giovedì 13 marzo 2008

SFERIFICHIAMO?



Ahahahah vabbè dai almeno ci si diverte un pò ;-)
Il mago della sferificazione senza ombra di dubbio è Ferràn,io rispetto a lui sono il nulla chiaro,però per quanto riguarda la cucina nn mi sono mai posta dei limiti,ho sbagliato spesso anche, ma nn mi sono mai buttata giù,ci riprovo se poi nn va lascio perdere,ma nn senza prima averci sbattuto la testa più volte!
Era da un pò che volevo provare la sferificazione e visto che girando di qua e di là mi sono inmbattuta in un sito "spendispendi" ecco che ci ho provato!
Incomincio subito con..niente a che vedere con le schiumette ehhh ;-)
Qui cè consistenza,ma sopratutto cè il gusto!
Che ti esplode in bocca appena appoggi queste piccole perle sulla lingua,troppo togo...ahahaha!
In questo sito ho trovato di tutto,anche gli ingredienti per fare gli spaghetti di grana(piatto cult di Ferràn)ma mi sono rifiutata di comprare anche quelli..ahahaha!
Nn guardata la sezione Verrines & Cie(provate a resistere a questi, Verrines Dégustation Star (lot de 12)) è un consiglio spassionato ..ahahah!
Per la sferificazione ci sono anche i kit già pronti,il costo degli ingredienti è davvero basso,sono le spese che fregano,20 euro per kg,però se prendete qualcosa in più allora il discorso cambia;-)
Torniamo alla sferificazione,nn cè nulla di difficile è divertentissimo,avreste dovuto veder la mia faccia nn appena ho raccolto con le mani le prime sfere..ohhhhhhhhhhhh ..ahahahah!
Ci vuole solo un attimo di pratica,io ho buttato solo una bustina di alginato,ma perchè avevo sbagliato le dosi dei liquidi,però visto che dopo tanti disastri conosco questa polla,come prima prova ho usato un semplice succo di frutta ,perciò nn ho perso molto ;-)
Alcuni consigli,si possono sferificare tutte le cose liquide,solo il latte richiede discorso a parte,devono essere liquidi "puliti" cioè senza semini,briciolame vario..insomma nulla che possa intaccare la pellicola che andrà a formarsi.
Fate riposare il liquido dai 30 ai 45 minuti,nn provateci prima perchè sprecherete solo la preprazione,io nn ho usato pompette come consigliato,mi sono trovata meglio con un semplice cucchiaino da caffè per le sfere più piccole(caviale)mentre per quelle più grandi un cucchiaio da minestra,lavate bene in acqua fredda le sfere dopo averle passate nel cloruro di calcio.
Per le sfere più grandi tenete conto che sono più delicate,in quanto molto più pesanti,e il film che si va a creare è davvero sottile,ma sono cmq maneggiabili.
Io mi sono davvero divertita un sacco e penso già all'utilizzo che ne farò quando avrò ospiti.
Qualche entrées particolre,un fresco desserts..ma ci pensate che meraviglia di colori e di sapori esplosivi in bocca?
Ho pensato subito ai cocktail del sabato di
  • MAX

  • basta aver voglia di giocare e si possono fare davvero mille cose;-))
    Dai provateci anche voi!!
    La ricetta di qui sotto nn è nulla di particolare,ma visto che era gia nata per essere accompagnata da una salsa di lamponi,ecco che ho sferificato il loro succo ;-))
    Questo è l'indirizzo del negozio on line
  • QUI

  • Ci sono tanti altri ingredienti,basta aver voglia di giocare un pochino;-))
    (questa sotto è la sfera grande)


    FILETTI DI ORATA CON SEMI DI ZUCCA PATATE E CAVIALE DI LAMPONI




    PER IL CAVIALE DI LAMPONI

    150 ml di succo di lamponi ben filtrato (prepratene 200 ml e tenetene da parte 50 senza alginato)

    1/2 gr di alginato (la punta di un cucchiaino)

    5 gr di cloruro di calcio

    Versare il succo di lamponi in un contenitore alto,aggiungere l'algianto e mixate,lasciare riposare dai 30 ai 45 minuti.
    In una bacinella mettere 500 gr di acqua fredda mescolare i 5 gr di cloruro,lasciare da parte,riprendere il succo di lamponi mixare nuovamente prendete un cucchiaino,una pipetta o quello che riuscirete ad usare meglio(fate una prova prima)e versate le gocce direttamente dentro l'acqua con il calcio,le sfere si formeranno subito sotto i vostri occhi ;-)girate l'acqua con un cucchiaio,io le ho lasciate dentro un minuto ogni volta,poi scolate e passatele dentro ad un bagno di acqua fredda pulita,ora sono pronte per essere usate a vostro piacere ;-))

