giovedì 6 novembre 2008

Sale!!!

Fagioli di billò con cotiche e salsa di pane affumicato

E devo dire il migliore sino ad oggi ;-)
Ho letto in altri blog di
  • Fabio Fassone
  • perciò nn vi giungerà nuova la cosa,vorrei però spendere anch'io due parole su questi meravigliosi prodotti.
    Al Salone ho preso i barattolini degustazione, sono sicuramente una genialata per chi vuole conoscere sapori nuovi.
    salinsieme

    Ho provato quello nero Hawaiano Hiwa Kai,usato per il finger più sotto,molto buono nessun retrogusto amaro,di grande impatto visivo per le decorazioni dei piatti.
    Gli affumicati ,Durango e Salish(ce ne sono altri) il delicato Rosa Australiano e altri ancora che via via assaggerò.
    Insieme all'acquisto dei sali davano in omaggio un pacchetto di sale marino e..SALE LIQUIDO!!! Lo conoscete? Io mai visto prima del Salone e trovo sia davvero pratico e perfetto per certe preprazioni!
    Ho letteralmente perso la testa per gli affumicati,ogni tanto apro un vasetto e annuso,una delizia! ;-)
    Per questa ricetta ho usato il Durango dal delicato retrogusto di noce affumicata,e il Salish con profumazione più spiccata, assolutamente delizioso.
    Questo piatto nasce in verità da una ricetta povera,che ho voluto rielaborare un pochino rendendo il tutto un pò più "leggero" ;-)
    Ho usato i fagioli Billò di Cuneo,una varietà che si avvicina molto ai più famosi di Lamon,semplicemente perchè quando iniziarono questo tipo di coltivazione usarono una selezione che arrivava proprio da questo bellissimo paesino,si lo so sono di parte ;-)).
    I fagioli di Billò hanno buccia molto sottile e nella pentola una volta cotti li troverete ancora intatti,sapore delicato, nn troppo pastoso.
    Se nn vi piacciono le cotiche,usate altro per accompagnare questi meravigliosi fagioli ma nn dimenticate i sali perche ne esalteranno ulteriormente il gusto!

    FAGIOLI DI CUNEO CON COTENNE E SALSA DI PANE AFFUMICATO





    PER IL PANE

    200 gr di farina integrale di grano tenero

    200 gr di farina di farro

    2 cucchiai di olio extra

    10 gr di lievito di birra

    2 cucchaini di malto

    sale affumicato Salish

    Impastate il tutto(il sale sempre dopo il lievito lo sapete) e mettete a lievitare sino al raddoppio,formate del filoncini che cuocerete in forno a 250° per 20 minuti.
    Una volta cotti vanno tagliati e ripassati in forno a tostare !
    Ovvio che se nn avete tempo basterà procurasi del pane simile tagliarlo e prima di passarlo in forno spolverarlo con un pò di Salish!

    PER I FAGIOLI E LE COTICHE

    250 gr di Fagioli Billo'(messi a bagno per 12 ore)

    10 pomodorini ho usato quelli che ho messo via lo scorso Agosto in alternativa vanno bene anche quelli in scatola.

