giovedì 18 settembre 2008

Un ragù un altro fondo..

penne faraona1 rivisitate

Visto che i fondi hanno riscosso parecchio interesse,continuiamo la serie ;-)
Come gia accennato, il fondo nn è altro che brodo,se debiatamente ristretto si può già usare così volendo,ma di solito i fondi( o glasse)si usano per rafforzare le salse.Perciò per ottenere delle salse vere e proprie,andremo ad incorporare al fondo gia pronto, altri elementi addensanti,come ad esempio,burro maniè(lavorato morbido con aggiunta di farina)panna ecc..ecc. inoltre si possono aggiungere vari tipi di vino (Porto Madeira ecc..)spezie ,aromi ecc..!
Esistono vari tipi di fondo,che cambiano di nome secondo i tipi di ossa utilizzati per la preparazione.
Fondo bruno di vitello,fondo di manzo( detto brasiere)fondo di selvaggina(gibier) fondo di pollo(volaille)ecc..
Poi ci sono i fondi bianchi,detti così perchè le ossa vengono prima sbianchite in acqua portandole a bollore velocemente, poi scolate per togliere tutte le impurità,si preparano con ossa di pollo,vitello,con il pesce per il fumetto..
Cmq prima di creare troppa confusione,vi scrivo come ho ottenuto il fondo da aggiungere a questa preparazione,usando una delle salse più famose la Espagnole.
Prima la ricetta completa,poi i passi per ottenere il fondo finito.
Oggi si è persa quasi totalmente l'abitudine di preparare le salse partendo dai fondi,difatti è entrata nell'uso comune delle cucine dei ristoranti, la demi glace, un fondo(brodo) di vitello portato alla consistenza di uno sciroppo, a cui si possono cmq aggiungere vari "elementi" già descritti sopra,per ottenere in poche parole un " fondo salsa" da usare subito.Vi parlerò poi di questo sistema moderno e veloce di preparare la demi,avevo gia accennato qualcosa nel post del coniglio ai mirtilli!
P.S IMPORTANTISSIMO I FONDI NN VANNO MAI E DICO MAI SALATI PRIMA!
E BISOGNA STARE MOLTO ATTENTI AFFINCHE NULLA NELLA PREPARAZIONE BRUCI SI ATTACCHI ECC.. ECC.. PERCHE UNA VOLTA CHE IL FONDO SARA' RIDOTTO IN GLASSA AMPLIFICHERA TUTTE LE PICCOLE MAGNAGNE CHE AVRETE COMMESSO DURANTE LA PRIMA LAVORAZIONE!


PENNE AL RAGU' DI FARAONA CON CACAO CARAIBE GRAN CRU

penne faraona rivisitate


1 faraona

150 gr di lardo

1 carota

1 cipolla

1 pezzo di sedano

1 foglia di alloro

1 rametto di salvia

1 spicchio di aglio

Fondo di faraona nn troppo ristretto (il brodo nn ancora lavorato)

1 cucchiaio di salsa spagnola (il fondo lavorato )

1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare

Polvere di cacao Caribe gran cru

olio extra

sale


la faraona lasciando ben pulite le ossa,tritate tutta la polpa al coltello(no trita carne),ettete un attimo da parte,pulite e riducete tutte le verdure in una piccola brunoise,tritate sempre al coltello il lardo,la salvia lasciando intera la foglia di alloro.
In una pentola versate dell'olio di oliva leggero,fate soffriggere il lardo aggiungendo anche tutte le verdure,l'alloro,la salvia.
Prendete la polpa della faraona, versatela nella pentola e soffriggete dolcemente per 2/3 minuti sfuamte con il vino bianco lasciando che l'alcool evapori del tutto.
Aggiungete due mestoli di fondo* fate cuocere molto lentamente. La cottura, io preferisco allungarla proprio come si fa per il ragù tradizionale,perciò lo cuocio dalle 4/5 ore,aggiungendo altro fondo quando il ragù tende a rapprendersi troppo,deve restare morbido.
Se la vostra scuola di pensiero è altra, riducete i tempi di cottura a vs piacimento ;-)
Una volta che il ragù è a fine cottura aggiungo un cucchaio di salsa espagnole*
Spolverate poi con il cacao,io ho garttato una tavoletta di cioccolato gran cru al naturale,ma va bene anche la polvere!

