venerdì 18 giugno 2010

Il prezzemolo giapponese ..

prezzemolo2
Anche cinese,così è conosciuto il Coriandolo.
I frutti vengono usati come spezia,hanno profumo più delicato rispetto alle foglie fresche che non tutti gradiscono al palato.
Ho preso spunto da
  • QUESTO
  • bellissimo post della Cib per pubblicare una cosa che avevo in mente di preparare da tempo.
    Non è una mia invenzione ,ma una preparazione di A.Cazor e C. Liènard due ingenieri agroalimentari che hanno scritto un libro sulla cucina molecolare.
    Questa non ricetta ;-) è una cosa davvero furbina e utilissima .
    Se avrete l'accortezza di far asciugare molto bene i mix scelti per le vostre preparazioni,si conserveranno senza problemi per tutto l'inverno mantenendo sapori e colori.
    Con la disidratazione il Coriandolo perderà un pò del suo gusto amarognolo e di sicuro piacerà anche ai palati meno abituati al suo sapore ;-)
    Ho voluto preparare altre combianzioni oltre a quello con il Coriandolo,potrete davvero sbizzarirvi in mille combinazioni,io vi presento queste 3 mi piacerebbe vedere le vostre ;-)
    Potrete aggiungere anche la frutta,i tempi di disidratazione variano a seconda dell'umidità dell'alimento,sul libro avevo letto che le olive andavano disidratate per 3 ore,le mie evidentemente meno umide erano pronte dopo solo 45 minuti ,20 per il Coriandolo, 30 per i limoni,perciò vi consiglio controllate a tatto.
    Si possono usare in aggiunta alle carni,al pesce,alle insalate ,al riso e pasta freddi,salse ecc..
    Una buona scorta per l'inverno quando sarà tutto cupo i vostri vasetti profumeranno ancora d'estate ;-))
    Questo l'ho preparato con buccia di pomodori e peperoni,basilico,erba cipollina,timo arancio,limone,cipolla di tropea,aglio..

    spezied

    Questo con semi di zucca,mandorle a filetti,cranberry,limone ,semi di sesamo non tostati,aglio,prezzemolo,olive nere..

    spezied3
    Naturalmente se proprio non gradite il Coriandolo usate il prezzemolo,vi consiglio se usate prodotti gia secchi di passarli cmq nel forno,vedi ad esempio i cranberry o i filetti di mandorle,per le dosi regolatevi a vostro gusto!
    CIBBBBBBBBBBBB tutto per te!!!


    PREZZEMOLO GIAPPONESE CON LIMONE OLIVE AGLIO

    prezzemolo1

    Coriandolo fresco (prezzemolo)

    Limone (solo la buccia)

    Aglio fresco

    olive nere

    Tagliate a fettine l'aglio fresco , tritate la buccia di limone,riducete a pezzetti picolissimi anche le olive.Mettete ogni alimento sopra ad un pezzo di carta da forno,mettete il tutto a disidratare a 100° non di più.
    Pulite il coriandolo tenendo solo le foglie che lascerete intere,mettete sopra alla carta fate disidratare in forno.
    Come ho gia scritto sopra controllate tutto dopo la prima mezz'ora,togliendo quello che vi sembra gia pronto e lasciando in forno il resto fino a disidratazione avvenuta,conseravate in vasetti di vetro al riparo da umidità.

    mercoledì 16 giugno 2010

    Tirami in cielo..

    fragole2
    Si perchè questo piccolo dessert è davvero una nuvola.
    Non ho molto tempo ultimamente per cucinare,ho in programma diversi lavori che mi lasciano poco spazio.
    Ma siccome non posso far mancare un dolcetto a fine pasto ultimamente vado spesso di sifone ;-)
    Io lo adoro,sifonerei tutto se potessi ma in casa è ammesso solo per i dolci ,in quanto spume,cremine ecc.ecc.non sono particolarmente amate ,cucina più "concreta" insomma ;-)
    Avere un sifone in casa può risolvere davvero tanto quando il tempo è tiranno.
    Oggi si trovano un pò ovunque,io l'ho comprato
  • QUI
  • per un uso casalingo consiglio quello da 0,5lt.
    Preprazioni dolci o salate,calde o fredde cè solo l'imbarazzo della scelta.
    La mia è caduta su una crema spumosa di tiramisù,con fragole allo sciroppo di aceto balsamico e vaniglia,nulla di nuovo ma l'insieme devo dire che è davvero spettacolare ;-))
    Se non volete usare i tuorli a crudo,vi basterà montarli con lo zucchero a bagnomaria e usarli solo quando saranno ben freddi.
    Potrete servire questo dessert adagiato sopra a biscotti,piccole frolle ,sfoglie o piccole cialde così..

