venerdì 18 aprile 2008

LA GENOVESE..

Lampone piccolo

E' l'impasto che uso quando devo preparare le basi di torte da farcire.
Trovo che sia più facile da gestire del pan di spagna,meno spugnoso,soffice e un pò più "stabile" per la lavorazione.
Lo sapete che la genovese si dice sia stata inventata prima del pan di spagna?
E proprio da un pasticcere genovese che la preparò per un marchese a sua volta genovese,ambasciatore in Spagna.
Con gli anni la ricetta fù rielaborata e si arrivò al più conosciuto pan di spagna.
Il segreto della genovese è tutto nella lavoarzione dell'impasto che deve avvenire a bagnomaria e senza aver fretta ;-)
E'meglio prepararla il giorno prima,così da stablizzizzare la texture dell'impasto.
Alla genovese si può anche aggiungere una parte di farina di mandorle,ma sconsiglio di farlo a chi nn ha molta pratica con questo tipo d'impasti,per nn ritrovarsi con qualcosa di "gnucco" ;-)
Una volta cotta se nn usata tutta, può essere messa in congelatore per preparazioni future.
Io ho preparato questa torta di ricotta con un cuore di gelatina al gelsomino e lamponi,delizioso il contrasto un pò acidulo dei lamponi con la delicatezza della ricotta e della genovese.
Si può usare come base anche una semplice torta paradiso.
Quella che vedete nella foto è monoporzione, la foto di quella grande vista la luce pessima nn è riuscita,perciò ho dovuto arrangiarmi con la foto un pò più decente ;-(
Se nn vi piace il gelsomino, la gelatina fatela con ciò che amate di più,questa è solo una mia idea!
Buon We a tutti!!!

CAKE ALLA RICOTTA CON GELATINA DI GELSOMINO E LAMPONI


Per la genovese

6 uova
g. 150 zucchero
g. 200 farina
g. 50 burro
un pizzico di sale


Mettere le uova in un polsonetto, aggiungere lo zucchero e sbattere per qualche minuto. Porre il polsonetto a bagnomaria e frustare fino a che il composto non sia ben gonfio, senza superare la temperatura di 37°C ci vorranno circa 15 minuti.Continuare a montare fuori dal fuoco fino a completo raffreddamento della pasta sollevando la frusta si deve formare il nastro.
Incorporare la farina setaccia con movimenti delicati dal basso verso l'alto al tempo stesso il contenitore. Unire il burro tiepido facendo attenzione a nn smontare troppo l'impasto.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti.
Lasciare la pasta nella tortiera per 10 minuti, sformarla su di una griglia affinché perda umidità.
Quelle che vedete intorno alla torta sono piccole meringhe,nn panna ;-)

(questa è la torta grande scusate la foto ;-( )




Per la crema di ricotta

500 gr di ricotta molto cremosa tenuta a temperatura ambiente (un paio d'ore)

1/2 cucchiai di panna (o latte)

1 bustina zucchero a velo (più se piace più dolce)

3 fogli di gelatina o 1 gr di agar agar

Mattere a bagno di fogli di gelatina in acqua fredda.Lavorare la ricotta con lo zucchero,scaldare i cucchiai di panna e far sciogliere la gelatina strizzata,nn far bollire ma solo scaldare,aggiungere velocemente alla crema di ricotta.

Per la gelatina di gelsomino

Fiori di gelsomino secchi (erboristeria)

sciroppo (preparato con 200 ml di acqua e 100 gr di zucchero)

succo di un lime (o limone)

2 fogli di gelatina

Prepara lo sciroppo mettendo a bollire l'acqua e lo zucchero,togli dal fuoco e lascia raffreddare un pò,aggiungi i fiori di gelsomino e fai raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto.
Attenzione ai tempi di riposo,teneto conto che la torta prima andrà in frigo per un ora prima che la geatina venga versata all'interno del dolce.
Preparazione della torta,ci sono due sistemi vuoi usate quello che vi risulterà più semplice.