IL FONDO

pasta martelli


1 kg di ossa di faraona

4 lt di acqua

150 gr di cipolla

150 gr di carote

150 di sedano

1 spicchio di aglio

un mazzetto di aromi misto

Mettere le ossa pulite da ogni scarto di carne tendinie nervi,in una pentola con acqua fredda,portare a bollore ed iniziare a schiumare,aggiungere gli altri ingredienti far bollire continuando a schiumare per circa 3 ore.
Passato il tempo, togliere dal fuoco filtare e abbattere velocemente la temperatura,mettendo il contenitore nel lavandino riempito di acqua ghiacciata.
Il fondo può essere congelato,per ottenere di volta in volta una salsa diversa!


LA ESPAGNOLE

1 Lt. di fondo in questo caso quello sopra

20 gr di farina

20 gr di burro

50 gr di pancetta tesa in una fetta sola

50 gr di cipolla

50 gr di pomodori

1 cucchaino di concentrato

1 spicchio di aglio

qualche fungo secco

1 rametto di timo

In una padella, far soffriggere la pancetta con una noce del burro, fino ad ottenere una leggera doratura.
Aggiungere le verdure e far cuocere. Quando le verdure cominciano a colorire, aggiungere il burro restante, la di farina,facendo attenzione a nn formare grumi,versare il brodo . Portare ad ebollizione, aggiungere pomodori, concentrato, aglio, timo e funghi.
Fare bollire per un ora,continuando a schiumare,passare al cinese raffreddare.
Si conserva in frigo per più giorni,naturalemente si può congelare!

29 commenti:

Lory ha detto...

Ma che accidenti capita?
Entro per correggere il post lo faccio,pubblico e leggo la correzzione,ma poi quando riapro lo stesso post per correggerlo ancora una volta,mi fa visualizzare il post di partenza senza la correzzione precedente,così nn capisco se si visualizza la correzzione o tutto rimane come prima..Ma perchè ccidenti??

Sere ha detto...

Hum.. non so se lo vedo corretto o meno, credo che tutti si sia risolto però!
Resta il fatto che questo sugo dev'essere qualcosa di paradisiaco...
Domanda: hai deciso di farci ingrassare con queste ricette? Non mi sembrano così light questi "fondi" o sbaglio? hihhihiih
Un bacio immenso ziè...

Sere - cucinailoveyou.com

Alex e Mari ha detto...

E meno male che l'Espagnole è una delle salse più famose ... che ignorantona che sono!! Questa ricetta è oltre ogni mia possibilità. Sono a bocca aperta.
Ora magari faccio una domanda eretica: ma i fondi comprati valgono qualcosa? So che quelli fatti in casa sono tutt'altra cosa, ma in mancanza di tempo sono un'alternativa o è meglio lasciare perdere? Qui se ne trovano di tutti i tipi. Manzo, selvaggina, pollo, pesce, crostacei. Che dici?
Buona giornata, Alex

Lory ha detto...

@ Sere nn ho ancora inaugurato la sezione delle ricette light...ahahah!

@ Alex,ti confesso che io ho usato anche quelli pronti e così penso abbiano fatto in molti ;-)
Un prodotto davvero valido era a marca tedesca,ma nn ricordo più il nome ,qui nn si trovano facilmente nella grande distribuzione,perciò me li preparo e poi congelo quello che nn uso ;-))

dede ha detto...

non ricordo se te l'ho già detto altrove; le tue ricette sono ottime, e questo lo sapevamo già da mo', ma le tue foto sono fantastiche, e questa invece è una scoperta. Brava! ma come fai?

Lory ha detto...

@ Dede pensa la coincidenza,il giorno che venisti a trovarmi per la prima volta al ristorante,ti preparai un filetto con riduzione di vino all'aceto balsamico e usai proprio un fondo bruno per prepararlo,in verità era una brasiere,ma sempre fondo era ;-))
Per le foto sono solo migliorate un pochino, perchè ho una Fuji adesso ;-)

JAJO ha detto...

