La chitarra..

Grazie ancora una volta per tutto il vostro affetto.
Vorrei ringraziare l'ospedale Besta di Milano reparto neurologia,personale splendio ,tutti, nessuno escluso!
Mio padre si sta riprendendo,anche se il dolore è davvero tanto,ora sarà la fisioterapia e il tempo a fare il resto,il peggio è passato!
Riprendiamo con un pò di musica;-)
Strumento strano, ma visto che si chiama chitarra ;-)
Nn si usa il plettro per suonarla ma il mattarello..



A parte gli scherzi avrete capito che parlo della chitarra abruzzese.
In Abruzzo la pasta fatta in casa è di antica tradizione:I maccheroni alla chitarra,a mano,alla molinara,le fregnacce e tanti altri ancora.
La pasta fatta in casa ha sempre suscitato in me un fascino incredibile,vuoi per il contatto dell'impasto sulle mani,vuoi perchè è una lavorazione così eclettica!
Appena ho tempo impasto,mi piace come sempre sperimentare,ma nn disdegno le preparazioni classiche,qui mi son lasciata prendere dal bellissimo pezzo di zucca donatomi da un'amica, che ha un orto bellissimo dove coltiva una varietà di zucche incredibili!
Era un pò che mi frullava in testa questa cosa,e visto che l'imperia nn aveva funzionato bene,ho usato la chitarra per preprare questi spaghettoni.
L'imperia nn funziona bene in questo caso perchè l' impasto deve restare umido e morbido(nn appiccicoso),quando lo passate alla trafila inevitabilmente si schiaccia,se nn avete la chiatrra nn importa, basta tagliarlo a mano con un coltello molto affilato.
L'importante è strizzare molto bene la zucca,io dopo averla fatta scolare per 24 ore,l'ho messa dentro ad un sacchetto di cotone(va bene anche uno straccio)pulitissimo e lavato senza detersivi profumati.
Ho pigiato ancora sino a quando nn l'ho vista ben asciutta.
Anche con il condimento ho giocato un pochino ;-)
E devo dire che il risultato è piaciuto a tutti.
Che dite provate a suonare anche voi?
Buona settimana a tutti!


SPAGHETTI DI ZUCCA CON FONDUTA DI PARMIGIANO AMARETTI E PROSCIUTTO CROCCANTE



700 gr Zucca gialla

Farina qui vi dovrete arrangiare in quanto tutto dipende dal grado di umidità della stessa e della zucca una volta strizzata. Io ho usato una parte di farina di grano duro!

1 o 2 uova stesso motivo sopra (Mariluna ;-) )

sale

300 ml panna fresca

2 cucchiai di latte

1 hg di prosciutto di parma

3/4 amaretti

1 goccia di essenza di senape (attenzione perchè è molto forte)

olio extra (leggero)

Preparate la pasta.
Cuocete la zucca in forno e mettetela poi a scolare.
Una volta pronta impastate con farina uovo e un pizzico di sale,dovrete ottenere un impasto sodo,morbido ma nn appiccicoso.
Tirate delle sfoglie nn troppo sottili e passate alla chitarra o tagliate al coltello,mettete ad asciugare un pò.



Se la pasta nn la userete subito,potrete anche cuocerla al dente raffreddarla in acqua ghiacciata "condirla" con olio di semi e riporra in frigo,al momento di servirla vi basterà tuffarla in acqua bollente e proseguire come per una normale cottura.
Una volta preparata la pasta,mettete in forno il prosciutto a pezzetti sino a quando nn saranno diventati croccanti.
Preparate la fonduta mettendo un padellino sopra dell'acqua calda,versate la panna il latte e il parmigiano,fate cuocere dolcemente a bagnomaria,una volta pronto massate al mixer e lasciate in caldo.



Cuocete la pasta,nel frattempo prendete una padella versate l'olio a cui avrete aggiunto l'essenza di senape,fate scaldare dolcemente,scolate la pasta e fate saltare il tutto fuori dal fuoco,versate a specchio un pò di fonduta nel piatti,aggiungete nel centro la pasta con il prosciutto croccante spolverate con gli amaretti servite a tavola!

Una scusa..

Questo post è una scusa,anzi due ;-)
La prima per far conoscere anche a voi una pasta semplicemente meravigliosa,la Ma'kaira,gia l'anno scorso ne parlammo in diverse occasioni e in diversi blog,però allora nn conoscevo questo tipo di Ma'kaira,le linguine al farro e orzo.
Ho sempre e solo acquistato il formato chitarra di grano duro all' orzo.
E' una pasta che trovo semplicemente meravigliosa(DICIAMO CHE HO LA FISSA PER LA PASTA BUONA ;-),l'unica che nn mi ha preso il "cuore" è il formato linguine sempre di grano duro all'orzo,ma solo per gusto mio in quanto in casa adorano anche queste ;-)
Cmq tornando alle linguine di farro e orzo,le ho trovate spettacolari ,sia come consistenza sia come sapore.Io adoro aprire queste scatole prendere un pugno di pasta in mano e annusarle..si si proprio così,provate a farlo quando avrete occasione di averle tra le mani e poi ditemi,questa pasta PROFUMA!!!
Sa di grano,sa di casa,sa di buono ;-)
Io ne ho comprati alcuni kg perchè la pasta così buona una volta che l'hai provata è difficile da dimenticare,certo costa un pò, ma vi assicuro che alla prima forchettata rimpiangerete di nn averne comprata di più ;-)
Io la compro

