giovedì 23 agosto 2007

ME NE VO AL MARE...;-)))



Per una decina di giorni,vi lascio con questa ricetta.
Ieri una "signorina" di casa si è leccata anche le dita che nn ha ;-)))


SPAGHETTI COZZE POMODRINI CONFIT E COLATURA D'ALICI

400 gr di spaghetti

1 1/2 di cozze tarantine (bellissime quelle trovate ieri)

300 gr di pomodorini

200 gr di passata di pomodoro fresco

Colatura a piacere

prezzemolo basilico

1 spicchio di aglio

buccia di un limone

origano

zucchero un cucchiaio

Olio extra

sale

Taglia in due i pomodorini e condiscili con lo zucchero il sale l'origano e l'olio,cuoci in forno a 150° per un paio di ore.Una volta pulite le cozze mettile in una pentola e falle aprire,togli dal fuoco e filtra il liquido tieni in caldo.
In una padella fai dorare lo spicchio di aglio aggiungi la passata di pomodoro fai restringere un pochino.Metti a cucocere gli spaghetti,nella padella del sugo aggiungi le cozze e un pò del loro liquido di cottura,scola la pasta fai saltare un pochino aggiungi la buccia di limone e un giro di colatura,servi nei piatti e solo ora aggiungi pomodorini tenuti in caldo,aggiungi il prezzemolo e il basilico aggiusta con colatura a piacere!

LE PASTE DI MELIGA...


Ho conosciuto questi biscottoni e il loro impasto, quando venni ad abitare in Piemonte, nel lontano 97 ;-))).
Allora vivevo in provincia di Cuneo e per andare a lavorare passavo spesso da Pamparato zona conosciutissima proprio per i suoi biscotti di meliga.
La loro zona di "nascita" si trova appunto nel monregalese.Barge è famosissima per questi biscotti,allora abitavo vicinissima a questo piccolissimo paesino e curiosa come sono mi sono data da fare per saperne un pò di più su questo tipo di biscottone meraviglioso.;-)))
Ho chiesto e girato tra i vari forni di paese, ma le notizie più interessanti le ho avute da persone ora mai anziane, che mai si sarebbero sognate di comprare le "batiaje"al forno del paese,perchè quel tipo di biscotto al forno nn si vendeva,nn almeno sino ai primi del novecento quando grazie ad un fornaio di Barge la produzione di questo biscotto prese piede in forma "industriale" ;-)))
Le batijaie in casa dei contadini erano il dolce della festa , o venivano preparate per far felice qualche bimbo(nn solo eh ;-))) quando in casa c'era poco e si utilizzavano gli ingredienti che ognuno poteva ottenere grazie al lavoro duro nei campi e nelle stalle.Sono biscotti croccanti e profumati,che grazie alla presenza del mais nell'impasto un volta in bocca sembrano scaldare il palato.
Oggi le paste di meliga vengono anche tutelate da slow food,in quanto la produzione a livello industriale, nn avendo dato i risultati sperati è andata via via scemando e per nn far scomparire un biscotto così ricco di tradizione e storia, si è pensato di tutelarlo almeno a livello artigianale.Grazie a slow food oggi si possono preparare questi biscotti con il grano che veniva usato una volta,l'otto file macinato a pietra,produzione persa nel tempo, perchè troppo costosa e di poca resa.Ho trovato questo tipo di farina e prodotto...

I MIEI BISCOTTI DI MELIGA

300 gr di farina di mais otto file (va bene anche una comune fioretto ;.)))

200 gr di farina 00

250 gr di burro freddissimo

2 uova

200 gr di zucchero (anche di più se piacciono molto) dolci

aroma a scelta (limone vaniglia ecc..ecc..)

un pizzicone di sale

In questo impasto nn ci va lievito,il biscotto deve risultare secco,ma siccome a noi nn piacciono i biscotti molto secchi ne ho inserito un cucchiaino raso,a voi la scelta ;-)

Mischiare tutti gli ingredienti come si fa per la frolla,tirare l'imapasto dando la forma di rettangoli abbastanza grossi, con il dorso di una forchetta rigarli,mettereli sulla leccarda con carta forno cuocere a 180° per una 20ina di minuti,si servono a colazione o insieme a vino dolce,o come usa qualcuno a casa mia con una bella tazza di panna montata ;-)))

lunedì 20 agosto 2007

IL PRESIDENTE PERTINI E LE POLPETTE DI MELANZANE...:-))


