ad una persona a me molto cara ;-) Che dite si può fare? ;-))))
    Io in cambio vi regalo la ricetta di un bavarese da urlo, quella racchiusa dentro a questo dolce.
    Una bavarese mobboda mobboda, volluttuosa ;-)per nulla stucchevole e facile da fare,poi vi basterà munirvi di fogli di acetato(Angie se li vuoi fammi un fischio ;-))racchiuderla dentro a cicoccolato fondente e servirla con caramello al caffè ed il gioco è fatto!!!
    La prossima volta cercherò di fotografare anche i vari passi con i fogli di acetato!
    Che faccio vi aspetto allora?? ;-))


    BAVARESE CIOCCOLATO AL LATTE CON CARAMELLO AL CAFFE'E CRUMBLE DI RISO SOFFIATO






    5 tuorli piccoli

    120 gr di zucchero

    350 gr di cioccolato al latte

    50 gr cacao in polvere

    450 gr di panna montata

    100 gr di latte intero fresco

    1 gr di agar agar (o altro addensante)

    Per il caramello al caffè

    zucchero

    acqua

    polvere di caffè

    caffè liofilizzato

    Fare un normale caramello, quando tutto lo zucchero sarà sciolto,aggiungere il caffè lioflizzato,poi fuori dal fuoco il caffè in polvere.

    Per il crumble di riso soffiato

    50 gr. di burro leggermente salato

    30 gr. di farina di mandorle

    30 gr di farina di riso

    35 gr. di rice crispies

    40 gr. di zucchero semolato


    Intridi con il burro la farina di riso, quella di mandorle,lo zucchero dovrai ottenere un granulato grosso,aggiungi il riso soffiato,versa queste briciolone in una leccarda ricoperta di alluminio,metti a cuocere a 170° sino a doratura(io ho il forno ventilato)20 minuti circa!


    Montare i tuorli con lo zucchero,in un pentolino far scaldare 150 gr di panna con il latte,senza far prendere il bollore.
    Versare sui tuorli continuando a mescolare,aggiungere il cioccolato,il cacao e l'agar(o altra gelatina).Quando il tutto risulterà tiepido,montare la panna che dovrà cmq restare morbida,aggiungerla delicatamente al composto e mettere la bavarese in stampo monodose o unico.
    Io ho usato l'acetato anche per dar forma alla bavarese,ho tagliato i fogli dando un doppio giro per dare stabilità al "finto stampo",ho posizionato sopra un vassoio di acciaio i cechi ottenuti,versato la bavarese,(tranquille nn risulterà liquida)all'interno di ogni "stampo"livellato e pressato delicatamente la bavarese,messo in frigo a raffreddare.
    Una volta che la bavarese ha preso la consistenza giusta,ho tagliato con una forbice l'acetato,ottenendo un cilindro perfetto.
    Ho ritagliato altri fogli di aceto aventi l'altezza doppia delle bavaresi,li ho spennellati con cioccolato fondente,fatti rapprendere il gisuto da poterli maneggiare.
    Poi un foglio di acetato alla volta posizionato intorno alla bavarese, tolto delicatamente,nn importa se si romperanno dei pezzi è così che deve essere ;-)spolverate con cacao e rimette in frigo sino al momento di servire.
    Aiutandovi con una paletta, spostate la bavarese nel piatto di servizio,spolverate con cacao aggiungete il crumble, versate il caramello al caffè e servite!

    mercoledì 21 novembre 2007

    LA GINETTA!!

