LENTA LENTA..

la gatta frettolosa ha fatto i gattini cechi..
Conoscete questo proverbio?
A me lo ripeteva sempre la mia nonna Augusta(minestra magica ricordate ;-) )perchè mi diceva che in cucina bisogna essere lente lente nel fare fare le cose,altrimenti il risultato nn sarà quello desiderato.
Io questo consiglio in verità lo applico più facilmente in inverno e il perchè è facile intuirlo,come già scritto in diverse occasioni,adoro le basse temperature,le cotture al vapore ecc..ecc.. Cottura lenta lenta insomma ;-)
Gli alimenti nn subiscono shock termici,gli zuccheri i grassi contenuti hanno tempo di amalgamrsi in modo armonioso,insomma, devo dire che il lenta lenta funziona.
Anche in questo caso ho usato questo sistema,per la salsa che vedete appoggiata sopra questi semplici, ma meravigliosi ravioli.
E' una salsa di scalogni cotti sottovuoto a vapore per 5 ore,il risultato è stato splendido,se nn avete questo tipo di macchina, usate un semplice sacchetto(freezer)chiuso molto bene nn cambierà poi di molto,il risultato sarà una crema dolce dal sapore delicato che potrete usare anche per altri piatti,risotti, zuppe,carnie e pesce,vi basterà conservarla in frigo richiusa in barattolo ricoperta da un velo di olio(2 settimane)oppure per più tempo in contenitori per il ghiaccio in freezer.
Potrete inoltre aromatizzare il tutto a vostro piacere,sia prima che dopo la cottura.
Io ne ho preparata un bel pò e la conservo in freezer,potete tranquillamente dimezzare le dosi e preprarne poca, giusto per capire se vi piace,va benissimo anche in aggiunta a formaggi da spalmare su crostini per un aperitivo veloce,insomma utile,versatile,buonissima ma..lenta lenta ;-))

RAVIOLI DI RICOTTA CON SALSA ALLO SCALOGNO E LARDO CROCCANTE




PER I RAVIOLI

500gr di farina 00

6 uova intere

un cucchiaio di olio

sale

Impastare e mettere a riposare per 30 minuti

PER IL RIPIENO

300 gr di ricotta

buccia di arancia

1 rametto di rosmarino

1/2 uova

sale

Setacciare la ricotta aggiungere gli altri ingredienti(nn esagerare con il rosmarino)aggiustare di sale,mettere in una saca a poche riporre in frigo per 30 minuti.
Tirare la sfoglia,tagliare dei quadrati posarvi sopra un pò di ripieno,richiudere.mettere in fresco fino al loro uso.

PER LA SALSA DI SCALOGNI

1 kg di scalogni sbucciati

sale affumicato

2/3 cucchiai di olio

Mettere gli scalogni dentro un sacchetto per il sottovuoto condirli(anche con altri aromi di vostro gusto) richiuderli e farli cuocere in sospensione sopra ad acqua in leggera ebollizione per 5/6 ore,una volta cotti passarli al mixer aggiungendo il liquido che si sarà formato e versando sopra (come per la maionese)1/2 bicchiere di olio di oliva(nn forte)tenerein caldo.

Cuocere ora i ravioli ,in una padella intanto far rosolare dell lardo,io ho usato quello di Arand leggermente aromatizzato al rosamarino.Appena diventa croccante toglietelo adagiatelo sopra i ravioli pronti nappate il tutto con un pò di salsa agli scalogni,per rompere un pò il dolce del piatto ho servito con scaglie di montasio stagionato,un giro di pepe appena macinato e il piatto è pronto.
Potrete anche mettere in una ciotola un pò di salsa e servirla a parte.

E FINALMENTE ARRIVO'..

Anche l'ora legale,perciò sabato notte avanti di un'ora tutti gli orologi di casa ;-)
E anche questo lo sento come un passo avanti per la bella stagione ,il sole e il caldo.
Quest'anno mi è parso tanto lungo l'inverno, e da un pò di giorni mi rifiuto categoricamente di fare dolci tipicamente invernali,nonostante fuori nn ci siano temperature da primavera,ma il sole quello si ;-)
Di questo dolce vi ho già parlato tempo fa

QUI

E

LEI

ne presenta una versione bellissima ;-)
Mio marito adora i syllabub,tanto che sarebbe capace di farne indigestione e credetemi nn scherzo ;-)
Io li trovo utilissimi,in quanto veloci e assolutamente facili da preparare.
Questa volta ho usato fragole peperoncino e limoncello, a cui ho aggiunto il mio solito crumble questa volta con gocce di cioccolato fondente.
Augurandovi un bellissimo we,vi ricordo...spostate le lancette!!! ;-)

SYLLABUB CON FRAGOLE PEPERONCINO E LIMONCELLO



250 gr di fragole (anche di più)

1/2 lt di panna freschissima

qualche foglia di menta

zucchero a velo

del peperoncino

Limoncello (a secondo il grado di ubriacatura che vorrete ottenere ;-))

crumble (o quello che preferite)

Pulite lavate e tagliate a pezzi le fragole,mettetele in una bacinella versate 1/4 di bicchiere di limoncello,aggiungete le foglie di menta,il peperoncino 2 cucchiai di zucchero a velo,lasciate macerare per un paio di ore,girando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo,togliete il peperoncino e la menta e frullate le fragole,tenete in frigo.
Montate la panna con lo zucchero a velo,quando incomincerà a montare aggiungete piano piano anche il limoncello,la quantità sceglietela secondo il vs gusto,se avete paura che la panna si smonti,potrete aggiungere il limoncello direttamente sulla panna quando andrete a riempire i bicchieri.
Ora assemblate il tutto mettendo sopra qualcosa di croccante!