Cuoca, fotografa, simpatica, bella..... mi vuoi sposare ? hehehehehehe

Scherzi a parte: ti ho risposto "da me": penso ci sia stato un attacco di virus che ha "sballato" diversi server di aziende (ad esempio il fatto che il mio blog crei problemi ai computer degli uffici mentre in quelli "casalinghi" si carichi senza problemi potrebbe essere una conferma ai problemi che hai avuto per la correzione del post...)
Porca miseria mi sa che non posso venirti a trovare a Torino per la Fiera del gusto :-( ma tanto non mancherà occasione.... :-D

P.s.: grazieeee per questi "corsi a domicilio" sulle "basi"... e su tutto il resto (fai delle cose mai scontate e sempre libidinosissime: strepitose !!!)
Jacopo

Viviana ha detto...

ahhhhh pperò!!! Lory, grazie!!! lo sai che mi piacciono un sacco! devo iniziare la produzione però adesso! fantastica anche la ricetta qui sotto.. gli hot udon.. io li farò in veste brodosa affogati nel dashi hi hi hi
un baciooooo

marzia ha detto...

chissà se verrò presa sul serio quando scriverò (come sto facendo) che a me il ragù non piace?
visto che alla mamma non piace il pomodoro (cotto, crudo...), mi sono specializzata in decine e decine di condimenti per la pasta senza pomodoro.
a casa del moroso spesso mi trovo in tavola ragù più o meno classici e... niente da fare, non mi piace il sugo carne+pomodoro

iLa ha detto...

Ciao Lory, ti ho lasciato un messaggio sta mattina, ma non lo vedo piú...fa proprio le bizze il Web sta mattina.
Ottimo questo ragú! Me ne ricorda uno di coniglio che abbiamo mangiato al banchetto di nozze!!

adina ha detto...

il tuo blog resta uno dei miei preferiti in assoluto! dà conoscenza e sapere, spiegazioni utili di cucina basica e meno, piatti guduriosi e raffinati. queste penne son fantastiche.. mi ispirano tantissimo! ciao lory!!

Roxy ha detto...

PAntastico ragù...e soprattutto grazie per le tue preziosissime lezioni sui fondi e sulla cucina in generale! Baci

Precisina ha detto...

Anch'io stamattina ho avuto lo stesso problema col blog!!! Loryyyyyyyy, ma questo è il piatto che vorrei trovare ogni domenica, mette gioia... oddio, la preparazione, dovrei concentrarmi non poco!

Sara ha detto...

LLLLOOORRRYYYYY CCCCCCCIIIIIAAAAAOOOOO, sono tornata!!!!!!! settembre non è ancora finito ed io sono già in affanno su tutto; però ti seguo sempre, sei fantastica come sempre.

Ciboulette ha detto...

Lory
sono qui a chiederti aiuto, sostegno conforto.....aspetta che ti spiego: sabato dico al marito: vorrei comprare delle OSSA per fare un fondo....e lui "ma no, le ossa puzzano tantissimo quando le bollisci, lo so perche' mio padre lo fa per i cani..."
Non ho potuto ribattere nulla sul momento, ma io penso che se si sentisse questa puzza immonda ce lo avresti detto....
Aspetto speranzosa :D io i fondi voglio proprio imparare a farli :(

Un bacione!

basilicoandco ha detto...

ehmmm Lory?!?!?! ma ora mi hai fatto venire voglia di provare e dove lo trovo il tempo per farlo?!?!? Accidenti!!!!!! Forse è meglio così.. se sapessi fare certe cose altro che ciccia sarei una palla che rotola!!!
Deve essere slurposissimoo!!

GràGrà ha detto...

Lory....io credo che in vita mia non riusciro' mai a fare un fondo....oh dio santo!!!!!!!!!!!!! quant'è complicato!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!senti prima o poi vengo a casa tua e me lo insegni ahahahahah
Ps: aspetto i suggerimenti dei libri ;-)

enza ha detto...

io ci provo giuro che ci provo, intanto assorbo sapere. :D

marinella ha detto...

Che meraviglia, già mi immagino il sapore che bellezza. Baciotti

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Lory, mitica Lory, leggo e assorbo come una spugna! Passare una domenica rintanata in casa per sobbolire brodi e accompagnare il ragù (cottura lenta e lunga of course!). Avrai capito che anche qui pioggia e nebbiolina ...
Ps. anche io ho avuto gli stessi problemi con il blog e le correzioni, ogni tanto capita ... fa di testa sua :-(
Buon fine settimana! Baci

Mariluna ha detto...

