mercoledì 16 settembre 2009

Al fu..mo al fu..mo ;-)

gamberoni
Adoro affumicare gli alimenti,pesci,formaggi,carne ,cioccolato e in questo caso patate!
Non pensate a marchingeni strani(in effetti esistono ;-) a cose difficili ecc..Anche a casa è possibile ottenere l'affummicatura , sistema casalingo ma pur sempre valido;-)
La prima cosa da sapere e che non vanno usati legni resinosi (no alle conifere insomma) rilasciano un retrogusto amaro davvero poco piacevole.
Perciò si a trucioli di ciliegio ,faggio ,betulla,piante aromatiche timo,salvia,il ginepro ,il rosmarino,e adesso che è quasi stagione anche le foglie di castagno.
Ora vi dico come e dove affumico io ;-)
In verità ha poco della vera affumicatura ma a meno che non disponiate di uno Smoker scozzese ad esempio ;-) vi dovrete accontentare.Ma anche così vi assicuro riuscirete ad ottenere una affumicatura piacevole con una profumazione più o meno intensa ,almeno per i miei gusti ;-)
Io affumico sul balcone usando una grande pentola di terracotta,una griglia con piedini(quella del MO)carta forno bucherellata un coperchio pesante.
Cuocio le patate una volta pronte le sbuccio e mi preparo per l'affumicatura ,verso i trucioli e erbe aromatiche sul fondo della pentola ,faccio prendere fuoco in modo uniforme chiudo con il coperchio la mancanza di ossigeno spegnerà il fuoco dando vita al fumo ,adagio sul fondo la griglia con la carta forno bucherellata sopra le patate .
Per dare una profumazione più intensa basterà ripetere la stessa operazione almeno tre volte con intervalli di 30 minuti tra un passaggio e l'altro. Se avete una pentola per la cottura al vapore andrà bene anche quella ,ponete però sul fondo dei fogli di alluminio per evitare che la pentola si rovini.
Se volete provare ad affumicare il cioccolato,fate uno strato spesso di trucioli senza erbe aromatiche) date fuoco coprite lasciate trascorrere 10 minuti (non ci deve essere troppo caldo all'interno della pentola) inserite la griglia con il cioccolato lasciate coperto e non toccate per 24 ore.
Io l'ho usato per
  • QUESTE
  • due
  • RICETTE
  • *Quello sotto invece è un olio ai crostacei preparato con il solo carapace ,si conserva in frigo per parecchio tempo.
    E' ottimo per mantecare risotti,condire verdure,pesci ma anche un semplice spaghetto aglio olio ;-)

    GAMBERI ROSSI AL GUANCIALE DI CINTA CON CREMA DI PATATE AFFUMICATE E OLIO AI CROSTACEI

    oliocrostacei


    Gamberi rossi (o quelli che avete a disposizione) 2 a testa

    Guanciale di cinta senese (lardo? Va bene lo stesso ;-))) 2 fette per gambero

    Olio extra

    Per la crema

    Patate affumicate

    Fumetto di pesce

    Rosmarino

    1 spicchio di aglio

    Olio extra Ligure (non troppo carico)

    Olio ai crostacei*

    Una volta pronte le patate preprarte la crema,in un pentolino versate l'olio lo spicchio di aglio e il rosmarino ,fate soffriggere dolcemente poi togliete entrambi ,aggiungete le patate sbiciolate fate insaporire bene togliete dal fuoco mixate aggiungendo poco alla volta del brodo di pesce in modo da ottenere una crema vellutata non troppo liquida,tenete in caldo.
    Pulite i gamberi togliendo tutto il crapace facendo attenzione a non staccare la testa,fasciate ogni coda con il guanciale ,fate rosolare in padella con un pò di olio non cuoceteli troppo altrimenti divernteranno gommosi.
    Componete il piatto,versate a specchio un pò di crema mettendo due gamberoni a testa in ogni piatto ,un filo di olio ai crostacei e qualche fogliolina di basilico.

    *OLIO AI CROSTACEI

    Usate i carapaci a vostra disposizione ,io per questo olio ho usato scampi e gamberi . Togliete la polpa tagliate a pezzi i carapaci compresa la testa e fate seccare in forno per circa 4/5 ore ore a 100° .
    Una volta pronti metteteli in un barattolo a chiusura ermetica insieme a timo basilico qualche filo di buccia di limone (togliere il bianco) 1 spicchio di aglio a cui avrete tolto "l'anima" ricoprite con olio di oliva chiudete .Mettete a bollire i barattoli ricoperti di acqua per circa 30 minuti fate raffreddare conservate in frigo iniziate ad usare l'olio dopo un pò di giorni .

    20 commenti:

    manu e silvia ha detto...

    Ciao! Ma sai che invece noi non abbiamo mai provato ad affumicare gli alimenti?!? sinceramente non sapevamo neppure come fare home made!!
    Questa ricetta ci sebra davvero raffinata e sfiziosa! Chissà che gusto particolare?!
    bacioni

    Susina strega del tè ha detto...

    posso svenire?? in silenzio te lo prometto ... ^^
    spettacolo!!!!

    CorradoT ha detto...

    Post pieno di idee nuove, nuove per me, almeno. Ricetta elegante, complimenti :-)

    JAJO ha detto...

    Io l'ho sempre detto che tu sei tutto fumo..... hahahahahaha
    Pensa quanto saranno contenti i vicini... affumicati :-)
    L'olio di crostacei è strepitoso però: ma le sai tutte tu !!!! :-D

    Sara ha detto...

