mercoledì 4 marzo 2009

I compiti della sera..

ravioloperMarco2
Erano quelli che facevo tutte le sere dopo il servizio quando ancora lavoravo!
I compiti, era così che li chaimavo io.
In ogni ristorante dove ho lavorato questa "sezione" era la regola ,mattina,pomeriggio o sera che fosse non è mai mancata!
Ho capito da subito quanto fosse importante questo aspetto del lavoro ,mettere anche su carta le idee ,il disegno , gli ingredienti che avrebbero composto un piatto nuovo e questa cosa è rimasta radicata in me come una pianta,ancora adesso che non lavoro più il piatto lo realizzo prima di tutto nella mia testaccia ;-)
Lo elaboro e lo visualizzo proprio come vorrei fosse impiatattato una volta pronto!
Poi uno scarabocchio sul foglio per cercare di visualizzare meglio come disporre tutti gli ingredienti,poi le materie prime che userò, gli abbinamenti,i vari cambi,le cose che rileggendo non quadrano le eventuali soluzioni ecc...
E così era quando lavoravo,dopo il servizio lo chef ci riuniva davanti ad un tavolo con il suo blocco per gli appunti e iniziava scrivendo la base.
Pasta ,carne, pesce ,primi, secondi ecc..ecc.. Ci sono da cambiare questi piatti, avrei pensato..
E via con le idee, ho avuto la fortuna come gia detto diverse volte,di avere dei grandi maestri in cucina grandi chef, ma sopratutto Persone con un cuore grande!
Ho imparato tanto da loro ve lo assicuro.
Io adoravo queste "sezioni" perchè nonostante fossi ancora "una piccolina" non mi sono mai sentita intimare "zitta perchè ancora non sai,zitta perchè così non è giusto" mai!
Tutti noi potevamo dire la nostra , per l'insieme del piatto,del gusto,gli abbinamenti ,la disposizione e via dicendo!
Eravamo stanchi morti quando questo capitava dopo il servizio ,ma nessuno vi assicuro avrebbe mai rinunciato a partecipare ad una sola di queste "sezioni".
Ricordo ancora un episodio,lavoravo al Calajunco e abitavo fuori Milano alla sera tornavo a casa con il papà di mia figlia(lei non era ancora nata ;-) ) ai tempi faceva il tassista e aveva cambiato il suo turno in modo da potermi venire a prendere tutti i giorni dopo il servizio.
Io alla mattina uscivo di casa alle 8 per essere presente sul posto di lavoro alle 9 30 e non rientravo a casa mai prima dell'una di notte ;-)
La pausa era di circa due ore che passavo a casa di mia madre ,lavoravo davvero tanto ma a me piaceva da morire e la cosa non mi pesava!
Cmq dicevo,una sera dopo l'ennesima volta che mandavo fuori qualcuno ad avvisarlo che avrei fatto tardi,lui per tutta risposta disse al mio collega..
"Dica a lory che se entro 5 minuti non esce da li ,entro io a prenderla e la porto fuori di forza!!!"
Il collega entra e riferisce davanti a tutta la brigata intenta ad ascoltare lo chef!
Avrei voluto sprofondare ;-)sapete cosa fece il mio chef?
Andò fuori con una magnum di champagne e richiamando la sua attenzione .. "Giorgio venga dentro che ci facciamo un risottino!!"
Sapete a che ora arrivai a casa quella notte o meglio quel mattino?
Alle 5 Ahahahahah!!!
Oggi i grandi hanno a disposizione ,macchinari fantascientifici,cucine che sembrano laboratori di chimica ,si usano preparati che una volta erano lonatni anni luce dai nostri pensieri,avete presente il laboratorio di Ferran ?
La cucina di Scabin o quella della Pergola di Beck? Ecco cose dell'altro mondo ;-)
Pagherei per passarci un solo giorno,però ogni tanto mi chiedo troverei ancora il calore di quelle "sezioni"che conservo ancora oggi nel mio cuore?
A me piace pensare di si,la cucina dei ristoranti resta cmq qualcosa di meraviglioso di unico, ed è per questo che quando ho in testa una preprazione particolare prendo blocco penna e come per magia partecipo ad una di quelle "sezioni", certo solo virtualmente ,ma a me basta per sorridere un pò! ;-)