1 ° metodo : Prendete un anello di acciaio per torte,apritelo ,mettete dentro un disco di pasta genovese e con un coppapasta della misura che più vi sembrerà adatta (secondo quanta gelatina vorrete al cuore) praticate un foro,togliendo la pasta genovese tagliata ma lasciando il coppapasta all'interno del disco.
Versate la crema alla ricotta livellando il tutto e facendo attenzione affinchè il coppapasta rimanga vuoto,mettete in frigo per un oretta.Mette sopra la torta, un altro disco di genovese precedentemente tagliato nel mezzo con la stessa misura di quello sotto
Togliete delicatamente il coppapasta prendete i lamponi mettetene un pò all'interno della torta versate un pò di gelatina(dovrà essere leggermente rappresa)altrilamponi e a chiudere altra gelatina.
Decorate sopra con altri lamponi e intorno con piccole meringhe.

2° sistema : Prendete sempre l'anello apritelo della misura che vorrete ottenere,versate all'interno la crema di ricotta livellate e mettete in frigo.
Una volta pronta,ricopritela con un altro anello di pasta,ora con un coppapasta comprimete delicatamente nel centro sino arrivare in fondo alla torta,aiutandovi con un coltello,spatola o quello che vi risulterà più facile,estraete il cuore,mettendolo da parte(otterete un'altra piccola torta ;-)nel centro fate come sopra,mettete un pò di lamponi gelatina ecc..ecc..Spolverate con zucchero a velo mettete in frigo.

53 commenti:

sensorario ha detto...

Credo di essere ogni giorno la prima in assoluto a leggere i tuoi post eppure non ho mai scritto un commento...
No, non mi alzo alle 4 pensando a cosa cucinare... vivo a sydney e questa e' quasi l'ora della merenda!
Un abbraccio e grazie per la compagnia...
Federica

Lory ha detto...

Ahhhhh ecco chi è la mia lettrice affezionata dall'Australia ;-))
Che bello sapere finalmente chi sei!!
Grazie Federica un abbraccio anche a te!!

sensorario ha detto...

aggiungo anche che fino ad un anno fa vivevo proprio nella nostra amata Torino...
Anzi tra un mesetto faro' una capatina...

The Food Traveller ha detto...

Beh! Io sono tra i primi tanti.

Questo dolce piecerebbe di sicuro alla mia mogliettina ... peccato che il dottore ha detto basta con i dolci.

Lory ha detto...

@ Fede se arriverai prima della fine di Maggio..Un caffè?? ;-)

@ TFT,bp daii tanto manca poco ;-))

erika ha detto...

oggi sono in ritardo... alzata presto presto per prendere il caffè con lory ma poi mi sono persa nelle pulizie cucinifere e... buona giornata e quel dolcino mi piace molto.

:-)

Lory ha detto...

Ehila bimba la prox volta,prima il caffè con me,poi le pulizie ;-)
A me invece nn piace il dolcino ahahahah!

Alex e Mari ha detto...

Wow che bellezza questo dolce!! Davvero un capolavoro. Buon WE a voi tutti, Alex

marzia ha detto...

scusate la foto? ma se è un gioiellino!!!!

iLa ha detto...

Ma che bella e golosa questa torta!
In questi giorni volevo provare a fare una cheesecake, mi sa che intanto potrei iniziare con la tua...viene voglia di mangaire lo schermo :-P
Ciao

Liùk ha detto...

Si in effetti si chiamava Pan de Gènes e la tua storia è quello che si racconta sul pan di spagna.... qui se ne parlava già nel 1913
http://miarrangio.blogspot.com/2007/12/pandolce-pandouce.html

Saretta ha detto...

Uè zietta mia!ma se son brutte le tue foto io che devo fare?Sotterrarmi??
Che bontà anche oggi!
Baciottolone
saretta
PS:piccole cose, ma ho rpeso il vizio di fotografare i miei esperimenti!;)Grazie dello sprono eh?

Ely ha detto...

sono basita..... queste meraviglie me le gusto solo sul tuo blog.... non mi cimenterei mai a fare un capolavoro del genere... ma mi piacerebbe vedere la faccia del capitano e della ciurna se lo dovessi fare.... sei strepitosa!!!!
baci

salsadisapa ha detto...

la mitica GENOISE! :D la pasticceria "Da Lory" è apertaaaaaaaaa!!
il risultato è che adesso ho una fame pazzesca mon dieu... ciao cheffa, buon uic end! :))))

Sere ha detto...

eh si.. non cè dubbio..
sei sempre la numero uno!!!!
Buon fine zietta!!! ^_^

Anonimo ha detto...

