Un tiramisù per Francesca.

Proprio in questo periodo in casa mia si mangiano grandi quantità di Tiramisù e non proprio tradizionali.
Così ho deciso di partecipare al

Contest dell'amica FrancescaV

E questa volta l'ho reso ancor più strano ho messo i savoiardi all'esterno,come si fa con la Charlotte.
Ho pastorizzato le uova sopra ad un bagnomaria (60°/70°)preparato una crema al mascarpone della panna al lemongrass e foglie di limetta Kefir,cotto delle mele in uno sciroppo di zenzero,bagnato i savoiardi nello sciroppo in aggiunta grappa alle mele cotogne ..
Insomma un Tiramisù delizioso ;-)
Spero piaccia anche a voi!

TRIRAMISU' ALLE MELE




Un pacco di savoiardi sardi

500 gr di mascarpone

5 tuorli

350 gr di panna zuccherata secondo piacere

170 gr di zucchero (di più se preferite)

1 Lemongrass

2 foglie di Kefir

3/4 cucchiai di grappa alle mele

Per le mele allo sciroppo

4 mele

1 kg di zucchero

1/2 lt di acqua

1 rizoma di zenzero


Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua calda aggiungete lo zenzero tagliato a fettine ,sarà pronto quando il liquido avrà la consistenza dello sciroppo.
Tagliate le mele a concassè e mettele a macerare nello sciroppo ancora caldo facendole riposare fuori frigo almeno 24 ore.
Scaldate la panna portandola max a 70° aggiungete il lemongrass tagliato a pezzetti (solo il cuore) e la limetta,fate raffreddare e mettete in frigo anche questa per 24 ore. Il giorno dopo..
Sbattete le uova leggermente e mettele sopra ad un bagnomaria caldo facendo attenzione che la pentola non tocchi l'acqua sottostante,aggiungete lo zucchero e montatele con una frusta portate a 60/70° aiutandovi con un termometro.Raggiunta la temperatura raffreddate in acqua e ghiaccio.
Scolate la panna montatela (non dovrà essere troppo ferma) e rimettetela al fresco,scolate le mele togliendo lo zenzero e tenete da parte,aggiungete allo sciroppo la grappa.
In una terrina stemperare un pò il mascarpone con una parte di uova aggiungere il resto cercando di incorporare più aria possibile,versare anche la panna monatat facendo attenzione a non smontare il tutto,passate in frigo per circa un ora.
Prendete dei coppapasta (scegliete voi la grandezza)tagliate i savoiardi nella lunghezza gradita,con la parte scartata ci farete il fondo.
In un piatto versate lo sciroppo,bagnatevi i savoiardi e metteli a raggiera,bagnate quelli per la base e spingeteli dolcemente sul fondo.
Prendete un pò di mele e aiutandovi con una pinza fatene scivolare un pò a formare il primo strato,versate sopra un pò di crema,un'altro stato di mele un pò di crema,sopra ho messo qualche pezzetto di mela una spolverata di cannella e zucchero a velo.
Messo in freezer per qualche ora ,ho tirato fuori il tutto un'ora prima di portare a tavola.
Si possono anche tenere in frigorifero.

Il tempo delle mele..

E dovrei scrivere anche del formaggio ;-)
Anche quest'anno mi sono fatta un giretto a Cheese e come sempre il primo padiglione che visito è quello del Friuli.
Molti di voi sanno che le mie origini sono carniche ed entrare in quel padiglione significa respirare aria di casa ;-)
Dal Sig. Pezzetta proprietario dell'omonimo caseificio ho comprato del Monatasio con stagionature differenti.
Avrei voluto anche comprare della Squeta che in casa mia si mangia da sempre e che da sempre per me è "ricotta affumicata fiulana" .
A questo punto io e il Sig. Pezzeta abbiamo iniziato una simpatica discussione proprio sull'origine questo formaggio.
Io cercavo di spiegargli che non era la Squeta che lui aveva esposta nel suo frigo quella che cercavo,ma quella più stagionata più affumicata,quasi nera..
Lui molto gentilmente e divertito per come cercavo di spigargli,mi dice che non è un prodotto friulano che l'uncia Squeta che si produce in Friuli è quella esposta e che per altro conosco molto bene ;-)
Ad un certo punto per spiegargli ancora meglio esclamo " è come un sasso!!! "
Ccidenti una ricotta dura come un sasso deve essere davvero una delizia ;-)
Ma siccome

