venerdì 30 novembre 2007

IL BERBERE'...IL NINO E LA NICOLETTA

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La prima volta che sentii pronunciare questo nome veniva associato ad una pietanza di nome Zighinì.
Lavoravo in un locale in via Solari (Milano) due clienti abituali, sembravano ai mie occhi due personaggi usciti da un libro di Dickens,avete presente?
Nn avevano nulla in comune se nn il fatto di essere soli,nn che nn avessero parenti o figli,ma erano cmq soli e lo si capiva da tante cose.
Lei, la signora Nicoletta,un aria compita e seria,molto elegante sempre con il suo rossetto sulle labbra,vedova da tantissimi anni,passava il suo tempo seduta all'interno del bar molto elegante, del locale dove io lavoravo.
Stava lì in silenzio, guardando dalla vetrina l'esterno quando nessuno aveva tempo di ascoltarla,chiaccherona appena qualcuno la predeva in considerazione ;-)
In verità lei nn aveva molto da raccontare,perchè aveva avuto una vita agiata senza problemi,però a lei piaceva molto discutere su tutto e con tutti!
Lui il signor Nino,un omone molto alto con piccoli baffi scuri a dispetto dei suoi capelli candidi e ancora folti,era un uomo che si era fatto da solo,così amava dire di sè.
Lui aveva girato il mondo,nato in Eritrea ma di famiglia italiana, amava profondamente quella terra anche se gli aveva portato via suo padre durante la famosa guerra!
Parlava l'aramaico, l'arabo,l'inglese e il francese e gli piaceva tanto fare arrabbiare la signora Nicoletta tirandola dentro in discussioni alcuanto improbabili.
La Nicoletta era un pò svampita da quel punto di visita,era tanta la sua voglia di far vedere che anche lei aveva fatto, detto, che sapeva questo e quello, che il più delle volte se ne andava stizziata dal bar mettendo la sua borsettina sotto il braccio e uscendo nn salutando nessuno !!!
Lui Nino rideva come un matto, perchè ben sapeva che di li a poco sarebbe tornata e così efettivamente faceva,un giro dell' isolato e poi tornava come nulla fosse...ahahah!
Tra le tante cose che Nino mi raccontò c'era anche la storia di questo straordinario piatto,lo zighinì!
Prima di tutto mi disse che si mangiava rigorosamente con le mani,era un piatto a base di carne,una sorta di spezzatino molto piccante,accompagnato dalla injera una sorta di piadina-crèpe ,preparata con diverse qualità di farine tra cui spiccava quella di mais.
Si impasta con acqua e un pò di sale,si lascia fermentare e poi si cuoce su grosse pietre incandescenti,una volta cotte si arrotolano e si servono con lo zighinì,si usano piegate per raccogliere la carne e il sugo,un boccone di questa meraviglia ti riportava in pace con il mondo ;-)
Lo zighinì viene preparato con il Berberè,un misto di spezie molto piccanti,più scuro è, più forte sarà il suo sapore!
Nino mi raccontava, che in casa sua oltre che speziato con berberè lo zighinì, veniva servito anche con l'harissa, altra salsa piccantissima(ne ho parlato tempo fa),e che anche i bambini sin dall'età più piccola, venivano abiutati a mangiare una bomba così piccante ;-)) Io lo zighinì l'ho mangiato a casa di un caro amico eritreo e vi assicuro che la bocca mi scottava dopo averlo provato ;-))
Ogni volta che penso a Nino e alla Nicoletta, vi giuro che mi mi viene da ridere come una matta,erano davvero forti e il loro ricordo mi porta sempre allegria!!!
Io nn ho preparato lo zighinì,ma ho usato il berberè per una ricetta di pesce,che ho accompagnato con riso al curry, anacardi e uvetta,spazzolato tutto ;-))
Cè una
  • cuochetta
  • di mia conoscenza che prepara il pollo con il berberè,magari quando ritorna lo prepara anche per noi vero??? ;-))
    Vi auguro un buon We,io lo passerò a preparare i vari pacchettini che dovrò spedire nei prossimi giorni,poi vorrei fare una marmellata di arance con zucchero carammellato, poi del liquore, poi...altre 300 ore in un giornata please ;-))))!!!

    POLIPETTI AL BERBERE'CON RISO AL CURRY ANACARDI E UVETTA


    1 kg di polipetti

    400 gr di polpa di pomodoro

    1 spicchio di aglio

    2/3 foglie di Keffir (se nn le trovate usate la buccia di limone intera)

    1/2 cucchiaino di Berberè

    sale

    olio extra

    RISO AL CURRY

    riso thai

    1 cucchiaino di curry

    4 cucchiai di uvetta ammolata

    anacardi tostati

    1 scalogno

    olio e sale

    Pulite i polipetti,in una padella con olio fate rosolare l'aglio(toglietelo subito)e le foglie di keffir,aggiungete i polipetti fate cucocere 2 minuti versate la polpa di pomodoro,salate e portate a cottura.
    Una volta cotti ,aggiungete il berberè e tenete in caldo.
    Cuocete il riso al dente,in una padella con l'olio caldo fate soffriggere lo scalogno,versate il riso e il curry sciolto in un pò di acqua calda,aggiungete l'uvetta e fate saltare,poco prima di servire versate gli anacardi tostati, servite con i polipetti!

    giovedì 29 novembre 2007

    " I MACCARUNI I CASA"

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    Così li chiamava Lucia una "sfoglina" che veniva ad impastare 3 volte alla settimana nel locale dove io lavoravo ai tempi.
    Sfoglina atipica in quanto nn romagnola o emiliana,ma calabrese!
    Aveva le mani rugose piene di storia,era uno spettacolo vederla tirare la sfoglia ,nn c'era formato che nn conoscesse e la velocità con cui preparava i vari formati era da primato;-)
    Ma quando faceva i "maccaruni i casa" le venivano sempre i lacrimoni agli occhi!
    Ricordava quando la sua nonna si metteva davanti al muro di casa con la sua sedia e la tavola in legno posata sulle gambe e li ci stava ore per preparare la pasta che serviva per tutta la settimana!
    Il lusso era a Natale quando il sugo nn era fatto di solo pomodoro(e a volte neanche quello)ma con la carne della pecora che cuoceva nella grande pentola posta sul camino di casa.
    Lucia era una donna molto generosa,tu chiedevi e lei ti insegnava,ti rispondeva senza mai tralasciare nulla.
    I maccaruni però li preparava solo per noi,il personale del ristorante.
    Quando li preparava io mi mettevo sempre alle sue spalle,volevo imparare ad usare come lei quel ferro da calza che scorreva sotto le sue mani, veloce come il vento.
    Allora lei da finta infastidita usava dirmi.."Pari a mussa d'agustu" ahahahaha scoppiando in una risata fragorosa e io dietro a lei!
    Lucia mi ha insegnato ad usare il ferretto e tante altre cose ancora,io ero lontana da casa e lei persona anziana e buona, aveva sempre una parola di conforto per me.
    Le piaceva il buon vino e ogni volta che preparavo il pranzo per la "brigata" se dimenticavo di mettere il vino a tavola lei dalla sala gridava "U mangiari senza vivari è tronàri senza chiovari" Spero sia giusto scritto così ;-))
    Nn so se Lucia sia ancora viva oggi,ma io ricordo ogni suo gesto ogni sua parola e risata.
    E mentre ieri preravo i fusilli al ferreto,no,i maccaruni i casa ;-) lei era li con me in cucina ;-))!

    PER I MACCARUNI(fusilli al ferretto)


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    500 gr Farina di grano duro

    230 gr circa di Acqua tiepida


    1 ferro da calza

    Setacciate la farina sulla spianatoia e impastetele con l'acqua.
    Lavorate l'impasto finchè non sarà morbido e fatelo riposare, coperto, per mezz'ora.
    Staccate un pezzzetto d'impasto e formate dei piccoli cilindri lunghi circa 5 cm. Tagliateli ancora riducendoli a metà, appoggiate il ferro nel centro del pezzo di pasta,schiacciate con le mani e arrotolatela,facendo scivolare il ferro avanti e indietro,fate scivolare ogni fusillo così ottenuto fuori dal ferro. Mettete i ad asciugare su di un canovaccio infarinato.
    Mi piacerebbe farvi vedere i vari passaggi,ma nn riesco a fotografarmi da sola,se ci fosse qualche anima pia che volesse farlo al posto mio,lo aspetto come "a mussa d'agustu"...ahahahah
    Io li ho conditi con questo sughetto

    300 gr di polpa di pomodoro

    1 melanzana violetta

    4 acciughe dissalate

    Mandorle sfilettate e tostate

    timo

    peperoncino

    olio extra vergine

    sale

    Tagliate la melanzana in piccoli quadrotti ,fate friggere scolate e tenete da parte.
    Tagliate le acciughe in piccoli pezzi,tenete da parte.
    Preparate con il pomodor l'olio e il timo un semplice sugo,lascainadolo un pò "lento".
    Cuocete la pasta scolatela,versatela nel sugo di pomodoro,aggiungete le melanzane le acciughe,fate saltare bene, spolverate di mandorle quando avrete giù impiattato.
    Ho aggiunto caciocavallo silano!

    mercoledì 28 novembre 2007

    IL CECE DI CICERALE!