Allora capisco perché io mi ritrovo scritto sulla colonnina delle novità, sotto il tuo link, PROVA...mentre invece cé una magnifica ricetta che ad esserti sincera mi piacerebbe mangiare preparata da te, comodamente...é un lavorone!!!!Prendo nota dei tuoi consigli indiscutibili, sei molto brava e sapessi la curiosità di assaggiare quest'aroma di cacao gran cru.
Buon WE e baciotti

Dolcezza ha detto...

oddio che buoni lory! mi sa che oggi un po' di pasta ci sta tutta..!mi hai fatto proprio venire voglia!

The Food Traveller ha detto...

Favoloso!!!

Questa la metto nelle mie ricette da provare ... anche se devo trovare il tempo per farla.

Lory ha detto...

@ Vivi prossimamente mi darò spesso al dashi ;-))

@ Marzia,certo che ti credo ci sono molte persone a cui nn piace io ragù,nn parliamo poi del pomodoro cotto o crudo,un incubo anche per me anni fa,lavoravo a casa di un famoso dottore e lui e famiglia nisba pomodoro,nn ti dico i salti, perchè in ogni caso pretendevano i piatti tradizionali,dura era alle volte far capire che cmq il risultato nn poteva essere assolutamente lo stesso ;-((

@ Ila io nn riesoc ancora a correggere questo post..Mah!!

@ Elenaaaaaaaaaaa ma ciaooooooo signora mia ;-))

@ Roxy una grazie a tutti voi che mi seguite sempre senza annoiarvi ;-))

@ Nadia dai che ce la fai su ;-))

@ Cib ti ho risposto di la,scusa ma avevo fretta ieri ;-(

@ Lory ci credi se ti dico che è buonissimo? ;-))

@ Grazia io ti aspetto che credi??? ;-))

@ Enza certo che si e poi ripeto i fondi le glasse le demi ecc..Una volta pronti sono congelabili!

@ Mari come dirtelo...TU LO HAI MANGIATO DA ME EHHHHHHHHHHH ...AHAHAHAH!
Era proprio questo ragù...ahahahah!

@ Che bello cucinare quando il tempo è così ,io adoro farlo ;-))

@ Mariiiiiiiiii ho fatto il dessert ai fichi,come al solito l'ho manipolato un pò,però so che nn ti arrabbierai ;-))
Lunedì lo posto,ora parto per la montagna ;-))

@ Bendetta fallo nn appena fuori ci saranno pochi gradi ;-))

@ TFT si è vero ci vuole il suo tempo ma ti assicuro che è una cosa deliziosa davvero ;-))

Ciboulette ha detto...

Lory, sei un tesoro, grazie 10000!!!! "Sfrutto" le ricette che hai pubblicato per i fondi, ma la tua disponibilità è sempre eccezionale....... grazie :*)

elga ha detto...

Ciao Lory! Quante cose interessanti, qui da te imparo sempre più:)) Il burro maniè e il rue, sono la stessa cosa? Bellissima la ricetta della pasta con il cacao poi, potrei divorarla anche calda bollente! Elga

Lory ha detto...

@ Cib è un piacere ;-)

@ Elga,il burro maniè è burro freddo impastato con farina e serve per addensare le preprazioni,tipo salse,sughi ecc..
I roux sono invece degli addensanti si,ma preprarti in maniera diversa e a caldo,stesso peso di farina edi grasso,si fa sciogliere il burro e si aggiunge la farina,poi secondo l'uso che se ne farà il roux prenderà anche nome diverso ..
Bianco che servirà per addensare es. salse di pesce, biondo es. per besciamella,infine rosso che si userà per arrosti,fondi, glasse ecc..ecc. ;-)

mamma3 ha detto...

Grazie della speigazione, mi serve per districarmi fra argomenti poco conosciuti! Baci Elga

niki ha detto...

Lory, ti immagini i miei nepalesi, che già fanno fatica a seguire la preparazione di una bechamel (tendono a farla tropppo densa) e che dopo mesi ancora non "sentono" la differenza dei profumi in una salsa aromatica, preparare un piatto così articolato?
Sarebbe la nuova versione di: "Oggi le comiche!"
Ciao!
Niki