POCHI INGREDIENTI QUANDO..

..La carne è eccellente,nn siete d'accordo?
Io come già scritto nn mangio carne,ma nn per questo obbligo gli altri di casa a seguire i miei dettami,amo lavorare la carne e sono sempre alla ricerca di macellai DOC ;-)
A Torino il mio macellaio ha carne splendida,anche se preferisco di gran lunga il macellaio della mia amata Ceres ;-)
Alleva e macella le sue bestie,ha una carne spettacolare e quando è stagione di caccia puoi trovare cinghiali,caprioli e selvaggina che caccia lui stesso.
Quando cuoci la bistecca,nn ti ritrovi con la padella piena di acqua e al posto della carne un piccolo quadratino di un qualcosa di indefinito,naaaaaa ti ritrovi lo stesso bellissimo fazzlotto di carne posato poco prima.
Faccio scorta e poi a casa la metto sottovuoto,nn mi ha mai e dico mai delusa una sola volta in tanti anni.
Lunedì sono rientrata con il bottino e siccome era da un pò che nn postavo nulla di "ciccioso" ecco qui uno splendido esempio di bontà, morbidezza e sapore,un coniglio da oscar ;-)
Vorrei fare un appunto, lo sò l'avrò scritto 100 volte ma una ancora nn farà male ;-)
Vi parlo spesso dei fondi di carne,perchè ci credo davvero nel loro utilizzo,nn vi dico di preparare fondi veri e propri che richiedono un pò di esperienza e molto tempo,ma dei fondi un pò più "leggeri" di facile esecuzione che nn vi ruberanno tanto tempo,credetemi ne vale davvero la pena e poi una volta pronti li potrete tranquillamente riporre in un barattolo che conserverete in frigo per molto tempo.
O anche in piccole quantità in freezer da prelevare all'occorenza,li potrete aggiungere a carne,verdure,pesce(il fumetto è cmq un fondo)risotti e pasta,insomma per dare un tocco ancora più gustoso alle vostre preparazioni.
La base facciamo che è sempre la stessa ok,cambiate solo il tipo di ossa e carne,manzo,vitello,pollo ,coniglio ecc..
Fatelo una volta e poi ditemi ;-))

CONIGLIO CON SALSA AL TIMO E CIPOLLINE CRAMELLATE




1 coniglio

timo (ce ne vuole un bel pò)

1 rametto di salvia tritato

1 rametto di rosmarino tritato

1/2 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo leggero

400 gr di cipolline piccole

1 cucchiaio di sciroppo di pepe penja

RICORDATE?

se nn lo avete usate 1 cucchiaio di miele in aggiunta un pò di pepe

2 cucchiai di aceto di vino bianco(anche di più se piace)

olio extra

fondo bruno*

Pulite e tagliate il coniglio,in una padella versate l'olio e fate rosolare dolcemente le erbe aggiungete i pezzi di coniglio e fate rosolare molto bene da tutte parti,dovrà acquistare un colore dorato molto intenso,sfumate con il vino fate ridurre della metà a fiamma vivace,versate il brodo 1 cucchaio di fondo coprite e lasciate cuocere.
Sbollentate le cipolline in acqua bollente e salata,fatele raffreddare in acqua gelata.In una padella versate l'olio aggiungete le cipolline fate dorare bene versare lo sciroppo aggiungete i due cucchiai di aceto un pò di brodo e fate cuocere per 10 minuti(il cuore deve restare croccante).
Controllate ora la cottura del coniglio(45/50 min.)se è pronto, restringete il sugo dolcemente aggiungendo anche le cipolline,fate insaporire bene spegnete e servite


* FONDO BRUNO VELOCE

500 gr di ossa di coniglio (o altro tipo di carne)

un pò di scarti della polpa

3/4 carote

3 cipolle

3/4 coste di sedano

1 rametto di rosamrino

1 rametto di salvia

1/2 lt. vino bianco (nn in tutti i fondi ci va qui l'ho usato di base potete anche evitarlo)

sale

3/4 lt. acqua ( o brodo)

farina

olio

Infarinate le ossa e la polpa di coniglio,fatele tostare in forno per 30 minuti,estraetele mettetele dentro ad una pentola in cui avrete aggiunto,le verdure e gli odori versate l'olio e fate soffriggere molto bene ,sfumare con il vino bianco allungare il tutto con l'acqua,lasciate cuocere per 4/5 ore,dovrete schiumare per togliere tutte le impurità che si andarnno a formare,alla fine della cottura passate il tutto nel colino a maglie fitte,verasate il liquido ottenuto in un vaso di vetro o come scritto sopra porzionatelo,usatelo di volta in volta come insaporitore.
Io i fondi li faccio cuocere in forno,se volete un fondo più corposo usate al posto dell'acqua del brodo già pronto,una volta che sarà cotto e freddo si formerà sulla superfice del grasso tanti lo tolgono io lo lascio e ne prelevo un pò di volta in volta assieme al fondo,ma se nn gradite una volta solidifcato potrete toglierlo tranquillamente!

PRIMAVERA??