Ma che bel dolce, io li adoro!!!
Consiglio: mi e' gia' capitato di trovare diversi formati di colla di pesce, cosa intendi per 3 fogli? Non riesco a regolarmi bene o sono troppo molli o sono gommosi. Con l'agar agar funziona meglio?
Un bacione
Patrizia

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

mmmm ma eccoo.. ieri ho fatto delle crostatine di frolla con il metodo che ho imparato da te.. (sembrano quelle di pasticceria) e guarda che mi prepari oggi!! Io sarei a dietaaaaaa e dovrei farmi il sito ma invece passo le mie serate ai fornelli a sperimentare!! Buon fine settimana =)

Lory ha detto...

@ Alexxxxx anche a te ;-))

@ Marzia naaaaa ,dal vivo era molto più bella ;-(

@ Ila prova perchè è facilissima e poi cmq come base puoi usare quello che ti riesce meglio ;-))

@ Liùk ecco bravo grazie dell'informazione

@ Saretta gioia bella ,allora aspettiamo che mi regalino la macchinetta nuova poi anche il premio Pulizer sarà mio..ahahaha!!

@ Elyyyyyyy la tua bellssima famiglia apprezzerebbe di sicuro ;-))

@ Salsa dolcezza mia,per carità mai potrei ..brrrr mi vengono al solo pensiero..ahahz

@ Ciao Patrizia,allora intendo proprio 3 foglietti di solito ce ne sono 6 in una confezione..
Purtroppo ti devo dare una brutta notizia ;-) Se hai difficoltà con la colla di pesce è meglio che l'agar la lasci stare ;-)
A meno che nn incominci a fare le prove,però preparati a buttare via un pò di liquidi ;-))

Lory ha detto...

@ Ops mi sono dimenticata ..

@ Elyyyyyy bimba bella,allora prova a nche questa nn cè nulla di difficile giuro ;-))

Ciboulette ha detto...

Lory,
che dolce scenografico!!!!
Sai che nonho letto come hai fatto le palline bianche, ora torno a leggere :P

Ah, grazie per averci regalato un altro pezzettino della tua vita nel post qui sotto, stavo quasi per saltarlo.....mi sarei persa un bellissimo racconto!! Ma quante ne hai fatte??????

Un bacione!

Lory ha detto...

@ Cib,aspetta che conto..1 2 3 4 ...ccidenti nn mi bastano le dita..ahahahah
Sono meringhette quelle intorno alla torta ;-)
Bacio grande grande a nche a te!

dolcienonsolo ha detto...

Non dire che non sei portata a far dolci perchè tanto non ti credo...delizioso!!

CoCò ha detto...

Un dolce "sontuoso" direi, quasi d'altri tempi

Giorgia ha detto...

lory, ma che bontà! inizierò anche io ad usare la genovese invece che il pan di spagna, hai ragione. è più facile da gestire. e io che non ci avevo mai pensato...
credo però che cambierò la gelatina di gelsomino con un'altra... ma la farcitura di ricotta... vado a fiondarmi dal mio formaggiaio di fiducia. e sai che ti dico? se c'è prendo quella di pecora, che per i dolci è il massimo! secondo me!

Ciboulette ha detto...

Lory, ah ah allora ne hai da scrivere!!!!!!!!!
Sono meringhe, e' vero, l'hai scritto!!!!l'ho letto ora, stonata che sono! :P

Ah, io qualche volta ho fatto la torta margherita, mi sembra molto simile, almeno nel procedimento, o no????

Giorgio ha detto...

Devo dirti che non proprio primo come sensorario, ma forse per secondo leggo il tuo blog, prima lettura del giorno.
Grazie per tutti le cose belle che ci racconti
Giorgio

cuochetta ha detto...

Lory... dato che fuori piove... io ti dedico il mio pranzo di oggi!!!

Un bacio e vedi un pò cosa c'è per te!

TVB
Anna

Dolcezza ha detto...

seeeeeeeenti, ma perchè ti ostini a fare i dolci?

è proprio PALESE che non sei capace!:) ma va laaaaaaaaaaaaa!!!
è bellissima!

Aiuolik ha detto...

Mi sento un po' ignorante ma la genovese io proprio non la conosco :-( Poi mi sorge un altro dubbio...chi è che non era brava con i dolci? Mah! :-)

Ciaoo,
Aiuolik

astrofiammante ha detto...