qui

La signora che gestisce questo negozio in un contesto da paradiso puro, si chiama Gina ed è una persona squisita,disponibile e molto,molto genitle.
Potrete chiederle tutto sui prodotti che vende,sarà sempre pronta a soddisfare ogni vostra esigenza.
Ccidenti sembra uno spot pubblicitario..ahahaha!
Signora Gina se mi legge mi scusi ;-))
Cmq sia è tutto vero!
Un consiglio, nn tenete sottomano la carta,perchè potreste farvi molto male girando nel sito della bottega ;-))
Però le scuse erano due no??
Ecco la seconda scusa,una pasta così meritava un fondo di tutto rispetto no???
Ahhhh vi ho sentito ehhh,vabbè solo questo poi basta? (occhi al cielo ;-)) )
Allora ho pensato,un fumetto e una bisque basteranno??
E mi sono risposta..Sure!!!
Questo tipo di "fondo" ha due ben distinte caratteristiche che lo differenziano da tutti gli altri,uno negli ingredienti,nn contiene carote,l'altra nella cottura,Deve cuocere poco!
Alcuni nel fumetto aggiungono anche dei pezzi di champignons,in questo caso no.
Anche questo "fondo" è la base per altrettante salse( sùpreme la più famosa)oppure come semplice brodo,per risotti pasta ecc..ecc..
Ho voluto aggingere anche la nota alla Bisque,una salsa di carapaci che io trovo splendida ed elegante,potrete usarla per accompagnare del pesce,del riso o come in questo caso della pasta.
Devo dire che qui ho preso due piccioni con una fava,avevo il fondo e volevo una salsa lucidissima,ho messo insieme le due cose ed è uscito questo piatto.
Leggete bene perchè veramente e ripeto veramente ;-) nn cè nulla di difficile!!
Ora la ricetta con i vari passi per il fondo e la bisque !

PS : SCUSATE SE NN RISPONDERO' SUBITO AI VARI COMMENTI,MA OGGI IL MIO PAPI VERRA' FINALMENTE OPERATO CI RISENTIREMO APPENA POSSIBILE!

LINGUINE DI FARRO E ORZO CON GAMBERONI POMODORINI MELE E BISQUE



PER IL FONDO (fumetto di pesce)

1 kg di ritagli di pesce tra teste e lische attenzione a nn usare pesce grasso e se riuscite aggiungete gli scarti di una sogliola,in quanto conferirà un sapore delicato e particolare al vostro fumetto!

70 gr di burro

120 gr di porri

120 di cipolle

mazzetto arimatico

170 gr di vino bianco

3 lt di acqua fredda

Lavare molto bene i ritagli di pesce affinchè nn presentino nessuna traccia di sangue.
Fare una mirepoix di verdure mettere il tutto in una pentola grande iniseme al burro,far sudare facendo attenzione che nn soffrigga,versare i ritagli di pesce continuando a girare senza far prendere colore,aggiungere il vino e il mazzetto aromatico,poi tutta insieme l'acqua.Dal momento dell'ebollizzione calcolate una cottura di 30 minuti,dovrete continuamente schiumare.
Una volta trascorso il tempo,filtrate e raffreddate molto rapidamente,mettendo del ghiaccio in acqua e adagiandovi sopra l abacinella con il fondo.
Per la preprazione sotto,tenete da parte 1 lt e versatelo dentro la vaschetta per il ghiaccio mettete in freer.


PER LA BISQUE
Alla bisque di solito nn si aggiunge il fumetto,ma come scritto sopra visto che lo avevo bello pronto invece di aggiungere acqua,ho preferito usare il fumetto!

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

i carapaci freschi di gamberi,gamberoni gramberetti o aragosta (crostacei insomma)

1 cucchaio di cognac

1 cucchaino di concentrato

olio extra

sale

pepe

Tagliare le verdure e farle rosolare in una pentola con olio,aggiungere i carapaci il concentrato di pomodoro,far tostare un attimo sfumare con il cognac.A questo punto togliere i cubetti di fumetto dal freezer,versarli tutti dentro la pentola e portare a cottura facendo cuocere 30 minuti schiumando.Trascorso il tempo,assaggiare aggiustare di sale ,filtrare tutto, rimettere in una pentola piccola e ridurre sino a consistenza cremosa,tenere in caldo


PER LA PASTA

Linguine al farro e orzo

calcolare un gamberone a testa più uno

Pomodorini moooolto maturi o pelati

1 mela verde

1 bicchiere di bisque

olio extra

sale (assaggiare sempre prima)

Mentre la pasta cuoce,in una padella versate l'olio e scaldate dolcemente,versate i pomodori fate andare 5 minuti,aggiungete i gamberoni uno a testa intero, gli altri a pezzetti ,cuocete 1/ 2 minuti,giusto il tempo di far cambiare colore al pesce(nn troppo altrimenti diventeranno gommosi)spegnete il fuoco e lasciate coperto.
In un'altra padella fate saltare le mele tagliate a piccoli cubetti,devono restare croccanti 1/2 minuti,nn di più.
Quando la pasta è cotta,versatela nella padella con i gamberi,fate saltare versate nei piatti dove avrete adagaito un cucchaio di bisque a specchio,aggiungete i pezzetti di mela nel piatto!

Gaute la nata..

In piemontese sigifica "togliti il tappo",oppure quando si tratta di cibo come in questo caso "togliti la voglia" !
E' quello che ho pensato dopo aver visto

questo

bicchiere qui.
I fichi erano li ad attendermi per la marmellata e allora..Gaute la nata!
Cosi con la scusa del bicchiere ho preparato anche dei savoiardi.
Devo dirvi la verità, nn li avevo mai fatti prima e nn sono nemmeno tanto sicura che dovessero venire così,però sono riusciti bene e devo dire anche buoni ;-)
Ho solo avuto l'accortezza di montare i tuorli per quasi mezz'ora e gli albumi a "meringa" devo dire che il risultato nn mi ha deluso ;-)
Forse avrei dovuto spolverarli di zucchero prima di infornarli??
Se avete una ricetta vostra ,usatela pure e mangari passatela anche a me ;-)
Il bicchiere che ho preparato,nn è una mousse vera e propria, perciò nn saprei neanche come chiamarlo,diciamo che è un "Gaute la nata" ben riuscito!!! ;-)
Sopra per decorazione ho aggiunto dei fichi cristallizati in forno!