    ORATE CON SEMI DI ZUCCA PATATE E CAVIALE DI LAMPONI

    Calcolate un paio di filetti di orata a testa

    Patate rosse (un paio con la buccia)

    1 albumi leggermente montati

    semi di zucca

    pane raffermo (un paio di giorni)

    basilico

    prezzemolo

    Pulite le patate(un paio lasciatele con la buccia) tagliatele a quadretti fatele cuocere in acqua per 5 minuti,scolatele conditele con sale grosso e spezie,passatele in forno sino a doratura.
    Sfilettate l'orata,passatela nell'albume leggermente montato, impanate nel pane mixato con il basilico e il prezzemolo,aggiungete qualche semino di zucca,passate in forno per 7/8 minuti.
    Con i 50 ml di succo preparate una vinagrette con un pò di olio e sale,servite nel piatto le patate i filetti di trota,il caviale di lamponi e un pò della vinaigrette!

    40 commenti:

    erika ha detto...

    oh mamma mia non sono al passo con i tempi!!!
    cos'è sta roba cheffa?! ;-)
    ma è bellissimo!

    Alex e Mari ha detto...

    Ero sicura che prima o poi te ne saresti uscita con degli esperimenti del genere!! Sei troppo forte!!!!! Ho commesso lo sbaglio di andare a vedere la sezione "verrines". Fichissimo quel sito. Cmq forse imparo prima a cucinare tutto il resto e poi mi dò agli esperimenti :-) Bravissima!! Un abbraccio, Alex

    Lory ha detto...

    @ Erika,sono io che sono fuori di testa tranqui..ahaha!

    @ Alex..ahahahaha peggio dei bimbi ehhh ;-))
    E sai che cè?
    E' il prezzo relativamente basso che frega,compreresti tutto ;-))

    iLa ha detto...

    Mamma mia, ne sai proprio una piú del diavolo ;-)
    La tua cucina é davvero allegra e interessante! Quante cose che possiamo imparare!
    Buona giornata!

    stelladisale ha detto...

    ma dai che togo davvero :-)
    bellissima sta cosa, molto scenografica... il sito è meglio che non vada neppure a vederlo :-)
    bacioni

    La maga delle spezie ha detto...

    Lory tu mi stupisci sempre!
    Ma quante ne sai???!!!
    Sei sempre bravissima.
    Ti bacio :-)
    Ale

    Anonimo ha detto...

    Mitico!!!!!!! Ho visto fare una cosa simile alla prova del cuoco!
    Ha fatto delle sfere d'aceto per dosarlo meglio su di un piatto di pesce, la preparazione a vedere lui sembrava così semplice ma se dovessi rifarlo io chissà che disastro :P
    Comunque questo cuoco se non sbaglio scaldava l'aceto e poi lo faceva scivolare nell'olio per far si che si creasse la pellicola intorno. Una storia fighissima!!
    Adesso vado a vedere il sito facendomi nascondere la carta di credito da Marco ahahaah
    Adrenalina

    max - la piccola casa ha detto...

    Mi devi troppo dire il link del sito!!!! è un po' di tempo che ho alcune idee con alginato e cloruro di calcio, tra cui proprio i cocktail in abbinamento a vari cibi.

    La tua ricetta è ottima come sempre!!!

    antonella ha detto...

    Che bell`ideaaa bella bella bella.... mi piace da matti potere "pallificare" i liquidi...adesso corro a vedere il sito! Sei fantastica!

    elisa ha detto...

    Ma tu sei fuori..ma quante ne sai..ah ah ah ah !!Mi immagino la tua faccia mentre vedevi le sfere formarsi.. ;)))..sei troppo brava!!

    Sere ha detto...

    Ma che cosa meravigliosaaaaaaaaaa!!! Mi stai stupendo con super effetti speciali in questi giorni!..
    Che belle idee, che insegnamenti, che mito che sei!..
    Grazie davvero, per ciò che, ogni giorno, mi regali!
    Ti abbraccio zietta!.

