mercoledì 29 settembre 2010

La Mesciùa ..

mesciuapentola
Mesciùa che in dialetto ligure significa mescolata,è una buonissima zuppa spezina composta da legumi e cereali.
Si racconta che le mogli dei lavoratori portuali,i giorni dell'arrivo in porto di navi che trasportavano granaglie correvano per raccogliere tutto ciò che cadeva dai sacchi e con quel poco che avevano raccimolato prepraravano questa buonissima minestra.
Grano, ceci ,fagioli cannellini e alle volte anche grano saraceno,un giro di olio ligure a crudo, pepe macinato fresco e la magia sarà nel vostro piatto ;-)

mesciuacucchi1

Domani sarò ancora una volta in Liguria,questa volta non per vacanza ma per lavoro e per ringraziare
  • LORO
  • dell'ospitalità ,ho deciso di pubblicare questa ricetta.
    Se non conoscete ancora questa scuola fatevi un giretto nel loro sito e date un 'occhiata ai loro corsi,sono davvero tantissimi !
    Ho voluto farene una versione un pò più "asciutta" usando pesce..

    mesciuapesce2

    cotto in olio cottura..una meraviglia davvero!
    Ora vi saluto ci rivedremo prossima settimana!

    LA MESCIUA

    mesciuapesce1

    100 g di ceci
    100 g di cannellini secchi
    300 g di farro
    olio extravergine d`oliva
    sale e pepe

    *Brodo di verdure se gradite un sapore più deciso

    Mettere a bagno per 12 ore in un recipiente i fagioli cannellini,i ceci e il farro insieme in un altro .Mettete sul fuoco una pentola con sale e portatela a bollore,versate i ceci e il farro.
    Dopo mezz'ora in un'altra pentola con acqua salata portet a cottura i fagioli.
    Una volta che i fagioli saranno cotti versateli con tuta l'acqua nella pentola dei ceci e farro,fate cuocere insieme per una decina di minuti,servite caldo con olio e pepe.
    * Potrete variare usando per la cottura del brodo di verdure,oppure aggiungere all'acqua di cottura timo,aglio e alloro oppure salvia.

    MESCIUA CON CROSTACEI E JULINNE DI SEPPIA IN OLIO COTTURA ALLO ZENZERO

    Mesciùa cotta e scolata(tenete un pò di brodo in caldo)

    Gamberoni

    Seppie (tagliate a julienne)

    Zenzero fresco

    timo arancio

    Sedano bianco (tagliato a julinne fine fine)

    Olio extra vergine

    Una volta che la Mesciùa sarà pronta lasciatela nel brodo caldo la scolerete all'ultimo.
    In una pentola versate l'olio e portatelo a 65° spegnete il fuoco(usate il termometro)versate ora il pesce,lo zenzero, il timo e il sedano, una volta che l'olio è freddo,ripetete questa l'operazione fino al punto di cottura da voi gradito.
    Per mantenere l'olio alla giusta gradazione senza dover ogni volta ripetere l'operazione per riportarlo in temperatura,sarebbe opportuno usare una piastra ad induzione,ma tranquilli riesce bene anche usando un semplice termometro da cucina.
    Una volta pronto il pesce toglierlo dall'olio,tamponare delicatamente adagiare sulla Mesciùa che avrete scolato,condire con olio profumato ,aggiungete un pò del sedano,versate un filo di brodo caldo della Mesciùa,aggiungere il pepe e servire!

    lunedì 20 settembre 2010

    Pazza pazza pazza..

    acquapazza5
    Bè quest'acqua un pò lo è in verità,ma non così tanto se pensiamo alla Bouillabaisse,tipica zuppa di pesce alla marsigliese..
    L'acqua pazza tipica preparazione napoletana per cucinare il pesce è una ricetta di una facilità disarmante,ma di bontà assoluta ;-)
    Ho trovato al mercato un bellissimo e freschissimo Rombo,e l'idea iniziale era proprio quella di cucinarlo all'acqua pazza.
    Però una volta tornata a casa ho trovato in cucina un pacchetto,appoggio il mio pescione,apro e..Zafffffff un profumo indescrivibile,spezie spezie e ancora spezie,tutte quante in arrivo dagli Emirati Arabi e l'artefice di questa spedizione non poteva che essere
  • un' Araba Felice ;-))
  • .
    Una piccola anforetta di vetro ha attirato subito la mia attenzione,ho capito subito cosa conteneva,Zafferano , è stato un attimo..Di sicuro saprà di poco,ditemi se non è capiato anche a voi di usare questa forma mentis,verso un prodotto che "se non è Italiano sa sicuramente di poco!!!" ;-)A me è capitato diverse volte,ma in questo caso ho dovuto assolutamente ricredermi,profumato e fragrante,davvero buono buono buono,grazie Stefania!!!
    Cmq Rombo spettacolare Zafferano profumatissimo,è stato un attimo ho pensato subito all'acqua pazza con qualche pistillo profumato sai che bontà?
    Poi mentre pulivo il pesce sfilettavo i pomodori,ho pensato a quello che ho trovato in rete a proposito di questa antichissima ricetta,alcuni aggiungono pomodorini interi,altri niente cipolla,chi la cucina in forno e chi ci aggiunge del vino bianco,quando ho letto vino non so perchè ho pensato Zafferano+Pernod = Siiiiiiiiii ;-)) Ma non contenta ho pensato "perchè non usare l'acqua pazza come brodo ??"
    E i ravioli sono arrivati da soli!!
    Ho pensato di cuocere il Rombo nell'acqua pazza al Perond e Zafferano,poi usare la polpa profumata e insaporita come ripieno per i ravioli che ho poi servito così ;-))
    Risultato fantastico davvero!

