lunedì 13 ottobre 2008

Il 5/4..

quinto7

Il Quinto Quarto ,cioè tutto quello che dalla macellazione dell'animale resta ,lo "scarto" insomma.
Animelle ,piedini trippe ,e come in questo caso guance di vitello!
A lungo snobbate per lasciare posto a cibi più sofisticati ,erano una volta cibo prelibato quando delle bestie nn si buttava via nulla.
Oggi anche i più grandi chef hanno ricominciato a rivalutare questi "scarti" usando questo alimento povero per creare grandi piatti!
In casa mia certi cibi si apprezzano ancora tanto in inverno ,mi piace associarli a piatti di polenta ,pasta ,verdure e vini corposi !
Questa volta ho preparato un ragù di guancia di vitello al Chianti,cotto mooolto dolcemente per 6 ore.
Un ragù corposo dal sapore antico!

RAGU' DI GUANCIA DI VITELLO AL CHIANTI

quinto4


1 bottiglia di Chianti

2 belle guance di vitello pulite dal grasso e dalla pelle

3 carote

2 coste di sedano

3 scalogni

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

qualche bacca di pepe

1 pezzo di guanciale

8 pomodori maturi ( o pelati )

sale

olio extra

La sera prima battere al coltello tutta la carne (niente mixer o trita carne).
Fare la stessa cosa(tutto a coltello) con tutte le verdure ad esclusione dei pomodori.Versare in una terrina le verdure insieme agli aromi e al vino,aggiungere la carne mettere a marinare al fresco tutta la notte!
Il giorno dopo scolare la marinata,dividere la verdura dalla carne.Prendere la carta cucina e tamponare un pò la carne.
In una padella far soffriggere dolcemente le verdure insieme al guanciale,spelare i pomodori (tenere la buccia) tagliarli e aggiungerli al soffritto,cuocere dolcemente per 8 minuti.
In un pentolino scaldare il vino e farlo sobbolire dolcemente.
Versare la carne nella padella del soffritto dorare bene da tutti i lati aggiungere la marinata calda,salare coprire e portare a cottura molto dolcemente senza mai aggiungere altri liquidi.
Passare le bucce del pomodoro al micro sino a quando nn saranno secche,tritarle e tenerle per la guarnizione del piatto.
Una volta che il ragù sarà pronto cuocere la pasta e farla saltare nella padella,servire con pecorino romano e la polevre di pomodoro!
Le verdure nn andranno passate,togliete solo il pepe e i chiodi di garofano se nn vi piacciono!

19 commenti:

Alex e Mari ha detto...

Ho avuto la fortuna di provare delle ottime guance di vitello in Alsazia. Ho leccato il piatto.
A Firenze ora saprei dove trovare il quinto quarto :-)
Questo ragù deve essere una delizia.
Buona settimana Lory, un bacio, Alex

Artemisia Comina ha detto...

sono d'accordissimo sul tagliare la carne con il coltello (le verdure, sempre, altrimenti si straccia tutto).

soprattutto quando il ragù è un piatto più che un condimento della pasta; per esempio, per accompagnare uno sformato di verdura. allora lo farei anche a dadini un po' più grandi. mi sa che questo lo provo così. (in questi giorni ho voglia di ragù, ragout, spezzatini; tutti super profumati)

Luca and Sabrina ha detto...

Lory, complimenti per questo meraviglioso ragù, una vera ode ai sapori antichi come hai detto tu e all'amore per la cucina, 6 ore di lenta cottura significano questo!
Leccandoci i baffi, buona settimana e un bacio
Sabrina&Luca

iLa ha detto...

Bello anche questo ragú! interessante la polvere tdi pomodoro ;-)
Non si butta via proprio nulla!

manu e silvia ha detto...

Noi siamo tra quelli che scartano solo l'indispensabile!!Buonissima questa pasta e molto invitante!
baci baci

Giorgia ha detto...

sai che io con le frattaglie non ho mai avuto gran confidenza? però le guance m'ispirano già un po' di più... magari tento l'esperimento, anche se non sono una carnivora... un bacione lory

bocetta ha detto...