Così dice il calendario,ma poi basta uscire di casa e sentire la temperatura per domandarsi se effettivamente sia così ;-)
Noi siamo stati in montagna,tempo splendido tutto in fiore ma temperature da paura 5/7° e nelle ore centrali max 10°!!!
Neanche a pensarci alla grigliata e allora vai di piatti caldi che oltre a scaldarti il cuore,scaldano anche lo stomaco ;-)
E visto che tutto intorno alla casa i prati erano in fiore, perchè nn approfittarne per raccoglierne qualcuno di commestibile, da aggiungere a queste lasagnette che sapevano tanto di primavera? ;-)
Fuori faceva un freddo barbino,ma nei nostri piatti la primavera si sentiva ve lo assicuro ;-)
Queste lasagnette sono facili da preparare,un pò diverse dal solito da servire in monoporzione,adatte anche per pranzi e cene in piedi(nn si spatasciano ;-)nate per l'esigenza di nn usare la besciamella, che in casa qualcuno odia ;-)
Si possono tranquillamente preparare prima e volendo anche congelare,insomma un aiuto per quando si ha fretta o poco tempo a disposizione.
Se nn avete le ortiche a disposizione, usate tranquillamente spinaci come si usa fare comunemente.
Per servire ho usato,primule, foglie di ortiche,violette e fiori di rosmarino.
Se nn dovesse piacervi l'uso dello yogurt insieme alla ricotta,sostituitelo con della panna o altro formaggio a piacere,insomma questa è un'idea, poi sostituite pure quello che volete,tanto lo so che lo farete ohhhhhh se lo so ;-))

LASAGNETTE ALLE ORTICHE CON PESTO COMPOSTO


PER LE SFOGLIE

400 di farina00

100 farina di grano duro

5 uova

200 gr di ortiche cotte (o spinaci)

1 cucchiaio di olio

sale

PER IL PESTO

2 mazzi di asparagi

qualche foglia di menta

5/6 foglie di basilico

2 cucchiai di mandorle pelate

olio extra

PER LA CREMA

300 gr di ricotta cremosa

1 vasetto di yogurt naturale ( o quello che preferite)

2/3 cucchiai di grana nn troppo stagionato

sale

Preparare la sfoglia impastando le farine con l'olio il sale e aggiungendo le ortiche cotte e frullate,impastatele poco per volta in modo da avere la giusta concentrazione,fatto questo tirate le sfoglie tagliatele e cuocetele,una volta pronte tagliatele con un coppa pasta della misura che vorrete, una volta fatto questo passaggio lasciate da parte un attimo, avendo cura di coprire il tutto con un telo umido.
Pulite e cuocete gli asparagi,quando saranno pronti tagliate le parti più tenere e nn filamentose,ora procedete come per un normale pesto,mettete al fresco.
In una ciotola mescolate la ricotta insieme allo yogurt,aggiungete il formaggio e aggiustate di sale.
Ora assemblate,prendete i contenitori in allumino della domopack,quelli comunemente usati per i muffin per intenderci,metteteci dentro un pirottino della stessa misura.
Depositare al centro la prima sfoglia che avrete prima spalmato con un pò di crema,sopra un'altra con il pesto e così via.
Spalmatele prima perchè vi renderà il lavoro più semplice,mettete in forno a 180° per 15 minuti,nn devono seccare mi raccomando.
Potete servire nel piatto accomagnate da un pò di pesto e fiori commestibili!

BUONA PASQUA!!

E finisco la settimana oggi,lasciandovi con un dolcetto.
Una volta letti gli ingredienti vi prenderà male,ma credetemi visto che è di un mostro delle cucina mondiale,nn va discussa ma provata..ahahah!
Io l'ho fatto e devo dire che una volta assaggiata tutte le perplessita sono immediatamente scomparse ;-))
Ho solo aggiunto del cioccolato e della marmellata(la riga scura che si intravede ;-)) di fragole,il resto anche se le mani mi prudevano ;-) l'ho lasciato tale e quale,e devo dire che ho fatto solo bene ;-))
Siccome l'impasto che otterete è parecchio, tenete sotto mano anche delle formine più piccole,io le ho confezionate come si vede dalla foto sotto, per poi regalare !
Il mostro sacro è nientepopodimenoche..Alain Ducasse,no, scusate se è poco ;-))

Vi lascio in dolce compagnia di questo meraviglioso cake,auguro a tutti voi una serena Pasqua,ci vediamo settimana prossima!!


P.S Che dite, ci vado o no in edicola? ;-)))


CAKE CON GOCCE DI CIOCCOLATO E MARMELLATA DI FRAGOLE




5 uova

300 gr di farina 00

400 gr di zucchero (noooooo nn diminuitelo ci va tutto ;-))

180 gr di panna leggermente montata (noooooooooo nn sostituitela con yogurt ;-))

120 gr di burro sciolto (nooooo niente olio ;- )

1/2 bustina di lievito

gocce di cioccolato congelate

marmellata ( a piacere)

1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero per circa 30 minuti,aggiungere la panna leggeremente montata,setacciare la farina con il lievito versarla sul composto facendo attenzione a nn formare grumi,incorporare anche il burro senza lavorare troppo l'impasto.
Versare dentro ad uno stampo da cake(2/3)il resto in piccole formine da porzione,sopra metterete le gocce di cioccolato congelate e passate in un velo di farina,insieme a qualche cucchiaino di marmellata sparsa quà e là,cuocere in forno a 170 ° per circa 45/50 minuti .

INTERNO DI QUELLI PICCOLI

LUVERTIN BRUSCANDOLI..OVVERO..

La parte terminale del luppolo,anche chiamata volgarmente asparago selvatico..
Da piccola la mia zia Ginetta(si sempre lei ;-)mi portava per i boschi a raccoglierli per poi farne frittate, risotti, ravioli.
Usava mischiarli insieme alle punte delle ortiche fresche,per farne dei tortini meravigliosi(poi posterò anche questa ricetta :-) )
Settimana scorsa in montagna hanno incominciato a spuntare i primi luvertin,belli verdi, teneri e croccanti,come nn lasciarsi tentare ?
Raccolti un bel pò, li ho poi trasformati in diversi piatti questo è il primo.
Una crema semplicissima,buonissima anche tiepida e veloce da fare!