    fragolebiscotto

    Ho spolverato tutto con cioccolato bianco davvero deliziosi ;-)





    TIRAMISU MORBIDO CON FRAGOLE ALLO SCIROPPO DI ACETO BALSAMICO

    fragole

    Per la crema

    250 gr di mascarpone

    4 tuorli

    200 gr di panna fresca

    80 gr di zucchero a velo (se pastorizzarete aggiungete 20 gr di zucchero in più)


    Mixare tutto versare il composto dentro al sifone caricare con una bomboletta agitare bene usare.
    Per la "pastorizzazzione" mescolare lo zucchero insieme ai tuorli,mettere la bacinella sopra ad un bagnomaria con una frusta montare sino a quando la crema non velerà il cucchiaio,far raffreddare dopodichè aggiungere al resto degli ingredienti.

    Per le fragole

    500 gr di Fragole

    100 gr di acqua

    200 gr di zucchero

    100 gr di aceto balsamico (più o meno secondo gusto)

    1 Bacca di vaniglia

    1 pizzico di sale affumicato


    In un pentolino preparare lo sciroppo con acqua e zucchero,far cuocere sino a raggiungimento della densitù giusta spegnere il fuoco aggiungere il sale,porre a raffreddare.
    Tagliare le fragole a pezzetti aggiungere l'aceto balsamico,aprire la bacca di vaniglia con la punta di un coltello asportare la polpa e aggiungerla allo sciroppo di zucchero ,versarlo sulle fragole.
    Assemblare il vostro dolce.

    lunedì 14 giugno 2010

    Yorkshire Pudding..cestini da mangiare ;-))

    yorkyvuoto
    Gli inglesi lo usano come contorno in verità sono più usati come contenitore di intingoli quando preparano il roastbeef ,l'arrosto della domenica ecc..ecc.
    Io trovo che siano davvero carini da servire anche con altro,con del formaggio in questo caso..

    yorkyformaggio

    oppure vuoti da portare ad un picnic ad un barbecue da riempire a piacere con insalata ,pomodori ecc..vi basterà chiuderli in un contenitore ermetico tenerli al fresco sino al momento dell'uso,non risentiranno di nulla ;-))

    yorkyvuoto3

    oppure nel modo classico con del roastbeef la cui salsina andrà messa dentro ad ogni Yorkshire così ..


    yorky2

    I trucchi affinchè si formi un bel buco che vi consentirà poi di farcirli come più vi piace sono sostanzialmente due,la giusta densità della pastella e il calore con cui andrete a cucinarli.
    Il più importante è il calore,dovrete usare uno stampo da muffin in cui verserete 3 cucchiaini di olio per ogni forma,inserire il tutto nel forno freddo alzare la temperatura al massimo e lasciare così sino a quando non sentirete "sfrigolare" l'olio all'interno delle forme,a questo punto dovrete procedere molto velocemente per non far scendere troppo la temperatura del vostro stampo,una volta pronto il vostro impasto mettetelo in un boccale in modo da facilitare questo passaggio,versate un pò della pastella dentro ad ogni forma dovrà essere meno della metà mi raccomando perchè cresceranno molto,fate tutto molto velocemente rimettete in forno sino a cottura ..

    yorky1

    io dopo 10 minuti di cottura controllo che si siano formati i buchi in alcuni casi ho usato un cucchaio di legno per abbassare un pò il centro di quelli un pò troppo pienotti ;-)
    Una volta cotti e freddi se non li usate subito vi basterà conservarli in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
    La ricetta è davvero di una facilità disarmante provateli perchè sono davvero deliziosi!
    Questa dovrebbe essere una ricetta di J.Oliver!