Mi piacerebbe provare, difficoltà da
1 a 10 ??? dammi una dritta...
Ovviamente la tua fa proprio.........
................sbavareeeee!
ciao!!

Val ha detto...

Ogni volta che vedo cosa cucini rimango sbalordita e mi sento piccola piccola... Quest'ultimo dolce poi mi ha ipnotizzato davanti al monitor del pc! Complimenti!!!

Val ha detto...

Ogni volta che vedo cosa cucini rimango sbalordita e mi sento piccola piccola... Quest'ultimo dolce poi mi ha ipnotizzato davanti al monitor del pc! Complimenti!!!

stefano ha detto...

Ciao, è la prima volta che capito qui bellissimo il tuo blog...
ma ho cercato invano i cubani, ma sono solo sul giornale (che ho comprato)?? nel blog nn li ho trovati ...
Ero curioso perchè assomigliano molto a questi che faccio io...

http://manzotin.blogspot.com/2008/03/gli-spiedini-alla-greca.html

Passerò spesso di qui ciao.

Claudia ha detto...

lory,
ti volevo augurare la buona notte
:*
Cla

cat ha detto...

mi prenoto per la mini-tortina! ma mi sa che sono arrivato tardi, che torta, che roba, che voglia!
lory , solo tu mi puoi aiutare ;O), a Mi in una pasticceria di via S. Gottardo, prendevo sempre una torta genovese semplicissima ma paradisiaca, spalmata di marmellata di albicocche e rivestita da uno strato di pasta sfoglia, ma completamente rivestita, che mi sono sempre chiesto ma come cappero si preparerà. Suggerimenti? grazie cat

Lory ha detto...

CCidenti tutte le volte che posto un dolce,mi sento una gran bugiarda ;-(
Ma io vi giuro che è così,nn sono poi così brava a preprarli,per i dolci ci vuole una competenza e una capacità che io nn ho davvero,se in cucina si può andare ad occho con gli ingredienti ,in pasticceria no,tutto deve essere "scientificamente" seguito e io nn ne ho ne le capacità, ne la voglia ehhhhhhhh ;-)
Faccio dolci perchè in casa cè chi li mangia e li VUOLE,diversamente preparerei pesce o pasta anche per il dolce..ahahahaha!
I dolci che pubblico certo che mi son riusciti,ma è solo questione di..fortuna..ahahahah!
Care amiche se pubblico io un dolce significa che nn è difficile da fare CREDETEMIIIIIIII ahahahah!
E come un puffo vi dico..io odio i dolci!!

@ Dolci leggi un pò sopra..ahahah!

@ Cocò che bella definizione ;-)
Senti oggi farò un esperimento con i bisoctti sotto ;-))

@ Giorgia prova perchè da molte soddisfazioni

@ Cib..hai voglia almeno per altri 30 anni..ahahah

@ Giorgio ma daiiiiii grazie! ;-)

@ Annina corroooooo!

@ Benedetta,perchè se no Beppe mi butta fuori di casa..ahahah

@ Aiuolik Io io anche se nessuno mi crede ;-(

@ Astro ciao senti difficoltà l'unica sta nel montare bene la genovese tutto qui,credimi ;-))

@ Val e perchè piccola piccola ma daiii!

@ Stefano adesso passo e ti lascio il link ;-)

@ Cla tesora ;-)

@ Cat allora mi sembra assomigli un pò al spungata ligure.
E ho mangiato anch'io una cosa simile in diverse occasioni però..Sfoglia maremllata frangipane e altro disco di sfoglia posato sopra,oppure sfoglia marmellata genovese ma nn ricoperta.
Quella che intendi tu potrebbe essere una cosa simile e cioè..
Sfoglia,mamellata, genovese o pan di spagna mettere in cottura..La vedo dura ricoprire il sopra con l'interno ancora da cuocere,in quanto l'impasto che sia genovese o pan di spagna,una volta messo a cottura spaccherebbe inevitabilmente il disco posto sopra,dal momento che l'interno lievita mentre cuoce,nn sò se mi sono capita..ahahah!
Perciò bisognerebbe comprarla e capire..Senti, ma nn ti ricordi l'indirizzo esatto o il nome della pasticceria, che nn appena torno a Milano passo a comprarla così poi la viviseziono ahahahah

Sara ha detto...