I SAVOIARDI



150 gr di farina 00

50 gr di amido di mais

4 uova intere

150 di zucchero

Ho montato i tuorli con 100 gr di zucchero sino a quando nn li ho visti quasi bianchi,nel mentre ho montato anche gli albumi aggiugendo poco alla volta il restante zucchero,quando la massa ha preso una consistenza solidissima e lucida,ho versato all'interno i tuorli,poco per volta e mooooolto delicatamente,ho setacciato molto bene le due farine e incorporato facendo molta attenzione a nn smontare il tutto,preso una sac a poche con bocchetta 20 ,ho formato dei lunghi cilindri cotto in forno a 160° per 10/12 minuti.
I savoiardi devono restare,dorati e morbidi!

GAUTE LA NATA AI FICHI E RIDUZIONE DI BAROLO CHINATO ;-)



10 fichi maturi io ho usato quelli scuri

250 ml di panna freschissima montata

1 bicchierino di grappa ai fichi ( o quella che avete)

savoiardi

1 bicchiere di barolo chinato

1 pezzetto di cannella e di anice stellato

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchaio di miele

un pezzetto di zenzero fresco

1 cucchaio di zucchero a velo



Pulite i fichi e spelateli e riduceteli in poltiglia.
In una padella versate il miele e lo zenzero scaldate,versate i fichi e la grappa fate cuocere sino a quando nn avrà raggiunto la consistenza di una marmellata,mettete in frigo a raffreddare.
In un pentolino mettete il barolo chinato insieme alla cannella e all'anice stellato,aggiungete lo zucchero e portate il tutto ad una consistenza sciropposa,mettete anche questo a raffreddare.
Montate la panna con lo zucchero a velo,aggiungete il composto di fichi ora mai freddo.
Prendete ora i bicchieri e mettete sul fondo qualche pezzo di savoiardo imbevuto con quello che vi piace di più,grappa, brandy ecc..ecc.mettet sopra un pò di panna con i fichi,un pò di riduzione,altri savoiardi,panna e così via sino a riempire il bicchiere,finite con la riduzione e guarnite con i fichi cristallizzati!

Un ragù un altro fondo..

Visto che i fondi hanno riscosso parecchio interesse,continuiamo la serie ;-)
Come gia accennato, il fondo nn è altro che brodo,se debiatamente ristretto si può già usare così volendo,ma di solito i fondi( o glasse)si usano per rafforzare le salse.Perciò per ottenere delle salse vere e proprie,andremo ad incorporare al fondo gia pronto, altri elementi addensanti,come ad esempio,burro maniè(lavorato morbido con aggiunta di farina)panna ecc..ecc. inoltre si possono aggiungere vari tipi di vino (Porto Madeira ecc..)spezie ,aromi ecc..!
Esistono vari tipi di fondo,che cambiano di nome secondo i tipi di ossa utilizzati per la preparazione.
Fondo bruno di vitello,fondo di manzo( detto brasiere)fondo di selvaggina(gibier) fondo di pollo(volaille)ecc..
Poi ci sono i fondi bianchi,detti così perchè le ossa vengono prima sbianchite in acqua portandole a bollore velocemente, poi scolate per togliere tutte le impurità,si preparano con ossa di pollo,vitello,con il pesce per il fumetto..
Cmq prima di creare troppa confusione,vi scrivo come ho ottenuto il fondo da aggiungere a questa preparazione,usando una delle salse più famose la Espagnole.
Prima la ricetta completa,poi i passi per ottenere il fondo finito.
Oggi si è persa quasi totalmente l'abitudine di preparare le salse partendo dai fondi,difatti è entrata nell'uso comune delle cucine dei ristoranti, la demi glace, un fondo(brodo) di vitello portato alla consistenza di uno sciroppo, a cui si possono cmq aggiungere vari "elementi" già descritti sopra,per ottenere in poche parole un " fondo salsa" da usare subito.Vi parlerò poi di questo sistema moderno e veloce di preparare la demi,avevo gia accennato qualcosa nel post del coniglio ai mirtilli!
P.S IMPORTANTISSIMO I FONDI NN VANNO MAI E DICO MAI SALATI PRIMA!
E BISOGNA STARE MOLTO ATTENTI AFFINCHE NULLA NELLA PREPARAZIONE BRUCI SI ATTACCHI ECC.. ECC.. PERCHE UNA VOLTA CHE IL FONDO SARA' RIDOTTO IN GLASSA AMPLIFICHERA TUTTE LE PICCOLE MAGNAGNE CHE AVRETE COMMESSO DURANTE LA PRIMA LAVORAZIONE!


PENNE AL RAGU' DI FARAONA CON CACAO CARAIBE GRAN CRU




1 faraona

150 gr di lardo

1 carota

1 cipolla

1 pezzo di sedano

1 foglia di alloro

1 rametto di salvia

1 spicchio di aglio

Fondo di faraona nn troppo ristretto (il brodo nn ancora lavorato)

1 cucchiaio di salsa spagnola (il fondo lavorato )

1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare

Polvere di cacao Caribe gran cru

olio extra

sale


la faraona lasciando ben pulite le ossa,tritate tutta la polpa al coltello(no trita carne),ettete un attimo da parte,pulite e riducete tutte le verdure in una piccola brunoise,tritate sempre al coltello il lardo,la salvia lasciando intera la foglia di alloro.
In una pentola versate dell'olio di oliva leggero,fate soffriggere il lardo aggiungendo anche tutte le verdure,l'alloro,la salvia.
Prendete la polpa della faraona, versatela nella pentola e soffriggete dolcemente per 2/3 minuti sfuamte con il vino bianco lasciando che l'alcool evapori del tutto.
Aggiungete due mestoli di fondo* fate cuocere molto lentamente. La cottura, io preferisco allungarla proprio come si fa per il ragù tradizionale,perciò lo cuocio dalle 4/5 ore,aggiungendo altro fondo quando il ragù tende a rapprendersi troppo,deve restare morbido.
Se la vostra scuola di pensiero è altra, riducete i tempi di cottura a vs piacimento ;-)
Una volta che il ragù è a fine cottura aggiungo un cucchaio di salsa espagnole*
Spolverate poi con il cacao,io ho garttato una tavoletta di cioccolato gran cru al naturale,ma va bene anche la polvere!