    Immagine 2012


    Di lei, la Luigia detta Ginetta, ne avevo accennato
  • QUI

  • Di tutta la famiglia quella con cui mi identifico di più è proprio lei.Da lei ho preso la passione per la cucina,quella per l'amore infinito verso gli animali,per la montagna,quella poco carina(forse ;-)di andare contro le "regole scritte" da chi poi...Mah!!!
    Era una ragazza madre e aveva deciso lei di esserlo,aveva amato(per tutta la vita eh)un uomo già sposato,dal quale aveva poi avuto un figlio nn riconosciuto , tutto questo accadeva nei primi anni 40!!!
    Lei aveva incominciato la sua "carriera" come "servetta" presso una famiglia di nobili e li ci rimase per tantissimi anni.
    La Luigia passò da servetta a cuoca di casa!!!
    Ha dato da mangiare a presidenti,amabasciatori,alti prelati e chi più ne ha più ne metta!
    Quando andò in pensione, ebbi la fortuna di averla con me nel mio ristorante per un anno.
    Le serate più affollate le avevamo quando c'era "la cucina di una volta".
    Allora era lei ai fornelli:Faraona al funghetto(si meritò anche un articolo su un giornale quel piatto!!!)il manzo alla birra nera,lo stracotto di asino,la casòula,il coniglio cotto sotto la cenere,i suoi arrosti cotti nel forno a legna,i bolliti,i ravioli di verza e fontina , i suoi famosissimi e meravigliosi risotti,ai fegatini,con le creste di gallo(eggià proprio così !!!)con le spugnole e tartufo, e questo risotto che faceva impazzire davvero tutti,quando preparava gli arrosti sapevano che quella sera, nn sarebbe mancato.
    Lei usava portarlo a cottura solo ed esclusivamente con brodo di gallina sgrassato,nn lo mantecava sul fuoco, ma lasciava che il burro impastato con il parmigiano(invecchiato almeno 30 mesi,così voleva lei )si sciogliesse a contatto del riso caldissimo mentre il piatto giungeva in tavola,il sugo d'arrosto veniva versato direttamente al tavolo davanti al cliente!
    Come me era negata a preparare dolci, che però a differenza mia adorava mangiare in quantità industriali!
    Era una donna straordinaria,una donna che mi ha insegnato davvero molto e che mi manca tanto!

    RISOTTO AL BRODO DI GALLINA CON SUGO D'ARROSTO

    300 gr di riso vialone nano (usate pure quello che più vi piace )

    1 porro piccolo

    brodo di gallina sgrassato

    sugo d'arrosto

    vino bianco per sfumare

    Burro (ho usato il burro di un piccolo produttore piemontese,divino!!!)

    Parmigiano stagionato

    In una padella far rosolare il porro aggiungere il riso,brillare e portare a cottura,mantenendolo bene all'onda.
    Impiattare servire con il sugo d'arroso, una noce di burro lavorata con il parmigiano servire!!
    La foto nn è bella ma ieri nn avevo molta voglia di fotografare,sorry !!!

    martedì 20 novembre 2007

    NN LA SOLITA ZUPPA!!!


    In verità è una crema e in verità vi dico, io ne vado pazza ;-))
    E' un connubio un pò strano, ma neanche tanto è fresca,anche se calda ;-)
    La potrete abbinare come più vi piace,io l'ho servita con crostini alla crema dolce di aglio,ma anche con gamberi,prosciutto croccante,verdure al vapore ecc..ecc..
    Verstatile davvero e davvero molto buona ;-))
    Che dite,la proviamo???

    CREMA DI TOPINAMBUR SEDANO RAPA E MELE


    1 Sedano rapa (questo era circa 300 gr)

    200 gr di topinambur

    1 mela grossa acidula

    4 patate piccole

    1 piccolo porro

    brodo(io ho usato brodo di pollo avevo quello ;-)

    olio extra

    sale

    semi di papavero tostati

    per accomapgnare,crostini,gamberi verdure ecc..ecc..

    Pulire tagliare e ridurre tutte le verdure(no il porro) in una brunoise grossolana.
    In una pentola far soffriggere il porro dolcemente,aggiungere le verdure far cuocere 5 minuti,versare il brodo e porttare a cottura.
    Un avolta pronto aggiustare di sale, frullare tutto passare al setaccio e servire come più vi piace,facile veloce e cretemi buonissima ;-))

    domenica 18 novembre 2007

    LA PRIMA VOLTA...