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    Nel cilento nasce questo piccolo gioiello naturale,esattamente nel piccolo comune di Cicerale,questo è un tipo di cece che poco ha che vedere con i ceci che comunemente usiamo in cucina.
    Coltivato sin dall'anno Mille, venne poi con il tempo messo da parte per lasciare posto a coltivazioni che "avrebbero" portato più soldi.
    Ripresa la coltivazione,il Comune regala ai vecchi contadini del luogo i semi e il fertilizzante biologico,per far si che venga dato finalmente il giusto riconoscimento ad un prodotto che nella sua semplicità risulta essere meraviglioso!
    Nello stemma comunale di Cicerale compare la piantina del cece con la scritta in latino "Terra quae cicera alit" ,come per sottolineare l'importanza di questo piccolo gioiello, per tutta la gente del posto.
    Queste piante vengono coltivate esclusivamente con metodo biologico,sono ancora raccolte a mano e sgranate battendole delicatamente con bastoni, per far si che si separino i bacelli dal frutto.
    Il cece è piccolo e un pò più scuro dei ceci normali,grande resa, in quanto l'umidità contenuta nei ceci è davvero bassa,questo fà si che in fase di cottura si ingrossi in modo esponenziale ;-)
    Nn è facile trovarli,ma se siete interessati all'acquisto(credete ne vale la pena ;-)Potrete rivolgervi alla Cooperativa Cilento Produce (telefono 0974.834022 e 0974.834700) vi diranno di sicuro dove trovare questo piccolo tesoro.
    Sono buonissimi anche solo bolliti e conditi con olio e sale,io questa volta ho fatto dei piccolissimi gnochetti,conditi semplicemente.
    Sono sicura che rimarrete basiti dopo averli asaggiati,il gusto è davvero fantastico.

    GNOCCHETTI DI CECI CON POMODORINI E PANCETTA

    150 gr di ceci ammollati

    100 gr di patate

    150 gr di farina 00

    1 uovo

    qualche foglia di timo

    Pancetta tesa

    pomodorini

    olio extra

    Dopo aver cotto i ceci ridurli in purè al passaverdure,aggiungere le patate ancora calde,la farina l'uovo e le foglie di timo.
    Proseguire come per i normali gnocchi.
    In una padella con olio soffriggere la pancetta aggiungere i pomodorini e spegnere il fuoco.
    Cuocere i gnocchetti in abbondante acqua e mano a mano che vengono a galla versarli nella padella del sugo,saltare e servire con ricotta dura o alto formaggio!
    Se i gnocchi vi servono pronti per la cena o per il giorno dopo e per nn rischiare di ritrovarmi con qualcosa di molliccio e nn più utilizzabile,preocetedete così.
    Preparate una grossa bacinella in cui metterete acqua fredda,cuocete i vostri gnocchetti come al solito,ma una volta scolati tuffateli nell'acqua fredda,scolateli ancora metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e versateci sopra dell'olio di semi.
    Chiudete e mettete in frigo(durano più giorni)quando dovrete utilizzarli,basterà tuffarli di nuovo in acqua e aspettare che riaffiorino,condirli poi a piacere!

    martedì 27 novembre 2007

    ORIENTAL STYLE!!!


    Come ho già avuto modo di scrivere io adoro la cucina etnica,i sapori agrodolci,le spezie,l'insieme di colori e sapori che questo tipo di cucina riesce a mettere insieme,almeno una volta alla settimana qualche esperimento lo faccio,in questo nn sono molto supportata dallo stregone,mentre le streghe apprezzano molto;-))
    In questo caso era una cena,nn metterò tutti i piatti altrimenti il post diventerebbe kilometrico,ma inizio con questi 3 un mix di spezie e profumi.
    Qualche appunto,per questa zuppa qui sopra ho usato una spezia giapponese la Shichimi togarashi, che a me piace da impazzire è un digestivo naturale validissimo.Se riuscite a trovarla nn fatevela scappare,un consiglio nn usatela al primo appuntamento, ne tanto meno per una cena con il vs. capo ;-)) ahahahah!
    E' molto piccante usatela nei brodi,minestroni e zuppe,oppure come "sorbetto" davvero originale da servire come passaggio dai primi ai secondi,facendone sciogliere 1/2 cucchiaino in acqua calda in cui avrete messo una grattata di zenzero o una piccolissima julienne di lime,bevetela e poi...manina davanti alla bocca...ahahahah!
    Invece per quanto riguarda l'ultimo piatto sotto,scrivo di usare i fogli per i wonton,che nn sono i fogli di farina di riso mi raccomando,questi sono fatti con un miscuglio di farina normale e acqua,assomigliano di più ai fogli delle brick,sono più porosi e resistenti delle sfoglie di riso,vi dico subito che la phillo nn va bene per questa preparazione ,in quanto si impregnerebbe troppo di olio.
    Questo fogli li trovate nei negozi di alimenti etnici,nella zona congelatori o per chi li vende freschi(pochi perchè scadono presto)nei frigo,nn è un prodotto secco insomma, così come invece sono i fogli di riso,perciò nn vi saglierete andandoli a cercare ;-)
    La ricetta qui sotto me l'ha data la mia amica cinese Anna,sono i ravioli al vapore che lei cucina per i suoi famigliari,io l'ho riadattata ai nostri gusti,come ho fatto per le quennelle di qui sopra, che andavano preparate con il tofu che io,perdonate,nn amo affatto ;-))
    Perciò io ho usato della comune ricotta ma se a voi piace ...:-))Nella stessa ricetta troverete il brodo chiarificato,se nn sapete come ottenerlo fate così.
    Preparate il vs. brodo come fate di solito(va bene con tutti i tipi di brodo)lasciatelo raffreddare molto bene(sarebbe meglio prepararlo il giorno prima)poi prendete due albumi versateli nel brodo freddo e mischiate molto bene aiutandovi magari con una frusta,mettete ora sul fuoco e vedrete che l'albume mentre si rapprenderà,imprigionerà tutte le impurità schiumate di continuo,una volta tolto tutto l'albume, passatelo ancora ad un setaccio, coperto magari da un panno pulitissimo e vedrete il vs. brodo bello limpido,in questa preparazione nn si vede bene, in quanto la cottura delle quennelle poi lo intorbidisce un pò,ma se per caso a Natale avete intenzione di preparare il consommè ;-))o i tortellini in brodo provate e poi ditemi ;-))

    ZUPPETTA DI POLLO CON QUENNELLE DI RICOTTA

    Brodo di pollo (chiarificato)

    200 gr di ricotta asciutta

    1/2 petto di pollo

    2 carote ridotte in piccola brunoise

    1 cucchiaio di coriandolo fresco(o prezzemolo)

    1 cucchiaino di zenzero fresco (o buccia di lime)

    1/2 peperone rosso

    le foglie di un sedano

    1 cucchiaino di Shichimi togarashi

    Nel brodo ora mai pronto,aggiungete il peperone le foglie si sedano e il Shichimi togarashi.In una ciotola mischiate la ricotta con il petto di pollo passato al mixer.Aggiungete lo zenzero,il coriandolo,le carote aggiustate di sale e con l'aiuto di due cucchiaini preparate le quennelle che butterete nel brodo in leggera ebollizione,fate cuocere per 5 minuti e servite caldo.

    RAVIOLI AL VAPORE CON GAMBERI E CARNE




    Pasta da pane

    200 gr di gamberetti

    100 gr di prosciutto un pò grassino

    100 gr di lonza di maiale

    1 cipollotto fresco

    1 cucchiaio di zucchero

    2 cucchiai di salsa di soia

    1 cucchiaio di salsa di pesce

    2 foglie di cavolo cinese (o normale se nn lo trovate)

    1 cucchiaino di maizena

    1 cucchiaio di olio di sesamo

    In un mixer riunire tutti gli ingredienti tranne la pasta,riurre tutto ad una farcia nn troppo fine,mettere da parte.
    Tirare la sfoglia sottilmente e formare tanti dischi,mettete al centro di ognuno un pò di farcia, formare una specie di cestini che lascerete aperti in alto,cuocere al vapore e servire con soia o salsa agrodolce.

    RAVIOLI DI GRANCHIO FRITTI CON SALSA PICCANTE IN AGRODOLCE




    Fogli per Wonton

    400 gr di polpa di granchio (io ho usato quella in scatola)

    1 peperone rosso

    120 gr foglie di cavolo cinese

    1 cucchiaio di coriandolo fresco prezzemolo)

    30 gr di germogli di soia(si trova anche in barattoli precottoa)

    2 cucchiai di salsa di soia

    1 uovo

    Ridurre in brunoise le verdure aggiungerle alla polpa di granchio,versare la soia amalgamare molto bene.Stendere uno alla volta i fogli per i wonton spennellare con l'uovo nel centro mettere un pò di farcia chiudere,una volta pronti friggere in olio profondo,servire con salsa agrodolce di peperoni a cui avrete aggiunto della pasta di peperoncino!

    lunedì 26 novembre 2007

    MA LA FARAONA,CHE VERSO FA???