Nn è il titolo di un libro tranqui è solo uno dei tanti ricordi,ma quanto sarò vecchia...?? Ahahahahaha
Correva l'anno...lasciamo perdeve va,che sti anni corrono davvero troppo per i miei gusti ;-)))
Cmq tanti anni fa,io,sempre giovane mi ritrovai a lavorare nel ristorante di "lusso" dell' allora catena Motta,si trovava in Galleria Vittorio Emanuele a fianco del Duomo di Milano,si chiamava Down Town,aveva un dehor dove alla mattina potevi far colazione(la bicchierata in gergo ;-)) guardando passare la gente, a pranzo potevi gustare dei piatti unici a prezzi nn proprio popolari, ma serviti in un contesto davvero lussuoso.Velluto rosso per i divanetti e le poltrone, moquette rossa e damascata a terra, camerieri in nero e rosso.In fondo alla sala c'era un bancone davvero unico nel suo genere(per i tempi eh ;-) )Rotondo in legno massello, nel mezzo 4 bollitori a forma di giara,che contenevano acqua sempre bollente,intorno tante vaschette con alimenti sempre freschi,tra cui (oddio questi freschi proprio no ..ahahah)vaschette di pasta precotta(ma al dente )Potevi sederti su sgabelli molto alti e ordinare la pasta come più ti piaceva,ho preparato paste ignobili per tedeschi affamati ;-)))Questa era una zona per gli yuppie del tempo ;-))).In questo posto ci si dava il turno tra chef,era aperto dalla mattina a notte fonda, ma solo la zona pasta e la bicchierata, mentre il ristorante serviva il dopo teatro solo a clienti di una certa "importanza" e solo su prenotazione ;-))Diversamente alle 22 si chiudeva.Bè io nn ero certo una chef vista la mia giovane età, perciò facevo un pò su e un pò giù(cucine interne )sotto lavoravo comandata da una 20ina di chef,sopra me la tiravo un pò...ahahahah tanto era tutto pronto dovevo solo mescolare ;-)))Mi piaceva cmq fantasticare, era troppa la passione per la cucina!
Avendo orari molto rigidi per il ristorante,gli chef, se nn c'erano prenotazioni cascasse il mondo alle 21 45 erano fuori dalle immense cucine poste nei sotterranei del palazzo(un giorno vi racconterò anche di questo ;-))neanche per il Papa si sarebbero fermati,figuriamoci per un Presidente!!!..ahahahah
Ohhh gia, il caro Presidente(allora)Pertini, ebbe la malaugurata idea di passare dopo il teatro da noi, che di sicuro, pronti nn eravamo per ricevere tale personalità,non io almeno, che con in mano una pinza piena si spaghetti sollevata a mezz'aria, vedo sul fondo entrare degli "armadi a due ante":-))) vestiti di nero che cercavano di "far tondo" a "qualcosa" che nn capivo cosa fosse.Il Presidente era piccolo e magrolino, ecco perchè nn capivo cosa diavolo fosse quel qualcosa!!!...ahahahah
La pinza rimase li a mezz'aria,quando, Valenti il mètre di sala, mi diede uno scossone e mi disse e mò????...ahahahah lui a me, capite???
Nn c'era nulla da poter servire per un eventuale cena anche se frugale e questo era gia di per se una tragedia,ma la tragedia più grande era che nn c'era manco uno chef da poter chiamare ;-((( O mammina bella e allora???
Valenti va verso gli armadi vestiti di nero ;-))) e con molta calma chiede cosa avremmo potuto mettere a disposizione del Presidente.Senza scendere in dettagli disse con dispiacere, che se avvisati per tempo avremmo di sicuro potuto fare di meglio..Pertini che era davvero un signore disse a Valenti di nn preoccuparsi, che gli sarebbe bastato un buon bicchiere di vino e qualcosa da stuzzicare!!!!