    Immagine 1897


    Che mangiai questa meravigliosa pasta(nella sua semplicità)ero ospite in Sardegna.
    Ai tempi lavoravo ancora ad Ancona e uno dei ns.fornitori di formaggi locali,aveva un piccolo caseificio anche in quella bellissima regione e vista la mia cuiosità(ero taaaanto giovane ...ahahah)verso il suo interessantissimo lavoro,un giorno mi disse-"Io sto per partire ,se ti va di curiosare ti porto volentieri con me"-Con la scusa che avrei imparato molto ;-) chiesi al mio "capo" se potevo prendermi un paio di giorni di ferie,lui ben contento mi rispose di si!
    La cosa che ancora oggi ricordo in maniera struggente fù l'arrivo al porto di Arbatax,era primavera inoltrata.
    Scesi dalla nave e un cielo con un alba pazzesca, si stagliò davanti ai mie occhi lasciandomi senza parole,quando ad un tratto un forte profumo mi distolse da quella meraviglia,stupita per il penetrante profumo chiesi cosa fosse...Zagare,sono le zagare che profumano così tanto!!!(????)
    Allora ancora nn esisteva internet, ne tanto meno Wilkipedia e io nn sapevo assolutamente cosa fossero le zagare ;-)
    I fiori delle spose li conosci?
    E come nn avrei potuto nn conoscerli a 19 anni ?
    Aspettavo il principe azzuro per indossare il mio bellissimo vestitino bianco,figuriamoci se nn conoscevo i fiori d'arancio ;-)))
    Ahhhh allora le zagare erano i fiori d'arancio??? Eggià ;-))
    Un profumo che nn avrei mai più dimenticato!!!
    Dopo la visita al caseificio,ci recammo a mangiare in un posto molto conosciuto e io che lavoravo in un posto altrettanto conosciuto e "fighetto" per i tempi ;-)
    Rimasi stupita per la semplicità dei piatti, che però all'assaggio erano pura e semplice poesia.
    Allora nn si parlava di materie prime,di slow o fast food:Gualtiero in quel di Bovesin della Riva, promuoveva credendoci(ciecamente allora ;-)) )la sua nouvelle cousine!
    Mi presentarono lo chef,a cui come mio solito feci un sacco di domande,lui rideva davanti al mio entusiasmo (era grande lui :-)) ) E alla domanda del come mai nn seguisse la "corrente" del momento, lui mi rispose candidamente "Li aspetto tutti al varco ,tanto lì devono tornare"...Giuro che allora nn capii molto bene a cosa si riferisse ;-)ma oggi si, eccome,specialmente dopo aver letto un pò di tempo fa un'intervista proprio fatta a Gualtiero,in cui lui esprimeva(nn ricordo le parole esatte) la sua voglia a ritornare al "minestrone di una volta" alla cucina di un tempo!!!!
    E come mi diceva mia mamma quando ero piccola,la vita è una ruota che gira...Vero, nn trovate?


    TAGLIATELLE CON CRACIOFI AL RAGU' DI CRUDO GIOVANE

    500 gr di tagliatelle (le ho fatte con 15 tuorli e 500 gr di farina)

    6 carciofi (se trovate quelli sardi sono spettacolari)

    400 gr di prosciutto crudo giovane (deve avere poca stagionatura)

    Brodo di carne (...se avete il fondo 1/2 cucchiaio;-))

    Timo

    vino bianco per sfumare

    peperoncino

    olio

    sale

    Prima di tutto preparate le tagliatelle.
    Pulite ora i carciofi e tagliateli sottilmente,in una padella mettete l'olio aggiungete i carciofi e il timo,quando incominciano a soffriggere sfumate con il vino bianco,dealcolizzate.
    Aggiungete il brodo(e il fondo se lo avete)portate a cottura i carciofi,che dovranno cmq rimanere "croccanti",aggiungete ora il prosciutto che avrete ridotto in una "brunoise" molto sottile,per fare questo nn usate assolutamente il mixer,sicuramente sarà palloso;-) ma così facendo, otterete un composto ben "sgranato".
    "Tirate" il ragù,cuocete la pasta fatela saltare nella padella mantecando con un pò di olio a crudo,a me l'hanno servita senza formaggio ;-)

    venerdì 16 novembre 2007

    UN DOLCE,ANZI NO,DUE...BUON WE!!!!