    Yorkshire Pudding

    yorky

    125 gr di Farina 00

    3 uova

    285 ml di latte

    sale

    olio di semi di arachide

    Frullate tutti gli ingredienti insieme mettete la pastella ottenuta in frigo per 40 minuti.
    Accendete il forno e inserite subito la teglia con l'olio gia versato in ogni forma,portate il tutto alla max temperatura,una volta che l'olio incomincerà a sfrigolare versate la pastella (mi raccomandà meno della metà) fate cuocere per 15 minuti poi per altri 5 abbassando la temperatura (160°circa ).
    Non parite il forno per i primi 10/15 minuti.

    venerdì 11 giugno 2010

    Tonnarelli !

    tonnarelli3
    I Tonnarelli nel Lazio , i Maccheroni alla chitarra in Abruzzo ;-)
    Spaghettoni larghi come tagliolini ma con spessore decisamente maggiore.
    L'impasto è fatto con farina 00 e uova si lavora a lungo poi con il mattarello si tirano le sfoglie che vanno passate poi sulla Chitarra..

    tonnarlli

    Il trucco per non faticare in questo passaggio è proprio la lavorazione a mano della sfoglia anche se lavorate l'impasto nel KW continuate poi almeno per una ventina di minuti la lavorazione a mano,vi accorgerete che sarà molto più facile stendere la pasta e i Tonnarelli scivoleranno via più facilmente dalle corde ;-)

    tonnarelli1

    Ho ricevuto in regalo dei fondi di carciofo surgelati che erano uno spettacolo,li ho fritti e resi croccanti erano davvero deliziosi.
    Ho preparato un ragù di pescatrice e il suo fondo, condito i Tonnarelli serviti dentro ai cuori di carciofo,buonissimi davvero!
    Sono sempre stata restia nell'uso dei fondi di carciofo surgelati ,devo dire che mi son ricreduta.
    Buoni davvero comodi e molto versatili,li ho usati anche per un antipasto che pubblicherò più avanti.
    Se li trovate vi consiglio di provarli.


    TONNARELLI AL RAGÙ DI PESCATRICE E CARCIOFI CROCCANTI


    tonnarelli4

    Per la pasta

    300 gr di farina 00

    100 gr di farina rimacinata di grano duro

    4 uova

    sale



    Fondi di carciofo surgelati (scottati passati nella farina di grano duro e fritti)

    1 rana pescatrice

    pomodori confit spellati

    fondo (con i ritagli della pescatrice)

    1 costa di sedano

    1 scalogno

    1 carota

    4/5 pomodori maturi

    1 spicchio di aglio

    vino bianco


    Preparare la pasta e mettere da parte.
    Con i ritagli della pescatrice preparare il fondo. In una pentola far rorolare a fuoco alto le verdure( no aglio) insieme ai ritagli ,sfumare con vino bianco aggiungere i pomodori tagliati a pezzi coprire tutto a filo con acqua fredda,schiumare e ridurre il tutto a metà.
    Tagliare a piccolo pezzi la polpa del pesce e tenere in fresco.
    In una padella far dorare in olio lo spicchio di aglio ,aggiungere il fondo di pescatrice e ridurre tutto in una salsa vellutata.Tagliare i pomodori confit in una concassè aggiungerli al fondo tenerli su fuoco basso,cuocere la pasta scolarla aggiungerla al fondo solo adesso versate la pescatrice fate saltare per 2 minuti il pesce dovrà cuocere insieme al calore della pasta.
    Servire dentro ai cuori di carciofo,ci mettono poco a dorarsi potrte firggerli mentre la pasta è in cottura!

    mercoledì 9 giugno 2010

    Qualcosa di fresco..

    cheese

    Chi non ha mai fatto una cheese cake?
    Io con questa ben due volte in tutta la mia vita ;-)
    L'occasione ,il compleanno della mia dolce metà!
    In rete ci sono migliaia di ricette questa forse un pochino diversa per la presenza degli Speculoos e una glassa lucida ma così lucida da sembrare uno specchio ;-)anche dopo giorni .
    La ricetta della glassa è di uno chef australiano di cui non ricordo il nome ;-((
    Utilissima anche per altre coperture!
    Il resto farina del mio sacco ;-)
    Ho fatto anche delle mini porzioni ..

    cheesetondo

    Ho usato le mezze sfere di silicone misura piccola ..