Che leccornia!!! Assolutamente da rifare,me ne mangierei un piatto...anche se sono appena le 9:37...Però una domanda...ma la carne la fai rosolare nel soffritto a cui hai aggiunto il pomodoro già?
Buona settimana! :*

Roxy ha detto...

Ho mangiato per la prima (e unica) volta la guancia di vitello in un ristorante....magnifica...come dev'essere magnifico questo ragù!

Belli i lecca lecca sotto....baci e buon inizio settimana!

Fabioletterario ha detto...

Mmm... Questo non mi ispira troppo ma... Perché non provarlo?

salsadisapa ha detto...

ho imparato ad amare frattaglie d'ogni genere e specie negli ultimi anni... e la guancia è una di queste mie nuove conquiste! allettannte l'idea di farne un sugo: ho sempre mangiato il guancialetto stracotto... cambioooooo! :) grazie lory per l'ennesima chicca!

Claudia ha detto...

che te lo dico a fare?
vabè te lo dico...non ho mai mangiato nulla di tutto ciò
:)
sta pasticedda bona mi pare :*

clamilla ha detto...

Ciao!
Hai saputo di questa novità sul web?
http://blogdicucina.blogspot.com/
Vieni a dare un'occhiata e se ti piace salta a bordo con noi!!!
Marty

mamma3 ha detto...

L'arte del regù e' proprio al sua cottura dolce e lenta, che deve permettere al ragù di fissarsi sul cucchiaio di legno:) Parola di emiliana, che di ragù ne spazzola tantissimo! Elga

Ciboulette ha detto...

la guancia di vitello..sai che secondo me non tutte le macellerie la vendono? E poi rientra tra le cose che non avrei il coraggio di comprare per ora :)) ma questa pasta sembra buona da morire!!!!!!!!!! :)

GràGrà ha detto...

ti sto odiando....non riesco a starti dietro manco un giorno e già posti nuove cose....ahahahahah :D ieri sera mi son delizata del vaso di pandora e del lecca lecca della nonna, ho detto, mio dio che bontà domani gli posto un commento (perchè ero troppo assonnata per farlo) oggi riapro e mio dio.....sono in ritardooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

te odio te odio te odio

ma si sa, dall'odio nasce l'ammore

per cui ti amo ti amo ti amo

continua cosi!!!!!!!!!!! ;)

Mariluna ha detto...

Maga mi tenti tu?...non magio carne l'ho già detto,non sono vegetarianaé che non mi piace, ma queste penne mi tentano, anche qui la joue é apprezzata e la vedo spesso in menu' importanti, ma io non oso ancora testarne il gusto. devo??? devo!!!!

Ti abbraccio

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Lory non ci crederai ma venerdì sera al ristorante a Canale ho proprio preso la guancia di manzo!!! Tenerissima! Come fai? tutte le volte che passo da te mi viene su un appetito presa all'amo dal profumo di spezie ... prima di augurarti buona serata, ti volevo invitare alla mia raccolta di menù per l'afternoon tea! Sarei onorata :-)

JAJO ha detto...

Quasi quasi la pasta è.... di troppo :-D
Un ragù meraviglioso (per un meraviglioso "taglio" di carne che, paradossalmente, a Roma è sempre più difficile trovare perfino nelle macellerie.
Cosa posso fare di più dopo che mi hai addirittura adottato ?!?

P.s.: in bocca al lupo ed un abbraccione per "i problemini" :-D

Tatiana ha detto...

Ahhhhhhhhhhhh non vedo l'ora di tornare a casa... e allora si che ritrovo tutta la mia ciccetta preferita... la guancia è un pezzo che adoro... tenerissima e si fa in tantissimi modi :P favolosa questa ricetta.. e te lo dico subito che... TE LA RUBO!!!!! ahahaha