    Come già detto fino allo sfinimento ;-))
    Io odio fare i dolci,nn mi piacciono e loro per dispetto mi si rivoltano sempre contro ;-(((
    Per ovviare a questa carenza,visto che in casa guai se manca il dolcetto a fine pasto,cerco di dar loro una parvenza un pò diversa .Questo perchè le decorazioni nn sono proprio il mio forte,anzi odio anche loro...ahahahah!
    Alle volte mi cimento in cose pazzesche,riduco la cucina ad un campo di battaglia,farina, creme,stampi, cucchiai e altre mille cose sono sparse in ogni dove,per poi ritrovarmi a pensare...Ma se invece di tutto sto casino avessi messo la mousse in un semplice bicchiere???...E allora mi...arrabbio(eufemismo)da morire!!!
    Quello sopra è un semplicissimo Bonèt(o bunèt ;-) )schiaffato dentro ad un bicchiere e decorato alla male peggio(si si )perchè ho tentato,mè tapina,di toglierlo dallo stampo!!!
    E che cavoli cosa pretendeva di essere mangiato direttamente li dentro???!!!!
    La cosa che mi fà impazzire di questo dolce?
    Il mio crumble ;-) provate almeno quello e poi ditemi ;-)) Lo avevo gia riportato ma con il riso soffiato!


    BONET CON CARAMELLO ALL'ARANCIA E CRUMBL DI AMARETTI

    500 gr di latte

    5 uova

    100 gr di zucchero

    100 gr di cacao amaro

    2 cucchiai di liquore amaretto

    100 gr di amaretti ridotti in briciole grosse

    Montare le uova con lo zucchero,aggiungere il cacao(nn importa se smontano)il liquore e gli amaretti sbricolati.versare il latte che dovrà essere bollente,mettere il tutto dentro ad uno stampo molto alto o in più stampi individuali.
    La cottura,io preferisco per il bonet,quella a vapore rispetto al bagnomaria,cmq sia...Per il forno,bagnomaria e cottura a 180°se statico 165 ° se ventilato,vapore cuocere in entrambi i casi per 30 minuti!
    Servire con panna semi montata!

    CARAMELLO ALL'ARANCIA

    Sciogliere 100 gr di zucchero con 4 cucchiai di acuqa e 1 di succo di limone,porre sul fuoco e portare il tutto ad una colorazione bruna.

    CRUMBLE DI AMARETTI

    50 gr di AMARETTI

    30 gr di farina di nocciole(deve essere molto fine)O mandorle

    30 gr di burro

    30 gr di farina 00

    sale un pizzico

    In una ciotola ridurre il burro in pomata,aggiungere le due farine mischiare a questo punto aggiungere gli amaretti amalgamare il tutto con le dita delicatamente,dovrete ottenere un briciolame grosso,mettere in forno a 180° fino a doratura,una volta ronto toglierlo dal forno e con una forchetta sgranare velocemente-una volta freddo sarà impossibile farlo.Si conserva per lungo tempo in vasetto con chiusura ermetica!


    Quello qua sotto invece, ha preteso da me il cioccolato fin nei capelli,quelle gocce ripiene di mousse mi sono costate,fogli di acetato in ogni cantone,sul balcone,in frigo,nel congelatore,per far si che il tutto nn mi si sciogliesse inevitabilmente in mano!!!
    Suona il portinaio,vado ad aprire la porta con un pennello in mano che cola cioccolato, lui mi guarda ed esclama....Signora ha ancora la febbre alta????!!!!
    Insomma per farla breve se volete le ricette le troverete,ma un consiglio spassionato...SCHIAFFATE IL TUTTO DENTRO BICCHIERI E MANGIATE PENSANDO A QUANTO E'FUORI DI TESTA LA MERCANTE DI SPEZIE!!!!

    P.S Per lo sciroppo ho usato la
  • SUA
  • ricetta!

