mercoledì 13 ottobre 2010

Le fave di cacao..

risotto

le avete mai provate ad accostare a piatti salati?
Ad esempio con zucca,melanzane,funghi,agnello,lepre, selvaggina in generale,pasta secca o fresca e tanto altro ancora.
Consistenza croccante profumo delicato,valorizzeranno i vostri piatti ;-)
Questa volta le ho volute abbinare a zafferano e cinghiale.
Il cinghiale se cacciato e non acquistato in macelleria,è meglio marinarlo due volte questo servirà ad attenuare l'odore di "selvatico" troppo intenso.
Nella prima marinatura verserò un vino meno corposo e senza spezie,trascorse 24 ore butto via il vino,rimetto il cinghiale in un altro contenitore ricopro di ottimo vino corposo insieme agli aromi e spezie,lascio marinare altre 24 ore.
Per il risotto questa volta ho usato anche il midollo di vitello,ma niente vino ne burro.
Il piatto l'ho preparato per clienti che hanno apprezzato molto ;-)
Spero piaccia anche a voi!


RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON RAGU' DI CINGHIALE E GRANELLA DI FAVE DI CACAO

risotto1

Per il risotto (8 persone)

480 di Riso Carnaroli

2 midolli di vitello (i miei erano piccoli)

Brodo di vitello

Pistilli di Zafferano di Cascia lasciati in infusione in brodo a 70°.

*2 scalogni brasati

Parmigiano reggiano (vacche rosse 24 mesi)

Olio extra vergine

In una pentola versare un filo di olio scaldare aggiungere gli scalogni brasati e il midollo tritati rosolare dolcemente fino a quando tutto sarà ben amalgamato,versare il riso far tostare aggiungere il brodo caldo versando anche quello con lo zafferano,portare a cottura una volta pronto mantecare con parmigiano.

* Scalogni brasati,in una pentola rosolare gli scalogni con un pò di olio sfumare con un pò di Porto aggiungere il brodo cuocere fino a quando risulteranno molto morbidi.

RAGU' CINGHIALE

Polpa di cinghiale (ne ho messo 40 gr circa per ogni piatto)

Vino per la marinata (ho usato Barolo)

Carota

Sedano

cipolla

Rosmarino

bacche di ginepro

pepe nero in grani

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiano di concentrato di pomodoro

Ho messo anche un battuto di lardo se non piace omettetelo.

La sera prima ho messo a marinare la carne con il barolo e carota,sedano,cipolla,rosmarino,bacchecche di ginepro,pepe nero in grani,foglia di alloro,chiodi di garofano.Il giorno dopo ho scolato la carne,tolto le verdure tritate e messe in una pentola di coccio insieme a lardo tritato e olio,aggiunto il cinghiale tagliato in piccoli pezzi ho fatto rosolare ed infine aggiunto il concentrato sciolto in un pò di brodo caldo,coperto ho lasciato cuocere per 10 minuti.
Trascorso il tempo ho aggiungto il Barolo bollente ,coperto e fatto cuocere per circa 4 ore a fuoco lentissimo.

Servire il risotto all'onda aggiungendo il ragù di cinghiale e una spolverata di fave di cacao

27 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Mia cara Lori, non ho mai provato ad accostarle ai piatti salati, anzi, non le ho mai "usate" le fave di cacao!!! Ma dove le trovo?!?!?!
Detto ciò. questo risotto dev'essere davvero prelibato ;)

Lory ha detto...

Ciao Giulia,le trovi da Tibiona sono davvero fantastiche ;-))

La cuoca Pasticciona ha detto...

mamma mia chissà che profumo inebriante, tra lo zafferano e le fave... Lory cara davvero da provare questa ricetta, ti dirò non avrei mai associato il cacao al cinghiale... Mi piace davvero molto devo provarlo... baciotti

Lory ha detto...

@ Vale in verità esiste una vera e propria ricetta di cinghiale al cacao..Cinghiale in dolce forte ;-)
Però con le fave è davvero spettacolare!

lucia ha detto...

Cacao e cinghiale! La prime volta che l'ho provato ero liceale, in vacanza in Spagna per Paradores con i miei. Mio padre si è sempre stupito della mia curiosità (lui è quello degli spaghetti al pomdoro) nel provare i gusti e del fatto che a distanza di anni mi ricordo di quello che ho mangiato... E questo risotto me lo ricorderei eccome!!! Ciao e a presto! Lucia

lucy ha detto...

assolutamente un piatto fantastico!mamma mia che colori e il calore che sprigiona in casa e che abbinamento di sapori.assolutamente fanastica ricetta!

Fabiana ha detto...

Ciao Lory....fave di cacao che accompagnano ricette salate?? Sì grazie!!!!
Questa estate ho copiato e provato un piatto che ha avuto tanto successo da replicarlo sempre, spada al vapore con nocciole tostate e fave di cacao. ..promosso!
Come sta procedendo la tua avventura con i gattini sfortunati? Io sono riuscita a far adottare i 3 nati ad agosto, ma l'altro ieri un'altra gattina è venuta a partorire i suoi 5 piccoli direttamente in casa mia. Tutto da capo!!
Prossimo giro tutti dal veterinario per sterilizzazione.
Ci sei al Salone del Gusto? Io sarò lì il 20/21/22....magari ci conosciamo....se non ci riusciamo prima a Venezia!!
Un bacione, Fabiana

Lory ha detto...