IL FONDO




1 kg di ossa di faraona

4 lt di acqua

150 gr di cipolla

150 gr di carote

150 di sedano

1 spicchio di aglio

un mazzetto di aromi misto

Mettere le ossa pulite da ogni scarto di carne tendinie nervi,in una pentola con acqua fredda,portare a bollore ed iniziare a schiumare,aggiungere gli altri ingredienti far bollire continuando a schiumare per circa 3 ore.
Passato il tempo, togliere dal fuoco filtare e abbattere velocemente la temperatura,mettendo il contenitore nel lavandino riempito di acqua ghiacciata.
Il fondo può essere congelato,per ottenere di volta in volta una salsa diversa!


LA ESPAGNOLE

1 Lt. di fondo in questo caso quello sopra

20 gr di farina

20 gr di burro

50 gr di pancetta tesa in una fetta sola

50 gr di cipolla

50 gr di pomodori

1 cucchaino di concentrato

1 spicchio di aglio

qualche fungo secco

1 rametto di timo

In una padella, far soffriggere la pancetta con una noce del burro, fino ad ottenere una leggera doratura.
Aggiungere le verdure e far cuocere. Quando le verdure cominciano a colorire, aggiungere il burro restante, la di farina,facendo attenzione a nn formare grumi,versare il brodo . Portare ad ebollizione, aggiungere pomodori, concentrato, aglio, timo e funghi.
Fare bollire per un ora,continuando a schiumare,passare al cinese raffreddare.
Si conserva in frigo per più giorni,naturalemente si può congelare!

"HOT UDON"

Il prossimo viaggio che vorrei fare è in Giappone,mi affascina un sacco la loro cultura e naturalmente la loro cucina.
Ogni qual volta trovo un libro che parla della cucina giapponese,devo farlo mio ;-))
Anni fa in Toscana ebbi l'ccasione di fare un corso sulla cucina giapponese,ma in verità ultimamente mi è presa una gran voglia di replicare specialmente dopo aver letto il

suo

racconto ;-)
E guardate anche la

sua

ricetta
Devo solo trovare un altro corso qui a Torino,credo però ci siano più possibilità a Milano,vedremo, per ora vi posto questa ricetta.
Si può mangiare in due modi differenti, asciutta come in questo caso o "brodosa" aggiungendo del brodo dashi.
In questo periodo la preferisco ancora asciutta.
Ho messo le lenticchie perchè nn avevo gli azuki rossi!

HOT UDON CON SEPPIE E SASHIMI TOGARASHI




400 gr di udon

200 gr di seppie freschissime

2 cucchiaini di salsa di soia chiara

4 cucchaini di mirin

1 peperone rosso

4 cucchai di olio di sesamo

1 cipolla fresca piccola

150 gr di lenticchie gia cotte

sashimi togarashi (attenzione perchè è piccantissimo ma molto saporito)

In una ciotola versare la soia, l'olio(2 cucchiai) e il mirin,mettere un attimo da parte.
Tagliare i peperoni,aprire pulire le seppie tagliarle a listarelle nn troppo strette,affettare la cipolla,prendere le lenticchie mescolare tutto insieme,tenere da parte.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e portarla a bollore,toglierla dal fuoco posizionando sopra un coperchio.
Prendere una padella(meglio un vok)versare i due restanti cucchiai di olio,una volta caldo versare la salsa preparata in precedenza,far scaldare bene,nel mentre tuffate gli udon nell'acqua calda e richiudete con il coperchio,versate i restanti ingredienti nel vok e fate cuocere a fiamma viva,scolate gli udon vesateli nel vok fate saltare il tutto giusto il tempo di insaporire la pasta,togliete dal vok e servite cospargendo il tutto con il sashimi togarashi!

Stai composta!!

Quando Laura era molto piccola,andavamo spesso in montagna da mio cugino che aveva una fidanzata molto rigorosa rispetto all'educazione dei bimbi a tavola!
Perciò lei sapeva benissimo che una volta seduta sulla sedia.."A tavola si sta seduti e composti mamma!!"
Era diventata una litania un pò per tutti in casa,chiunque arrivasse a farci visita doveva perforza di cose,stare composto!
Nonna composta, zia composta ecc..ecc..!
Un giorno di ritorno dalla montagna,con un bel cesto di fichi,decido di preparare un pò di conserve per l'inverno.
Sono in cucina intenta a preparare i primi vasetti,quando la sento arrivare..

"Mamma come si chiama quella??"

"Composta"

"..Silenzio"

Sento trascinare una sedia,mi giro e trovo Laura seduta con le braccia conserte..

"Mamma adesso me lo dici come si chiama quella cosa lì,vedi, adesso sono seduta composta!!!???"

Incominciai a ridere così tanto che avevo le lacrime agli occhi..

"Laura, si chiama composta,questa è una composta di fichi!"

Lei mi guarda molto seria e..

"Mamma ma cosa dici,lei nn può stare composta ,vedi ti cade dal cucchaio!!!"

Questa nn è una composta di fichi in verità,ma ogni volta che ne preparo una mi viene sempre in mente l'episiodio e nn posso fare a meno di ridere ;-)
E' una composta un pò diversa dal solito,molto ma molto buona ;-)
La potete servire insieme a bolliti,arrosti di maiale,come finger food adagiata su piccoli crostini o pezzeti di formaggio,il retrogusto asprigno la rendono al palato davvero deliziosa!