AUGURI A TUTTI I GIUSEPPE E A TUTTI I PAPA'
(io festeggio il santo e la festa ;-) )

CREMA DI TOPINAMBUR CON CODA DI ROSPO E LUVERTIN



500 gr di topinambur

1/2 lt di latte

1 scalogno

2 acciughe dissalate

1 lt di brodo

1 coda di rospo

1 mazzo di luvertin (vanno bene anche piccoli asparagi)

olio extra

sale

In una pentola far soffrigere lo scalogno insieme ai topinambur puliti e tagliati a fette,aggiungere il latte il brodo e le acciughe dissalate.
Cuocere per circa 1 ora(il liquido dovrà ridursi della metà)passare tutto al colino tenere in caldo.
Fate scottare in acqua già bollente e salata i luvertin per 3/4 minuti,raffreddarli subito in acqua ghiacciata.
Pulire la coda di rospo tagliarla in piccoli bocconi,in una padella versare dell'olio quando è ben caldo far dorare i pezzi di coda,spegnere il fuoco ripassare nelo stesso olio i luvertin.
Versare la crema calda nei piatti,aggiungere dei bocconcini di coda guarnire con i luvertin,un giro di olio a crudo una passata di pepe bianco se piace.

LA COLOMBA..SUA ;-))

Avevo deciso di chiudere la settimana giovedì e di lasciarvi insieme agli auguri di Pasqua la ricetta e le foto delle colombe che avevo in preparazione..Però quando ho visto il risultato ottenuto, nn ho potuto fare a meno di pubblicare immediatamente queste meraviglie..Naaaa nn è farina del mio sacco,ma del suo

ILMAGO

degli impasti,ila maestro dei lievitati,insomma il lui che riuscirebbe a far lievitare anche un sacco di iuta ;-))
Se cè qualcuno intenzionato a prepararsi in casa le colombe,bè nn ha che da copiare passo passo la sua ricetta,vi assicuro che se ci sono riuscita io ;-)
Con Adriano è davvero difficile sbaglire,lui è sempre detaggliattissimo e pronto a chiarire ogni vostro piccolo dubbio!
Io ho avuto solo una piccola difficoltà,ad un certo punto ho quasi pensato che la colomba prendesse il volo..ahahah è leggermente straripata da un lato,ma sicuramente ho sbagliato la dose che ho versato nello stampo,con quella dopo nn è successo infatti;-)
Il mio consiglio è fatela e di corsa anche.
Circa 4 anni fà in un raptus di follia,comprai da un grossista 250 stampi per colomba(era il minimo)ebbi anche il coraggio di regalarne alcuni ad una cena di Natale in casa di amici,cè qualcuno che può testimoniare ,vero Dede?...ahahaha!
Insomma visto che gli stampi nn mancano,prima di domenica vorrei farne altre,mi piacerebbe provare con gocce di cioccolato,Adriano devo cambiare qualcosa?
Io vi riporto la ricetta così come lui l'ha pubblicata ,stranamente nn ho cambiato nulla :-))
GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

P.S Cè qualcun altro che ti ringrazia ancora di più :-))

LA COLOMBA DI ADRIANO



Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.


Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.


La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.


Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.
Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.
Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

SCUCCUZZU'..

E' un tipo di pasta che ricorda molto la fregola sarda e da quanto ho capito nn è proprio casuale tale similitudine ;-))
In Sardegna ed esattamente a Carloforte e Calasetta , si parla tutt'oggi il dialetto genovese.

Nel 700 un gruppo di persone pegliesi facenti parte della famiglia nobile dei Lomellini in arrivo in Sardegna, dalla lontana Tabarca(Tunisi)dove avevano commerciato in corallo e pesca,decisero dietro invito di re Carlo Emanuele III di Savoia di colonizzare anche l'isola di San Pietro, il cui cuore della popolazione risiedeva in quel di Carloforte.
L'economia andò allargandosi portando a Carloforte un certo benessere,attirando però anche i barbareschi che dopo aver fatto schiavi alcune centinaia di pegliesi,conducendoli in Tunisia per alcuni anni,li rilasciò dietro il pagamento di un "riscatto" versato dall'allora re di Sardegna.
Tornati sull'isola l'economia riprese a fiorire,tanto che altri gruppi di liguri decisero di partire per quel lembo di terra che tanto donava a chi aveva voglia di lavorare.
Nasce così un legame nn solo fatto di lavoro ed interessi,ma anche una mescolanza di tradizioni,storia,cultura e cucina che ancora oggi viene portata avanti con molto orgoglio da parte dei carlofortini.
Cè un detto a Carloforte che riguarda questo il nome dato a questo tipo di pasta..
Avài a còrne a scuccuzù.. Avere la pelle d'oca
Nn sono riuscita a sapere cosa significhi esattamenet Scuccuzzù,ma di sicuro cè qualche ligure che me lo saprà spiegare vero?
Questa pasta è facile trovarla nei minestroni dell'alta Valle Scrivia con l'aggiunta di un bel cucchiaio di pesto ligure!
Questo tipo di pasta l'ho assaggiata per la prima volta l'anno scorso proprio in Liguria,accompagnato ad una minestra di pesce,ho subito pensato alla fregola mangiata in Sardegna con le vongole,inutile dire che me ne sono perdutamente innamorata ;-)
D'inverno per minestre ,d'estate, al posto del riso per insalate fredde accompagnate sempre da pesce, che io adoro ;-)



SCUCCUZZU' CON CECI TRIGLIE DI SCOGLIO E PESTO



350 gr di ceci ammollati (vanno bene anche in scatola)

500 gr di triglie di scoglio pulite

4/5 pomodori rossi

1 cucchiaio di pesto (o più se piace)

1 scalogno

fumetto di pesce o brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

buccia di 1 limone

In una pentola rosolare lo scalogno aggiungere metà delle triglie,sfumare con vino bianco.Versare il fumetto far prendere il bollore aggiungere i ceci ammollati e far cuocere per una quarantina di minuti.A questo punto aggiungere gli scuccuzzù,dopo 10 minuti mettere le restanti triglie i pomodori tagliati a pezzi, lasciar cuocere ancora per 5 minuti, spegnere il fuco e aggiungere il pesto,versare nei piatti spolverando con la buccia di limone,un giro di olio a crudo servire.
La densità della minestra è a gusto a me piace nn troppo brodosa!