Eggià qualcosa da stuzzicare ,ma cosa?Gli spaghetti che penzolavano ancora dalla mia pinza???...ahahahah naaaa neanche a parlarne:Allora Valenti mi chiama e mi chiede...Senti, ma nn è che vai giu nelle cuicine e vedi di tirar fuori qualcosa???...Io mi guardo intorno cercando di capire con chi stesse parlando...ahahaha,Io ma che dice???...ahahahah!
Senti,mi disse vai giù e inventati qualcosa...Premetto, le cucine della Motta erano come detto negli scantinati,inserite in una serie di corridoi in cui potevi anche perderti,le celle frigorifere erano monolocali con uso cucina..ahahaha,insomma un antro infernale,almeno per me ;-)))
O lo stuzzichino o il posto pensai...;-)))Bene mi misi alla ricerca nelle varie celle di alimenti da assemblare in qualche modo ;-))Ricordo che preparai delle bruschette al pesto e pomodorini,in omaggio alle origini del Presidente,delle focaccine con piccoli caprini e fichi,poi altro ma nn ricordo,trovai della polpa di melanzane che era a scolare in un canestro dentro alla cella, pronta per chissa quale preparazione del giorno dopo.Io, che arrivavo dal Calajunco mi ricordai delle polpette di melanzane che il Dottore Carnevale amava pazzamente perchè così legate alla sua Sicilia,andai nella cella del pesce e lì in bella mostra c'era un bellissimo trancio di pesce spada,presi anche un pezzo di pecorino siculo e mentre sopra il Presidente ingaro di quanto succedeva sotto ;-)))gustava i primi stuzzichini con un buon bicchiere di vino,io prepravo queste polpettine...
Bene le polpette erano pronte calde e fragranti,almeno così le vedevo io,ma che sarebbe successo una volta arrivate sopra???
Io ero sotto che aspettavo,ad un certo punto Valenti scende e mi dice di mettere la divisa da "cerimoniale" quella pulita insomma ;-)))e di salire sopra.Ecco penso, ci siamo e adesso???
Salgo e li in mezzo a tutto quel velluto rosso c'era lui,in abito grigio chiaro, in mano la pipa spenta che aspetta il mio arrivo...Mi presento e lui mi accarezza il viso (oh mamma mia :-))))mi fa un sacco di complimenti per aver messo in piedi in due minuti(un pò di più diciamo va ...ahahah)una cosa tanto deliziosa senza neanche un piccolo preavviso,io rossa da morire e tremante come una foglia ringrazio.Lui fa per andarsene, poi torna indietro e mi dice...nn è che darebbe ad uno dei mie ragazzi la ricetta di quelle deliziose polpettine???..ahahahahah per poco nn cado...ahahaha!
Prima di uscire firma il libro degli ospiti,citando nella frase...la chef...IO...ahahaha!Nn vi dico il giorno dopo gli chef,quelli veri questa volta...ahahaha,mi fecero un sacco di complimenti, la lettera della direzione tempo dopo con una sorpresa in più,un premio in denaro ;-)))E per cosa?...semplicemente per aver messo insieme delle polpette ;-)))Ogni tanto quando in televisione rivedo la finale del mondiale 82 dove il presidente Pertini si alza con la pipa in mano e il braccio alzato in segno di ammirazione(ricordate?)bè nn vi nascondo che mi emoziono ancora,e me lo rivedo ancora lì in mezzo alla sala, in attesa del mio arrivo...:-)))
Un giorno vi racconterò anche di quando Gigi Proietti mi disse...signorina bella se nn chiude la bocca, la dentiera le cade nella padella...ahahahahah!