    1 pezzo di cotica freschissima

    1 bicchiere di barbera

    2 gambo di sedano

    2 carota

    2 porro piccolo

    1 cipolla meglio se rossa

    1 foglia di alloro

    salvia

    olio extra vergine

    In una pentola mettiamo la metà delle verdure(no la cipolla) senza salare,portiamo a ebollizzione l'acqua molto dolcemente versiamo i fagioli e portiamo a cottura(40 minuti circa) saliamo solo alla fine,scoliamo i fagioli tenendo un pò di acqua a cui aggiungeremo un filo di olio.
    Nel mentre in un altra pentola mettiamo a cuocere con il resto delle verdure(senza alloro e salvia) le cotenne,una volta cotte raffreddare.
    Quando il tutto sarà cotto,in una padella versiamo dell'olio e la cipolla tagliata molto sottilmente facciamo sudare senza far prendere colore,aggiungiamo i fagioli i pomodorini a pezzetti il timo qualche pezzetto di cotenna tagliato sottilmente e facciamo prendere sapore,sfumiamo con il vino rosso e facciamo restringere,una volta pronto lasciare un attimo in caldo.
    In un pentolino versare dell'olio (quello toscano è perfetto) agiungere il pane tostato a pezzi rigirare bene versare il brodo di fagioli,spegnere il fuoco e lasciare che il pane si gonfi,passare tutto al mixer aggiungendo se neccessario altro brodo in modo da ottenere una salsa.
    Scaldare una piastra tagliare qualche pezzetto di cotenna e far dorare.
    In un piatto servire un pò di salsa di pane con i fagioli aggiungere dei pezzi di pane tostato qualche pezzetto di cotenna dorata insaporire il tutto con una spolverata di sale Durango alle noci!


    P.S Visto che da un paio di giorni cè qualcuno che mi prende per i fondelli, la racconto anche a voi ;-)
    Vi è mai capitato di cucinare qualcosa e nello stesso istante della fase di preprazione pensare..

    " Nn è così che si fa "

    " Attena perchè stai sbagliando "

    Ma la vostra capoccia dura imperterrita va dritta dritta verso il disastro?
    Ecco io l'ho fatto proprio con le cotenne e sono anche recidiva ;-(
    Circa un mese fa ho preparato uno splendido pezzo di maialino con una cotenna da urlo,ho pensato di tenerne da parte un pezzetto per una cottura diversa, nella mia testa doveva risultare una volta cotta, esternamente bella croccante e morbia all'interno.
    Si ma solo nella mia testa, perchè dopo averla disidratata moooooooolto bene ho pensato di metterla a rosolare nel forno..UN CARBONE AVETE PRESENTE???
    Allora come puoi pensare di disidratare a tal punto un pezzo di maiale e poi pretendere che questo rimanga croccante esternamente e morbido all'interno?
    Quando una nn cè con la testa nn cè,ma nn solo, siccome "che sono cecata" ma anche nn tanto in regola ultimamente,mi capita di parlare un paio di giorni fa con un tizio che accende fuochi d'artificio in cucina e che tinteggia le celle del ristorante con succo di pomodoro(chissarà mai questo SBORDACIO' mah davvero nn ricordo!!!!) e che ride impunemente delle disgrazie altrui ;-(
    A cui molto incautamente chiedo..

    " che tipo di cottura useresti tu ?"

    Ok la stessa a cui avevo pensato io!

    " Ma vorrei metterci anche qualcosa che contrasti un pò con la morbidezza dei fagioli"

    " Certo che si, rendi le cotenne croccanti "

    E io nella mia mente bacata ,certo che si è proprio quello che vorrei ottenere e conosco anche il metodo per farlo, e allora mi chiedo,perchè diavolo ho cotto le cotenne scolate e invece di farle asciugare le ho infilate dritte dritte nel forno con un filo di olio???
    Risultato i fuochi d'artifico si sono per un attimo dati appuntamento per una bella festa all'interno del mio forno!!!!
    Dei botti ma dei botti ;-(
    Allora lo dico anche a voi,la cotenna nn va mai fritta se prima non è bella asciutta altrimenti tutta l'acqua al suo interno una volta messa a contatto con olio bollente o cmq a stretto contatto con forte calore (forno) ESPOLDE E NN SCHERZO!!!
    Ma siccome son capatosta..
    Son sicura che la lezione nn mi è servita,perchè prima o poi farò esplodere qualcos'altro!!

    23 commenti:

    Dida70 ha detto...

    Meno male che ci sei! Mi haif atto sorridere anche se questa giornata è cominciata presto, troppo presto, alle 5 con il pargolo col virus gastro-intestinale!
    buona giornata
    dida

    manu e silvia ha detto...