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    Voi lo sapete?
    Io nn credo di averne sentita mai una,la quaglia però si! ;-))
    Io amante degli animali ne ho tenuta una per diverso tempo in casa,volete un consiglio?
    Nn fatelo mai...ahahaha "starnazza" peggio di un gallina ...ahahahah!
    Ma torniamo alla faraona,dicevo,io nn sò che rumore emette,però di sicuro sò che quella che ho cucinato per il ragù,era moooooolto silenziosa ...ahahaha,vabbè battutaccia ;-))
    Ho passato due giorni in cucina,per il compleanno della pargola(GRAZIE A TUTTI EHHHH!!!!)ohhhhh la torta l'ho comperata...ahahahah,menù tradizionale, in quanto avevo persone anche anziane a pranzo,però mi sono dievrtita parecchio e questi ravioli sono piaciuti un sacco davvero.
    La faraona classica con le mele la conoscono un pò tutti,io l'ho rivisitata un pochino usandola però nn come secondo ma come ragù e ripieno per questi ravioli,l'unica difficoltà e disossare la faraona,ma in questo vi potrà di sicuro aiutare il vs. macellaio,se avete un pò di tempo magari la domenica ;-) provateli perchè ne vale davvero la pena!

    RAVIOLI AL RAGU' DI FARAONA CON RIPIENO ALLE MELE

    PER IL RAGU'

    1 faraona disossata

    1 gambo si sedano

    1 porro grossino

    1 cucchiaio di curry dolce

    150 gr di pancetta (passata al mixer)

    brodo di carne

    1 cucchiaio di burro (naaa qui ci vuole eh ;-))

    1 bicchiere di calvados (o altro cognac)

    foglie di salvia

    olio extra vergine

    sale

    pepe



    In una pentola fate rosolare insieme a burro e olio,i porri tagliati, la salvia e la pancetta.
    Aggiungete la polpa della faraona,sfumate con il Calvados dealcolizzate,salate pepate ,aggiugete il curry,ora ricoprite con due mestoli di brodo portando a cottura il ragù, eventulamente continuando aversare brodo caldo(un mestolo alla volta)dovrete ottenere un ragù "morbido" nn asciutto.

    RIPIENO PER I RAVIOLI

    300 gr di ricotta ben asciutta

    3 mele cotogne (o altre mele leggermente acidule)

    timo

    1 cucchiaio di burro

    cognac

    Ridurre le mele in piccoli pezzi,in una padella fondere il burro rosolarvi le mele sfumare con il cognac e coprire con un coperchio,quando saranno morbide ma nn disfatte,togliere dal fuoco aggiungere il timo e lasciar raffreddare.
    Una volta fredde,aggiungere la ricotta aggiustare di sale.
    Tirare la sfoglia per i vostri ravioli e riempirli con il composto.
    Cuocere i ravioli e condirli con il ragù di faraona!

    venerdì 23 novembre 2007

    ME LO RICORDO,ERA MERCOLEDì 23 NOVEMBRE...ORE 14: 35!!

    Una bellissima giornata di sole,sottofondo la musica di Bach e dalla finestra della mia camera potevo vedere i giardini curati e bellissimi di Milano 2...

    QUALCHE MESE PRIMA...


    Febbraio 1988-questa volta lo posso scrivere-;-)- Ero abbastanza tesa perchè nn sapevo ancora se la nostra proposta di acquisto del ristorante fosse stata acettata.
    Finalmente dopo anni di lavoro per gli altri forse...E così fù,proposta acettata e un sacco di lavori da fare,l'inaugurazione era prevista per Aprile nn potevamo certo permetterci di dormire sugli allori,pieni di debiti ma con un sacco di voglia di fare.Lavoravo come una pazza, senza tante cose per la testa se nn l'inaugurazione:pulizie ,imbiancature,il personale da scegliere ecc..ecc...Si arriva così al giorno tanto atteso,tutto va spendidamente bene un sacco di persone il locale decolla e noi lavoriamo davvero tantissimo!
    NN ho mai dormito tanto e visto che avevamo l'appartamento sopra il ristorante,quando mi alzavo ne approfittavo per scendere e magari iniziare qualcosa che durante la giornata nn avrei avuto il tempo di portare avanti.Periodo Pasquale,le prenotazioni erano chiuse perciò avremmo lavorato di sicuro tanto.Una mattina scendo e come al solito nel silenzio assoluto, mi accingo a bere il mio primo caffè,quando,nn so perchè, nn so come,inizio a fare un pò di conti e...ccidenti,1...2...3... e poi ripenso ehhh si...1...2...3...Ma sarà mai possibile un ritardo così lungo?
    Bè tanto era gia sucesso,magari nn così tanto, ma era successo:Signora mi spiace, ma lei figli...perciò chi ci faceva più caso,dopo sei anni di battaglie con i miei ormoni avevamo deciso che...basta,io ne potevo più ero troppo frustrata,se qualcuno da qualche parte lassù, avesse deciso che un giorno...altrimenti nn ne avrei più fatto una malattia però era brutto rassegnarsi, allora decisi di dimenticare!
    La mia mente era così abituata a farlo che per 3 mesi dimenticai davvero tutto,però questa volta c'era qualcosa che mi disturbava,la colica della sera prima,erano state le melanzane a farmi stare così male?
    Mai successo, ma sai comè...Allora come mai ogni volta che entravo in cucina e sentivo l'odore del brodo correvo in bagno?
    La stanchezza, certo, era quella.Alla mattina decisi nel più assoluto silenzio, di fare un giretto in farmacia, ben sapendo che nn sarebbe servito a nulla come del resto tutte le altre mille volte ogni volta dopo aver fatto il test,MI RITORNAVA IN MENTE QUELLA FRASE...Signora mi spiace, ma lei figli...La mattina dopo, presto anzi prestissimo,scendo e con molta calma-apparente-mi preparo il caffè, ma poi nn resisto, corro in bagno...1 minuto 2 nn ho il coraggio di guardare, poi lo faccio e...lancio un urlo così forte che la gola mi fà male-tanto nn mi sente nessuno- lacrime copiose e calde come mai le avevo sentite incominciano a rigarmi il viso,SONO INCINTA!!!!!!
    E questa volta so che è vero,perchè mai il test mi aveva dato prima di allora, neanche il più piccolo dei segnali,mai avevo visto comparire il secondo segno rosso,neanche velato, MAI!!!...Ho una felicità tale che mi scoppia il cuore!!!
    Nn dico nulla per un pò di ore,poi tutti capiscono che ho qualcosa di strano-ma va??? :-))-IL papà della "futura Coniglia" in quel momento è in cantina scendo con il test in mano e gli dico a bruciapelo...SONO INCINTA!!!!
    Lui, pensando ad uno scherzo...Ah si è chi è stato???
    Quando mi vede tra le mani il test,ride, piange, nn sa nemmeno lui che fare!
    Mi abbraccia e mi dice...ha scelto proprio il momento giusto eh ;-)))???
    Ma chi se ne frega pensiamo!Ho genitori giovani-tra me e mia madre corrono solo 20 anni e se pensate che io ho un fratello più grande...;-)))Precoci eh ;-)))
    Quella mattina anche mio padre è in cantina-hanno fatto l'abbonamento-? Con un vecchio e carissimo amico di famiglia-Mia madre, appena qualche anno prima perde un bimbo-ccidenti, avrei un fratello di 24 anni oggi :-(e con lui la possibilità di procreare ancora)Dicevo,scendo con il famigerato test in mano lo passo a mio padre che lo apre ed esclama "Anca mò???" -milanese :-))-Filippo l'amico capisce subito perchè lui ricorda meglio di mio padre ;-)))e con un sorriso a 345 denti, guarda mio padre e gli dice-Giacomo mi sa che nn è Anna ad essere incinta -;-)))E io" Ma papà!!! "
    Oh insomma, ma mi dite chi è incinta !!!!???
    Per farla breve, mi "costringono" a rifare il test 4 volte!!!! (SIC!!!)
    Mia madre nn ancora contenta-in verità penso avesse paura di un'altra delusione-nn ne fù convinta, sino a quando il test nn arrivò da un laboratorio di analisi:-)))
    Una mia amica mi ha poi raccontato che la trovò -di ritorno dal laboratorio-sotto il passaggio della metropolitana che camminava piangendo!!
    Era gioia,questa volta era gioia!!!!
    Mia nonna -oggi 90enne-il giorno di Pasqua venne a mangiare da noi,entrò nel locale e appena mi vide esclamò-Ti pare una bella cosa???-ahahahahah,io nn ero sposata convivevo ecco il perchè di quella sua infelice uscita ;-)))

    Martedì 22 Novembre,ero ora mai di 42 settimane e "l'ospite" che viveva dentro di me nn ne voleva sapere di uscire fuori!
    Alla mattina mi reco al San Raffaele per il tracciato è tutto ok ma mi dicono di stare attenta se per tutto il giorno nn sento muovere nulla devo correre in ospedale.Tutto il giorno ascolto e...dopo 9 mesi di calci, spintoni, lotte tra chi deve dormire e chi no ;-)))Ha deciso di nn muoversi più sono le 21 e io ho una paura pazza corriamo in ospedale ma sono poco dilatata, però decidono di tenermi lì,una notte pazzesca!!!!!
    Alla mattina verso le 7 decido che il futuro papà ha bisogno di un pò di riposo,tanto ci vorrano ore prima che le acque si rompano e poi tra un pò arrivano i miei ;-))
    Ore 8.30 passa il mio gine che vedo molto arrabbiato chiama l'ostetrica e le intima di rompermi le acque immediatamente(scusiiiiiiii cosaaaaaa????)Io ho una paura folle nn cè ancora nessuno e io mi sento sola,chiamo il futuro papà e gli dico di tornare,poi chiamo mia mamma e le dico-bè sai pensavo peggio, i dolori nn sono così forti...:-)))
    Quanto mi sarei rimangiata quelle parole di li a poco ;-)))!!!!!
    Incomincia il travaglio e io comincio a dare i numeri,mia madre che entra e con le mani che le tremano mi dice" stai tarnquilla...io ehhhh??????
    Urloooooo al padre della coniglia di rientrare,penso di avergli detto le cose più cattive in quelle ore ;-)))Questo bambino che tutti pensavano fosse un maschio-ma io no ;-)))-nn ne voleva sapere di uscire :-)))Alle 14 30 mi ritrovo con il mio gine sulla pancia che spinge con tutte le forze mentre esclama-vediamo un pò se adesso nn scappi fuori!!!!-