POLPETTE DI MELANZANE E SPADA AL PECORINO

La polpa di 4 melanzane violetta

1 fetta di pesce spada

pecorino giovane a tocchetti un pò grattato

1 cucchiao di pinoli tritati

prezzemolo

basilico

erba cipollina

un niente di aglio

sale

pepe

1 uovo più 1

pane grattato


Le melanzane vanno prima fatte cuocere in forno,una volta pronte si mettono a scolare,per far prima si possono stizzare,la polpa nn va passata al mixer ma lasciata un pò grossolana.Lo spada invece va passato al mixer lasciando anche questo a piccoli pezzetti(nn frullato insomma)In una terrinamischiate i due composti aggiungete un uovo,un pò di pecorino grattato,tutti gli altri ingredienti ad esclusione del pecorino a tocchetti.Aggiustate il composto che risulterà molto morbido con il pane grattato,quanto basta perchè nn sia più apiccicoso,prendete un pò del composto in una mano e formato un incavo in cui metterete un pezzetto di pecorino,formate una polpettina passatela nell'uovo sbattuto e nel pane,così a finire tutto l'impasto friggete in olio profondo e servite caldissime!
Si può usare anche altro tipo di pesce anche gia cotto volendo!

LE RICETTE DI FERRAGOSTO...

Anche la grigliata mi piace un pò diversa, perciò ho preparato vari tagli di carne con marinate un pò diverse.
I cubani che conoscete gia ;-) poi costine in agrodolce,alette di pollo che sono diventate coscette;-)spiedini di salsiccia piccante,salsiccette di coniglio le mie chips che vanno a ruba e che durano giorni e giorni insomma se avete voglia continuate a guardare :-)))...
Incomincio con le ali di pollo,ho fatto delle foto per farvi meglio capire...

ALETTE TRASFORMISTE...

Questa è l'ala ancora intera...


Apritela e incidetela nel mezzo(1-2 )

Ora disarticolate e tagliate tra il N°1 e il N°2 senza toccare le ossa...

Dovrete ottenere 2 pezzi così...

Ora prendete la parte N°2 e N°3 e ripetete come sopra ottenendo 3 pezzi così...

Ora riprendete la parte N°1 e con un coltellino incominciate a incidere intorno l'osso...

Ora tirate la pelle verso il basso,facendola scivolare su se stessa così...


Otterete questo...una finta coscia di pollo e due piccole ali :-))


Con l'aletta più piccola(N°3) ho fatto un brodo,le ali(N°2)e le finte coscette(N°3)le ho usate per la grigliata ,le coscette sono venute così...;-)))le alette si vedono nella foto sotto sulla griglia...


MARINATA PER FINTE COSCETTE DI POLLO..:-)))

Una lattina di latte di cocco

1 spicchio di aglio


1 cucchiaio di curry in pasta

2 cucchiai di olio extra

sale speziato

Marinare il pollo per tutta la notte,il giorno dopo ripulirlo un pò dalla marinata e metterlo sulla griglia spennellarlo mentre cuoce....

MARINATA PER ALETTE DI POLLO

Yogurt naturale e leggermente compatto

1 cucchiaio di curcuma

1 scalogno tritato

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra

Come sopra...

COSTINE ALL'AGRO


2 kg di costine

1 Cucchiaio di miele di castagno

1 cucchiaio di salsa rubra

1 cucchiaio di senape forte

2 cucchiai di salsa di soya

2 cucchiai di olio extra

1 spicchio di aglio

1 cucchaio di mix di spezie (io ho usato spezie americane...DEDE ;-)))

La sera prima metti in un sacchetto per alimenti le costine,aggiungi tutti gli ingredienti mischia bene e metti in fresco tutta la notte,il giorno dopo griglia usando la marinata mentre la carne cuoce...


LE MIE PATATINE





Sono davvero meravigliose,durano giorni e giorni le potrete anche scaldare di volta in volta e aromattizzare come più vi piace,si conservano in sacchetti di carta...

1 kg di patate

acqua con ghiaccio

sale

spezie a piacere...

1 Micronde...:-)))))

Pulite e tagliate con una mandolina le patate,nn ho usato uno spessore a velo ma un pò più grosso nn troppo.
Ho messo le patate nel lavandino sotto l'acqua corrente sino a quando l'acqua nn è diventata l'impida.
Ho messo le patate in un contenitore con acqua e ghiaccio le ho ladciate così per un'oretta circa.Ho messo a scaldare l'olio, ho scolato e asciugato le patate ho incominciato a friggere,una volta che la patata è leggermente dorata tiratela su mettetela in un contenitore che vada bene per il micro onde aromattizzate a piacere,curry,paprika...ecc..ecc..mettete nel micro per 30 secondi tenendo d'occhio il tutto attraverso il vetro togliete dal micro, mettetele in un sacchetto di carta(quello per il pane)e continuate così con il resto delle patate.
Avrete la garanzia che i vostri bambini nn mangeranno porcherie che contengono grassi idrogenati, conservanti ecc..ecc..Loro saranno felicissimi e voi tranquille ;-)))