    GOCCE DI CIOCCOLATO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E SCIROPPO DI MELOGRANO




    Per la mousse

    250 gr di cioccolato bianco

    250 gr di panna da montare

    200 gr di latte

    1 bustina di agar agar

    2 cucchiai di sciroppo alla melagrana



    Per le gocce

    cioccolato fuso al al 70%

    fogli di acetato

    Per la base

    Pan di spagna,oppure biscotti morbidi,o quello che più vi piace

    Liquore a piacere




    Bollire il latte,scioglierci dentro l'agar agar,aggiungere(fuori dal fuoco)il cioccoalto in pezzi e sciogliere molto bene.
    Una volta freddo ,montare la panna nn troppo ferma e versarla nel composto facendo attenzione a nn smontare troppo,versare lo sciroppo mischiare delicatamente ,riporre in frigo!
    Per fare le gocce,basta sciogliere del ciccolato fondente(70%)spennellaro sopra a fogli di acetato,lasciar raffreddare 2 minuti,congiungere gli estremi,mettere in frigo araffreddare,una volta pronti staccare con delicatezza le gocce così ottenute,iempirle alla base con pan di spagna(o quello che volete)bagnato con liquore,aggiungere la mousse a cucchiaiate,versare sopra un cucchiaino di sciroppo,servire "sporcando"il piatto con altro sciroppo!!!

    mercoledì 14 novembre 2007

    BIETOLINE,COSTINE,ERBETTE...

    Ogni regione usa un proprio nome per descrivere questa verdura.
    Qui al mercato le trovo come bietoline,a Milano come erbette.
    Le uso come contorno,come ripieno per ravioli,torte salate,minestre.
    In questo caso le ho volute abbinare ad un piatto di pasta con pesce,le bietoline si sono prestate a questo gustoso giochetto, ne è uscito un piatto davvero ottimo!
    Voi come le chiamate? :-)


    SPAGHETTI CON VONGOLE VERACI BIETOLINE E PICCADILLY




    spaghetti bietoline



    400 gr di spaghetti

    1 200 gr di vongole veraci

    400 gr di bietoline (si riducono di molto)

    250 gr di pomodorini piccadilly

    2 acciughe

    1 spicchio di aglio

    peperoncino

    olio extra vergine

    sale

    Pulite e lavate le bietoline lasciandole intere,fatele cuocere in acqua salata una volta scolate nn buttate l'acqua ,vi serirà per cucoere gli spaghetti!
    In una padella con olio, fate aprire le vongole filtrate e tenete da parte il liquido,sgusciatene la metà e tenete in caldo.
    Prendete un'altra padella,mettete dell'olio e fate soffriggere uno spicchio di aglio ,aggiungete le acciughe e le bietoline sfumate con un pò di liquido delle vongole,lasciate andare per 3 minuti circa. Fate cuocer la pasta nell'acqua della verdura,a questo punto aggiungete alle bietoline tutte le vongole facendo ben insaporire il tutto,aggiustate di sale e peperoncino,scolate la pasta e fate saltare insieme ai pomodorini tagliati in piccoli spicchi,un filo di olio a crudo e servite!

    LA CUCINA POVERA...

    Immagine 1761


    Che più povera nn si può...
    In verità avrei voluto scrivere altro,ma l'ispirazione è passata ;-))(Erika,tu nn sparire eh!!! )
    Questa è la ricetta di un pane cotto che arriva dalla terra di Puglia,esattamente dalla cucina povera della famiglia dello stregone ;-)
    Questa è una versione "ricca" e rivisitata,una volta si magiava perchè altro nn c'era.
    Verdura e un pò di pane nn mancavano mai,almeno nn in casa dei contadini,si sfregava il pane con l'aglio, si metteva dentro ad una pentola in cui venivano fatte cuocere verdure,si mischiava tutto un filo di olio e si mangiava così!
    Allo stregone piace da impazzire questa "minestra", io ho voluto "modernizzarla" ;-) un pò e vi assicuro che nella sua semplicità è qualcosa che arriva al cuore ;-))
    Come verdure potrete scegliere tra quelle che vi piacciono di più!