    14,35 di un mercoledì soleggiato di Novembre nasce lei...LA MIA CONIGLIA... ;-)))

    Ma che bel Vitellino, esclama il gine prendendola per i piedini e io per un secondo,vitellino???
    Ma si accorge subito che è una bellissima vitellina ;-)))Ecco adesso sorrido beata è Lei, di sicuro è Lei ;-)))4 kg e 1/2 di una "vitella" belissima-oddio io nn dissi proprio così;-))-Tutta pelata e rossa blu per lo sforzo!!!
    Lei eh :-))!!!
    Mi trovo a scrutarla bene,è tutto a posto,conto le sue dita così piccole e profumate,quando, con orrore mi accorgo che ha il pollice enorme(???)Mi faccio prendere da una crisi di pianto,corre il mio gine!
    "Che succede?"
    "Ha un pollice con una malformazione, dico!!!! "

    Scoppiano tutti a ridere,stupidi che cè da ridere ,penso!!!
    Il ginecologo..

    "Lory, la tua vitellina ha passato tutto il tempo a succhiarsi il ditone e questa è la conseguenza di 9 mesi di ciucciate!!!!

    AHAHAHAHAHAH Piangevo,ridevo...Dio quanto sei bella piccola mia!!!
    Nn sapevo ancora il nome nn lo avevamo scelto, ma solo per scaramanzia-la mia :-))-Tutti mi dicevano "è maschio" conoscete le storie sulla pancia rotonda, a punta a spigoli,insomma le solite cose...ma io no!!!!
    Io,sapevo che era la mia Coniglia!!!
    Io ero stravolta e stanca,distrutta da un travaglio nn complicato ma duro dovuto al peso piuma della mia vitellina ;-)))
    Arriva il papà della Coniglia e mi chiede :"Ti piace Laura??"
    E io,chimala come vuoi!!!
    Ahahahah in quel momento le avrei anche dato il nome di Genoveffa !!!
    Laura è stata un bambina dolcissima,buona, tranquilla, sensibile e un abile urlatrice,cantava come una matta,sempre ;-)))
    Oggi, sono passati 19 anni lei nn è più un'urlatrice,ma è ancora dolce, sensibile, una figlia che vorrei partorie ancora 100 volte,una figlia che amo alla follia!!!!

    Oggi amore mio, come ogni anno dei tuoi 19 sono qui a pensare a quanto sono fortunata ad averti come figlia e se in tutti questi anni ho mancato in qualcosa perdonami,sono solo una mamma.

    Ti amo con tutta me stessa
    "Da qui alla luna e ritorno"

    TANTI AUGURI CONIGLIONA MIA


    mamma


    P:S Un grazie a tutti voi,per ieri,per oggi e sempre !

    giovedì 22 novembre 2007

    BUGIARDA!!!


    Beh provate a dirmi che nn è quello che state pensando!!!??? ;-))
    E io continuo a dire che con i dolci...:-(
    Vabbè cmq sia,pubblico oggi il dolce che di norma posto il venerdì in quanto domani,sarà una giornata moooolto particolare per me.
    E domani a tal proposito vorrei un favore da tutte/i voi e anche da chi in anonimato mi segue tutti i giorni ;-)
    Un piccolo segno del vs passaggio, ma per cosa???...Beh domani lo capirete,mi farete un grandissimo regalo ma sopratutto lo farete ad una persona a me molto cara ;-) Che dite si può fare? ;-))))
    Io in cambio vi regalo la ricetta di un bavarese da urlo, quella racchiusa dentro a questo dolce.
    Una bavarese mobboda mobboda, volluttuosa ;-)per nulla stucchevole e facile da fare,poi vi basterà munirvi di fogli di acetato(Angie se li vuoi fammi un fischio ;-))racchiuderla dentro a cicoccolato fondente e servirla con caramello al caffè ed il gioco è fatto!!!
    La prossima volta cercherò di fotografare anche i vari passi con i fogli di acetato!
    Che faccio vi aspetto allora?? ;-))


    BAVARESE CIOCCOLATO AL LATTE CON CARAMELLO AL CAFFE'E CRUMBLE DI RISO SOFFIATO






    5 tuorli piccoli

    120 gr di zucchero

    350 gr di cioccolato al latte

    50 gr cacao in polvere

    450 gr di panna montata

    100 gr di latte intero fresco

    1 gr di agar agar (o altro addensante)

    Per il caramello al caffè

    zucchero

    acqua

    polvere di caffè

    caffè liofilizzato

    Fare un normale caramello, quando tutto lo zucchero sarà sciolto,aggiungere il caffè lioflizzato,poi fuori dal fuoco il caffè in polvere.

    Per il crumble di riso soffiato

    50 gr. di burro leggermente salato

    30 gr. di farina di mandorle

    30 gr di farina di riso

    35 gr. di rice crispies

    40 gr. di zucchero semolato


    Intridi con il burro la farina di riso, quella di mandorle,lo zucchero dovrai ottenere un granulato grosso,aggiungi il riso soffiato,versa queste briciolone in una leccarda ricoperta di alluminio,metti a cuocere a 170° sino a doratura(io ho il forno ventilato)20 minuti circa!


    Montare i tuorli con lo zucchero,in un pentolino far scaldare 150 gr di panna con il latte,senza far prendere il bollore.
    Versare sui tuorli continuando a mescolare,aggiungere il cioccolato,il cacao e l'agar(o altra gelatina).Quando il tutto risulterà tiepido,montare la panna che dovrà cmq restare morbida,aggiungerla delicatamente al composto e mettere la bavarese in stampo monodose o unico.
    Io ho usato l'acetato anche per dar forma alla bavarese,ho tagliato i fogli dando un doppio giro per dare stabilità al "finto stampo",ho posizionato sopra un vassoio di acciaio i cechi ottenuti,versato la bavarese,(tranquille nn risulterà liquida)all'interno di ogni "stampo"livellato e pressato delicatamente la bavarese,messo in frigo a raffreddare.
    Una volta che la bavarese ha preso la consistenza giusta,ho tagliato con una forbice l'acetato,ottenendo un cilindro perfetto.
    Ho ritagliato altri fogli di aceto aventi l'altezza doppia delle bavaresi,li ho spennellati con cioccolato fondente,fatti rapprendere il gisuto da poterli maneggiare.
    Poi un foglio di acetato alla volta posizionato intorno alla bavarese, tolto delicatamente,nn importa se si romperanno dei pezzi è così che deve essere ;-)spolverate con cacao e rimette in frigo sino al momento di servire.
    Aiutandovi con una paletta, spostate la bavarese nel piatto di servizio,spolverate con cacao aggiungete il crumble, versate il caramello al caffè e servite!

    mercoledì 21 novembre 2007

    LA GINETTA!!

    Immagine 2012


    Di lei, la Luigia detta Ginetta, ne avevo accennato
  • QUI

  • Di tutta la famiglia quella con cui mi identifico di più è proprio lei.Da lei ho preso la passione per la cucina,quella per l'amore infinito verso gli animali,per la montagna,quella poco carina(forse ;-)di andare contro le "regole scritte" da chi poi...Mah!!!
    Era una ragazza madre e aveva deciso lei di esserlo,aveva amato(per tutta la vita eh)un uomo già sposato,dal quale aveva poi avuto un figlio nn riconosciuto , tutto questo accadeva nei primi anni 40!!!
    Lei aveva incominciato la sua "carriera" come "servetta" presso una famiglia di nobili e li ci rimase per tantissimi anni.
    La Luigia passò da servetta a cuoca di casa!!!
    Ha dato da mangiare a presidenti,amabasciatori,alti prelati e chi più ne ha più ne metta!
    Quando andò in pensione, ebbi la fortuna di averla con me nel mio ristorante per un anno.
    Le serate più affollate le avevamo quando c'era "la cucina di una volta".
    Allora era lei ai fornelli:Faraona al funghetto(si meritò anche un articolo su un giornale quel piatto!!!)il manzo alla birra nera,lo stracotto di asino,la casòula,il coniglio cotto sotto la cenere,i suoi arrosti cotti nel forno a legna,i bolliti,i ravioli di verza e fontina , i suoi famosissimi e meravigliosi risotti,ai fegatini,con le creste di gallo(eggià proprio così !!!)con le spugnole e tartufo, e questo risotto che faceva impazzire davvero tutti,quando preparava gli arrosti sapevano che quella sera, nn sarebbe mancato.
    Lei usava portarlo a cottura solo ed esclusivamente con brodo di gallina sgrassato,nn lo mantecava sul fuoco, ma lasciava che il burro impastato con il parmigiano(invecchiato almeno 30 mesi,così voleva lei )si sciogliesse a contatto del riso caldissimo mentre il piatto giungeva in tavola,il sugo d'arrosto veniva versato direttamente al tavolo davanti al cliente!
    Come me era negata a preparare dolci, che però a differenza mia adorava mangiare in quantità industriali!
    Era una donna straordinaria,una donna che mi ha insegnato davvero molto e che mi manca tanto!