SALE & PEPE..UN COMPLEANNO E UN BELLISSIMO REGALO!!!

Domani..un anno dopo!!!
ANGURIEEEEEEEEEEEEEEEEEE A MEEEEEEEEEEE..
Un anno che passo con voi,un anno di amicizie nuove,un anno di cose nuove,un anno di vita nuova per qualcuno a me molto vicino ;-)
Insomma un anno a volte bellissimo, a volte un pò doloroso,ma vissuto come sempre molto intensamente..
E visto che domani è il mio compleblog,un bel regalo nn ci sarebbe stato male no??
E settimana scorsa il regalo è arrivato per mail ;-))

QUESTO REGALO

Cara Lory,

ti scriviamo dalla redazione di Sale&Pepe per informarti che sul numero di aprile pubblichiamo un articolo sui blog dedicati alla cucina.
Il tuo naturalmente è tra quelli presi ad esempio.
Complimenti per il tuo lavoro e un saluto dalla redazione!
Cristiana

Direi che come regalo è magnifico no??
Appena ho letto la mail vi giuro che ho incominciato a ridere come una matta,ho dovuto rileggerla un paio di volte prima di capire che nn era uno scherzo..Avevo già scritto in precedenza che Sale & Pepe è uno degli unici 2 giornali di cucina che compro(dal lontano 87 ;-) neanche pensandoci per scherzo,avrei potuto immaginare che un giorno sarei finita proprio su quelle pagine!!
Bè che dire,io nn ho parole,nn ho parole per tutte le cose belle che voi mi avete regalato,nn ho parole per esprimere quanto felice io sia per tutto questo!!
GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Ringrazio Cristiana della redazione di Sale & Pepe per la bellissima opportunità!


P.S Il giornale è in edicola il 20 di Marzo..ahahahah!
Autopromozione ehhhhhhhhh!!!

Buon we a tutti!!!!

BAVETTE CON ALICI E MANGIATUTTO

I mangiatutto sono i bacelli teneri dei piselli nn ancora del tutto formati,vengono comunemente chiamati taccole

500 gr di bavette

1 kg di Alici

500 gr di magiatutto

1 scalogno

1 peperoncino fresco piccante

timo limone

fumetto di pesce (o vegetale)

basilico

la buccia di un limone

Mentre l'acqua della pasta bolle
Fate cuocere le taccole in acqua salata per 8 minuti(devono restare croccanti) In una padella versate l'olio e fate soffriggere lo scalogno,aggiungete metà delle alici precedentemente pulite rosolate un attimo versate 1/2 bicchiere di fumetto fate ridurre,a questo punto versate anche le taccole e il peperoncino,scolate la pasta bene al dente,fatela mantecare in padella aggiungendo dell'olio se serve ancora un pò di fumetto, le restanti alici il timo e il basilico,impiattare spolverare con la buccia di limone servire!

SFERIFICHIAMO?

Ahahahah vabbè dai almeno ci si diverte un pò ;-)
Il mago della sferificazione senza ombra di dubbio è Ferràn,io rispetto a lui sono il nulla chiaro,però per quanto riguarda la cucina nn mi sono mai posta dei limiti,ho sbagliato spesso anche, ma nn mi sono mai buttata giù,ci riprovo se poi nn va lascio perdere,ma nn senza prima averci sbattuto la testa più volte!
Era da un pò che volevo provare la sferificazione e visto che girando di qua e di là mi sono inmbattuta in un sito "spendispendi" ecco che ci ho provato!
Incomincio subito con..niente a che vedere con le schiumette ehhh ;-)
Qui cè consistenza,ma sopratutto cè il gusto!
Che ti esplode in bocca appena appoggi queste piccole perle sulla lingua,troppo togo...ahahaha!
In questo sito ho trovato di tutto,anche gli ingredienti per fare gli spaghetti di grana(piatto cult di Ferràn)ma mi sono rifiutata di comprare anche quelli..ahahaha!
Nn guardata la sezione Verrines & Cie(provate a resistere a questi, Verrines Dégustation Star (lot de 12)) è un consiglio spassionato ..ahahah!
Per la sferificazione ci sono anche i kit già pronti,il costo degli ingredienti è davvero basso,sono le spese che fregano,20 euro per kg,però se prendete qualcosa in più allora il discorso cambia;-)
Torniamo alla sferificazione,nn cè nulla di difficile è divertentissimo,avreste dovuto veder la mia faccia nn appena ho raccolto con le mani le prime sfere..ohhhhhhhhhhhh ..ahahahah!
Ci vuole solo un attimo di pratica,io ho buttato solo una bustina di alginato,ma perchè avevo sbagliato le dosi dei liquidi,però visto che dopo tanti disastri conosco questa polla,come prima prova ho usato un semplice succo di frutta ,perciò nn ho perso molto ;-)
Alcuni consigli,si possono sferificare tutte le cose liquide,solo il latte richiede discorso a parte,devono essere liquidi "puliti" cioè senza semini,briciolame vario..insomma nulla che possa intaccare la pellicola che andrà a formarsi.
Fate riposare il liquido dai 30 ai 45 minuti,nn provateci prima perchè sprecherete solo la preprazione,io nn ho usato pompette come consigliato,mi sono trovata meglio con un semplice cucchiaino da caffè per le sfere più piccole(caviale)mentre per quelle più grandi un cucchiaio da minestra,lavate bene in acqua fredda le sfere dopo averle passate nel cloruro di calcio.
Per le sfere più grandi tenete conto che sono più delicate,in quanto molto più pesanti,e il film che si va a creare è davvero sottile,ma sono cmq maneggiabili.
Io mi sono davvero divertita un sacco e penso già all'utilizzo che ne farò quando avrò ospiti.
Qualche entrées particolre,un fresco desserts..ma ci pensate che meraviglia di colori e di sapori esplosivi in bocca?
Ho pensato subito ai cocktail del sabato di