COMPOSTA DI POMODORI E MELANZANE ALLA SENAPE IN GRANI



1 Kg di pomodori molto maturi

250 gr di cipolle rosse tagliate molto piccole

350 gr di melanzane violette (o scure se preferite)tagliate a cubetti

1 spicchio di aglio

320 gr di aceto bianco

250 gr di zucchero

2 cucchiaini di senape scura in grani

2 cucchiaini di paprika forte (o dolce se nn gradite il piccante)


Pulire e spelare i pomodori ridurli in una piccola brunoise,mettereli in una pentola alta aggiungere tutti gli altri ingredienti e mettere sul fuoco,portare il tutto a bollore.
Da quando incomincia a bollire calcolate 1 ora,nn meno mi raccomando,dovrete ottenere un composto un pò più sodo della solita marmellata,mettet in vasetti e sterilizzate per 20 minuti.
Una volta aperto il vasetto si manterà in frigo per un mese e mezzo senza problemi!
Con queste dosi ho preparato un vaso da 250 ml 1 da 125 ml e altri 4/5 da 75 ml !

Vicine e lontane..

Ci sono

amiche

lontane km, che ti capita di sentire vicine.
Ieri lei ed io eravamo nello stesso posto alla stessa ora,con le stesse preoccupazioni di figlie,ma a tanti km di distanza.
Avevamo appuntamento con i nostri pensieri positivi, alla stessa ora.
Nn è facile essere figlie,quando ti capita di sentirti "genitore"!
Avere qualcuno con cui condividere le stesse ansie, ti aiuta a "sopportare" meglio.
Poi capita di avere

un'amica

distante, ancora più distante,che chiami a voce alta e come per magia..Lory???
Cla e Angie..Grazie!
A voi che mi seguite ogni giorno chiedo scusa,nn seguo molto i vs blog e manco anche nelle risposte ai commenti,ma è un periodo un pò difficile e sarà così ancora per un pò di tempo,come ben avrete a questo punto compreso, nn lo faccio per poca voglia o menefreghismo!
Oggi posto il dolce del WE ,che vorrei dedicare anche questa volta a chi me lo aveva "espressamente richiesto" in vista del suo anniversario di nozze ;-))

Annina

visto che nn mi sono dimenticata ;-)!!!
Questa è una torta di mele semplice,preparata con le meline del mio alberello in montagna,preocuratevi le mele più piccole che riuscirete a reperire sul mercato,un pò di marmellata di lamponi sarebbe l'ideale,un pò di zenzero e..vabbè la ricetta ok ;-)
Queste sono le mele,devono essere mele croccanti a polpa soda,nn troppo dolci.



Le dovrete tagliare,succiare dividere in due e togliere il torsolo.
Una volta pronte in un padella versate,una noce di burro(io ho però usato olio di riso)e nn appena è caldo metteteci dentro le mele,cospargete sopra zucchero di canna,una grattata di zenzero fresco,mezzo bicchiere di acqua coprite e lasciate cuocere 12/15 minuti,trascorso il tempo,togliete il coperchio e fate restringere lo sciroppo che si sarà formato,ottenendo delle mele così.

Attenzione che le mele nn passino di cottura dovranno restare al dente.
Fate raffreddare e preparate una sablèe alle mandorle così..

300 gr di farina 00

200 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

50 gr di zuchhero semolato

2 uova piccole

un pizzico di sale

50 gr di farina di mandorle

Impastare il tutto formando un grosso briciolame,lavorare sino a quando nn otterete un composto liscio,mettere in frigo per 40 minuti.Dividere poi la sablèe in due e formare due dischi di pasta,sopra uno spalmate della marmellata di lamponi,adagiate le mezze mele formando un cerchio, con una mezza mela posta anche nel centro in questo modo.

Coprite con l'altro disco rimasto facendo un pò di pressione sui borsi,io ho aggiunto tutto in torno un "cordoncino" di pasta,ho messo in una teglia e ho cotto a 170° per 45 minuti,la sablèe nn deve avere un aspetto troppo scuro sopra.
Io l'ho servita così..

Con una semplice crema inglese agli amaretti,io trovo che questo tipo di torta sia migliore se mangiata il giorno dopo!

Quando il sapere degli altri..

Arrichisce il tuo ;-)
Nella ricetta dei gamberoni di qualche giorno fa accennavo al tè.
Bevanda dai mille misteri,nn è facile fare un buon tè ne tanto meno conoscerne tutti i segreti.Credo ci voglia molto tempo e molta passione per arrivare ad avere le

sue

conoscenze.
Bravissima blogger,ho imparato molto leggendo il suo blog,ho continuato leggendo

qui

e tanto ancora ci sarebbe da leggere, approfondire, conoscere.
Diciamo che mi sono interessata principalmente dei tè che avrebbero in qualche modo potuto rientrare in una delle molteplici ricette che quasi tutti i giorni posto.
Nessuna preferenza tra carne,pesce o verdure.
Questa è la seconda ricetta che preparo con il tè e penso che continuerò a sperimentare perchè i risultati ottenuti,mi piacciono proprio tanto ;-)
Bisogna principalmente associare ai cibi il gusto del tè che meglio si adatterebbe a quel tipo di preparazione, però nn basta pensare "oggi faccio il pollo perciò userò questo tè" bisogna secondo me, conoscere il gusto "totale" della pietanza che si andrà a preparare,perciò tenete conto di tutti i singoli ingredienti che andrete ad usare..Un esempio per farmi capire meglio.
Se preparo del salmone, so per certo che un sentore di affumicato ci starebbe bene,ma se userò della panna insieme al salmone(ipotesi ehhh ;-) sarebbe la stessa cosa?
Ecco allora che una volta scelto il modo di preparazione,andrò a scegliere il tè che mi servirà per la cottura o in accompagnamento.
Logico è che in ogni caso i tè vanno assaggiati per conoscerne le sfumature e i profumi,io mi sono affidata alle letture dei siti sopra citati ho preso appunti e poi comprato i tè che mi interessavano,ho cominciato così a sperimentare e questo è il secondo piatto che ho preparato.
In questo caso ho usato un Darjeeling,tè nero molto aromatico e adatto proprio alla preparazione del pollo!
A me è piaciuto davvero tanto,se volete sperimentare leggete, prendete nota,assaggiate e poi decidete ;-)
Io in tanto vi lascio la ricetta si sa mai.. ;-)

POLLO AL TE' NERO CON MIELE E SENAPE



Pollo intero,sovracosce,cosce...quello che più vi piace

Tè Darjeeling un cucchiaino

Senape bianca (gusto nn troppo marcato)