Così ho fatto l'altro ieri quando ho incominciato a pensare a questo piatto.
Pensato, assemblato,cotto e mangiato ;-)
Troverete nella ricetta una Demi di faraona sfumata con un Ribolla Gialla,ve ne parlai un pò di tempo fa ricordate?
Fondi brodi Demi ecc..
  • qui
  • .
    Se non avete voglia di cimentarvi nella preprazione della Demi,fate così la prossima volta che vi capiterà di preparare un arrosto tenete via un pò del sugo che si sarà formato e poi aggiungetelo a questi ravioli ;-)
    Oppure conditeli come più vi piace,secondo me vale davvero la pena provarli ;-) Ho usato per la sfoglia il mio nuovo "attrezzino" del Kenwood,la sfogliatrice!
    Ecco mi ci mancava solo questa,come regalare la casa della Barbie a una bambina ..ahahah!
    Cmq sia è davvero funzionale,la sfoglia è venuta meravigliosa si vede molto bene dalla foto..
    sfogliaporosa
    E adesso la ricetta..


    RAVIOLI DI MELANZANA E CAPRINO CON POMODORI CANDITI AL RISTRETTO DI FARAONA..

    ravioloprova

    Per il condimento

    500 GR di pomodori molto maturi

    Demi Galce alla faraona (o sugo d'arrosto)

    *Olio al Timo

    sale

    Scottare i pomodorini in acqua bollente e pelarli.
    Tagliarli svuotarli metterli in forno con un pò di olio al timo ,cuocere in forno a 90° per 3 ore circa,non aggiungere ne sale ne zucchero.
    Quando i ravioli saranno cotti conditeli con un pò di demi/sugo d'arrosto e versate sopra ad ogni piatto un pò di pomodorini canditi.


    PER LA SFOGLIA E IL RIPIENO

    sfogliainsieme


    400 gr di farina 00

    4 tuorli

    1 uovo intero

    1 cucchaio di olio extra

    sale

    Lavorare tutti gli ingredienti lasciar riposare 30 minuti stendere e formare dei cerchi.

    Per il ripieno

    2/3 Melanzane private della buccia

    250 gr di caprini freschi

    Qualche foglia di timo fresco

    * olio al Timo

    Sale (ho usato quello leggermente affumicato)

    Tagliate a fette spesse le melanzane mettetele a spurgare cospargendole di sale.
    Strizzatele tagliatele a cubetti.
    In una pentola versate un filo di olio al timo scaldare versarvi le melanzane portate a cottura,dovranno essere tenere senza però disfarsi.
    In una terrina mischiare i caprini freschi insieme alle foglie di timo,le melanzane ora mai fredde e il sale,lasciare riposare in frigo un paio di ore.
    Formate ora i ravioli.
    Le melanzane e la farcia poi,potrete tranquillamente preparale il giorno prima .

    Questo l'interno una volta cotto

    ravioloMarco3

    51 commenti:

    sensorario ha detto...

    Cara Lori devi esserti rimessa davvero in forze per preparare tutto questo!
    Anche io mi sono data alla pasta fresca ma essendo un po' troppo panzuta mi sono limitata alle tagliatelle...
    Davvero: BEN RITORNATA!

    Fe'

    Lory ha detto...

    Fèèèèèèèè che piacere rileggerti!!!
    Ti ho pensata anche ieri sera!
    Come stai anzi come state?
    Senti ma il termine? ;-)
    Io sto meglio si anche se il percorso è ancora lunghetto,ma non mi lamento troppo ;-))

    Dolcienonsolo ha detto...

    Piatto da gran professionista...Buongiorno Lory!!!

    erika ha detto...

    cara cheffa, brava!
    la cosa piu' bella sono i tuoi racconti, una pagina del tuo diario di vita.
    :-)

    vale la pena comprare la sfogliatrice kenwood?

    Cuoche dell'altro mondo ha detto...

    Cosa darei per mettermi in un angolino di una cucina di ristorante e osservare per tutta la sera. Solo osservare e ammirare, non voglio altro :-) Ecco, magari farei qualche fotografia!!
    Questi ravioli sono sublimi Lory
    Un bacione
    Alex

    valina ha detto...

    Adoro vedere la pasta ripiena...qnt mi piacerebbe farla!!

    Elga ha detto...