    Bè ti capitano proprio tutte eh?!Di solito i ragionamenti sulla correttezza o meno di un procedimento li faccimo in due...e o siamo d'accordo e ci va bene (capita anche che facciamo un pastrocchio), opppure una delle due l'ha vinta sulla'altra..e a quel punto ci sta proprio il "te lo avevo detto!!".
    Sai che con tutto questo parlare di sali aromatici ci hai messo curiosità?! Ci piacerebbe provarne almeno un tipo..giusto per sentire che sapore diverso può dare al piatto!!
    Buona questa ricetta, sia per il pane che per i fagioli (conosciamo quelli di Lamon e ci sembra di aver capito che questi non sono molto diversi!).
    Un bacione

    iLa ha detto...

    Lory, una ricetta col botto!

    Maite_lacucinadicalycanthus ha detto...

    Lory, tu sei geniale! e la faccenda dei sali aromatizzati mi ha riempita di invidia, anche perchè anche io annuso tutto! in quanto ad esplosioni invece mi sa che non sono da meno: una volta a parigi ho fatto esplodere una zucca... c'era polpa arancione su tutte le pareti

    iLa ha detto...

    Lory, non mi funzione il link a Fabio Fassone?

    Virginia ha detto...

    Lory, anch'io sniffo il sale affumicato! Il mio sa di camino...è una cosa che mi fa impazzire!
    Sulla secondo parte, mi è capitato proprio recentemente, mentre producevo sassi di farina di castagne (alias gnocchi di farina di castagne). Mi dicevo: "è impossibile una ricetta così, ma fidiamoci!" Uno schifo!!!

    Lory ha detto...

    @ Ciao Dida grazie ancora per il premio!!
    Mi spice per il tuo piccino,speriamo si rimetta presto!!

    @ Gemelline buongiorno,i vasetti come ho gia scritto sono proprio geniali per chi come voi nn vuole riempiri di kg di sale ,provateli ne vale davvero la pena!

    @ Ila altrochè,senti il link a me si apre prova a vedere adesso ..!

    @ Maite diciamo allora che io sono stat un pò più fortunata ,mi sono ritrovata a pulire tutto il forno,nn oso pensare alle pareti...ahahahah

    Lory ha detto...

    @ Virgi...ahahahah è successo anche a me,ero ancora molto giovane e volevo far vedere a mia madre e parenti quanto ero diventata brava a cucinare,preparai i gnocchi con la farina di castagne in purezza..Puoi immaginare una volta serviti a tavola e assaggiati??

    Claudia ha detto...

    aaahaahahahah, non ci posso credere immagino la scena dei botti con la santabarbara finale ahahahah!
    la cosa comica è che mi leggendo leggendo non mi aspettavo un finale così ahahahahahah
    :*
    vedi? mi hai fatto ridere di prima mattina ********
    love

    però il piatticello che cunzasti bonu avi essiri
    :*
    beato il palato che ha gustato sta specialità ;)

    JAJO ha detto...

    MAMYYYYY: per ora è esplosa una risata !!! :-D
    I sali di Fassone li avevo visti 3 o 4 giorni fa e volevo prenderne proprio qualche vasetto (anche per dei pensierini di Natale, perchè no...).
    I fagioli con le cotiche.... Beh, la tua presentazione è scenografica e promette proprio bene: la mia sarebbe molto più "ruvida", però vorrei migliorare un po': sono un paio d'anni che mi frulla in mente un cotechino con lenticchie "particolare"... chissà che quest'anno...... :-D
    Oppure, magari, ti scrivo e te lo descrivo, e vediamo se ti piace l'idea... :-)

    P.s.: sono contento che il mio blog non ti "trituri" più: hai cancellato il cookie ?
    Baciooo

    Mirtilla ha detto...

    incantevole,semplicemente!!!

    Anonimo ha detto...

    Lory sei un portento e la vista dei tuoi piatti e, sempre, a dir poco m e r a v i g l i o s a a a a!

    Senti, quei sali mi piacciono troppo (l'ho detto io che 1 giorno è troppo poco per il Salone del Gusto!!!#@!@@***#!) hai un'idea di dove posso trovare il set da degustazione?

    Un abbraccio fortissimo.

    Monica

    Luca and Sabrina ha detto...