    MINESTRA DI PANE BRUSCATO
    (ovvero la minestra bruscata)

    2 hg di erbette

    2 hg catalogna

    2 hg di piselli (anche surgelati ovvio )

    2 pomodori

    1 patata (nn di più)

    2 hg di cavolfiore

    1 cipolla

    1 spicchio di aglio

    pane raffermo

    Fdettine di fontina

    1 hg di prosciutto crudo o speck

    peperoncino

    olio extra

    brodo (usate anche quello di dado)

    In una pentola fate soffriggere la cipolla,aggiungete tutte le verdure tagliate grossolanamente e il peperoncino, fate cuocere per 3 minuti allungate con brodo(deve solo coprire le verdure)Mentre le verdure cuociono ,"bruscate" il pane strofinato con l'aglio,sopra alcune fette mettete la fontina tagliata sottilmente,mettete da parte.
    Tagliate a julienne il prosciutto,mettetelo sotto al grill e fatelo diventare ben croccante,insieme ad alcune fette di pane con la fontina(poco prima che le verdure siano pronte per essere servite)!
    Quando la verdura è cotta e il brodo sarà ridotto della metà,adagiate sul fondo delle terrine, alcune fette di pane bruscato sporcate anche di olio, e anche qualche fettina sottile di fontina,ora aiutatevi con un cucchiaio, versateci sopra un pò di verdure e un pò di brodo(nn troppo)adagiatevi sopra le fette di pane con la fontina ben calda, metteteci sopra la julienne di prosciutto croccante,un filo di olio e servite subito, se gradito,ognuno potrà versare altro brodo caldo nella propria terrina!

    lunedì 12 novembre 2007

    IL RITORNO DELLA CARNE ;-))


    Voglio proprio invogliarvi a provare la cottura a bassa temperatura ;-)
    Questo era un bellissimo coniglio nostrano di quasi 5 kg, l'ho disossato con un bisturi,riempito di poco in verità, ma volevo si aprezzasse la carne e la salsa ;-)
    Ne è uscito un arrosto strepitoso,accompagnato da una salsa che sembrava dulce de leche,avete presente?
    Ricopriva la carne senza scivolare via, in bocca un dolce amaro meraviglioso l'ho accompagnato da patate con fiocchi di sale;-)A voi nn resta che credermi e provarlo ;-))
    La melata la conoscete?
    Nn è un vero miele in verità,ma solo una secrezione ricca di zuccheri di alcuni insetti che usano succhiare la linfa delle piante di cui sono ospiti,per poi espellere l'eccesso che viene raccolto dalle api che ne fanno miele,
    Io l'adoro la uso da tempo e l'avevo gia usata in occasione di questo dolce
  • QUI

  • Uso il miele da sempre, indistintamente per dolci e salati esistono così tanti tipi di miele, che ci si può divertire davvero tanto in cucina ;-))
    GRAZIE ADY!!!

    CONIGLIO DISOSSATO CON SALSA ALLA BIRRA MELATA E SENAPE

    1 coniglio grosso disossato

    70 gr di lardo

    70 gr di speck

    un misto di erbe tradizionali(rosmarino,salvia, pepe ecc..ecc..)

    1 lattina di birra chiara

    1/2 cucchiaio di melata

    1 cucchiaino di senape

    200 gr di brodo (se avete del fondo di vitello usate quello)

    strutto (ma se nn piace olio extra)

    un pezzetto di burro lavoarto con un pò di farina(maniè ;-)

    Disossate il coniglio(o fatelo disossare ;-) )stendetelo bene battetelo un pò e ricoprite la parte intena con le fette di lardo e di speck,spolverate con le erbe macinate,salte e richiudete bene ai lati formando una roalta.
    Accendete il forno e portate a 70°,mettete dentro anche la leccarda,piatto o quello che userete per cuocere l'arrosto di coniglio.
    In una padella versate lo stutto(o olio) e portate a massima temperatura,fate rosolare bene tutti i lati della rolata(è molto importante)mettete subito in forno fate cuocere per 4 ore(3 se è pià piccolo).
    Riprendete la padella con dentro il fondo della rosolatura,deglassate con la lattina di birra,aggiungete la melata e la senape,ridurre della metà,versare il brodo riportare a bollore ridurre ancora ,una volta pronta la salsa e ancora bollente, mettere il burro lavorato con la farina che dovrà essere freddissimo, montare con una frusta.La salsa come sempre, dovrà essere bollente e versata sulla carne gia tagliata!

    venerdì 9 novembre 2007

    GLI AGRUMI...