    Certe esperienze sono proprio preziose, e la cucina di un ristorante è come il paese dei balocchi, e noi felici tutti all'interno:)) Fantastici ravioli

    Lory ha detto...

    @ Fra grazie mille buongiorno ricambiato!!

    @ Erika vale davvero la pena!
    Un bacio grande!

    @ Alex magari farla assieme? ;-)

    @ Val o vieni qui o vengo io da te che dici? ;-)

    @ Elga quanto sarebbe bello tutte assieme ;-))

    Genny ha detto...

    sei proprio tornata alla gradne!!:D

    manu e silvia ha detto...

    Ciao! si vede subito che sei una professionista in cucina! oltre alla cura nella preparazione del piattto, ci metti anche l'impegno professionale nell'idearlo!
    bello il racconto...ci fà conoscere un mondo che ignoriamo...
    Troppo buoni questi ravioli! il ripieno ci piace tantissimo..ed il condimento è molto originale!
    un bacione

    Lydia ha detto...

    Ummamma, sono svenuta!!!!
    Rianimatemi, con un piatto di quei ravioli, grazie!!!
    Ma tu quegli scarabocchi su un foglio li conservi, vero??
    Un giorno potranno valere una fortuna....

    iLa ha detto...

    Che belli Lory questi tuoi ravioli!
    Ed i pomodori canditi sono davvero da provare!
    Bella anche la storia. Anche io mi accorgo quando sia importante avere un piano ed una visione prima di iniziare un lavoro (ben altro lavoro). Anzi proprio oggi avrei bsogno di pianificare e chiarirmi le idee, ma lo trovovo cosí difficile oggi. Non c'é motivazione. Chissá magari riusciró a farmi ispirare dalla tua storia e dai tuoi ravioli.
    Un abbraccio,
    iLa

    germana ha detto...

    Già la pasta ripiena é la mia prefita in assoluto, questo ravioli poi...
    chissà se riuscirò mai a farli.
    Io ci provo.
    Un abbraccio

    Giorgio ha detto...

    Che dire? Mesi fa lo sapevo che occuparsi dei fondi avrebbe portato a grandi sviluppi, ma questo proprio non lo immaginavo ...

    Lory ha detto...

    @ Genny spero che serva a qualcuno ;-))

    @ Gemelline voi siete disarmanti ;-)) Un bacio grande!

    @ Lydia si tengo tutto ,tra quaderni, fogli volanti ,libri ..
    Varrano una fortuna? Dici ho imie dubbi le mie due streghe neanche un uovo al tegamino sanno preparare,magari ci riuscirò con i nipoti futuri ;-))

    @ Ila è molto importante davvero,e come mi confermi tu non solo in cucina,prova a farti ispirare dai ;-))

    @ Germana guarda che non cè davvero nulla di difficile in questa ricetta,a parte la demi,ma basta seguire ciò che ho riportato nel link e vedrai che riuscirai anche in quello,cmq resta sempre la via più semplice un buon sugo d'arrosto e via ;-))

    @ Giorgio i fondi li ho sempre ritenuti importanti ,anche nella cucina di tutti i giorni ,ma quasi nessuno mi crede ;-(

    JAJO ha detto...

    Io te l'avevo già detto che dovresti scrivere un libro sulla tua vita (con tanto di racconti di vita, foto e disegni di piatti e..... naufraghi piagnoni della vita precedente hahahahaha).
    Anche io ho provato una volta o due a tirar giù un disegno di una cosina che volevo preparare ma poi mi è venuta una ciofeca hahahahahaha
    Bentornata Signora Maestra !

    Maite_ i calicanti ha detto...

    questa cosa è bellissima nella teoria e nella pratica e pensare che a me le piccole idee (di cucina di casa, eh) vengono in treno... un grande bacio Lory
    PS non è che organizzeresti sessioni di compiti a casa?

    Virginia ha detto...

    Lory, allora aggiudicato! Quando vuoi che andiamo in giro a cuccare, io sono disponibile (e scattante come un leopardo!!)...he he he...che due gnocche!
    Ciò detto, ti vorrei fare il cazziatone per questa melanzana marzolina (...), però poi più vedo queste foto e più me ne innamoro...
    Come si fa?

    Katia ha detto...