1 cucchiaio di Miele di rosmarino

1 bicchierino (nn troppo piccolo) di whisky torbato (si ho usato il talisker ..ahahah)

Olio extra vergine ma assolutamente leggero

Preparate il tè filtrate(tenete qualche fogliolina) e tenete in caldo.
Pulite e tagliate il pollo a pezzi,in una pentola fate scaldare l'olio dolcemente,adagiate il pollo e fate rosolare da tutte le parti mantenendo una fiamma "gentile".Quando il tutto avrà un bel colorito dorato,alzate la fiamma sfumate con il whisky fate ridurre aggiungete il tè e mettete il tutto in forno a 180° per 30 /45 minuti(secondo la grandezza dei pezzi).Trascorso il tempo tenete il vostro pollo al caldo e mettete il fondo di cottura in una pentola,stemperate al suo interno la senape e il miele,fate ridurre il tutto sino a quando nn avrete ottenuto una salsa lucida e densa.Servire nappando il pollo con la salsa ottenuta aggiungendo anche qualche foglia del tè precedentemente filtrato!

Stagione di Mirtilli..

Questa è la stagione giusta per farne pieno anche per l'inverno!
Io li adoro,versatili,piatti dolci/salati.
Contengono un sacco di vitamine,aiutano chi ha problemi di vista ,di gambe,abbassano la glicemia,aiutano a ripristinare la flora batterica,insomma davvero fenomenali questi piccoli frutti.
In verità questi nn sono propriamente piccoli,sono di pezzatura gigante,bio, coltivati in montagna,quelli di pezzatura piccola li preferisco per le marmellate.
Perfetti con capriolo,cinghiale,lepre,maiale ma anche con un semplicissimo filetto.
Qui li ho usati per una salsa in accomapgnamento ad una sella di coniglio.
Vi ho parlato diverse volte dei fondi,che nn sono una vere proprie salse ma solo la loro base.Si usano per rafforzare il gusto di arrosti,pesci e anche verdure.
In verità una volta si usavano anche le glasse inaggiunta ai fondi,ma è un discorso ora mai passato di "moda" e molto lungo da spiegare.Oggi ad esempio di usa chiamare Demi glace,un fondo di vitello ridotto a metà,mentre una volta era una salsa spagnola con aggiunta di un fondo di carne.
Dicevo,vi ho parlato un sacco di volte dei fondi,ma nn penso che fino ad ora nessuno di voi ci abbia mai a relalizzare uno ;-)
Vi assicuro che nn cè nulla di difficile ci vuole solo un pò di tempo e la voglia di farlo.Nn a tutti i fondi piacciono e posso capire sia così, rispetto ai fondi che ora mai si trovano in commercio liofilizzati e che io stessa nn userei mai,ma se provate a farli con materie prime eccelse,sono sicura che vi innamorerete e vorrete sapere sempre più ;-)
Esistono diversi fondi,ma nn voglio confondervi ancora di più,perciò diremo che quello che ho preparato in questa occasione è un fondo bruno travestito(solo nel nome) da demi glace ok? ;-)
Per una volta provate,datemi retta.
Il fondo lo potrete poi mettere in piccoli vasetti e congelare se nn lo usate nel giro di una settimana,lo userete poi negli arrosti,nei risotti,in piccole quantità anche nelle minestre di legumi.
Esalterà i vostri piatti, tranqui, senza stavolgerli,ma anzi rafforzandoli!
Perciò la prossima volta che andrete dal macellaio di fiducia, fatevi mettere via delle belle ossa(queste di vitello) senza midollo,comprate verdure fresche e provate!!
Mi piacerebbe parlarvi di più dei vari fondi e dei brodi,ma nn credo che troverei molti proseliti ;-)..
Per questo piatto ho usato due cotture differenti,una per la salsa e una per il coniglio.
Usato materie prime eccellenti,ne è risultato un piatto meravigiloso.
Vi metto subito qui sotto la ricetta per fare,la Demi glace(fondo di vitello)che ho usato in questo piatto:
Io per rendere un pò più leggera la preparazione,ho buttato via il grasso che si è formato durante la rosolatura delle ossa,di solito nn si fa, ma secondo me il gusto ne guadagna.

DEMI GLACE (o fondo di vitello)



2 kg di ossa di vitello tagliate piccole(così ci metterà meno a cuocere)

150 gr di carote

150 gr di coste di sedano

150 gr di cipolla

30 gr di concentrato di pomodoro

150 gr di pomodori maturi

ho aggiunto anche 20 gr di funghi secchi

un mazzetto di odori,alloro,timo,maggiorana,rosmarino,salvia

2 spicchi di aglio

pepe in grani e bacche di ginepro

Sicome mi serve gia da salsa ho aggiunto...

1,5 lt di vino rosso adesso sparetimi ma ho usato un perfetto Amarone..ahahahah voelvo il massimo daiiiii ;-) usate pure un buon vino rosso corposo.

PREPARAZIONE

Nel forno già caldo a 200° mettete a rosolare le vostre ossa gia unte,facendo attenzione che nn attacchi o si bruci ,pena un fondo con un retrogusto amaro che sa di bruciato!!!
In una pentola alta e molto capiente ,fate rosolare le vostre verdure(mirepoix)il vostro mazzetto di gusti, l'aglio i funghi,una volta bello caldo aggiungete le ossa rosolate ancora un attimo versate tutto il vino,il concentrato ed infine i pomodori.Versate acqua fredda le bacche e ..NN SALATE MAI!!!!
Cuocete facendo prendere un lieve bollore,lasciate sul fuoco dalle 5/6 ore,yrascorso il tempo,togliete dal fuoco e passate al cinese,rimettete il tutto sul fuocoe ridurre sino ad ottenere una salsa densa e saporita.Riponete in vasetti e tenete in frigo o congelate.