    Lory, così eri anche tu al Salone? Non siamo riusciti a fermarci davanti allo stand del sale perchè era preso d'assalto, ci siamo persi qualcosa di notevole! Posteremo prestissimo sul Salone Del Gusto di Torino, con questa puntina di rammarico!
    Ci hai fatto sorridere!
    Baci da Sabrina&Luca

    anna ha detto...

    Da te non si finisce mai di imparare...un abbraccio
    Anna

    adina ha detto...

    a me piaceva il sale dal gusto sulfureo di quelli assaggiati da fassone al salone del gusto! :-)) a casa ne ho un po', e ieri, da ultimo, ne ho visto uno con dei cristalli azzurri! carino, molto. ciao ciao

    twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

    Abbiamo fattto gli stessi acquisti in tema di sale, ma io non mi sono cimentata negli esperimenti ... Non amo molto la carne di maiale, ma non pensavo che fosse addirittura "pericolosa" :-))))

    Mariluna ha detto...

    Mi piace molto il sale affumicato, il sale rosa e credo anche il sale nero se riesco a trovarlo...piatto sostanzioso proprio giusto per i freddo che fà da me.

    A causa del viaggio in Italia mi son persa molti saloni qui in Francia!!!
    Un bacio grande Lory

    Mariluna ha detto...

    Mi sono scordata...il sale liquido??? io conosco il pepe liquido, davvero comodo.

    Ciboulette ha detto...

    sale liquido, pepe liquido, basta!!!!!! Io ho sparato i fuochi d'artificio quendo ho trovato il fleur de sel, perche' mi fate questo??? :))

    Lory, non e' mica bello ridere delle disgrazie altrui, ma mi hai fatto ridere lo stesso!!!! Un bacione!

    PS: vedi ho fatto anche il pane di segale domenica, stasera lo scongelo, chiudo gli occhi ed assaporo il sale affumicato ;P

    PS2: ho del fumo liquido per i latticini che ne dici se ci butto dentro un po' di fior di sale?? Ah ah ah!!!

    Lo ha detto...

    mi ispira molto la diversità dei sali....e quando posso li osservo...qualcuno l'ho preso...mi piace sperimentare..ho scoperto che il palato va allenato...ma la cotica....uhhh mi hai messo paura....e se mi scoppia che impressione! Ho letto il tuo post sulla pasta semplice...sono felice perchè quest'anno ho preparato una salsa di solo pomodori comprandoli dal mio contadino bio qui vicino...sono orgogliosa di quei vasetti! un bacione

    sere ha detto...

    le cotenne no, ma i fagioli e la crema di pane, li voglio provare!
    Gnam...
    un bacio

    Sere - cucinailoveyou.com

    Rossa di Sera ha detto...

    Lory, ma che bontà, questi sali!!

    Io ce l'ho di diversi, anchi gli affumicati, e in più dal ultimo viaggio in Costa Azzurra mi sono portata il sale aromatizzato alla rosa, perfetto per i carpacci di pesce!

    A proposito, stasera avevo sul tavolo il carpaccio di trigli ai 4 sali!

    Lory, avrei un qualcosa per te, vieni a trovarmi!

    Baci, a presto!

    Lory ha detto...

    @ Cla,na paura ma na paura...ahahahah!!

    @ Bello de mamma scrivi scrivi che mamma te corregge..ahahah!!

    @ Mirtilla grazie!!

    @ Monica ti ho risposto ;-))

    @ Sabri si ccidenti quando ho letto di voi era gia troppo tardi ;-(

    @ Anna tesora dolce e da te si continua ;-))

    @ Adina si il sale blu ,bellissimo vero? ;-))

    @ Two..ahahahahah io neanche la mangio ;-)

    @ Mari dimmelo se nn riesci a trovarlo che tanto arrivo sai ohhhhhhh se arrivo ;-))

    @ Cib mattacchiona tiu prova poi dimmi..ahahahah!!

    @ Lo pensa la mia paura
    ahahahah!

    @ Sere e il risùtin? ..ahahaha

    @ Rossa arrivooooooo ;-))