    Senza parole. Non avrei mai neanche provato a immaginare di affumicare qualcosa in casa! E poi che abbinamento! Troppe idee in una volta sola!

    Claudia ha detto...

    Jajo, eccerto ch le sa tutte lei è
    LA MAESTRA...
    maè ti voglio bene *

    Virò ha detto...

    Affumicare sua maestà il cioccolato?

    Lo ammetto: sono basita!

    Pinella ha detto...

    Che dirti? questa preparazione è tutta da studiare con grande attenzione...Interessante da matti!!

    Fra ha detto...

    Io vorrei avere un decimo delle tue capacità, del tuo gusto nel comporre i piatti e della tua tecnica. Passare di qui è pura poesia, è un accrescimento e una spinta a creare qualcosa che fino a prima si riteneva fantascienza
    grazie
    un bacione
    fra

    Artemisia Comina ha detto...

    sempre interessante una visita da lory :)

    Ciboulette ha detto...

    Ecco, secondo me ti riferivi a questo dicendo che avresti fatto un altro post-scuola che mi avrebbe interessato, ed e' vero!! (o forse no, ma e' vero che mi interessa :))
    Mi interessa perche' sul libro di Michel Roux che comprai in Francia c'erano tra l'altro ricette che prevedevano l'affumicatura, ma con tecniche che vrebbero appuzzolito tutta la casa, ed e' imasto un cruccio lasciato la'.
    Invece......ora mi manca solo la pentola di terracotta!!! :))
    Un bacio grande!

    Elena ha detto...

    Mamma mia che post interessante...non conoscevo assolutamente la tecnica per l'affumicatura casalinga ma mi sembra difficile che io la possa realizzare a casa...buono a sapersi però...baci e buonanotte

    Lory ha detto...

    @ gemelline questa non è la vera affumicatura,diciamo come spiegato che è un metodo veloce e sicuro per ottenere cmq il gusto dell'affumicatura,in rete ci sono tantissimi sistemi descritti anche meglio del mio ;-) Però questo è testato ;-))

    @ Susina su su forza in piedi altrimenti come fai a sentire tutto il profumo ? ;-))

    @ Ciao Corrado che bello un altro uomo in cucina..

    @ Jajo anch'io dico sempre che sei un figliastro degenere ahahahah!

    @ Sara prendi fiato forza..ecco visto non è difficile ;-))

    @ Cla e piantala..ahahahah!

    @ Virò ohhhhhhh e non solo puoi affumicare anche i mobili ahahahah!

    @ Pinella so che ne trarrai qualcosa di magnifico ,anche se ti nascondi dietro a dolci fantastici ;-))

    @ Fra che piacere leggerti e mi piace davvero tanto leggerti lo sai ;-))

    @ Piacere ricambiato Artemisia ;-)

    @ Cib nooooooo non è questa la lezione ;-)) Ascolta in verità non cè bisogno della terracotta ,basta anche un pentolone bello pesante e il gioco riesce lo stesso ;-))

    @ Ciao Elena piacere non è assolutamente difficile da fare in casa,non vuoi fumo? Metti il tutto sul balcone ;-))

    Dida70 ha detto...

    Ciao maestra Lory.
    voglio fare pure io i compiti come Clà anche se non me li hai assegnati eh eh eh ... quindi stasera mi appresto a preparare la biga per fare la 'costedda cun tamata' ... però però da brava studentessa ho un paio di domande e ti chiedo scusa fin d'ora per l'ignoranza, io voglio farla per portarla domani sera a casa di amici, va bene lo stesso fare la biga stasera e poi infornarla domani pomeriggio? la farina sempre 350 o 250 gr? poi riguardo i pomodori io ne ho tanti della varietà 'piennolo' del Vesuvio che mi ha dato mia supocera, mi sembrava un peccato andarne a comprare altri visto che sono belli maturi da consumare insomma, però dimmi tu ... andranno bene? solo che hanno la pellicina un tantino 'arrepecchiata' diciamo noi, cioè un pochino raggrinzita hai presente?
    se pensi che devo comprarne altri dimmelo pure che io eseguo tutto alla lettera maestra cara!
    grazie sempre Lory della tua disponibilità
    un abbraccio e buon week-end
    dida

    simonapinto ha detto...

    Bellissimo! mi posteresti l'accorgimento per l'affumicatura? sono in raccolta con"segreti di casa" e mi farebbe davvero piacere

    mammafelice ha detto...

    Fantastico come sempre...

    ilcucchiaiodoro ha detto...

    Questa tua ricetta mi fa tornare in mente quando tempo fa ho provato ad affumicare del pesce,ricordo che i casa per giorni abbiamo respirato un misto di pesce e fumo... operazione intelligentemente fatta d'inverno con finestre chiuse! Visto che c'è ancora bel tempo da tenere le finestre aperte!!! Magari provando questa tua delizia.

    spighetta ha detto...

    Semplicemente divino!

    marzia ha detto...

    centra poco con questo post, ma... qui vicino ha aperto una nuova sede di eataly, sono passata ieri che inauguravano e... finalmente troverò vicino a casa tutte le spezie che ho sempre solo sognato, e lo zenzero candito e...
    si aprono nuovi orizzonti culinari, chissà se il mio futuro prossimo compagno di vita apprezzerà? lui non è abituato a questi gusti!

    Adriano ha detto...

    Io per il momento ho affumicato il balcone con un fornetto a legna :))
    Interesante il sistema, è da provare ;)