    RAVIOLI DI ROMBO ALL'ACQUA PAZZA CON ZAFFERANO E PERNOD

    acquapazza2

    Per i ravioli

    Sfglia 400 gr di farina 00 4 uova intere

    Ripieno

    La Polpa di un rombo

    Aneto (scottato in acqua bollente)

    1 patata (cotta a vapore)

    Grana Padano

    sale

    Brodo di pesce per cuocere i ravioli

    Per l'acqua pazza

    Ritagli di rombo

    10 Pomodorini spellati(ho usato i Piccadilly)una metà tenetela da parte

    Zafferano in pistilli

    1 bicchierino di Pernod

    1 scalogno

    1 spicchio di aglio

    Olio extra vergine

    Pulisci e sfiletta il Rombo tieni da parte gli scarti.
    Trita molto finemente la polpa del rombo insieme all'aneto e alla patata,aggiungi il grana aggiusta di sale tieni in fresco.
    Prepara ora la sfoglia con la farina e le uova ,fai riposare una mezz'ora tira poi la pasta ritaglia dai una forma e sopra ogni quandrato metti un pò di ripieno.
    Prepara ora l'acqua pazza,in una padella metti un pò di olio lo spicchio di aglio e uno scalogno diviso in due,una volta rosolarti toglierli dalla padella,aggiungere i ritagli di Rombo far rosolare bene sfumare con il pernod,aggiungere i pomodorini,versare acqua calda insieme allo zafferano,cuocere per circa 35 minuti,schiumando spesso,una volta pronto passate il tutto al setaccio senza schiacciare,mettete l'acqua in una pentola pulita portate a bollore aggiungete gli altri pomodorini spegnete e tenete in caldo.
    Cuocete i ravioli in brodo di pesce scolateli,mettete un pò di acqua pazza in ogni piatto aggiungete i ravioli e servite !

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    venerdì 17 settembre 2010

    Katmer,Hashasli passando da.. ;-))

    hasaripieno
    Ora mai la passione per il pane turco è cosa nota e più scopro nuove forme più mi apassiono.Anche questa ricetta fa parte della cucina turca,ma se fate un giro in internet scoprirete che tra Katmer (ricordate?) Borek che sono turchi, i r'zzat l'kadi e Mhajebs & M'semmen cucina magrebina,Hashasli (la ricetta di oggi) la famosissima Baklava ,cè davvero poca differenza.
    Impasto a base di acqua ,farina ,quasi sempre senza uova ,poco lievito,tirato molto sottile,spennellato o imbevuto di sciroppo al miele per le preparazioni dolci,sfogliato generalmente per le salate,ma tutti indistintamente buonissimi e non difficili da preparare.
    Oggi vi parlo delle Hashasli,con lo stesso impasto si preparano le due versioni dolce e salata,per capire meglio il passaggio su come arrotolare la pasta guardate
  • QUI
  • è spiegato davvero bene ;-)

    Versione dolce..

    hasadolce

    Si prepara l'impasto e si tira molto sottilmente..

    hasapastacruda

    Si spennella di burro e si versano i semi di papavero..

    hasapapavero2

    Si piega a metà..

    hasapiega

    Poi con le dita si sposta la pasta in avanti in modo da ottenere questo (guardate il lik e capirete meglio ;-)) )

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    Prendete ora la pasta e iniziate ad arrotolarla su se stessa in modo da formare un torciglione che piegherete a metà..

    hasapiega3

    Arrotolatelo dando questa forma..

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    Si spennella di burro si lascia riposare si cuoce in forno a 200° una volta cotto si ricopre di miele caldo.

    hasapapavero3

    La versione salata..

    hasaprosciu2

    Stendere l'impasto molto sottilmente,farcirlo a piacere arrotolarlo ..

    hasaprosciu

    Girarlo su se stesso..

    onionrose

    Con il mattarello stenderlo ma non troppo..

    hasaprpsciu1

    Questo si cuoce in padella con un filo d'olio è pronto quando sarà dorato e croccante.