SELLA DI CONIGLIO CON LA SUA SALSA AI MIRTILLI




1 bella sella di coniglio disossata(dal macellaio se nn siete capaci)

lardo quanto basta a bardare la sella (io ho usato quello di Arnad)

Maggiorana

Mirto

salvia

pepe

aglio (solo strofinato)

Aprite nel mezzo il coniglio stofinate l'interno con l'aglio,aggiungete le erbe,pepate richiudete il tutto e bardate con il lardo,cuocete in forno a 180°:Il tempo è calcolato secondo la pezzatura della bestia,io questo 'ho cotto in 1 ora.
Nel mentre in una padella versate due mestoli della demi glace già ridotta,ricoprite il tutto con giaccio* e portate a bollore,fate cuocere per 30 minuti passate al cinese,rimettete nella padella aggiungete i mirtilli e fate cuocere ancora per 15 minuti,sino a quando la salsa avrà un aspetto lucido e si sarà addensata,tenete in caldo!
Un volta cotto il coniglio,nappate i piatti con la salsa di mirtilli, posizionate sopra la vostra sella,guarnite a piacere,io ho servito con quennele alla maggiorana e una grattata di limone.

* Il ghiaccio serve a dare alla salsa un aspetto lucidissimo!

Dal mare ai monti passando al dolce ;-)

Due punti di vista differenti..;-)



E adesso un dolce tutto dedicato



Prima di tutto mi scuso perchè mi rendo conto che la foto nn è molto chiara,ma devo ancora incominciare a capire come funziona la nuova macchina e cmq sia NN sono una fotografa!!! ;-)
Il dolce del We lo dedico con tutto il cuore alla mia cara

Dottora

corsa in mio aiuto così tante volte, che prima o poi mi chiederà la parcella!!!
Siccome tra qualche giorno sarà il suo anniversario e mi ha chiesto un dolcetto eccolo qui, tutto per te!
Facile,fresco(qui fa un caldo che si muore)veloce!
Le creme inglesi in verità sono 3,ma se avessi scritto tutto nel titolo,nn vi avrei fatto prender respiro ;-))

Un buon We a tutti voi!!

CREMA INGLESE CON GEALTINA AL CAFFE' CICCOLATO AFFUMICATO ..



PER LA CREMA INGLESE

600 cc di latte intero fresco

300 cc di panna fresca

50 cc di latte di mandorle

10 tuorli

100 gr di zucchero

1 bacello di vaniglia

8 gr di colla di pesce (deve rimanere morbida)

LE AGGIUNTE

la punta di un cucchiaio di liquirizia

ciccolato gianduia (scegliete il migliore)

crumble

PER LA GELATINA

300gr Caffè

Cioccolato affumicato

2 fogli di gelatina

Preparate e mettete nei bicchieri in frigo a rassodare



Con gli ingredienti della crema inglese divisi a metà,preparate due distinte creme Aggiungendo il latte di mandorle solo in una delle due(senza mettere zucchero),una volta che le creme sono pronte aggiungere la gelatina reidratata e mettere quella alle mandorle a raffreddare.
Dividere ancora una volta la crema rimasta "neutra" mettendo in una il ciccolato gianduia(la quantità decidetela voi) ,nell'altra la liquirizia,Riponete in frigo una volta che le varie creme iniziano a solidificare preparate gli strati,ho aggiunto nel mezzo un pò di crumble,lasciando la gelatina di caffè sotto.
La divisione dei vari strati è a piacere,qui amano molto il cioccolato perciò lo strato è più alto,voi fate le proporzioni in base al vostro gusto.
Al posto del crumble usate quello che più vi piace,basta che sia croccante ;-))

La Liguria in tavola..

E qui ce nè davvero tanta di Liguria,questi ravioli sono stati spesso i protagonisti della nostra tavola quando eravamo al mare,l'unica difficoltà è la reperibilità delle materie prime, ma basta usare prodotti della propria zona per ottenere..il Piemonte in tavola ,l'abruzzo in tavola e così via no? ;-)
Cmq questi sono liguri e allora parliamo di due materie prime davvero meravigliose che difficilmente troverete al di fuori della Liguria,la prima è la Prescinseua una cagliata con retrogusto piacevolmente acido,con cui normalmente viene preparata la vera focaccia di Recco,è molto delicata e bisogna consumarla al più presto.
Ho scoperto grazie ad un signore genovese,che alcuni usano metterla anche nel pesto,nn so se la cosa sia vera ma mi ha incuriosito parecchio ;-)
Pensate che nell'antichità era l'unico formaggio che si poteva portare in omaggio ai dogi ;-)
L'altra materia prima e il Preboggion,un insieme di erbe di campo selvatiche con cui i liguri preparano i pansoti al preboggion o anche delle torte salte.
Si può davanti a questo insieme di erbe,scomodare adirittura Goffredo di Buglione, sembra che di ritorno dopo un lungo viaggio,i crociati risollevarono il di lui morale facendogli mangiare questo miscuglio di erbe cotte ;-)
Le erbe devono almeno essere 7 cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta di campo, raperonzolo, ortica, pissarella e boraggine.
Ho voluto che i sapori si percepissero distintamente ,senza troppo sovrapporsi uno con l'altro, ecco perchè il ripieno è così semplice.La pasta è ricca,volutamente ricca,ma molto molto sottile.
Ripeto basta cambiare il preboggion,con erbe della vostra zona, idem per il formaggio che dovrà avere consistenza molto morbia e acidula ed il gioco è fatto ;-)
Questo piatto partecipa all'iniziativa di

Carmen

RAVIOLI AL PREBOGGION CION FONDUTA DI PATATE ALLA PRESCINSEUA E PINOLI TOSTATI



PER LA SFOGLIA

500 GR DI FARINA 00

10 TUORLI

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA LIGURE

Impastare il tutto e lavorare sino a quando nn avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica,coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti

PER LA FONDUTA DI PATATE


3 PATATE DI MONTAGNA GROSSINE

DEL BRODO VEGETALE

2 CUCCHIAI DI PRESCINSEUA

OLIO EXTRA LIGURE IO HO USATO QUELLO DI OLIVE TAGGIASCHE

Cuocere le patate tagliate a tocchetti nel brodo,scolatele mettele in un tumbler alto aggiungete la prescinseua e iniziate a monatre con un mixer,versate a filo l'olio aggiungendone quanto basta ad ottenere una salsa liscia e vellutata,se vi sembra troppo "spessa" aggiungete un cucchiaio di latte,mantenete la salsa in caldo.