    Mi sembri in gran forma, ormai! almeno così pare da quello che sforni... I ravioli sono proprio da provare... melanzane e caprino sono un abbinamento che ema apprezzerebbe assai!
    baciiii
    k
    ps: dobbiamo cominciare a metterci d'accordo per slow fish, ok?

    Lory ha detto...

    @ Jajo io da te e tu da me,miiiii cervelli in sintonia..ahahahah!

    @ Maite quando vuoi lo sai ;-)

    @ Virgi ssssssttttttttt zitta che non è ancora passata Salsadisapa.vedrai poi che cazziatone..ahahahahah!
    Però come dici tu,non ho potuto davvero resistere;-(
    Perdono non lo faccio più ahahahah!

    @ KKKKKKKKKKK bimba mia,certo che si dobbiamo proprio ci sentiamo per mail..!

    Jelly ha detto...

    Dalle tue ricette sembri tornata davvero in forma! Mi fa molto piacere!
    Un piatto di questi ravioli me lo mangerei anche subito...ecco, adesso mi hai fatto venire le voglie! E si sa che in gravidanza devono essere assolutamente soddisfatte! Ti aspetto fuori da casa mia con un bel piatto fumante!:-)))
    Un abbraccio.

    Fra ha detto...

    Mi sono persa nel tuo racconto...mi sembrava di vederti tutta intenta a scrivere sul tuo blocchetto, mentre il piatto prendeva forma nella tua mente e sulle pagine. Un ottimo consiglio per mettere ordine a pensieri a volte un po' troppo confusi
    I ravioli sembrano deliziosi, ma i tuoi piatti sono sempre una certezza
    Un abbraccio
    fra

    Dida70 ha detto...

    dolce Lory ... ogni tuo racconto è una poesia ... mi hai fatto davvero 'sentire' le tue sensazioni e quanto ti piaceva quel lavoro e lo chef della magnum? ... un grand'uomo davvero!
    e di questi ravioli non dico nulla perchè ... parlano da soli!!!
    un abbraccio
    dida

    enza ha detto...

    è un pò quello che succede nella mia testa senza il passaggio alle carte.
    un tempo ormai abbastnza lontano ho partecipato ad alcune ene studio.
    interessante la discussione, i pensieri, le idee.
    ora non più ma quell'insegnamento mi è rimasto e quindi capisco come si può stare.
    credo comunque che anhe per i grandissimi pluristellati questa sia una regola che vale sempre.
    sul piatto...ho poco da dire :)

    marta ha detto...

    Che belli i ravioli! Molto affascinante il tuo racconto sulla cucina...pagherei un sacco per trovarmi in posticino simile

    Claudia ha detto...

    ...


    ...


    ...

    shhhhh, silenzio parla Lory ;)

    minchiaquantoseibrava
    ********************************************************************************************************************************************

    Claudia ha detto...

    ...la "scena dello spumante e del risottino...
    ho le lacrime agli occhi *

    JAJO ha detto...

    "Cervelli"....... mo' non esageramo hahahahaha
    Troppo bello questo racconto: lo al pari di quello del pescatore marchigiano e della nascita della conigliona :-D

    P.s.: dimenticavo: se io fossi Beppe peserei 818 chili !!!!! hahahahahahaha

    miciapallina ha detto...

    Tralascio di ripetere che non so se mi piacciono di più i tuoi racconti, il tuo modo di cucinare o le tue foto... boff... chi lo sa!
    In realtà è stato un colpo di fulmine!
    A parte il preambolo, questo tuo post mi da l'occasione per chiederti un parere "professionale" serio.
    Allora.... a breve qual cuno mi regalerà.... mi darà una mano a comprare, il sogno della mia vita... solo che io non so quale sia il sogno della mia vita!
    Spiego il dubbio amletico:
    Kenwood o Kitchenaid ??
    Sono tutti e due belli, buoni, pluritestati....
    Non vorei ritrovarmi con un giocattolino da casetta di barbi.... vorrei potermi regalare (vista l'occasione) la macchina della mia vita.
    Mi hanno detto già: non meno di 1000 W... e mi pare giusto.
    Ho visto un Ken 1200 W che mi ha ftto sentir male da quanto era bello....
    AIUTOOOOOO
    peffavore......
    miciapallina perplessa!

    Pupina ha detto...