il Sig.Pezzetta di formaggi

ne sa di sicuro più di me mi dice che molto probabilmente è una ricotta veneta..Naaaaaaa "ma no" gli rispondo io "pensi che tempo fa ho contattato anche un caseificio friulano che la vende "
"Mi mandi il link così cerchiamo di capire cio che cerca lei."
Esco con il mio formaggio però ad un certo punto un pensiero..Però mia nonna Augusta ,da cui mangiavo spesso la Squeta,effettivamente era veneta (Lamon)vuoi dire che..Ma no la "straniera" di casa era solo lei ;-))
Dico a Beppe " Vedrai che quel produttore confermerà quello che so da sempre QUELLA SQUETA è friulana!! "
Una volta tornata a casa apro il mio blog per copiare il link da mandare al Sig. Pezzetta e..Di sicuro avrete già capito,eggià il caseificio di cui parlavo era proprio il suo ;-)
E lui aveva assolutamente ragione la Squeta ,quella Squeta è venta non friulana! ;-)
E non solo a Fagagna dove hanno anche un bellissimo e rifornitissimo spaccio,i miei genitori non mancano mai di passare ogni volta che passano da quelle parti ;-).
E se mai vi capitasse passateci anche voi è un posto che merita!
Cmq sia parlavamo di mele e di Montasio no?
Ecco che cosa ho pensato di preparare con queste materie prime fantastiche !
Vi assicuro che il connubio coniglio formaggio mele è fantastico,da provare assolutamente ;-) Non vi piace il coniglio? Non importa provate con altra carne il risultato sono sicura vi piacerà lo stesso!!

P.S SIGNORA PEZZETTA CIAOOOO!!! ;-))

CONIGLIO ALLE MELE E CURRY CON SALSA AL MONTASIO



Per il coniglio

1 coniglio tagliato a pezzi

1 Mela verde

1 cucchiaino di Curry

1/2 bicchiere di Calvados

1 porro (solo la parte bianca)

Brodo leggero

2 foglie di salvia

Olio extra

sale

Per la salsa

300 gr di Montasio fresco

1/2 lt. di latte intero

2 cucchiaini di burro


Sbianchire i porri in acqua bollente raffreddarli in acqua e ghiaccio.
In una pentola versate l'olio fate scaldare aggiungete la salvia fate rosolare bene togliete, aggiungete il porro tagliato finemente e la mela tagliata a dadini.
Adagiate nella pentola anche i pezzi di coniglio rosolate bene tutte le parti,versate il Calvados e fate sfumare.
Fate cuocere per 5 minuti,aggiuntete il curry sciolto in un pò di brodo stemeprare bene,aggiungere un mestolo di brodo coprite la pentola con carta stagnola mettete in forno a 180° lasciate così per 25 minuti. Trascorso il tempo rigirate il coniglio fate cuocere ancora per 25 minuti poi scoprite e fate rosolare la carne,facendo attenzione a non bruciare il fondo .Una volta pronto passare al mixer il fondo e tenere in caldo.
Preparate la salsa facendo scaldare il latte con il burro aggiungedo poi il formaggio portando a cottura sopra un bagnomaria.
Servite mettendo la salsa sotto ogni pezzo di coniglio versate sopra un pò del fondo alle mele.
Per la cottura del coniglio regolatevi secondo il peso controllando ogni tanto affinchè la carne non si asciughi troppo.