    HASHASLI

    hasa2

    400 gr di farina bianca

    300 gr di semola rimacinata fine (ho usato la Senatore )

    150 gr di acqua tiepida

    150 di latte

    3 cucchiai di olio

    1 cucchiaino di sale

    1 cucchiaino di zucchero

    2 cucchiani di lievito di birra

    1 uovo

    Impastate tutto aggiungendo i liquidi poco alla volta,dovrte ottenere un impasto liscio e morbido,mettet a riposare per un'oretta circa.
    Formate poi tante palline (circa 10) iniziate a stenderle con il mattarello spennelate ogni cerchio con olio e buro sciolti in parti uguali,versate sopra miele e semi di papavero se li volete dolci,altrimenti farciteli come più vi piace se li volete salati,chiudete spennellate con un pò di olio e burro e cuocete,i dolci in forno a 200# fino a doratura i salati in padella con un filo di olio!

    martedì 14 settembre 2010

    Funghi nuovi e nuove lezioni ;-))

    tagliatelle3
    Passata l'estate tra PS ,medicine e cure,mio marito si è voluto portare in vacanza una bella polmonite,tornati a casa belli bianchi abbiamo deciso di passare gli ultimi giorni di convalescenza (suoi) ;-) in montagna.
    E visto che i primi dici giorni non sono stati propriamente estivi,ho infilato gli stivali e via per i boschi..
    Quest'anno si vocifera che sia un'annata pazzesca per i funghi
    secondo voi cè da crederci? Specialmente dopo aver trovato un tipetto come questo del peso di 370 gr ??;-))
    porcino
    In verità ho trovato solo questo, giusto giusto per due piatti di tagliatelle.
    Adesso sono 4 gg che non piove più, noi siamo tornati a casa ma siamo pronti con il cesto in mano,il primo we con la pioggia si replica ;-)
    Riprendo in mano il blog con un piatto di pasta ,in verità non a caso,vi avevo lasciato parlandovi di importanti novità(almeno per me ;-)) e ritorno scrivendovi della prima.
    A fine mese esattamente a Genova il 30 Settembre ore 20 oppure 1 Ottobre ore 11 e/o ore 20 presso la scuola di cucina
  • CHEF PER CASO
  • terrò lezioni sulle forme della pasta,se volete maggiori informazioni e dare uno sguardo ai vari corsi presenti cliccate
  • QUI
  • . Ci saranno altri corsi sparsi un pò qua un pò là,vi aggiornerò via via.
    Se vi interessa avere i mie corsi dalle vostre parti,vi basterà scrivermi per indicarmi l'eventuale struttura dove poter organizzare le lezioni,prenderò la scopa e vi raggiungerò ;-))
    Per il momento vi aspetto a Genova ;-)

    TAGLIATELLE ALLA COLATURA E ZAFFERANO CON FUNGHI GUANCIALE CROCCANTE E BROCCOLETTI

    tagliatelle2

    TAGLIATELLE

    400 gr di farina 00

    50 gr di rimacinata Senatore Cappelli

    5 uova (le mie erano piccoline)

    Zafferano in polvere (se non avete altro usate anche quello in bustina)

    2 cucchiai di colatura di Cetara

    Sciogliete lo zafferano nella colatura.
    Impastate la farina con le uova aggiungete la colatura impastate bene,fate riposare la pasta per 30 minuti,tirate la sfoglia e tagliate le tagliatelle le mie erano un pò più strette rispetto alla misura solita.Mettete ad asciugare

    PER LA SALSA

    370 gr di fugnhi porcini (quello avevo ;-))

    1 fetta di guanciale

    1 broccolo sbollentato

    1 spicchio di aglio vestito

    fondo di vitello (se non lo avete usate del brodo)

    1/2 bicchiere di vino bianco

    Polvere di pomodoro

    farina di mandorle


    sale

    olio extra

    pepe


    In una padella fate soffriggere leggermente l'aglio toglietelo aggiungete il guanciale fate cuocere sino a quando non risulterà croccante,toglietelo dalla padella e sfumate il fondo con il vino bianco fate delcolizzare aggiungete i broccoletti e i funghi versate un paio di cucchai di fondo(o brodo) portate a cottura,i funghi e i broccoletti dovranno rimanere "croccanti" non fateli perciò cuocere troppo.Una volta che le tagliatelle saranno cotte fatele saltare un pò in padella servite nei piatti aggiungendo il guanciale croccante,un pò di pepe e se vi piace ancora un giro di colatura.
    E' un piatto che servo senza formaggio,ho spolverato i piatti con polvere di pomodoro e farina di mandorle.