LA CROSTATA DI LAMPONI ALLA CREMA




PER LA FROLLA

300 gr di farina 00

1 uovo piccolo + un tuorlo piccolo

150 gr di burro

1 cucchiaio raso di lievito (lo uso in caso di ripieni "tosti" )

un pizzico di sale

1/2 stecca di vaniglia

PER LA CREMA PASTICCERA

500 gr di latte

3 tuorli (nn deve essere troppo carica)

la buccia di un lime e metà succo

120 gr di zucchero

pizzico di sale

Poi lamponi freschi e un barattolino di marmellata ai lamponi e anguria (la mia ;-)))

Preparare la frolla stenderla subito nella tortiera mettere il tutto a riposare in frigo un ora,preparare la crema e far raffeddare molto bene.
Togliere la frolla dal frigo ricoprire il fondo con la marmellata,aggiungere la crema ora mai fredda,gratuggiare la frolla vanzata sopra la torta, lasciando dei vuoti che andrete a riempire con i lamponi(come da foto)una volta cotta ho spennellato con una salsa fatta con lamponi passati al mixer con limone e zuchhero a velo.La foto della torat cotta la trovate più sotto...

domenica 19 agosto 2007

IL MIO FERRAGOSTO...:-)))

Eccomi qui, dopo tanto cucinare un pò di calma ;-)))
La mia giornata è iniziata così...

ORE 6 DELLA MATTINA....

L'alba




In alto così alla mattina presto fa molto freddo...;-)))(I padroni di casa...)

Dobbiamo stare vicini vicini...:-)))...........
..... Guardatemi ma nn toccatemi...;-)))




Come gia spiegato sotto ;-))) cè un' area molto atrezzata questa è la griglia, che abbiamo dovuto asciugare prima di poterla usare...





















Loro, fanno solo finta di lavorare...:-)))....... Un pò di acqua alla fonte...
Lo stregone e il nonno :-)))
















L'ALTRA GRIGLIA CON COSTINE AGLI AROMI E ALETTE DI POLLO DAVVERO PARTICOLARI..;-)))
(dopo le ricette)


COSTINE IN AGRODOLCE.........................LA GRIGLIATA MISTA










LE VERE CHIPS HOME MADE...;-)))....UN GIRO ALLA MALGA PER LA TOMA





ginepro e timo limone...







La vera tonda gentile piemontese ;-)))


Un dolce per finire...

giovedì 2 agosto 2007

A FERRAGOSTO...CUBANI

Per la mia famiglia è diventata tradizione,la grigliata di ferragosto in quel di Monti.
Salendo dal paese di Mezzenile,si sale fino a Bogliano e si continua per il Truc della dieta( :-)arrivati in cima cè un grande spiazzo atrezzato,griglie tavoli e panche,pulito, bello e silenzioso con un panorama mozzafiato...

IN INVERNO


IN ESTATE PER ARRIVARE ALLA CIMA...



MANGERETE A FRONTE DI QUESTO PAESAGGIO!!!

Non male no??? :-)))
Dicevo,ci si prepara alla mattina presto,mentre la carne per la grigliata riposa in frigo.Ho una famiglia esigente che nn si accontenta delle solite cosine ;-)
Tra i tanti tagli di carne che verranno grigliati ci sono questi,i cubani,buoni saporiti che si possono fare anche a casa, cotti semplicemente in padella come ho fatto ieri sera(pioveva ;-)in attesa di salire lassù tra i monti.Posterò anche il resto della grigliata ma per questo dovrete aspettare dopo il 15 ;-)))

CUBANI ALLA GRIGLIA (o in padella ;-)))


Salsiccia ( a secondo dei commensali)

Pancetta tesa affumicata(nn troppo magra)