    In inverno tendo molto ad usarli,sia per i salati che per i dolci,donano alle varie preparazioni una nota di freschezza.
    In questo caso ho usato l'arancia insieme a pesce crudo,volevo esaltare i vari sapori e il limone in questo caso sarebbe stato un pò troppo acido, rispetto alla delicatezza della carne del tonno(parere mio ovvio ;-) )
    Se il pesce crudo nn dovesse piacere,si può tranquillamente passare in forno il tutto ,a patto di nn cuocere troppo il tonno, altrimenti ci si ritroverà a mangiare un qualcosa di stopposo!

    TARTARE DI TONNO CON MIELE D'ARANCIA SESAMO E FOGLIE DI SEDANO


    1 filetto di tonno

    2 arance

    3 cucchiaini di miele d'arancia

    Le foglie di un sedano bianco (le uso in diverse preparazioni è un peccato buttarle ;-)

    2 o più cucchiai di sesamo tostato

    sale

    olio extra

    Far tostare il sesamo e metterlo da parte,tagliare il tonno in piccoli pezzi, in una ciotola prepare una vinaigrette con il miele, la buccia e il succo dell'arancia,aggiungere l'olio e il sale,montare con una frusta,versare la vinaigrette ottenuta sopra il pesce,mischiare bene aggiustare di sale aggiungere le foglie del sedano.
    Prendere dei coppa pasta,versare all'interno la tartare pigiare delicatamente,prendere il sesamo e farlo aderire bene ai bordi aiutandosi con un cucchiaino togliere dal piatto l'eccedenza,guarnire con buccia d'arancia,sesamo e foglie di sedano,posizionati sopra a gocce di miele!

    giovedì 8 novembre 2007

    GRAN BELLA COSA...


    Quando trovi le materie prime,fresche e perfette come in questo caso!
    Come ho gia avuto modo di scrivere più volte, il pesce lo compero a Eataly e così faccio con altro quando voglio essere sicura della freschezza e del gusto.
    Nei giorni scorsi ho fatto incetta di pesce,ma va??? E verdure di stagione(vabbè a parte i piccadilly ;-)) )ho preparato diverse cose(ma quando mai pubblicherò tutto? Mah!!! )tra cui questi calamaretti spillo,insomma nn così piccoli, altrimenti nn avrei potuto riempirli,ma sicuramente piccini ;-) li ho farciti molto semplicemente cotti giusto il tempo di far dorare la panure e...Che poesia gente !!!

    CALAMARETTI RIPIENI DI GAMERETTI CARCIOFI CON PANURE FRESCA ALL'ARANCIA

    300 gr di calamaretti piccini

    150 gr di gamberetti

    2 carciofi puliti

    1 cucchiaio di pecorino(facoltativo)

    brodo di pesce (o anche acqua se nn avete il brodo)

    vino bianco per sfumare

    1 cucchaino di buccia di arancia

    Per la panure "fresca"

    1 panino fresco con crosta

    2 foglie di kaffir macinate fini ( nn importa se nn le avete usate della buccia di lime)

    qualche foglia di prezzemolo

    1 punta di aglio

    la buccia di una arancia

    sale

    olio extra

    Prendete i clamaretti e per far si che in cottura nn scoppino(in questa ricetta la temperatura del forno è molto alta),io li faccio scottare 2/3 per volta in liquido bollente, in questo caso il brodo.
    Visto che questi erano davvero piccini,solo un tuffo e fuori ;-)
    Ho pulito i carciofi,tagliati a concassè portati a cottura in padella con olio,sfaamti con vino bianco e brodo,nn fateli spapolare si devono sentire ancora sotto i denti.
    Metteli in una pirofila insieme ai gamberetti crudi e tagliati,aggiungete il pecorino,la buccia d'arancia aggiuntate di sale e farcite i calamaretti,senza troppo pigiare mi raccomando e senza chiudere con stecchini o altro.
    Preparate la panure,con il pane e gli altri ingredienti dovrete ottenere un briciolame grosso,mettetene un pò sopra ad ogni calamaretto,infornate a 220° per 4 minuti circa,Io ho servito semplicemente con una vinagrette di olio,succo d'arancia, foglie di kaffir sminuzzate e buccia d'arancio(perc chi voleva a tutti i costi qualcosa da "pucciare" ...GRRRR ;-)) )
    Una delizia!
    Buon WE !!!!