@ Lucia la Spagna è nel mio cuore ;-)
In casa mia non cè nessuno da spaghetti al pomodoro,però la grande non ne vuole sapere di accostamenti azzardati ;-))

@ Lucy difatti ancor prima di assaggiarlo i mie clienti sono rimasti basiti davanti all'esplosione di colori ;-))

@ Ciao Fab a Venezia non ci sarò ho troppo lavoro da smaltire ;-( Al Salone come non potrei? E dietro casa mia ;-))
Le gattine sono in salvo in rifugio in attesa di essere adottate il piccolino è invece andato via come il pane ;-) Ora ho la colonia di gatti lassù da far sterilizzare e curare,sono in attesa dell'arrivo dei volontari ;-)

Virginia ha detto...

E' splendido, Lory! Incredibile anche la mantecatura del risotto senza burro...

giulia pignatelli ha detto...

grazie dell'informazione, le provo di sicuro!

Giò ha detto...

voglio provare la tecnica per il risotto, già fatto solo con olio ma mi intriga la brasatura degli scalogni.
cacao e cinghiale mi attira molto, due sapori così intensi!!

Lory ha detto...

@ Virgi io adoro il burro nella mantecatura,se poi è un burro buono ;-)) Però qui la cremosità è data anche dalla presenza del midollo e degli scalogni il parmigiano ha fatto il resto,non avrei potuto mettere anche il burro avrei ammazzato i gusti delicati presenti nel riso ;-)

@ Prego Giulia ;-)

@ Giò,era un risotto davvero meraviglioso,un americano ha fatto anche scarpetta ahahahahahah ;-))

Sarah B. ha detto...

Le fave di cacao sono in lista spesa: al primo giro a Milano saranno mie, intanto prendo spunti :)
Io ammetto di non impazzire per la selvaggina: mia Maestra, su altre carni ce la vedi bene uguaglio?

Lory ha detto...

@ Sarah non solo sulla crne in generale ma anche sul pesce,usa pure la carne che più ti piace ;-))

Tery ha detto...

Che acquolina in bocca!
Il risotto si vede che è proprio uno di quelli "seri"... con la cacciagione poi!!
Le fave di cacao non le ho mai provate, che curiosità!!!

Ciboulette ha detto...

Ecco, questa e' una cosa che come i fondi mi farai fare la pazzia di provare.....perche' quando leggo di queste preparazioni di carne lunghe, quasi con una "storia" di procedimento, mi riscaldano il cuore, mi rimettono inpace con il mondo, anche se non impazzisco per la carne. Un bacio grande!! *

Olivia ha detto...

Ciao!!!
Devo ammettere che questa tua ricetta mi stuzzica molto! In effetti ho visto varie volte, ultimamente, l'abbinamento del salato con il cioccolato ma non l'ho mai provato! Mi hai sicuramente convinta!Ora devo solo procurarmi le fave di cacao!!

Pamirilla ha detto...

Non ci posso credere!!!! Ho pubblicato due ricette dolci con le fave di cioccolato e tutti a dirmi" maddooove le troooovo????"
e io che ce l'ho le fave....ma dooove lo trovo un cinghiale a Roma!!!!!!!!!!
non solo posti ogni cento anni lasciandomi appesa ad un filo ma poi mi fai pure 'ste cose.....e io che mi ero precipitata a vedere cosa fare con tutte le mie fave con il salato.....tsè

Francesca ha detto...

Che bellezza!!!! Io adoro moltissimo sperimentare piatti ed accostare ingredienti moolto diversi tra loro!!!!

Mirtilla ha detto...

IO le fave di cacao non le ho mai mangiate. A dire il vero no nsaprei nemmeno dove troavrle... Però una volta ho mangiato in u nristorante messicano una specie di tacos riepit odi stufato di maiale e servito con una setosa salsa al cioccoalto... u nsapore molto particolare ma squisito! Quindi immagin oche anche questo tuo piatto non sia da meno! :-)

arabafelice ha detto...

Aver letto in una tua risposta piu' su che possono essere usate sul pesce mi ha illuminato.
Non amando moltissimo la carne lo preferisco, e sono curiosa di vedere cosa esce fuori al palato.

Un piatto da re, e' il caso di dirlo!

Celandra ha detto...

Ciao lory, anche stavolta mi hai stupito, non ho ancora provato le fave di cacao, mi intimoriscono gli abbinamenti dolce salato, ho sempre paura che venga una schifezza.
Senti, ma dove acquisti il cinghiale cacciato?Non riesco mai a trovarlo...se potessi darmi uno spunto ti sarei molto grata.

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Da provare..ho usato il cioccolato amarissimo sul salato ma adesso devo sperimentare...devo vedere dove trovo le fave di cacao da queste parti..Ciao, Simonetta

Milena ha detto...

Prendo appunti sulla doppia marinatura del cinghiale, regalatomi da un mio amico che lo ha cacciato, ma per le fave tonka passo, causa irreribilità!

ilcucchiaiodoro ha detto...

Purtroppo Lory, io per poterle provare in vari abbinamneti come dici tu,devo prima trovarle :-( e a quanto pare non è un'impresa facile a meno che non ci si rivolge al negozio del mondo... internet!
Però questo piatto è davvero molto invitante e gli accostamenti mi sembravo divini!
Buona giornata Donatella

Lory ha detto...

Poi rispondo a tutte ma prima vorrei ribadire che le fave di cacao le trovate facilmente online da TIBIONA e non costano neanche tanto ;-))

Claudia ha detto...

ma quanto bene ti voglio?
non esistono le paLore per diLLo!
sei magicamercante e soprattutto amica aMMe ***
cla