Prima di raccontarvi questa storia,una curiosità su questo piatto che io credevo assolutamente e unicamente francese.
Ho invece scoperto da poco essere anche un piatto tipico della cucina occitana,di cui avevo già parlato quando postai le raviole della Val Varaita,perciò assolutamente piemontesi,che coincidenza ;-)
Le Caiettes le conobbi circa vent'anni fà,quando per
cause di forza maggiore dovetti assumere per un certo periodo un capo partita ;-)
In cucina lavoravano già diverse persone con me,in sala c'erano 3 commis durante la settimana, che nel we diventavano 7.
Perciò ogni giorno bisognava mettere a tavola circa 10 figure e questo mezzogiorno e sera ovviamente ;-)
Said era di origine Egiziana,ma nato e vissuto in Francia dove per molti anni aveva lavorato decidendo poi di passare qualche anno in Italia per conoscere e migliorare la sua cucina a livello internazionale.
Era una persona colta già di una certa età,con esperienze molto significative alle spalle.
Decidemmo così di assumerlo e per il personale questo significò INCUBO !!!
Said era veramente bravo ,faceva filare tutti senza però tiraneggiare, organizzava il lavoro a meraviglia,era insomma proprio ciò che cercavo,ma come tutte le cose cè sempre un però ;-)
Aveva un unico difetto, che andava però a discapito solo ed esclusivamente del personale,ivi compreso i proprietari del ristorante ,cioè io e il papà della coniglia ;-(
Vabbè io in verità visto il mio momentaneo stato di grazia venivo esclusa ;-)
Ma gli altri no,tutti dovevano risparmiare e riciclare quanto più possibile!!! ;-))
Devo ammettere che per quanto riguardava il "rancio della ciurma" ero forse un pò troppo di manica larga,lasciavo cioè che ognuno di loro scegliesse cosa mangiare.
Questa cosa nn ha mai causato grossi problemi, ho sempre avuto personale educato che nn si sarebbe mai peremsso ti tirare fuori per pranzo aragoste o filetto ;-)
Con l'arrivo di Said le cose cambiarono,come dicevo aveva la mania del riciclo e del risparmio,perciò si incominciò(lo si fa comunemente nei ristornanti)con il fare la spesa per la pappa del personale di servizio.
Pollo, tacchino,formaggio verdura e tanta tanta pasta ;-))
E visto che a fine settimana restava parecchio pane ora mai duro, incominciò ad impastare le famigerate CAIETTES!!
Io le adorvavo in verità,ne ho mangiate a quintalate in quel periodo e dopo circa una settimana passata a mangiare,mattino,pomeriggio e sera Caiettes,qualcuno incominciava a guardami storto ;-)
Said riciclava tutto,dai limoni lasciati nel piatto dei clienti,dall'insalata usata per guarnizione che sciaquava sotto l'acqua e indovinate un pò dove poi sarebbe finita? ;-)insomma si andava al risparmio,ma che sia ben chiaro nessuno gli aveva mai chiesto di fare una cosa del genere ;-))
E nessuno del personale aveva il coraggio di venirmi a raccontare queste cose.
Sino a quando passato un mese a mangiare le famigerate CAIETTES,una sera mio fratello che lavorava con me in cucina(si anche lui chef e lavora ancora, ma in Belgio ;-)mi prese da parte e mi raccontò un pò di cose ;-)
Alchè io ripresi Said spiegandogli che così nn andava,lui smise di mettere a tavola lattuga,limoni pezzi di formaggio ecc..ecc..ma nn smise di dar da mangiare CAIETTES a tutti ..ahahahah!
Il popolo ha fame Regina..Dategli CAIETTES...ahahahah!
Finchè arrivò lo sciopero del personale e questo ovviamente accadde poco prima di una festa che si doveva tenere nel giardino del locale,una festa da niente..La festa dell'Avanti!!!!..ahahah No dico,nn sò se rendo l'idea il ns più che un giradino era un parco, perciò vi lascio immaginare quanta gente ci sarebbe stata..!
Ero di sopra (avevo l'appartamento sopra il ristorante)quando un rumore strano attira la mia attenzione,guardo dalla finestra e vedo della gente sotto disposta in cerchio con dei cartelloni bianchi in mano.