Al fu..mo al fu..mo ;-)

Adoro affumicare gli alimenti,pesci,formaggi,carne ,cioccolato e in questo caso patate!
Non pensate a marchingeni strani(in effetti esistono ;-) a cose difficili ecc..Anche a casa è possibile ottenere l'affummicatura , sistema casalingo ma pur sempre valido;-)
La prima cosa da sapere e che non vanno usati legni resinosi (no alle conifere insomma) rilasciano un retrogusto amaro davvero poco piacevole.
Perciò si a trucioli di ciliegio ,faggio ,betulla,piante aromatiche timo,salvia,il ginepro ,il rosmarino,e adesso che è quasi stagione anche le foglie di castagno.
Ora vi dico come e dove affumico io ;-)
In verità ha poco della vera affumicatura ma a meno che non disponiate di uno Smoker scozzese ad esempio ;-) vi dovrete accontentare.Ma anche così vi assicuro riuscirete ad ottenere una affumicatura piacevole con una profumazione più o meno intensa ,almeno per i miei gusti ;-)
Io affumico sul balcone usando una grande pentola di terracotta,una griglia con piedini(quella del MO)carta forno bucherellata un coperchio pesante.
Cuocio le patate una volta pronte le sbuccio e mi preparo per l'affumicatura ,verso i trucioli e erbe aromatiche sul fondo della pentola ,faccio prendere fuoco in modo uniforme chiudo con il coperchio la mancanza di ossigeno spegnerà il fuoco dando vita al fumo ,adagio sul fondo la griglia con la carta forno bucherellata sopra le patate .
Per dare una profumazione più intensa basterà ripetere la stessa operazione almeno tre volte con intervalli di 30 minuti tra un passaggio e l'altro. Se avete una pentola per la cottura al vapore andrà bene anche quella ,ponete però sul fondo dei fogli di alluminio per evitare che la pentola si rovini.
Se volete provare ad affumicare il cioccolato,fate uno strato spesso di trucioli senza erbe aromatiche) date fuoco coprite lasciate trascorrere 10 minuti (non ci deve essere troppo caldo all'interno della pentola) inserite la griglia con il cioccolato lasciate coperto e non toccate per 24 ore.
Io l'ho usato per

QUESTE

due

RICETTE

*Quello sotto invece è un olio ai crostacei preparato con il solo carapace ,si conserva in frigo per parecchio tempo.
E' ottimo per mantecare risotti,condire verdure,pesci ma anche un semplice spaghetto aglio olio ;-)

GAMBERI ROSSI AL GUANCIALE DI CINTA CON CREMA DI PATATE AFFUMICATE E OLIO AI CROSTACEI




Gamberi rossi (o quelli che avete a disposizione) 2 a testa

Guanciale di cinta senese (lardo? Va bene lo stesso ;-))) 2 fette per gambero

Olio extra

Per la crema

Patate affumicate

Fumetto di pesce

Rosmarino

1 spicchio di aglio

Olio extra Ligure (non troppo carico)

Olio ai crostacei*

Una volta pronte le patate preprarte la crema,in un pentolino versate l'olio lo spicchio di aglio e il rosmarino ,fate soffriggere dolcemente poi togliete entrambi ,aggiungete le patate sbiciolate fate insaporire bene togliete dal fuoco mixate aggiungendo poco alla volta del brodo di pesce in modo da ottenere una crema vellutata non troppo liquida,tenete in caldo.
Pulite i gamberi togliendo tutto il crapace facendo attenzione a non staccare la testa,fasciate ogni coda con il guanciale ,fate rosolare in padella con un pò di olio non cuoceteli troppo altrimenti divernteranno gommosi.
Componete il piatto,versate a specchio un pò di crema mettendo due gamberoni a testa in ogni piatto ,un filo di olio ai crostacei e qualche fogliolina di basilico.

*OLIO AI CROSTACEI

Usate i carapaci a vostra disposizione ,io per questo olio ho usato scampi e gamberi . Togliete la polpa tagliate a pezzi i carapaci compresa la testa e fate seccare in forno per circa 4/5 ore ore a 100° .
Una volta pronti metteteli in un barattolo a chiusura ermetica insieme a timo basilico qualche filo di buccia di limone (togliere il bianco) 1 spicchio di aglio a cui avrete tolto "l'anima" ricoprite con olio di oliva chiudete .Mettete a bollire i barattoli ricoperti di acqua per circa 30 minuti fate raffreddare conservate in frigo iniziate ad usare l'olio dopo un pò di giorni .