    Meravigliosi questi ravioli, ma ancora di più il tuo racconto!

    Pupina ha detto...
    Questo commento è stato eliminato dall'autore.
    Virò ha detto...

    Ciao Lory, vagabondo da poco nei blog di cucina e ti ho scoperto attraverso il link di Loste. Ho curiosato qua e là nei tuoi post e mi hanno piacevolmente colpito il tuo modo di scrivere e le tue proposte gastronomiche, sfiziose e mai banali. Non mi permetto ovviamente di commentare le tue vicende personali ma godo per ora della condivisione delle tue idee culinarie. Questi ravioli sono assolutamente da copiare!
    Beh...allora bentrovata!

    Virò ha detto...

    @ Miciapallina : io sono una felice utilizzatrice del Kenwood, che trovo bellissimo ed efficiente. Mia sorella ha invece "l'altra", che sostiene sia meno rumorosa e che consumi di meno... In realtà alla fine credo che siano equivalenti, sia in termini di qualità degli impasti che di varietà di accessori...

    Lory ha detto...

    @ Jelly anche tu??
    Ma quante belle mammine quest'anno auguri dolci e teneri!!!

    @ Fra sono io che mi perdo nei tuoi racconti,invidio molto chi sa scrivere e raccontare come te!

    @ Dida il mio lavoro mi ha dato la possibilità di conoscere persone straordinare come ho gia scritto più volte e sono assolutamente fiera di questo ;-)
    I ravioli erano davvero da sballo ;-))

    @ Enza hai detto gia tanto e lo fai anche quando ci sentiamo è questo che conta ;-)

    @ Marta lo farei anch'io ;-))

    @ Cla Sora mia...ahahahahah mi fai sempre scompisciare!!

    @ Jajo di chi parli del tuo??
    No perchè sono sicura che si è dato gia da un pò...ahahahahaha!!

    @ Micia ti ho gia risposto di la Kenwood e ancora e sempre Kenwood,come estetica il Kitchen è di sicuro migliore ,ma come potenza e come lavorazione prefrisco il K!
    Ti do una notiziona ad Ottobre uscirà il Kenwood versione Bimby ..eggia farà le stesse cose di ora ma in più cuocerà..Io non lo comprerò mai ,visto che ho anche venduto il Bimby..ahahah!

    @ Pupina grazie ;-)

    @ Virò ho letto il tuo commento da Marco,grazie di cuore per i complimenti.
    Cmq tranqui qui si può commentare tutto a me interessano anche le opinioni e i pensieri altrui ,anche se non vicini ai miei!
    Un abbraccio!

    miciapallina ha detto...

    Grazie Grazie Grazie!!!
    pallineggio a tutto spiano!
    Anche perchè sei passata da me a prendere un angioletto di pane e questo mi riempie di felicità!!
    E se ci fosse chi pensa che sono esagerata... SI, è vero, sono una entusiasta.
    Ed avere Lory chez moi mi piace taaaanto!
    Comunque... adesso non resta che trovare l'aggeggio a 1000 o 1200... capire quanto costa e vedere se ce la facciamo!
    Per me è un sogno che si avvera, dentro un'altro che si avvera!!
    il KEN BIMBY..... oinoisantamammadeifelino!!!!
    Noooooooooooooooooooo

    nasinasi

    astrofiammante ha detto...

    anveeedi, faccio la demi e manco lo so...... quando mi rimane nella padella un po' di sugo.... va bè anche solo quello delle fettine.... lo tengo da parte per insaporire qualche verdurina e condire la pasta fatta di corsa il giorno dopo.
    P.S. pure a me non mi scopiazza nessuno...che dici...facciamo il club " non mi fila nessuno...manco il gatto della vicina di casa".
    ora prendi appunti : baci baci baci

    Camomilla ha detto...

    Lory cosa avrei dato per poter partecipare anch'io alle sezioni... sono un po' troppo giovane lo so, ma quante cose avrei imparato!
    Io di solito la salsina che mi avanza dal brasato o dall'arrosto la uso per farci il risotto, proverò con la pasta ripiena :)
    Buona serata!

    Rossa di Sera ha detto...