    RISOTTO AL BRODO DI GALLINA CON SUGO D'ARROSTO

    300 gr di riso vialone nano (usate pure quello che più vi piace )

    1 porro piccolo

    brodo di gallina sgrassato

    sugo d'arrosto

    vino bianco per sfumare

    Burro (ho usato il burro di un piccolo produttore piemontese,divino!!!)

    Parmigiano stagionato

    In una padella far rosolare il porro aggiungere il riso,brillare e portare a cottura,mantenendolo bene all'onda.
    Impiattare servire con il sugo d'arroso, una noce di burro lavorata con il parmigiano servire!!
    La foto nn è bella ma ieri nn avevo molta voglia di fotografare,sorry !!!

    martedì 20 novembre 2007

    NN LA SOLITA ZUPPA!!!


    In verità è una crema e in verità vi dico, io ne vado pazza ;-))
    E' un connubio un pò strano, ma neanche tanto è fresca,anche se calda ;-)
    La potrete abbinare come più vi piace,io l'ho servita con crostini alla crema dolce di aglio,ma anche con gamberi,prosciutto croccante,verdure al vapore ecc..ecc..
    Verstatile davvero e davvero molto buona ;-))
    Che dite,la proviamo???

    CREMA DI TOPINAMBUR SEDANO RAPA E MELE


    1 Sedano rapa (questo era circa 300 gr)

    200 gr di topinambur

    1 mela grossa acidula

    4 patate piccole

    1 piccolo porro

    brodo(io ho usato brodo di pollo avevo quello ;-)

    olio extra

    sale

    semi di papavero tostati

    per accomapgnare,crostini,gamberi verdure ecc..ecc..

    Pulire tagliare e ridurre tutte le verdure(no il porro) in una brunoise grossolana.
    In una pentola far soffriggere il porro dolcemente,aggiungere le verdure far cuocere 5 minuti,versare il brodo e porttare a cottura.
    Un avolta pronto aggiustare di sale, frullare tutto passare al setaccio e servire come più vi piace,facile veloce e cretemi buonissima ;-))

    domenica 18 novembre 2007

    LA PRIMA VOLTA...

    Immagine 1897


    Che mangiai questa meravigliosa pasta(nella sua semplicità)ero ospite in Sardegna.
    Ai tempi lavoravo ancora ad Ancona e uno dei ns.fornitori di formaggi locali,aveva un piccolo caseificio anche in quella bellissima regione e vista la mia cuiosità(ero taaaanto giovane ...ahahah)verso il suo interessantissimo lavoro,un giorno mi disse-"Io sto per partire ,se ti va di curiosare ti porto volentieri con me"-Con la scusa che avrei imparato molto ;-) chiesi al mio "capo" se potevo prendermi un paio di giorni di ferie,lui ben contento mi rispose di si!
    La cosa che ancora oggi ricordo in maniera struggente fù l'arrivo al porto di Arbatax,era primavera inoltrata.
    Scesi dalla nave e un cielo con un alba pazzesca, si stagliò davanti ai mie occhi lasciandomi senza parole,quando ad un tratto un forte profumo mi distolse da quella meraviglia,stupita per il penetrante profumo chiesi cosa fosse...Zagare,sono le zagare che profumano così tanto!!!(????)
    Allora ancora nn esisteva internet, ne tanto meno Wilkipedia e io nn sapevo assolutamente cosa fossero le zagare ;-)
    I fiori delle spose li conosci?
    E come nn avrei potuto nn conoscerli a 19 anni ?
    Aspettavo il principe azzuro per indossare il mio bellissimo vestitino bianco,figuriamoci se nn conoscevo i fiori d'arancio ;-)))
    Ahhhh allora le zagare erano i fiori d'arancio??? Eggià ;-))
    Un profumo che nn avrei mai più dimenticato!!!
    Dopo la visita al caseificio,ci recammo a mangiare in un posto molto conosciuto e io che lavoravo in un posto altrettanto conosciuto e "fighetto" per i tempi ;-)
    Rimasi stupita per la semplicità dei piatti, che però all'assaggio erano pura e semplice poesia.
    Allora nn si parlava di materie prime,di slow o fast food:Gualtiero in quel di Bovesin della Riva, promuoveva credendoci(ciecamente allora ;-)) )la sua nouvelle cousine!
    Mi presentarono lo chef,a cui come mio solito feci un sacco di domande,lui rideva davanti al mio entusiasmo (era grande lui :-)) ) E alla domanda del come mai nn seguisse la "corrente" del momento, lui mi rispose candidamente "Li aspetto tutti al varco ,tanto lì devono tornare"...Giuro che allora nn capii molto bene a cosa si riferisse ;-)ma oggi si, eccome,specialmente dopo aver letto un pò di tempo fa un'intervista proprio fatta a Gualtiero,in cui lui esprimeva(nn ricordo le parole esatte) la sua voglia a ritornare al "minestrone di una volta" alla cucina di un tempo!!!!
    E come mi diceva mia mamma quando ero piccola,la vita è una ruota che gira...Vero, nn trovate?


    TAGLIATELLE CON CRACIOFI AL RAGU' DI CRUDO GIOVANE

    500 gr di tagliatelle (le ho fatte con 15 tuorli e 500 gr di farina)

    6 carciofi (se trovate quelli sardi sono spettacolari)

    400 gr di prosciutto crudo giovane (deve avere poca stagionatura)

    Brodo di carne (...se avete il fondo 1/2 cucchiaio;-))

    Timo

    vino bianco per sfumare

    peperoncino

    olio

    sale

    Prima di tutto preparate le tagliatelle.
    Pulite ora i carciofi e tagliateli sottilmente,in una padella mettete l'olio aggiungete i carciofi e il timo,quando incominciano a soffriggere sfumate con il vino bianco,dealcolizzate.
    Aggiungete il brodo(e il fondo se lo avete)portate a cottura i carciofi,che dovranno cmq rimanere "croccanti",aggiungete ora il prosciutto che avrete ridotto in una "brunoise" molto sottile,per fare questo nn usate assolutamente il mixer,sicuramente sarà palloso;-) ma così facendo, otterete un composto ben "sgranato".
    "Tirate" il ragù,cuocete la pasta fatela saltare nella padella mantecando con un pò di olio a crudo,a me l'hanno servita senza formaggio ;-)

    venerdì 16 novembre 2007

    UN DOLCE,ANZI NO,DUE...BUON WE!!!!


    Come già detto fino allo sfinimento ;-))
    Io odio fare i dolci,nn mi piacciono e loro per dispetto mi si rivoltano sempre contro ;-(((
    Per ovviare a questa carenza,visto che in casa guai se manca il dolcetto a fine pasto,cerco di dar loro una parvenza un pò diversa .Questo perchè le decorazioni nn sono proprio il mio forte,anzi odio anche loro...ahahahah!
    Alle volte mi cimento in cose pazzesche,riduco la cucina ad un campo di battaglia,farina, creme,stampi, cucchiai e altre mille cose sono sparse in ogni dove,per poi ritrovarmi a pensare...Ma se invece di tutto sto casino avessi messo la mousse in un semplice bicchiere???...E allora mi...arrabbio(eufemismo)da morire!!!
    Quello sopra è un semplicissimo Bonèt(o bunèt ;-) )schiaffato dentro ad un bicchiere e decorato alla male peggio(si si )perchè ho tentato,mè tapina,di toglierlo dallo stampo!!!
    E che cavoli cosa pretendeva di essere mangiato direttamente li dentro???!!!!
    La cosa che mi fà impazzire di questo dolce?
    Il mio crumble ;-) provate almeno quello e poi ditemi ;-)) Lo avevo gia riportato ma con il riso soffiato!


    BONET CON CARAMELLO ALL'ARANCIA E CRUMBL DI AMARETTI

    500 gr di latte

    5 uova

    100 gr di zucchero

    100 gr di cacao amaro

    2 cucchiai di liquore amaretto

    100 gr di amaretti ridotti in briciole grosse

    Montare le uova con lo zucchero,aggiungere il cacao(nn importa se smontano)il liquore e gli amaretti sbricolati.versare il latte che dovrà essere bollente,mettere il tutto dentro ad uno stampo molto alto o in più stampi individuali.
    La cottura,io preferisco per il bonet,quella a vapore rispetto al bagnomaria,cmq sia...Per il forno,bagnomaria e cottura a 180°se statico 165 ° se ventilato,vapore cuocere in entrambi i casi per 30 minuti!
    Servire con panna semi montata!

    CARAMELLO ALL'ARANCIA

    Sciogliere 100 gr di zucchero con 4 cucchiai di acuqa e 1 di succo di limone,porre sul fuoco e portare il tutto ad una colorazione bruna.

    CRUMBLE DI AMARETTI

    50 gr di AMARETTI

    30 gr di farina di nocciole(deve essere molto fine)O mandorle

    30 gr di burro

    30 gr di farina 00

    sale un pizzico

    In una ciotola ridurre il burro in pomata,aggiungere le due farine mischiare a questo punto aggiungere gli amaretti amalgamare il tutto con le dita delicatamente,dovrete ottenere un briciolame grosso,mettere in forno a 180° fino a doratura,una volta ronto toglierlo dal forno e con una forchetta sgranare velocemente-una volta freddo sarà impossibile farlo.Si conserva per lungo tempo in vasetto con chiusura ermetica!