Un risotto mantecato quasi una Norma..(lità) ;-))

Chi mi segue da tempo sa bene l'amore che ho per la Sicilia e perdonerà questa "sfrontatezza" nei confronti di un piatto catanese tanto famoso quanto l'opera di Bellini ;-)
Nei primi anni del novecento,il regista teatrale Nino Martoglio durante una cena in cui venne servita una pasta condita con melanzane, pomodoro e ricotta dura ,pare esclamò "Questa pasta è una Norma" !
Naturalmente ad indicare quanto buona e perfetta fosse quella pasta.
E allora cosa diavolo c'entra il mio riso con la pasta alla Norma?
La pasta non di sicuro ,il resto quasi ;-)
A me piace molto la pasta ,ma adoro ancor di più il riso e allora perchè non provare a fare una versione della Norma anche con il riso?
Detto fatto,non proprio proprio uguale ma gli ingredienti, a parte appunto il riso , sono gli stessi ;-)
Provate anche voi? ;-))



RISOTTO ALLA (quasi)NORMA



400 gr di riso Acquerello

250 gr di Pomodorini Piccadilly

1 Melanzana

Ricotta salata semistagionata

1 spicchio di aglio

Brodo vegetale

olio extravergine

sale

zucchero

timo

Ho fatto candire in forno i pomodorini con olio sale zucchero timo fresco ,una volta pronti li ho tenuti da parte.
Ho ridotto la melanzana in concassè fritto fatto asciugare l'eccesso di olio su carta cucina e tenuto in caldo.
In una pentola ho versato un pò di olio insieme lo spicchio fatto rosolare e tolto,ho aggiunto il riso e fatto tostare bene.
Ho iniziato a versare il brodo bollente,portandolo a metà cottura ,a questo punto ho aggiunto la metà delle melanzane e metà pomodorini portato a cottura,mantecato con un pò della ricotta dura e un filo di olio extra. Ho servito aggiungendo ancora un pò di melanzane pomodorini e sopra ad ogni piatto altra ricotta dura.

Costedda cun tamata de Villasimius..e si riparte ;-))

Ciao a tutti e ben ritrovati! ;-)
Riapro i battenti con una ricetta sarda non mia ma "rubata" qualche anno fa alla bravissima

Pinella

Oltre a preparare dolci incredibili è anche molto molto brava in cucina,cercate

QUI

alcune (poche purtroppo ;-( ( delle sue ricette e vedrete se non ho ragione ;-)
Dicevo copiata un paio di anni fa e mai più lasciata specialmente d'estate quando organizziamo picnic o giri in moto.
E' un "pane" molto particolare si presta molto bene per essere farcito con ripieni di vario genere l'impasto è anche adatto per essere porzionato in piccole forme da mangiare in un sol boccone.
Utilissimi quando si organizzano feste, catering ecc..ecc..
Da quanto ho capito è una "rivisitazione" del pane cun tamata ,vero e proprio pane ma ripieno di pomodoro.
Questo invece viene impastato con pomodoro molto molto maturo.
Pinella ha usato una lievitazione diretta perchè aveva fretta ;-) Ma vi posso assicurare che anche con questo sistema il risultato è buonissimo.
Non vi resta che provare a farlo e poi farcitelo come più vi piace.
Io come al solito ho cambiato qualcosina ma solo per diversificare di volta in volta l'impasto e ho allungato i tempi di lievitazione ,poca cosa insomma ;-))


Vi faccio vedere anche i bocconcini preparati per un catering.
Erano molto piccoli questo ad esempio farcito con gamberetti pomodorini maionese al mango e paprika.