PER IL RIPIENO


500 GR DI PREBOGGION O ALTRA VERDURA

1 CUCCHIAIO DI PRESCINSEUA O ALTRO FORMAGGIO

1 CUCCHAIO DI PARMIGIANO

SALE

Fate cuocere il preboggion in acqua gia bollente,attenzione a nn far disfare le erbe.una volta cotte tritarle al coltello(no mixer mi raccomando) mischiate con i formaggi salate.
Per i pinoli ,tritateli e metteli in forno a tostare,dovranno risultare croccanti ma nn troppo tostati per evitare un sapore troppo deciso,perciò temperatura nn troppo alta, lasciandoli in forno un pò di più .
Una volta pronti i ravioli,scolarli e servirli con la crema di patate,spolverizzandoli con i pinoli a aggiungendo qualche foglia di maggiorana.

L'asparago di mare..

Conosciuto come Salicornia o appunto asparago di mare..
E' una pianta ricca di sali minerali,vive in terreni umidi e bagnati dall'acqua di mare,ne ho mangiati a kg questa estate,ho avuto la fortuna di mettere le "tende" in un posto roccioso con insenature bagnate dall'acqua, perciò lei era lì pronta per essere raccolta e mangiata,da cruda si presenta così..

Se l'accompagnate a piatti a base di pesce rafforzerà ancor di più il gusto del mare,si usa metterla anche sott'olio e se la fate scottare la potete poi anche congelare,nn so se vi è mai capitato di vedere su qualche banco del pesce "dell'erba" verde messa li magari come contorno da vetrina, ecco quella è la salicornia,chiedete al vostro pescivendolo di vendervene un pò e poi magari fatela fritta in tempura come ho fatto io,sono sicura che vi innamorerete ;-)
Ma nn ho avuto solo il trip della Salicornia naaaaaa,ne ho avuti diversi come ad esempio il tè,che anche in questa ricetta ho usato, ma di cui vi parlerò poi in altro post.
Nn dimenticate che la salicornia nn va bene per chi soffre di ipertiroidismo in quanto contiene molto iodio.
Poi grazie ad un'altra

"strega"

arrivata una domenica a pranzo,pensando bene di omaggiarci con una bottiglia di whisky (Talisker)che, ragazzi miei, mi ha letteralmente fatto impazzire una volta provato!!!
E'nato questo piatto!
Indovinate un pò cosa ho esclamato nn appena l'ho assaggiato?? ;-))
Con questo devo assolutamente farci qualcosa e Beppe..Si anch'io!!! E me l'ho ha tolto di mano,ma un attimo dopo ha mollato la presa..MIO!!!! ;-)
Bè credetemi sto whisky è pazzesco,ha un retrogusto di affumicato da urlo,Mari che se ne intende sicuramente più di me, mi ha detto che è torbato e io ci credo ;-)
Insomma con questo whisky ho intenzione di fare un sacco di altre cose ancora ;-)
Per ora questi gamberoni!

GAMBERONI AL MIELE TE' WHISKY TORBATO E ASPARAGO DI MARE IN TEMPURA




Gamberoni (2 a testa)

Tè' Formosa Oolong 1/2 cucchiaini

1 cucchiaio di miele di sulla

1/2 bicchiere di Talisker o altro whisky torbato

Olio extra ma leggero

Preparate il tè scolatelo ma lasciate qualche fogliolina,pulite i gamberoni togliendo solo il carapace della coda eliminando con uno stecchino il filamento intestinale,adagiateli una volta pronti,dentro al tè e lasciateli così per qualche ora.Una volta trascorso il tempo,mettete sul fuoco una padella con un filo di olio extra portatelo dolcemente in temperatura,aggiungete i gamberoni rigirandoli un paio di volte,versate 1/2 bicchiere di tè con qualche foglia,lasciate andare per un minuto nn di più,togliete i gamberoni tenendoli al caldo,fate restringere il tè della metà poi versate il whisky alzando la fiamma facendo dealcolizzare,aggiungete il miele e quando il tutto vi sembrerà abbastanza sciropposo ,rimettete i gamberoni e finite la cottura,attenzione a nn farli cuocere troppo diventerebbero gommosi,alla fine ho dato ancora un giro di miele caldo(a filo) e per mio e solo unico piacere una spolverata di Sashimi Togarashi che io adoro ;-))

L'ASPARAGO DI MARE IN TEMPURA



Come ho gia avuto modo di scrivere diverse volte,la tempura nasce in realtà in portogallo,ci sono un sacco di ricette nella rete,ma quella che uso io a detta del Giapponese che me l'ha insegnata è quella che comunemente si usa in Giappone ;-)
Nn ci vanno uova,anche se,chi proprio nn ci rinuncia usa solo l'albume mai il tuorlo!!! Si usa farina bianca,acqua ghiacciata e basta!
Io la preparo così..In una ciotola che tengo sopra ad una bacinella piena di ghiaccio,mischio la farina con l'cqua ghiacciata,la tempura nn deve avere un aspetto liscio,ma deve al contrario presentare molti grumi,questo è molto importante per la riuscita della tempura perfetta,perciò mischiatela il meno possibile,una volta pronta,la lascio sopra il ghiacchio e metto gli alimenti che andrò a friggere in freezer per una decina di minuti,una volta pronti incomincio a friggere tenendo costantemente la pastella sopra la bacinella con il ghiaccio,cuocete pochi pezzi alla volta,questo per nn abbassare di molto la temperatura dell'olio,salate solo alla fine in quanto il sale è idroscopico,perciò richiamerebbe in superfice l'acqua contenuta negli alimenti,rendendo così la vostra tempura molliccia e nn croccante!