    Quello qua sotto invece, ha preteso da me il cioccolato fin nei capelli,quelle gocce ripiene di mousse mi sono costate,fogli di acetato in ogni cantone,sul balcone,in frigo,nel congelatore,per far si che il tutto nn mi si sciogliesse inevitabilmente in mano!!!
    Suona il portinaio,vado ad aprire la porta con un pennello in mano che cola cioccolato, lui mi guarda ed esclama....Signora ha ancora la febbre alta????!!!!
    Insomma per farla breve se volete le ricette le troverete,ma un consiglio spassionato...SCHIAFFATE IL TUTTO DENTRO BICCHIERI E MANGIATE PENSANDO A QUANTO E'FUORI DI TESTA LA MERCANTE DI SPEZIE!!!!

    P.S Per lo sciroppo ho usato la
  • SUA
  • ricetta!

    GOCCE DI CIOCCOLATO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E SCIROPPO DI MELOGRANO




    Per la mousse

    250 gr di cioccolato bianco

    250 gr di panna da montare

    200 gr di latte

    1 bustina di agar agar

    2 cucchiai di sciroppo alla melagrana



    Per le gocce

    cioccolato fuso al al 70%

    fogli di acetato

    Per la base

    Pan di spagna,oppure biscotti morbidi,o quello che più vi piace

    Liquore a piacere




    Bollire il latte,scioglierci dentro l'agar agar,aggiungere(fuori dal fuoco)il cioccoalto in pezzi e sciogliere molto bene.
    Una volta freddo ,montare la panna nn troppo ferma e versarla nel composto facendo attenzione a nn smontare troppo,versare lo sciroppo mischiare delicatamente ,riporre in frigo!
    Per fare le gocce,basta sciogliere del ciccolato fondente(70%)spennellaro sopra a fogli di acetato,lasciar raffreddare 2 minuti,congiungere gli estremi,mettere in frigo araffreddare,una volta pronti staccare con delicatezza le gocce così ottenute,iempirle alla base con pan di spagna(o quello che volete)bagnato con liquore,aggiungere la mousse a cucchiaiate,versare sopra un cucchiaino di sciroppo,servire "sporcando"il piatto con altro sciroppo!!!

    mercoledì 14 novembre 2007

    BIETOLINE,COSTINE,ERBETTE...

    Ogni regione usa un proprio nome per descrivere questa verdura.
    Qui al mercato le trovo come bietoline,a Milano come erbette.
    Le uso come contorno,come ripieno per ravioli,torte salate,minestre.
    In questo caso le ho volute abbinare ad un piatto di pasta con pesce,le bietoline si sono prestate a questo gustoso giochetto, ne è uscito un piatto davvero ottimo!
    Voi come le chiamate? :-)


    SPAGHETTI CON VONGOLE VERACI BIETOLINE E PICCADILLY




    spaghetti bietoline



    400 gr di spaghetti

    1 200 gr di vongole veraci

    400 gr di bietoline (si riducono di molto)

    250 gr di pomodorini piccadilly

    2 acciughe

    1 spicchio di aglio

    peperoncino

    olio extra vergine

    sale

    Pulite e lavate le bietoline lasciandole intere,fatele cuocere in acqua salata una volta scolate nn buttate l'acqua ,vi serirà per cucoere gli spaghetti!
    In una padella con olio, fate aprire le vongole filtrate e tenete da parte il liquido,sgusciatene la metà e tenete in caldo.
    Prendete un'altra padella,mettete dell'olio e fate soffriggere uno spicchio di aglio ,aggiungete le acciughe e le bietoline sfumate con un pò di liquido delle vongole,lasciate andare per 3 minuti circa. Fate cuocer la pasta nell'acqua della verdura,a questo punto aggiungete alle bietoline tutte le vongole facendo ben insaporire il tutto,aggiustate di sale e peperoncino,scolate la pasta e fate saltare insieme ai pomodorini tagliati in piccoli spicchi,un filo di olio a crudo e servite!

    LA CUCINA POVERA...

    Immagine 1761


    Che più povera nn si può...
    In verità avrei voluto scrivere altro,ma l'ispirazione è passata ;-))(Erika,tu nn sparire eh!!! )
    Questa è la ricetta di un pane cotto che arriva dalla terra di Puglia,esattamente dalla cucina povera della famiglia dello stregone ;-)
    Questa è una versione "ricca" e rivisitata,una volta si magiava perchè altro nn c'era.
    Verdura e un pò di pane nn mancavano mai,almeno nn in casa dei contadini,si sfregava il pane con l'aglio, si metteva dentro ad una pentola in cui venivano fatte cuocere verdure,si mischiava tutto un filo di olio e si mangiava così!
    Allo stregone piace da impazzire questa "minestra", io ho voluto "modernizzarla" ;-) un pò e vi assicuro che nella sua semplicità è qualcosa che arriva al cuore ;-))
    Come verdure potrete scegliere tra quelle che vi piacciono di più!

    MINESTRA DI PANE BRUSCATO
    (ovvero la minestra bruscata)

    2 hg di erbette

    2 hg catalogna

    2 hg di piselli (anche surgelati ovvio )

    2 pomodori

    1 patata (nn di più)

    2 hg di cavolfiore

    1 cipolla

    1 spicchio di aglio

    pane raffermo

    Fdettine di fontina

    1 hg di prosciutto crudo o speck

    peperoncino

    olio extra

    brodo (usate anche quello di dado)

    In una pentola fate soffriggere la cipolla,aggiungete tutte le verdure tagliate grossolanamente e il peperoncino, fate cuocere per 3 minuti allungate con brodo(deve solo coprire le verdure)Mentre le verdure cuociono ,"bruscate" il pane strofinato con l'aglio,sopra alcune fette mettete la fontina tagliata sottilmente,mettete da parte.
    Tagliate a julienne il prosciutto,mettetelo sotto al grill e fatelo diventare ben croccante,insieme ad alcune fette di pane con la fontina(poco prima che le verdure siano pronte per essere servite)!
    Quando la verdura è cotta e il brodo sarà ridotto della metà,adagiate sul fondo delle terrine, alcune fette di pane bruscato sporcate anche di olio, e anche qualche fettina sottile di fontina,ora aiutatevi con un cucchiaio, versateci sopra un pò di verdure e un pò di brodo(nn troppo)adagiatevi sopra le fette di pane con la fontina ben calda, metteteci sopra la julienne di prosciutto croccante,un filo di olio e servite subito, se gradito,ognuno potrà versare altro brodo caldo nella propria terrina!

    lunedì 12 novembre 2007

    IL RITORNO DELLA CARNE ;-))


    Voglio proprio invogliarvi a provare la cottura a bassa temperatura ;-)
    Questo era un bellissimo coniglio nostrano di quasi 5 kg, l'ho disossato con un bisturi,riempito di poco in verità, ma volevo si aprezzasse la carne e la salsa ;-)
    Ne è uscito un arrosto strepitoso,accompagnato da una salsa che sembrava dulce de leche,avete presente?
    Ricopriva la carne senza scivolare via, in bocca un dolce amaro meraviglioso l'ho accompagnato da patate con fiocchi di sale;-)A voi nn resta che credermi e provarlo ;-))
    La melata la conoscete?
    Nn è un vero miele in verità,ma solo una secrezione ricca di zuccheri di alcuni insetti che usano succhiare la linfa delle piante di cui sono ospiti,per poi espellere l'eccesso che viene raccolto dalle api che ne fanno miele,
    Io l'adoro la uso da tempo e l'avevo gia usata in occasione di questo dolce
  • QUI

  • Uso il miele da sempre, indistintamente per dolci e salati esistono così tanti tipi di miele, che ci si può divertire davvero tanto in cucina ;-))
    GRAZIE ADY!!!

    CONIGLIO DISOSSATO CON SALSA ALLA BIRRA MELATA E SENAPE

    1 coniglio grosso disossato

    70 gr di lardo

    70 gr di speck

    un misto di erbe tradizionali(rosmarino,salvia, pepe ecc..ecc..)

    1 lattina di birra chiara

    1/2 cucchiaio di melata

    1 cucchiaino di senape

    200 gr di brodo (se avete del fondo di vitello usate quello)

    strutto (ma se nn piace olio extra)

    un pezzetto di burro lavoarto con un pò di farina(maniè ;-)

    Disossate il coniglio(o fatelo disossare ;-) )stendetelo bene battetelo un pò e ricoprite la parte intena con le fette di lardo e di speck,spolverate con le erbe macinate,salte e richiudete bene ai lati formando una roalta.
    Accendete il forno e portate a 70°,mettete dentro anche la leccarda,piatto o quello che userete per cuocere l'arrosto di coniglio.
    In una padella versate lo stutto(o olio) e portate a massima temperatura,fate rosolare bene tutti i lati della rolata(è molto importante)mettete subito in forno fate cuocere per 4 ore(3 se è pià piccolo).
    Riprendete la padella con dentro il fondo della rosolatura,deglassate con la lattina di birra,aggiungete la melata e la senape,ridurre della metà,versare il brodo riportare a bollore ridurre ancora ,una volta pronta la salsa e ancora bollente, mettere il burro lavorato con la farina che dovrà essere freddissimo, montare con una frusta.La salsa come sempre, dovrà essere bollente e versata sulla carne gia tagliata!

    venerdì 9 novembre 2007

    GLI AGRUMI...