    CHEESE CAKE CON SPECULOOS E GLASSA AL CIOCCOLATO ..mono



    Nonostante non ami assolutamente mangiare questo tipo di dolce devo dire che era veramente veramente buono se volete provare la ricetta è questa ;-))


    CHEESE CAKE CON SPECULOOS E GLASSA AL CIOCCOLATO

    CHEESE CAKE CON SPECULOOS E GLASSA AL CIOCCOLATO


    250 gr di Speculoos

    50 gr di farina di nocciole

    120 gr di burro sciolto

    Passare tutto al al mixer foderare uno stampo (o gli stampi) con il composto facendo aderire bene ai bordi. Mettere in frigo.

    Per il ripieno

    750 gr di Philadelphia

    200 ml di panna leggermente montata

    3 uova

    150 gr di zucchero

    Montare le uova con lo zucchero,il composto dovrà essere bello spumoso,in una ciotola mischiare bene anche il philadelphia,mischiare i due composti aggiungere anche la panna montata,versare tutto dentro l'imasto di biscotti cuocere in forno a 160° per un'ora.

    Glassa lucidissima

    Per la salsa..

    60 gr di cacao amaro

    200 ml di acqua

    120 gr di zucchero

    25 gr di burro

    Unire l'acqua lo zucchero in un pentolino,far prendere bollore togliere dal fuoco aggiungere il burro tenere un attimo da parte

    Per la Glacèe di cioccolato

    300 gr di ciccolato fondente

    240 ml di panna

    salsa al cioccolato (quella sopra)

    Mettere in un pentolino la panna scaldare senza far prendere bollore,togliere dal fuoco aggiungere il cioccolato spezzettato ,quando tutto il cioccolato sarà sciolto aggiungete la salsa al cioccolato,filtrate e usate.
    Una volta freda si rassoderà molto ma continuerà ad essere molto lucida.
    Se avanza potrete riutilizzarla facendola sciogliere a bagnomaria .

    CHEESE CAKE CON SPECULOOS E GLASSA AL CIOCCOLATO..fetta

    lunedì 7 giugno 2010

    Levivot e l'Hanukkah..

    livovit5
    E proprio durante questa festa che si consumano queste buonissime "frittelline di patate.Assomigliano molto ai Rosti svizzeri ma diversamente dai Levivot nascono con un solo ingrediente le patate.
    In occasione dell'Hanukkah (festa delle luci) festa che celebra la sconfitta, per mano di Giuda Maccabeo, dei Seleucidi e la successiva riconsacrazione del Tempio.
    In questa occasione si consumano molti cibi fritti a ricordo dell'olio consacrato che tenne in vita la luce del Tempio.
    Tra tutti i fritti si distinguono i Sufganiot dei bomboloni dolci e i Levivot .
    Di una semplicità estrema ma di una bontà unica ;-)
    Patate cipolloti freschi uova e un pò di farina,tutto qua per un piccolo sfizio davvero buonissimo.
    Li potete servire così semplicemente..

    livovit6

    O in maniera sfiziosa,questi li ho preparati aggiungendo sopra ad ogni pezzo della tartare di gameri crudi,peperoncino dolce ,limone una maionese al mango e sale nero,ma potrete davvero sbizzarirvi come più vi piace..

    levivot

    LEVIVOT

    levivot

    5 Patate grossine

    2 uova sbattute con un pò di sale

    2 cucchai di farina 00

    1 cipolla (ho usato i cipollotti )

    sale

    pepe

    Tagliare le patate a fiammifero aggiungere le cipolle e strizzare poi i tutto con le mani per far uscire quanta più acqua possibile.
    Aggiungere le uova il sale,la farina e il pepe.
    In una padella antiaderente far scaldare un pò di olio friggere i Leivot fino a doratura completa servire a piacere!!

    venerdì 4 giugno 2010

    Greeen Onion Pancake!!!

    greenonion1
    Sono delle piccole frittelle fatte con pochissimi ingredienti ma golosissime ;-)
    La mia amica Anna (cinese)le prepara in occasioni speciali ,si servono in accompagnamento a salse,anatra,pesce o semplicemente mangiate come golosissimo snack.
    Io le uso come un vero e proprio pane,sono velocissime da preparare,si possono anche surgelare e poi cuoce direttamente senza bisogno di scongelarle!
    Si possono cuocere e scaldare in seguito senza che perdano la loro croccantezza,si utilizza la parte verde dei cipollotti freschi,perciò un riciclo perfetto insomma
    insomma più comodo di così !?