MAX

basta aver voglia di giocare e si possono fare davvero mille cose;-))
Dai provateci anche voi!!
La ricetta di qui sotto nn è nulla di particolare,ma visto che era gia nata per essere accompagnata da una salsa di lamponi,ecco che ho sferificato il loro succo ;-))
Questo è l'indirizzo del negozio on line

QUI

Ci sono tanti altri ingredienti,basta aver voglia di giocare un pochino;-))
(questa sotto è la sfera grande)


FILETTI DI ORATA CON SEMI DI ZUCCA PATATE E CAVIALE DI LAMPONI




PER IL CAVIALE DI LAMPONI

150 ml di succo di lamponi ben filtrato (prepratene 200 ml e tenetene da parte 50 senza alginato)

1/2 gr di alginato (la punta di un cucchiaino)

5 gr di cloruro di calcio

Versare il succo di lamponi in un contenitore alto,aggiungere l'algianto e mixate,lasciare riposare dai 30 ai 45 minuti.
In una bacinella mettere 500 gr di acqua fredda mescolare i 5 gr di cloruro,lasciare da parte,riprendere il succo di lamponi mixare nuovamente prendete un cucchiaino,una pipetta o quello che riuscirete ad usare meglio(fate una prova prima)e versate le gocce direttamente dentro l'acqua con il calcio,le sfere si formeranno subito sotto i vostri occhi ;-)girate l'acqua con un cucchiaio,io le ho lasciate dentro un minuto ogni volta,poi scolate e passatele dentro ad un bagno di acqua fredda pulita,ora sono pronte per essere usate a vostro piacere ;-))

ORATE CON SEMI DI ZUCCA PATATE E CAVIALE DI LAMPONI

Calcolate un paio di filetti di orata a testa

Patate rosse (un paio con la buccia)

1 albumi leggermente montati

semi di zucca

pane raffermo (un paio di giorni)

basilico

prezzemolo

Pulite le patate(un paio lasciatele con la buccia) tagliatele a quadretti fatele cuocere in acqua per 5 minuti,scolatele conditele con sale grosso e spezie,passatele in forno sino a doratura.
Sfilettate l'orata,passatela nell'albume leggermente montato, impanate nel pane mixato con il basilico e il prezzemolo,aggiungete qualche semino di zucca,passate in forno per 7/8 minuti.
Con i 50 ml di succo preparate una vinagrette con un pò di olio e sale,servite nel piatto le patate i filetti di trota,il caviale di lamponi e un pò della vinaigrette!

IL SOTTOVUOTO..

Un' altra cottura che a me piace molto.
Premetto subito che ci vorrebbe la macchina così detta a campana, con cui si ottiene un sottovuoto al 99%, mentre con quelle "da casa" chiamate ad aspirazione esterna si ottiene il 90%,ma che cmq sia danno in ogni caso ottimi risultati.
Nn avendo più la possibilità di usare acessori da ristorazione(ci sono anche da casa ma costano un botto ,-) ),mi accontento di quello che ho,perciò se avete una macchina da sottovuoto che vi soddisfa provate anche voi,sono sicura che rimarrete sbalorditi..
Con il sottovuoto si estraggono l'aria e l'ossigeno , si evitano così l'ossidazione e l'alterazione delle materie che si vanno a trattare.
Una cottura sì fatta mantiene inalterate,le vitamine,i minerali, le proteine.
I colori restano brillanti,i sapori hanno concentrazioni più elevate visto che nn posso disperdersi in alcun modo,rimanendo così "attaccati" all'alimento stesso,la perdita di peso che avviene normalmente con una cottura tradizionale,qui si riduce drasticamnete!
L'alimento ha un gusto più intenso,se siete a dieta è perfetto perchè si può cuocere tutto senza alcun tipo di grassi ;-)
Nella cottura sottovuoto l'acqua deve mantenersi tra i 65° e i 95°,si mette l'alimento in apposite buste,si prepara acqua già calda poi si passa in forno alla temperatura stabilita e si cuoce il tutto i tempi per la cottura variano,secondo la grandezza del cibo e la diversità dello stesso.
Con la carne ad esempio,ci vorrà più tempo rispetto al pesce e così via..
Nel caso in cui vorrete dare al vostro cibo, anche una un aspetto dorato,basterà passare in padella o sotto il grill il tutto per ottenere una crosticina dorata(buonissimo il maiale cosi fatto).
Per il pesce è un pò a gusto,più o meno cotto, fate voi.
In questo caso ho preprato della coda di rospo,anche se nn si vede bene vi assicuro era bianchissima, accompagnata con asparagi,una delizia!
Povate poi ditemi nn cè nulla di difficile e potrete cuocere ciò che più vi piace!
Ora,ho in cantiere una cosa,ma una cosa,che se mi riesce,sono sicura..Tutte a fare palle..ahahahah!