Ho pensato fossero quelli dell'organizzazione dell'avanti,scendo un pò preoccupata perchè era troppo presto e nn volevo si creasse confusione all'interno del parco ancor prima di incominciare.
Arrivo sotto e rimango con la bocca spalancata,sotto nel parcheggio davanti al locale c'erano tutti,dal lavapiatti, a mia cognata in compagnia del papà della congilia,tutti quanti muniti di cartelloni attaccati a scope o spazzoloni.
Ognuno con la sua scritta "personalizzata"..
BASTA CON LE CAIETTES! PIU' CARNE MENO CAIETTES ! PER UNA VITA MIGLIORE MENO CAIETTES PER TUTTI...ahahahahah Nn potevo crederci ;-)
Il mio pescivendolo di fiducia era arrivato per la consegna del pesce,passa insieme al suo aiutante senza guardarsi troppo indietro,ad un certo punto il "garzone" gli chiede chi fossero i manifestanti, lui per tutta risposta..Sono quelli dell'Avanti,sai oggi fanno una riunione qui(???)
E l'altro,ma perchè sono vestiti in quel modo (??? )Silenzio bò e che ne sò io,porta dentro il pesce..ahahahah!
Insomma riuscì a riportare la calma ma sopratutto a far rientrare il personale all'interno del locale.
Ci fù una riunione improvvisata dove mio fratello portavoce,mi disse che nn avrebbero più tollerato da parte di Said quel tipo di comportamento nei loro confronti, ma sopratutto nn avebbero mai più voluto vedere nel loro piatto le CAIETTES!!!!
Al grido di OGGI COSTATA PER TUTTI mi nominarono presidente del loro nuovo club,quello a tutela della tavola del personale!!! ;-))
Said lavorò ancora per molto tempo con noi,le cose migliorarono e mai più CAIETTES,si ma per loro però,perchè Said continuò a prepararle per me,visto che cmq io le adoravo ;-)
Cosa sono le CAIETTES?
Diciamo che sono un connubio perfetto tra ricilco e semplicità fondamentalemnte di un piatto della cucina povera,ma che se abbianti ad altri ingredienti freschi o particolari,rendono questi "gnocchetti" davvero intriganti!
Li potete preparare con le verdure che più vi piacciono,io li adoro anche di asparagi,fave, con ortiche e pesce ecc..ecc..
ED ORA CAIETTES PER TUTTI!!!!!
CAIETTES AGLI SPINACI CON RIGATINO CROCCANTE
1 KG di pane duro
200 gr di farina 00
1 lt di latte
2 uova piccole
120 gr di spinaci lessati e passati al mixer
rosmarino,salvia,timo,noce moscata
rigatino al pepe(pancetta o speck)
olio extra
sale
pepe
Pestate il pane riducendolo in pezzi,bagnatelo con il latte e lasciate riposare un ora.Trascorso il tempo impastate tutto molto bene,dovrete ottenre una specie di crema di pane,aggiungete l'uovo e gli spinaci,salate e versate anche il trito di erbe.
Mettete sul fuoco un pentolino di acqua e portatelo a bollore.
Riprendete l'impasto e incominciate a versare la farina poco all volta,quando ne avrete aggiunta un pò più della metà,incominciate a fare la prova consitenza,prendete un cucchiano e versate un pò d'impasto nell'acqua assaggiate.
Se le Caiettes saranno morbide e nn si disferanno, nn aggiungete più farina,diversamente continuate ad impastare aggingendo poca farina alla volta,sino a consistenza giusta.Questo perchè nn dovranno avere retrogusto di farina ne tanto meno risultare "gnucchi" perciò il sistema dell'acqua è perfetto ;-)
Io uso mettere l'impasto nella sac a poche facendo cadere poco alla volta l'impasto direttamente in acqua salata,sono pronti quanto salgono a galla.
Se nn avete la sac,usate due cucchiani,fateli piccoli perchè in cottura si gonfiano.
Li passo poi in padella con olio(anche burro se volete ;-) formaggio e poi cospargo con rigatino fatto seccare in forno.
Una volta cotti potete anche raffreddarli in acqua e ghiaccio,poi conservarli in un contenitore con olio di semi per più giorni,quando li vorrete magiare vi basterà "rigenerarli" buttandoli in acqua calda