    Lory, quanto mi piacerebbe gustare almeno una volta uno dei quei piatti che prepari con le tue mani e tanto amore!
    Comunque, oggi ho preparato il risottino del post precedente e sono romasta incantata per la sua bontà! Ma talmente buono era che l'ho scritto anche nel mio post di oggi, credo che ognuno debba assaggiarlo!
    Grazie e un bacione!!

    Artemisia Comina ha detto...

    lory, questo racconto mi piace molto, è pieno di affetti e di vita.

    e mi piace molto il pensare, l'immaginare, il disegno. sono d'accordo, è tutto lì, nella testa, prima.

    Lo ha detto...

    mi hai fatto emozionare con questo racconto come tutte le volte che ho avuto la fortuna di leggere qualcosa di profondamente tuo, dove si vede il tuo sangue scorrere...e questo compito così bello...perfetto...lo ammiro! ti abbraccio! grazie per la dritta sull'olio di sedano!:)

    cibercuoca ha detto...

    che delizia leggerti!!!!
    Bacione

    le pupille gustative ha detto...

    Ciao Lory, che bello il tuo racconto, davvero così leggero e cos' denso di emozioni. Non posso capire cosa provavi tu, però capisco cosa vuol dire amare così tanto il tuo lavoro da non sentire nessuna stanchezza fisica e pensare che ne vale la pena e sentirti felice e realizzata. E che dire di questi ravioli...uno splendore! Un abbraccio

    tartina ha detto...

    Adesso le progetti anche, le tue fantastiche ricette? Sensazionali, complimenti ancora, la sfoglia è perfetta, porosa e ruvida :)

    *

    Mariluna ha detto...

    non mi dire!!!....;io non sono stata a scuola ma facio proprio come te, tralascio lo scarabocchio perché l'impiattata sarà una sorpresa anche per me...ma scivo l'idea, gli ingredienti subito dopo averli pensati!!!
    Fantastico come sempe la ta creatura...un'arte vera! ;-) io ci provo!

    Ciboulette ha detto...

    Lory, io di demi ne ho ancora un po' congelata.(conservata come una reliquia, ah ah! ma la rifaccio, eccome se la rifaccio :)) e per me avere l'imperia a casa da qualche mese è come per te avere la sfogliatrice del kenwood!!!

    Questi ravioli li faccio, eccome se li faccio!! :)

    twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

    Laboratori creativi ... che meraviglia :-) come una formula magica che materializza un sogno!

    Lory ha detto...

    @ Micia ne ho portati via due o tre in verità ;-)
    Felice per la tua felicità ;-))

    @ Marta ma lo sai che che in tanti non conoscono questa possibilità,usare i vari sughi per ottenere dei "fondi" ;-))

    @ Cami non si è mai troppo vecchi per imparare sai ,guarda me..ahahah!

    @ Rossa ho visto ho visto e mi hai reso molto molto felice ;-))

    @ Artemisia ,mi piacrebbe scrivere meglio ,ma dovrei tornare a scuola forse ;-)

    @ Lo sapessi quando leggo i tuoi di racconti ;-)

    @ Ciber piacere mio leggerti qui ;-)

    @ Pupille grazie mille,non si prova mai stanchezza quando si fa qualcosa di gratificate hai notato? ;-)

    @ Tarti è deformazione professionale ;-))

    @ Mari la creatività alle volte crea..MOSTRI..ahahahah!

    @ Cib se la rifai ricordati questa volta infarina le ossa e lascia addensare molto bene ;-))

    @ Two ho vissuto quel sogno per anni e anni e sai che cè?
    Lo farei ancora per secoli ;-))

    marguerited ha detto...

    ciao
    la ricetta è strepitosa, ma più di tutto mi è piaciuto leggerti, hai reso perfettamente l'atmosfera di qualcosa di unico. Momenti incredibili.
    e hai proprio ragione quando scrivi che non c'è stanchezza quando fai qualcosa che ti appassiona
    buona giornata
    marg

    FairySkull ha detto...

    E' bellissima questa ricetta, si vede tutta la porosita' della pasta .. bellissima come anche la tua storia .. Ciao Lisa

    Rosatea ha detto...

    Mannaggia, questi me li acchiappo, sono favolosi.
    Un bacione
    Mandi

    Cobrizoperla ha detto...

    che bella storia Lory. a prescindere dalla ricetta, è commovente percepire tutta la tua passione. questa fa guarire da ogni male! ;-)