Questo con speck ricotta affumicata olio al tartufo e pomodorini..
Ma per i ripieni basterà la vostra fantasia ;-))



Vi metto la ricetta di Pinella così come l'ho trovata ,la prima volta ho voluto prepararla senza cambiare nulla e vi assicuro è buonissima anche così.
Ma se avete voglia e non vi manca il tempo provate anche la mia versione ..

Costedda cun tamata de Villasimius (versione di Pinella)




Ingr:

1 kg di pomodori maturi, belli rossi
aglio
basilico
sale
pepe/peperoncino
olio ev
farina qb
lievito di birra ( 20 gr ma ....)

Ho tagliato a dadini piccoli i pomodori e li ho raccolti in una ciotola. Acuni tagliano i pomodori doo averli spellati e non usano tutta l'acqua che fuoriesce.Io invece ho fatto come critto.Con un minipimer li ho sommariamenti frullati, si puo' anche fare con le mani...Poi ho aggiunto due spicchi d'aglio tritati finissimi, un mazzettino di basilico pure stracciato a listarelle, sale, peperoncino (alcuni ci mettono pepe) e un mezzo bicchiere di olio buono (circa 100-120 gr). A questo punto la dicitura qb entra in gioco.
La farina va aggiunta in modo da formare un impasto molto molle, che si appiccica alle mani, quasi una sorta di composto colloso.Io ho usato in totale circa 1 kg di farina ma è solo una indicazione.In particolare , ne ho usato 200 gr di farina di forza e il restante normale 00.
Lo stesso per il lievito.Ho sciolto in poca acqua, circa 2 dita, un panettino da 20 gr, ma solo perchè avevo un po' fretta, altrimenti scendete come volete e allungate il tempo di lievitazione.Quindi, unite la farina, giratela un po' con le mani ma potete usare anche il ken, con lentezza.Unite anche il lievito di birra e quindi stendete l'impasto (molto colloso...) su una teglia da biscotti aiutandovi con le mani inumidite con olio. Ho fatto lievitare per circa 1h.30 dentro il forno che ho scaldato a 30°C. Ho fatto le fossette con le dita e infornato a 180°C per circa 50 minuti.

La mia versione

Costedda cun tamata de Villasimius


1 kg di pomodori maturi, belli rossi

1 kg di farina

10 gr di lievito di birra

120 gr olio ev

2 spicchi di aglio (ci vogliono tutti)

1 mazzo di basilico

sale

peperoncino

Ho aggiunto anche nei vari impasti prepararti..Acciughe tritate,origano,cipolle tritate finemente,pesto,rucola ,olive ecc..ecc. L'importante è che tutto venga sminuzzato molto bene.

Il giorno prima ho preparato una biga con

350 gr di farina (non avevo in casa farina forte)

80 gr di acqua circa

3,5 gr di lievito

Impastato tutto e messo in frigo nella parte più bassa.

Il giorno dopo

750 gr. la restante farina

1 kg di pomodori molto molto maturi passati al mixer lasciando pezzi grossi come una moneta da 20 c.(ho lasciato anche la pelle) tenuti a temperatura ambiente.

120 gr di olio

L'aglio tritato

Basilico rompete le foglie con le mani

Io ho aggiunto in metà impasto dell'origano e delle acciughe poi da una parte anche delle olive nere..

Sciogliere il lievito in un pò di acqua lasciar riposare per 30 minuti versare nella planetaria avviare aggiungendo la farina poco alla volta,versare a questo punto i pomodori e la biga a pezzi non appena il tutto sarà bene amalgamato aggiungere il sale e versare l'olio a filo aggiungere il basilico e finire d' impastare.
Dividere ora l'impasto come meglio credete aggiungendo gli ingredienti da voi scelti.
ATTENZIONE QUANDO ANDRETE A PORZIONARE L'IMPASTO UNGETEVI LE MANI MOLTO MOLTO BENE
PRCHè SARA' MOLTO APPICCICOSO E'COSI' CHE DOVRA'RISULTARE ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE!
Ungere la leccarda o le varie forme scelte mettere al caldo(forno spento e luce accesa)far lievitare sino al raddoppio!