Lory cara, è straordinario constatare come le tue parole arrivino sempre puntuali proprio quando ne ho bisogno. Grazie cara amica del web; più mi rendo conto della tua bravura e più realizzo la portata della tua generosità.

Lory ha detto...

@ Hai visto Sara..è tutta per te questa torta ;-))!

lenny ha detto...

Scusate la foto - da te non me lo sarei mai aspettata (e non cè nulla da scusare)!!!!!!!!!!!!
Il dolce è assolutamente superbo!!!!!!!!!!!!!!
La gelatina con i fiori di gelsomino freschi, secondo te sarebbe da provare?
Buon WE carissima

nino ha detto...

Loryyyyyyy, ne è rimasta un fettina? non deludermi, dimmi di si.
Buona domenica
Ciao
Nino

Cannelle ha detto...

Spettacolare!!!Damettere tra le preferite!!!!
Ciao Lory, buona domenica.

anna ha detto...

Che opera d'arte tesoro...brava come sempre...un abbraccio!

maricler ha detto...

Ciao Lory, è la prima volta che commento: sono arrivata qui un paio di mesi fa dal blog di Katia, e ti seguo sempre. Volevo farti dei complimentoni, perché offi sempre dei piatti originali, curiosi, stimolanti per abbinamenti e tecniche di cottura. Nzomma, si vede che sei proprio brava, ecco! Ciao, Maricler

sciopina ha detto...

Questo e' sempre perche' tu i dolci non li sai fare!!
Bello da commuovermi...

Mariluna ha detto...

Ogni volta che vengo da te so di aspettarmi qualcosa di spettacolare, clikko, chiudo gli occhi e..quando li riapro...vedo sempre meraviglie che vorrei essere li' per gustarne almeno un pezzettino. Stupendo dolce e tutto il resto che ho trovato giu'...se superbamente brava.

Lory ha detto...

@ Lenny appena avrò la macchinetta giusta ;-) nn mi scuserò più ..ahahah

@ Ninoooooo in questa gabbia di famelici? ;-(
Neanche un pezzettino,però dai un pò di biscotti ? ;-)
Un abbraccione speciale a tuo fratello ;-)

@ Cannelle ciao tesoro,grazie mille ;-))

@ Anna,tu sei troppo buona ;-)

@ Maricler che onore, ma grazie davvero tanto gentile ;-)

@ Scipi ,la mai donna con la valigia ;-)

@ Mariluna la stessa cosa che faccio io quando passo da te ;-)
Grazie tesoro un abbraccio grande!

Mammazan ha detto...

Cara Lory
Abito vicino a Torino che ho lasciato circa 25 anni fa.
Ti conoscevo di fama, ma solo oggi ho guardato il tuo blog.
SUBLIME!!!!
Sono meravigliose le ricette, bellissime le foto, chiare le spiegazioni, divertente la prosa.
Devo dire che mi piacerebbe conoscerti e presto, se fosse possible!!!!
Tanto di cappello!!
Compliments
Grazia

Lory ha detto...

@ Oh santa pazienza Grazia ,questa poi..Per fama?
Ma nn sarà stato per fame?..ahaha
A parte gli scherzi,io per le amiche ci sono sempre,un fischio e arrivo,o tu da me,o in mezzo insomma vedemose ;-)

Sara ha detto...

si ho visto lory!! ti devo fare una domanda, no forse è meglio se ti mando una e-mail. Caspita mio marito fra poco viene a prendermi per andare al cinema ed io non sono ancora pronta, ma perchè sono sempre in ritardo??? La mail te la mando domani, ora scappo. CIAO lORY!!!

Sara ha detto...

si ho visto lory!! ti devo fare una domanda, no forse è meglio se ti mando una e-mail. Caspita mio marito fra poco viene a prendermi per andare al cinema ed io non sono ancora pronta, ma perchè sono sempre in ritardo??? La mail te la mando domani, ora scappo. CIAO lORY!!!

enza ha detto...

scusate la fotooooo scusate la fotooooo ma...hai presente quali sono le foto da scusareeeee.
mamma mia che voglia.
e il mio gelsomino siciliano da segni di ripresa.
evvvaiiiiii

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

Lory passa a ritirare un premio =)

campo di fragole ha detto...

Che bellezza!!!!
Bacioni
daniela