CODA DI ROSPO MAIONESE AL CURRY E AGRUMI CON ASPARAGI IN SALSA D'ACCIUGHE



1 coda di rospo

1 mazzo di asparagi

la buccia di un'arancia

timo

olio

PER LA MAIONESE

2 tuorli

il succo di 1 lime quello di mezza arancia

la buccia dei 2 agrumi

un cucchiano di curry

1/2 cucchiaino di senape

olio

sale

SALSA ALLE ACCIUGHE

acciughe dissalate

olio extra

aceto di lamponi(va bene anche quello normale)

Pulire la coda togliendo bene tutte le pellicine esterne,lavare molto bene gli asparagi, pelare il gambo con un pelapatate.
Tagliare a tocchetti la coda,posizionare alcuni pezzetti dentro il sacchetto,aggiungendo il timo un pò di olio la buccia d'arancia,mettere sotto vuoto.
Fare la stessa cosa con gli aspragi,aggiungendo all'interno dei sacchetti solo un pò di olio!
Portare il forno ad 80°,mettere in un contenitore alto dell'acqua con la stessa temperatura,posizionarlo all'interno dello stesso.
Mettere i sacchetti con gli aspragi dentro all'acqua e farli cuocere per una decina di minuti,trascorso il tempo aggiungere anche quelli con il pesce continuando la cottura ancora per una trentina di minuti.
Mentre il tutto cuoce preparate la maionese come site soliti fare,aggiungendo solo all'ultimo le bucce dei due agrumi.
Pulite e dissalate le acciughe,mettetele nel piatto e con una forchetta riducetele in crema,versando l'olio e l'aceto poco per volta.
Una volta pronti gli asparagi e il pesce servire con maionese a salsa d'acciughe!

ALTRI DUE MODI..

Per servire la pasta in modo diverso quando avete ospiti, senza dover abbandonare la tavola ogni volta ;-))
Si preprano con comodità prima e si finiscono di cuocere mentre si mangia l'antipasto.
Quelli più sotto di norma vengono belli diritti,ma questa volta li ho schiaciati troppo, voi nn fatelo ;-))
Li ho preparati in giorni diversi,ma visto che bene o male si parla della stessa cosa, li ho ragruppati in un unico post!
Il ripeno, bè quello che più vi piace ,io vi metto la ricetta di questi due,nulla di che ma voi di sicuro farete di meglio ;-)!

ZITI CON SPADA MELANZANE CRUMBLE DI RISO SOFFIATO E BOTTARGA


500 gr di ziti

1 trancio di spada

2 melanzane violette

timo

spicchio di aglio

polpa di pomodoro

menta

PER IL CRUMLE

Per il crumble di riso soffiato

50 gr. di burro leggermente salato

30 gr. di farina di mandorle

30 gr di farina di riso

35 gr. di rice crispies

un pò di timo limone

Intridi con il burro la farina di riso, quella di mandorle, dovrai ottenere un granulato grosso,aggiungi il riso soffiatoed il timo,versa queste briciolone in una leccarda ricoperta di alluminio,metti a cuocere a 170° sino a doratura(io ho il forno ventilato)20 minuti circa!

Pulire e pelare le melanzane,farle soffriggere in padella con un di olio ,aglio e timo,una volta pronte mettere da parte,nella stessa padella scottare lo spada nn cuocendolo del tutto,lasciare da parte anche questo.
In un pentolino preparare il sugo come siete abiutati a fare,aggiungendo un pò di menta,facendo attenzione affinche nn si asciughi troppo.
Cuocete gli ziti lasciandoli al dente ed interi,una volta pronti raffreddateli subito,prendete degli stampi a mezza sfera,rivestiteli con alluminio,versate sul fondo un pò di olio e incominciate a formare la cupolina.
La pasta che avanzerete,la taglierete e la condirete con il sugo a cui avrte aggiunto le melanzane e lo spada tagliato a tocchetti.Finire di cuocere in forno a 200° per 5 minuti,servire con il crumble e un pò del sugo a parte!

SPAGHETTI CON MICRO POLPETTINE DI PESCE E VERDURE AL POMODORO




Questa nn è una vera ricetta ho solo aggiunto ad un semplice sugo di vedure delle micro polpettine di pesce,perciò sbizzarritevi voi con quello che più vi piace ;-))
Fate cuocere la pasta poi in un cerchio d'acciaio(o anche stampi a vs disposizione)mettete sul fondo quello che più vi piace,una foglia pomodoro,un cuore di peperone ;-)) erbe ecc..ungere le pareti dello stampo.Cuocete la pasta al dente e incominciate ad attorcigliare intorno al cuore di peperone 2/3 spaghetti proseguite facendo aderire bene gli spaghetti alle pareti dello stampo,mano a mano che si formerà il vostro "contenitore"riempitelo con altra pasta condita.Ultimate con un "coperchio" di spaghetti .finite la cottura come sopra!!

UN PO' PER GIOCO..

Un pò per necessità..
La coniglia si sta piano piano riprendendo dall'operazione, deve ancora mangiare quasi tutto passato al mixer,almeno per quanto riguarda carne pesce e verdure,perciò per rendre il tutto presentabilie e appetitoso,di solito cerco di dare alle cose la forma di polpettine,piccoli rotolini,crocchettine e così via.
Con questa preprazione ci siamo divertite un pò a prenderci in giro;-)
Un bel McDonald's/ Street food ;-))
Quello della foto,in verità nn è quel che sembra..nn sono i chicken mcnuggets,nn salsa ketchup,ma sopratutto quelle in primo piano, nn sono patatine!
Insomma un bel gioco davvero no? ;-))
Carino da servire, un pò per gioco e un pò..bè fate voi !