    In inverno tendo molto ad usarli,sia per i salati che per i dolci,donano alle varie preparazioni una nota di freschezza.
    In questo caso ho usato l'arancia insieme a pesce crudo,volevo esaltare i vari sapori e il limone in questo caso sarebbe stato un pò troppo acido, rispetto alla delicatezza della carne del tonno(parere mio ovvio ;-) )
    Se il pesce crudo nn dovesse piacere,si può tranquillamente passare in forno il tutto ,a patto di nn cuocere troppo il tonno, altrimenti ci si ritroverà a mangiare un qualcosa di stopposo!

    TARTARE DI TONNO CON MIELE D'ARANCIA SESAMO E FOGLIE DI SEDANO


    1 filetto di tonno

    2 arance

    3 cucchiaini di miele d'arancia

    Le foglie di un sedano bianco (le uso in diverse preparazioni è un peccato buttarle ;-)

    2 o più cucchiai di sesamo tostato

    sale

    olio extra

    Far tostare il sesamo e metterlo da parte,tagliare il tonno in piccoli pezzi, in una ciotola prepare una vinaigrette con il miele, la buccia e il succo dell'arancia,aggiungere l'olio e il sale,montare con una frusta,versare la vinaigrette ottenuta sopra il pesce,mischiare bene aggiustare di sale aggiungere le foglie del sedano.
    Prendere dei coppa pasta,versare all'interno la tartare pigiare delicatamente,prendere il sesamo e farlo aderire bene ai bordi aiutandosi con un cucchiaino togliere dal piatto l'eccedenza,guarnire con buccia d'arancia,sesamo e foglie di sedano,posizionati sopra a gocce di miele!

    giovedì 8 novembre 2007

    GRAN BELLA COSA...


    Quando trovi le materie prime,fresche e perfette come in questo caso!
    Come ho gia avuto modo di scrivere più volte, il pesce lo compero a Eataly e così faccio con altro quando voglio essere sicura della freschezza e del gusto.
    Nei giorni scorsi ho fatto incetta di pesce,ma va??? E verdure di stagione(vabbè a parte i piccadilly ;-)) )ho preparato diverse cose(ma quando mai pubblicherò tutto? Mah!!! )tra cui questi calamaretti spillo,insomma nn così piccoli, altrimenti nn avrei potuto riempirli,ma sicuramente piccini ;-) li ho farciti molto semplicemente cotti giusto il tempo di far dorare la panure e...Che poesia gente !!!

    CALAMARETTI RIPIENI DI GAMERETTI CARCIOFI CON PANURE FRESCA ALL'ARANCIA

    300 gr di calamaretti piccini

    150 gr di gamberetti

    2 carciofi puliti

    1 cucchiaio di pecorino(facoltativo)

    brodo di pesce (o anche acqua se nn avete il brodo)

    vino bianco per sfumare

    1 cucchaino di buccia di arancia

    Per la panure "fresca"

    1 panino fresco con crosta

    2 foglie di kaffir macinate fini ( nn importa se nn le avete usate della buccia di lime)

    qualche foglia di prezzemolo

    1 punta di aglio

    la buccia di una arancia

    sale

    olio extra

    Prendete i clamaretti e per far si che in cottura nn scoppino(in questa ricetta la temperatura del forno è molto alta),io li faccio scottare 2/3 per volta in liquido bollente, in questo caso il brodo.
    Visto che questi erano davvero piccini,solo un tuffo e fuori ;-)
    Ho pulito i carciofi,tagliati a concassè portati a cottura in padella con olio,sfaamti con vino bianco e brodo,nn fateli spapolare si devono sentire ancora sotto i denti.
    Metteli in una pirofila insieme ai gamberetti crudi e tagliati,aggiungete il pecorino,la buccia d'arancia aggiuntate di sale e farcite i calamaretti,senza troppo pigiare mi raccomando e senza chiudere con stecchini o altro.
    Preparate la panure,con il pane e gli altri ingredienti dovrete ottenere un briciolame grosso,mettetene un pò sopra ad ogni calamaretto,infornate a 220° per 4 minuti circa,Io ho servito semplicemente con una vinagrette di olio,succo d'arancia, foglie di kaffir sminuzzate e buccia d'arancio(perc chi voleva a tutti i costi qualcosa da "pucciare" ...GRRRR ;-)) )
    Una delizia!
    Buon WE !!!!

    GAMBERONI ALLE MANDORLE!

    gamberoni alle mandorle



    Ultimamente ho preparato parecchia carne,qualcuno in casa ne sentiva la necessità ;-)
    Io che nn la mangio,devo trovare qualcosa d'altro da preparare.
    Qualcosa che nn mi porti via altro tempo,qualcosa che nn faccia sembrare la mia cuina un campo di battaglia.
    Di solito mi ritrovo a mangiare zuppe,creme, o insalate!
    Però dopo un pò,giustamente mi stanco ;-) e allora vado di pesce.
    Questi gamberoni sono velocissimi da fare,appagano la vista e il gusto,possono essere serviti come antipasto o secondo, accompagnati da una bella insalatina.
    Avrei voluto aggiungere alla mia insalata delle arance, ma siccome nn ne avevo, mi sono aggiustata con quello che avevo e devo dire che il risultato nn mi è per nulla spiciuto ;-))

    Per la pastella, io vado a occhio ecco perchè nn metto le dosi,voi potrete seguire tranquillamente la ricetta che siete solito fare!

    GAMBERONI ALLE MANDORLE CON SALSA AL CURRY E MANDARANCIO





    Gamberoni calcolatene 4 a testa

    200 gr di mandorle a filetti

    Farina di riso

    acqua gasata ghiacciata

    mix di spezie a piacere

    sale

    olio per friggere

    Per la salsa d'accompagnamento

    2 tuorli d'uovo

    succo di mandarancio

    1 cucchiaino di curry

    1 punta di senape (serve per stabilizzare la maionese ma potete anche nn metterla)

    la buccia del mandarancio

    sale

    olio di semi(nn uso quello di oliva per la maionese)

    Insalatina a piacere


    Preparare la pastella che dovrà essere fluida ma nn liquida,mettetela in frigo(ancora meglio congelatore)e nn salatela!
    Pulite e incidete nel mezzo i gamberoni senza arrivare a dividerli del tutto,mettet un attimo da parte,ora, per far si che le mandorle restino ataccate ai gamberoni senza scivolare via(un pò è inevitabil,si staccheranno)stendete i filetti di mandorle sopra ad una leccarda!
    Mettete sul fuoco la padella per il fritto ,riprendete la pastella immergetevi uno alla volta i gamberoni,metteteli nell'olio molto velocemente friggetetene pochi per volta,scolate bene e salate,servite con la salsa e insalatina fresca!
    La salsa montatela come una normale maionese,alla fine aggiungete la buccia del mandarancio!

    martedì 6 novembre 2007

    LE RICETTE

    spaghetti con cipolle



    Devo dire che a me piace preparare piatti presi dai vari blog che visito,come gia detto, quando dico-questo devo assolutamente farlo-lo dico perchè sono sicura che prima o poi lo rifarò ;-)L'unica cosa di cui mi dispiaccio è che nn riesco mai e dico mai, a rifarle pedissequamente a quelle postate ,però leggendo i vari blog mi è sembrato di capire che sono in ottima compagnia ;-)
    Altra cosa che mi spiace è che cucino così tanto e tanto velocemente che alle volte dimentico di aver fatto questo o quel piatto,magari lasciando posto ad una preprarzione un pò banalotta(piatto mio eh ,nn vostro ;-))
    Questi spaghetti ne sono l'esempio, preparati(quando??? )sulla base di una
  • sua
  • ricetta. Di suo ho preparto diversi piatti e lei ne ha la prova, vero Adre? ;-)))
    Cmq questi spaghetti li ho trovati davvero speciali e Adre mi perdonerà se come sempre ho cambiato qualcosa :-)
    Vi riporto la sua ricetta con le mie aggiunte


    SPAGHETTI CIPOLLE ACCIUGHE MELE E CURRY

    Ingredienti per quattro:

    320 g di spaghetti (io ho usato quelli al farro)
    500 g di cipolle
    100 g di acciughe sotto sale
    80 g di burro
    un ciuffetto di prezzemolo
    sale e pepe

    Aggiungo...

    1 mela polpa acida

    curry in polvere

    brodo vegetale

    Affettate le cipolle e mettetele in un tegame con il burro,gratuggiate la mela e aggiunte il curry, copritele a filo con acqua calda(ho messo brodo vegetale), fatele sobbollire per circa 50 minuti finché non saranno sfatte (se in cottura si asciugano troppo, unite altra acqua calda,(altro brodo).
    Private le acciughe della lisca e delle spine, lavatele e asciugatele, unitele alle cipolle cotte e rimettete brevemente sul fuoco in modo che le acciughe si disfino completamente, regolate di sale, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato.
    Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, conditela subito con la salsa e servite.

    lunedì 5 novembre 2007

    MOBBODO MOBBODO...


    cosi diceva la mia strega N°1, quando da piccola acarezzava qualcosa di morbido:-)
    E così ho mangiato nei giorni scorsi, causa un raffreddore da incubo ;-(
    Avevo voglia di qualcosa di mobbodo ;-) che nn fosse troppo pesante ma che cmq avesse gusto,una coccola culinaria insomma.
    Cosi mi sono preparata due cosine così!!!