Senape dolce

Rum

Spezie profumate e piccanti

Prezzemolo

sale

Olio extra

spiedini lunghi di legno

La sera prima mettere a marinare pezzi di salsiccia un pò meno lunghi degli spidini, con olio spezie e rum(niente sale mi raccomando)il giorno dopo scolarli dalla marinata e spalmarli con la senape,avvolgere ogni pezzo con la pancetta affumicata(in diagonale)spolverarli con un pò di spezie ancora e passare con un pennello un pò di marinata infilare lo spiedino di legno ,mettere a cuocere sulla griglia spennellando di volta in volta con la marinata.Se li fate in padella fate così,mettete a scaldare dell'olio con una manciata di spezie(pepe in grani,cumino e senape sempre in grani)quando le spezie incominciano a scopiettare aggiungete i cubani,sfuamate con la marinata e portate a cottura,aggiungendo un pò di paprika dolce,fate restringere il sughetto e servite con patate al forno ripassate nello stesso fondo di cottura dei cubani :-)Si mangiano con le mani aiutandosi con lo spiedino :-)
DA CRUDI SI PRESENTANO COSì

DA COTTI...

GARUM,NUOC MAM...O LA PIU' MODERNA COLATURA?


Prima...grazie a tutti per la solidarietà,le belle parole e i consigli che avete lasciato nel post sotto;-)un grazie che arriva davvero dal cuore!!!!
E ora,la vita continua e le panze reclamano perciò...;-)))

Questo che dite è un argomento abbastanza vecchio?
Pensate un pò, il Garum era preparato nell'antica Roma ed era una salsa liquida prepararta con interiora di pesce,strati di sale cè chi dice spezie e pezzi di pesce da scarto.
Nn ci sono però "ricette" certe ne tanto meno notizie sicure,perciò in verità nessuno sa come fosse, ne come si preparasse questo liquido ambrato e puzzolente...si dice che l'odore così forte servisse anche per coprire cibi ora mai putridi :-( Oggi a questa "salsa" si avvicna molto un altro prodotto vietnamita conosciuto anche da noi con il nome di Nuoc Mam si usa per preparare piatti orientali ed è a base di pesce macerato.
Ne parla Apicio nel De re coquinaria,chiamandolo liquamen(!!!)
Io stessa ho trovato in una pagina(epistola XV, 95, 25) di Lettere a Lucilio scritto da Seneca(io adoro Seneca ;- )un suo commento sul garum,nn troppo "felice"dice: un prezioso marciume di pesci andati a male, che brucia le viscere con la sua acida putredine. !!!! ;_(((
Era cmq un prodotto caldeggiato da molti...
Oggi come gia scritto,cè il Nuoc Mam in Vietnam e in Italia precisamente a Cetara,la colatura di alici che ricorda molto il garum ,anche se nn viene preparato con pesci marci ;-)
  • LEI

  • Nei giorni scorsi ha pubblicato una ricetta fantastica con la colatura,io con la bava alla bocca sono andata in cerca di questo meraviglioso prodotto,trovato e usato per questa fantastica pasta...I pomodori confit come dice K danno davvero il tocco giusto per un prodotto dal sapore deciso...!


    SPAGHETTI AGLI SCAMPI MARINATI IN COLATURA

    400 gr di spaghetti

    1200 gr di scampi(nn sono tanti una volta puliti ;-)

    300 gr circa pomodorini (ho usato i piccadilly)

    aromi vari secchi(timo basilico origano più un cucchiaino di zucchero di canna)

    Colatura di alici

    basilico

    buccia di un limone

    1 spicchio di aglio e peperoncino
    sale

    olio extra (leggero)


    Mettere gli scampi puliti(tenetene da parte 4 interi)in una terrina con basilico fresco, buccia di limone, 3/4 cucchiai di olio e 2 di colatura far macerare per 5/6 ore al fresco.Pulire i pomodorini e spelarli,tagliarli in due salarli condirli con olio e erbe mettere in forno per circa due ore a 80 °.
    Una volta che i pomodorini sono pronti,con una forchetta(niente mixer)schiacciare bene sino ad ottenere una salsa spessa. Fate cuocere la pasta. In una padella con un pò di olio soffriggere l'aglio e il peperoncino aggiungere la salsa di pomodorini,scolare gli scampi aggiungerli alla salsa lasciando sul fuoco solo 1 minuto,scolare la pasta aggiungerla al sugo aggiungendo la marinata degli scampi,saltare bene aggiustare se il caso con un altro pò di colatura!