    Di solito Anna le prepara un pò più piccole di una piadina..

    onion1

    Ma io trovo che siano più carine piccole,da boccone direi ;-)

    onion2


    Più le "stenderete" più dopo la cottura risulteranno croccanti..
    Io mi regolo secondo l'uso,boccone un pò più morbide,come pane più croccanti..

    onionmetà

    Si incomincia togliendo la parte verde ai cipollotti freschi,si tritano ,poi una volta pronta la pasta si formano tante pagnottine che si mettono a riposare per un'oretta,si stendono si spennellano di olio ,si cospargono di cipollotti e si chiudono dando la forma di piccoli salsicciotti si arrotolano si forma una specie di rosellina ;-) Si lasciano riposare per 10 minuti..

    onioncollage

    Poi con un mattarello si preme nel mezzo e si incomincia a stendere come fosse una piadina, a voi la scelta dello spessore.
    Si cuociono in una padella antiaderente con olio.

    collageonion1

    GREEN ONION PANCAKE

    GREENONION

    350 gr di farina 00

    acqua bollente versatela poco alla volta

    6 cucchiai di olio di sesamo ( io oliva)

    1 mazzo di cipollotti freschi solo la parte verde

    Con la farina il sale e l'acqua preparate l'impasto dovrà essere morbido e liscio non appiccicoso.Mettetelo a riposare un'ora poi procedete come descritto sopra.
    Una volta pronti cuoceteli versando un pò di olio in una padella serviteli a piacere!

    martedì 1 giugno 2010

    Oggi..Gnocchi!!

    gnocchicotti

    Si ma non i soliti gnocchi così giusto per cambiare, nuova forma e nuovo ripieno.
    La prima volta che mangiai i ravioli ripieni ero nelle Marche a lavorare .
    E come gia scritto tante volte ,finito il servizio non contenti delle kilate di cibo preparato e servito per i clienti,con i colleghi si andava in giro per localini caratteristici.
    La "nostra" cucina era sicuramente fantastica ,ma per ragazzi neanche ventenni era davvero troppo.
    Parlo dei primi anni 80 (miiiiiiiii )quando era di moda mangiare le penne alla wodka,i tagliolini al salmone ,cocktail di scampi (miticooo) e i tortellini panna e prosciutto.
    Ricordo ancora ad Ancona sotto agli archi dopo P.zza Rosselli per andare verso il centro ,ccidenti non ricordo la via ;-( c'era un minuscolo ristorantino gestito da 2 ragazzi ,era così piccolo che d'estate mettevano anche due panche e due tavolacci all'esterno ,l'interno era verniciato con dello smalto azzuro i muri scrostati e l'HCCP lontana mille anni luce ;-)) Andavamo spesso a mangiare lì perchè facevano le penne alla wodka più buone del mondo ahahahahah.
    In verità di buono c'era l'età,la spensieratezza e una città che ho amato dal primo istante in cui ci misi piede ;-)
    Cmq dicevo ,mangiai i primi gnocchi ripieni a Gradara in un locale aperto (o mai chiuso? ) sino alla mattina tardi ,si chiamava la Gradarina ;-) e faceva delle tagliatelle con ragù di carne e fagioli da urlo !!
    Una sera (notte è meglio ;-) decisi di cambiare piatto e mi portarono gnocchi ripieni di carne serviti con burro e parmigiano,da delirio puro,non li avevo mai mangiati e in verità ne ignoravo completamente l'esistenza.
    Chiesi la ricetta me la concessero senza sapere che con quel gesto gentile,avrebbero segnato per mesi il destino di poveri amici,parenti e chi mi capitava a tiro,gnocchi, solo gnocchi ripieni per tutti ;-)
    Dopo qualche mese la mia avventura nelle Marche finì e così anche il mio periodo "gnoccoloso"!
    Lasciai lì 3 anni della mia vita, tra il Passetto,il Ghetto Ebraico, il Roma e il suo "trittico"che adoravo ma che ogggi non mangerei neanche sotto tortura ;-) le due Sorelle,gli amici colleghi ,un amore grande e tanto ancora tanto..
    Chi mi conosce sa quanto ancora oggi io sia legata a quel periodo lavorativo a quanto ho nel cuore Ancona e tutte le cose belle che mi ha regalato.
    Oggi con questa mia ricetta ho regalato a voi un altro pezzetto della mia vita ;-)
    Gli anni passano le mode cambiano, anche quelle del cibo ,allora ho rivisitato sia la forma che il ripieno.
    Perfetti e buonissimi,anche se ogni volta che ci penso vorrei tornare per un attimo,solo un attimo ,indietro nel tempo..;-)