    TORTINI DI GAMBERETTI CON CREMA DI PORRI AL CURRY

    350 gr di gamberetti

    1 uovo più 1 tuorlo

    125 ml di panna

    la buccia grattata di un mandarancio

    2/3 foglie di basilico

    sale

    Per la salsa di porri al curry

    400 gr di porri

    1 patata grossa

    1 bicchiere di latte

    brodo vegetale o carne

    curry in polvere

    olio extra

    sale

    Passare al mixer i gamberetti, le uova, la panna e il basilico,aggiustare di sale aggiungendo la buccia del mandarancio.Imburrate bene delle piccole pirofile e mettete in un bagnomaria caldo,cuocere in forno a 180° per 30 minuti,controllare la cottura con uno stecchino!
    Preparare la salsa facendo soffriggere i porri tagliati e la patata,aggiustare di sale allungare con il latte e il brodo,cuocere per una mezz'ora poi frullare tutto e far restringere la salsa ottenuta,una volta pronat aggiungere il curry!

    CREMA DI VERDURE VERDI CON QUENELLES DI SEMOLINO AL FORMAGGIO



    Per la crema verde

    100 gr di piselli

    100 gr di costine

    100 gr di lattuga

    1 cipolloto

    brodo vegetale(o carne)

    olio extra

    sale

    Far soffrigere in una pentola l'olio con il cipollotto,aggiungere tutte le verdure dorare per 3 minuti. salare ,aggiungere il brodo e portare a cottura,passare tutto al mixer e tenere in caldo.

    Quenelles di semolino

    125 gr di semolino

    1/2 lt. di latte

    50 gr di parmigiano

    prosciutto cotto

    sale

    Mettere in una pentola il latte,quando incomincia a bollire salare aggiungere a pioggia il semolino e il grana,cuocere come fosse una polentina per 30 minuti circa,una volta cotto versare il semolino in un contenitore unto,quando l'impasto sarà tiepido(nn freddo mi raccomando) formare delle quennelle piccole,praticando un incavo nel mezzo,mettere un pò di formaggio e il prosciutto,gratinare in forno e servire adagiando le quenelles nella crema,si posso preparare anche il giorno prima, anche congelarle mettendole su di un vassoio, una volta pronte metterle in sacchetti e di volta in volta tirare fuori quello che serve,comodo no?

    LA BASSA TEMPERATURA...





    Avete mai provato a cuocere a bassa temperatura?...Se nn lo avete ancora fatto provate e rimarrete estasiati dalla bontà e dalla morbidezza della carne,bastano poche nozioni per ottenere una carne strepitosa.Io il massimo l'ho ottenuto dal roast beef,dal vitello tonnato,agnello,maialino e ieri, con questo arrosto di arista ripiena,una cosa meravigliosa!
    Tanti sono convinti che questo tipo di cottura sia recente:padrone, qualche chef famoso in vena di scoperte ;-)
    Ma nn è così, questo tipo di cottura ha qualcosa come più di 200 anni!
    Anche i contadini una volta usavano cuocere la carne a bassa temperatura,certo,loro lo facevano per bisogno nn certo per vezzo :-)visto che nn avevano tempo per cucinare,usavano lasciare la carne condita,in una pentola sopra a brace calda dove cuoceva poi lentamente per molte ore.
    Di ritorno dai campi,dopo il lavoro pesantissimo,si ritrovavano nella pentola carne tenerissima e molto gustosa!
    I pezzi migliori per questo tipo di cottura sono un pò tutti,dal petto di pollo al maialino intero,tralasciando però pollo intero,anatre intere,per motivi di carica batterica,mentre per la selvaggina e la carne di cavallo, il sapore risulterebbe troppo forte e per i più, davvero troppo disgustosa ;-)
    Alcune regole da seguire per ottenere una carne ottima cotta a basa temperatura sono queste!
    Prima di tutto mai cuocere al di sotto dei 56 ° in quanto le proteine incominciano a coagularsi proprio da questa minima gradazione.
    La carica batterica, dai 65 ° in su tenuta costante per diverse ore inibisce la proliferazione di microoragnismi patogeni, rendendo così la nostra carne sicura!
    A questo punto dovrete avere un forno che vi dia la garanzia della giusta temperatura,riscaldandolo prima, così anche il piatto,vassoio,pentola ecc..ecc.. in cui andrete a cuocere la carne.Questo perchè la carne in fase di precottura nn deve subire shock termici.
    Altro passo importantissimo è la rosolatura del pezzo di carne,che deve essere fatta ad una temperatura altissima per far si che i pori si chiudano, trattenendo al suo interno tutti i succhi in modo da rendere la carne saporitissima.
    Vista l'alta temperatura della rosolatura, sarebbe meglio usare del buon strutto,ma se nn dovesse piacere si può sempre utilizzare del burro chiarificato(punto fumo oltre i 250°) o burro e olio extra in parti uguali, preferisco lo strutto.La carne deve rosolare molto bene da tutti i lati.
    I pezzi più grossi si cuociono a 80 ° quelli più piccoli tra i 70° e 75°.
    Ai 60° invece la carne si mantiene perfettamente calda senza che la cottura continui, rovinando così il vostro bellissimo arrosto,grande cosa questa, perchè se mai i vostri ospiti dovessero ritardare tenete conto che con questo tipo di cottura potrete stare tranquilli per diverse ore :-))Con i pezzi grandi il ritardo potrà essere anche di 2 ore,senza che la vs carne ne risenta,con i pezzi più piccoli un'ora.Basterà una volta pronta la carne abbassare il forno a 60°!
    Nn vi spaventate se il colore della carne vi farà sembrare il pezzo ancora crudo,questa è solo la conseguenza dovuta al tipo di cottura ;-)
    La carne nn va mai coperta, per nn far alzare il calore interno della carne inficiando così la perfetta riuscita .Deve inoltre essere ripulita molto bene dalle grosse parti grasse, in quanto in fase di cottura prenderebbero un gusto decisamente poco gustoso ;-)
    La salsa con cui servirete la carne dovrà essere bollente,in quando l'interno della carne sarà caldo, ma nn abbastanza per restare tale se servito con salse fredde.
    E ora provate e poi ditemi :-))

    ARISTA DI MAIALE RIPIENA

    1/200 gr di arista di maiale

    la carne di arista che avanza

    200 gr di carne trita

    50 gr di prosciutto crudo

    50 gr di speck

    la mollica di due panini bagnata in latte e panna poi strizzata

    5 prungne secche

    pancetta testa per bardare la carne

    1 uovo grosso

    70 gr di pecorino

    strutto

    timo

    noce moscata

    sale e pepe

    Per la salsa

    1 bicchiere di vino rosso corposo

    1/2 bicchiere di martini bianco secco

    1/2 bicchiere fondo di vitello (va bene anche un brodo ristretto nn troppo salato)

    1 cucchiaino di zucchero di canna

    1 cucchiaino di burro freddissimo

    Prendere l'arista,inciderla leggermente per tutta la lunghezza e con un coltello lungo e affilato taglarla in "tondo" in mdo che rimanga una specie di copertina ;-)
    La parte centrale che rimarrà l'andrete a tritare,mettetela in una ciotola e amalgamate tutti gli altri ingredienti,formate la farcia che andrete a posizionare nel centro dell'arrosto, bardate con pancetta e chiudete con spago da cucina.
    Preriscaldate il forno e il piatto che conterrà la carne,a 80°.
    In una padella fate sciogliere lo strutto e quando incomincia "sfrigolare",adagaitevi la carne facendola rosolare molto bene da tutte le parti,togliete e mettete la carne nel piatto caldo,cuocete in forno a 80° per 3/4 ore.
    Nella padella dove avrete rosolato la carne,versate il vino e il martini deglassate,riducete della metà a questo punto versate il fondo(o brodo)portando anche questo a metà tenedo poi a parte ,una volta che la carne è pronta,riprendete la salsa portatela a bollore aggiunget lo zucchero e il burro freddissimo,tirate la salsa e servite poi insieme alla carne.Come contorno, ho preparato delle mini verdure al vapore!

    giovedì 1 novembre 2007

    SEI STATA NOMINATA!!!


    Ccidenti,sono proprio stata nominata!!!
    Devo dire grazie a
  • Stella
  • per il pensiero e le bellissime parole!
    Visto che nn bisogna ripetersi,scrivo che anch'io appoggio Stella per quanto riguarda K,Marco,Marzia, Alex e Mari e vado con le mie votazioni!

  • Viviana
  • Perchè lei tutti i giorni è una ventata di allegria,prepara piatti golosissimi ed è prorio una bella persona!

  • Alessia
  • Perchè con le spezie è capace di vere magie!

  • Gloria
  • Lei è stata la prima bolgger con cui ho avuto un certo feeling,mi piacciono le cose che scrive e prepara!

  • Giovanna
  • La mia chef preferita in assoluto!!!

  • LUI
  • Perchè mi commuovo quando leggo di un uomo(nn professionista)così bravo in cucina ;-))

    Permettetemi una menzione speciale a tutti voi che ogni giorno passate e mi leggete!5 sono davvero pochi, ma vi raggruppo qui nel mio "paniere" e vi ringrazio davvero con il cuore!
    Grazie Stella!
    Ora scappo la connessione qui su nn è delle più veloci! :-))