CROCCHETTE DI PESCE CON CHIP'S DI PANELLE E SALSA AI PEPERONI E FRAGOLE





PER LE CROCCHETTINE

1 trancio di salmone

polpa di un branzino (o altro pesce)

1/2 peperone rosso

la mollica di un panino

1 uovo

prezzemolo basilico

1 punta di aglio

la buccia di 1/2 limone

un cucchiaio di pecorino


CHIP'S DI PANELLE


250 gr di farina di ceci

750 gr di acqua

sale

olio per friggere

PER LA SALSA

2 peperoni rossi

2 cestini di fragole

chili in polvere (dosate a piacere)

1 cucchiaino di zucchero

pasta di curry rosso (se nn lo trovate anche quello normale va bene)

1/2 bicchiere di aceto

olio

sale


Passate tutti gli ingredienti delle crocchettine al mixer,date la forma passate nel pangrattato e friggete.
In una pentola versate la farina di ceci l'acqua e il sale,cuocete per 40 minuti circa,una volta pronto versate la "polentina" ottenuta in un recipiente basso,una volta fredda tagliate in piccole chip's e friggete in olio profondo bollente!
Mette i peperoni nel forno, una volta cotti spelateli metteteli nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti,frullate il tutto versando piano piano l'olio,come si fà con la maionese,una volta raggiunta la consistenza desiderata,mettere in frigo e raffreddare!
Servite proprio come fosse..quello che non è ;-))))))))))))))

I LAKSA

I Laska sono zuppe tipiche di molte zone asiatiche, la base è pesce e cocco,si possono fare in mille modi,ogni paese ha la sua verisione,ma resta cmq invariato l'uso della pasta di riso.
Se preferite una zuppa piu leggera usate al posto del latte di cocco,semplice brodo di pesce,pollo o vegetale.
Potrete in oltre preparare,in accompagnamento tutta una serie di ciotoline,con verdure croccanti,piccoli bocconcini di pesce(anche crudo)di pollo e tutto quello che più vi piace,ogni ospite potrà così aggiungere nella sua ciotola quello che più gradirà!

P.S Tenete anche del brodo in più da versare nella ciotla mano a mano che la zuppa si inspessirà un pochino!

LAKSA DI GAMBERI AL LATTE DI COCCO CON PACK CHOI AL SESAMO



20 gamberi

2 lattine di latte di cocco nn dolce

500 gr di brodo di pesce(pollo o verdure)

200 gr di pasta di riso

5/6 pack choi

2 cucchiaini di salsa di pesce (se nn la trovate, soia)

PER LA SALSA LAKSA

1 peperoncino rosso fresco

1 lemongrass

1 rizoma di zenzero

1 cucchiaino di pasta di gamberetti(negozi asiatici)

1 cucchiaino di curry

1 cucchiaino di curcuma

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di succo di lime

olio di arachidi

Passare al mixer tutti gli ingredienti per la salsa laksa,dovrete ottenere una specie di crema aggiungendo mano a mano un pò di olio.
Scaldare a fuoco leggero un cucchiaio di olio,aggiungere la crema ottenuta per enderla più fragrante e profumata.
Versare il brodo,il latte di cocco e due cucchiaini di salsa di pesce,portare a bollore e far cuocere dolcemente per 30 minuti,aggiungere il pack choi tagliato sottilmente,continuare la cottura per 10 minuti,spegnere aggiungere i gamberi e la psta fatta prima rinvenire in acqua calda!

INIZIO DI SETTIMANA..CON UNA CARICA IN PIU'..

Dopo un incontro come quello di ieri nella bellissima Liguria è davvero con una carica in più che la settimana inizia:-)
Una domenica fatta di risate,chiacchere(cè bisogno di chiedere,di chi??..ahahah)camminate e tanto altro ancora,fà bene al cuore,credetemi ;-)
Gli incontri di questi due ultimi we,sono stati speciali,con donne speciali!
Vorrei trasmettere anche a voi, un pò della felcità che stamattina mi fà compagnia!
Un grazie a tutte voi ragazze e spero davvero si possa replicare al più presto!
Viviiiiiiiiiiiiiiiiiii certo che c'eri anche tu...ahahahah bellissimo il tuo sms ;-))

Nello scorso we,con Viviana siamo state ad Eataly,ne ho già parlato diverse volte di questo posto che io adoro,abbiamo comprato diverse cosucce;-) nel mezzo c'erano anche questi spendidi fagioli che io amo molto,i fagioli del purgatorio di Colfiorito.

Questi

NN hanno bisogno di essere messi precedentemente in ammollo e questo già la dice lunga,sulla loro delicatezza.
Si sposano benissimo con il pesce,ma anche solo come semplice contorno o come zuppa,sono piccoli sodi, con buccia molto fine.
Questa volta li ho semplicemente preparati con gamberi che ho servito come antipasto,se li trovate provateli ne vale davvero la pena!

FAGIOLI DEL PURGATORIO CON GAMBERI E TEGOLINE DI GRANA E MANDORLE




400 gr di fagioli del purgatorio

250 gr di pomodorini piccadilly

1/2 sedano bianco

succo di un arancio e di un limone

olio extra

sale

pepe

PER LE TEGOLINE

Grana nn troppo stagionato

madorle a filetti


Cocere i fagioli in una pentola con salvia,carota e cipolla,cuocere a vapore i gamberi,una volta pronti sia i fagioli, che i gamberi, condirli ancora caldi con l'olio e la vinagrette preprata con i succhi,olio ,sale e pepe,lasciar raffreddare,poi aggiungere i pomodorini e il sedano,aggiustare di sapore,mettere un attimo da parte.
Poco prima di servire preparare le cialde,versando il grana e le mandorle in un pentolino bello caldo,quando saranno dorate da entrambi i lati,lasciarle raffreddare romperle e mettere qualche pezzetto sopra ad ogni piatto con l'insalatina già pronta!