    Dimenticai di bere l'acqua alle 13 Cannelle e forse è per questo che non son più tornata..!

    Una volta pronto l'impasto tirate bene la pasta(un pò più sottile di quella nella foto)formate dei dischi nel cui centro posizionerete un pò di ripieno così..

    gnocchi

    Piegate ogni disco in due ottenendo una mezzaluna così..

    gnoccomezzaluna

    Prendete ogni mezzaluna mettetela in piedi e arricciatela verso l'interno ottenendo i vostri gnocchi così..

    gnoccopatate

    Attenzione ad aggiungere la farina alle patate i gnocchi dovranno essere morbidi e il ripieno si dovrà percepire molto bene..

    gnoccometà

    Quando le patate saranno cotte "strizzatele" molto bene mettetene una per volta dentro lo schiacciapatate esercitate una pressione leggera e continua,vedrete uscire tutta l'acqua in eccesso, a questo punto schiacciate sino in fondo ottenendo così un impasto asciutto che richiederà meno farina.
    Ogni famiglia ha la sua ricetta io vi posto quella di mia nonna che li condiva poi con Squèta burro fuso e cannella.

    GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI ASTICE FINOCCHIETTO E POMODORI
    (salsa al ristretto di astice olio di basilico e sale alla vaniglia)

    gnocchicotto1

    Per i gnocchi

    500 gr di patate (pasta bianca)

    200 gr di farina circa (dovrete stabilirlo voi mentre lavorate l'impasto)

    1 uovo

    1 bicchierino di grappa

    sale

    Lavorate il meno possibile l'impasto ,una volta pronto infarinate molto bene la spianatoia e formate i vostri dischi di pasta che andranno poi farciti.

    Per la salsa

    Io ho usato l'astice ma andranno bene anche semplici gamberetti oppure scampi


    2 Astici (la polpa) il carapace tenetelo da parte

    1 mazzetto di finocchietto selvatico

    2/3 pomodori (spelateli)

    1/2 bicchiere di fumetto (se non lo aveteva benissimo un brodo preparato con sedano,carota prezzemolo e pomodoro filtrate una volta cotto e aggiustate di sale)

    1 scalogno

    olio extravergine

    Tritate al coltello la polpa degli astici,fate scottare il finocchietto in acqua bollente salata tritatelo,riducete i pomodori in concassè-
    In una padella fate soffriggere lo scalogno aggiungete i pomodori e il finocchietto,fate cuocere per 5 minuti ,aggiungete l'astice lasciate andare per un minuto,spegnete il fuoco .
    Posizionate sopra ad un contenitore un colino,versateci dentro la preparazione mettete sopra un peso e lasciate colare tutto il liquido.
    Mettete da parte il ripieno ,versate il liquido ottenuto dentro un pentolino aggiungete i carapaci dell'astice lasciati da parte, aggiungete un pò di fumetto fate cuocere per 30 minuti,passate al colino la salsa ottenuta e riducete ancora fino a densità desiderata.
    Tritate a coltello tutto il ripieno ,riempite i gnocchi,cuoceteli in acqua bollente come normali gnocchi,posizionateli nei piatti condite con il ristretto ,un filo di olio al basilico e una spolverata di sale alla vaniglia..ELGAAAAAAAAAAA GRAZIE PER IL SALE!!! ;-))

    Olio al basilico

    Olio extra vergine

    1 mazzetto di basilico

    Portate l'olio a 65° aggiungete il basilico e lasciate in infusione per diverse ore,passate tutto ad un setaccio molto fine,una volta pronto tenetelo in frigo.