    Scribacchini ha detto...

    Fifi������������������ Kat

    Liùk ha detto...

    te non sei normale!
    tu si nu babà
    vai un pò sul mio blog ho una novità nel blogroll che ti dovrebbe interessare parecchio..subito sotto il tuo link
    se la cucina è una scienza

    adina ha detto...

    lory, sei fantastica!! mi piace davvero la tua iniziativa, la tua voglia di provare, la tua inventiva!! mi divertirei da matti a sperimentare con te!!

    Lory ha detto...

    @ Ila io mi diverto ancora tanto perfortuna,anche se alle volte combino dei veri disastri..ahahah

    @ Stella,vaiiiii nn mi lasciare solo in questa valle di lacrime..ahaha!!

    @ Ale,nn ne sò ancora abbastanza in verità,però ci provo ;-))

    @ Adre,si avevo sentito anche la storia dell'olio ma nn ci ho mai provato..che dici mi butto?
    ahahahah!

    @ Max,giuro che ho pensato subito a te ieri ;-))
    Il sito è linkato guarda bene ;-)

    @ Eli...ahahahahah ecco una che ha capito la mia vera essenza..ahahahah!

    @ Scriba..naaaaa tutta roba vecchia..ahahah!

    @ Liùk,perchè tu si?..ahaha!
    Corro..

    @ Adina,ti ricordi che ne accennai qualcosa?..ahahah!

    Lory ha detto...

    @ Anto scusa...ahahah bellissimo..pallificare!

    @ Sere nn sai quanto è bello sentirsi dire,che in fondo regalo qualcosa di utile ;-))

    Lory ha detto...

    @ Liùk grazie,Dario lo conosco virtualmente(Chimico ;-)) )e lo leggo da tempo,pensi che nn abbia letto con grande curiosità la storia della chiarificazione??..ahahaha!
    Arrivo anche con quello prima o poi,ma adesso devo tornare nei ranghi altrimenti Beppe me mena..ahahaha!

    Anonimo ha detto...

    Siiiiiiiii daiiiiii prova anche quello con l'olio ti pregoooooo!! Io stupidamente mentre lo faceva non mi sono annotata niente tu ti ricordi come si faceva??? Dai dai che mi piace un sacco l'idea già mi immagino condire l'insalata con le palle aahahahahahhahah!!
    Adrenalina

    Monique ha detto...

    lory, non ho parole!!bellissimo il caviale di lamponi, sei continua fonte di ispirazione, grazie grazie grazie!

    salsadisapa ha detto...

    grande lory miticaaaaa :D hai ragione sull'eplosione del gusto in bocca... in un ristorante in prov. di bergamo ho mangiato una lasagna fatta di spuma e sugo sferificato: non sai che goduria schiacciare in bocca quelle pallette! sei veramente SUPER :D baci!

    anna ha detto...

    Si può dire....ma che figata, troppo forte questa tecnica...fa davvero scena. Lory sei un genio...baci

    Liùk ha detto...

    SeI sTaTo NoMiNaTa PeR Un AwArd CoMe HoMe PlEaSe

    Roxy ha detto...

    Fighissimoooooooo.....avevi ragione...adesso tutte a sferificare! Baci

    dede ha detto...

    "niente a che vedere con le schiumette" e allora sono andata avanti a leggere, se no col Cùcu che continuavo. brava brava brava, ma che lo dico a fare

    Claudia ha detto...

    ...
    bocca spalancata
    nessun suono viene fuori
    tra il sottovuoto e le sfere
    sono ammammaluccuta
    si' troppu brava
    la cosa bella a parte questi piatti da chef supermega, che meritano un commento a parte, è che dici " si facilissimo ,una fissaria..."
    che bella che sei
    io questo lo chiamo ottimismo
    :****
    fortuna che esisti
    baciuzzi siculi
    Cla

    Claudia ha detto...

    minchiachebellopassarediqua
    :*

    Lory ha detto...

    @ Adre...ahahah ma daiiiiiii l'insalata con le palle!!
    Io nn ho visto quello di cui mi parli,ma avevo già letto che si poteva fare una cosa simile,nn ricordo bene però..cmq mi documenterò e poi vedremo..

    @ Monique ma grazie,felice davvero !

    @ Salsa lo immagino è quello che ho provato io,poi ne ho fatte alcune con l'aperol e le ho aggiunte ad un succo di ananas...te lo devo dire?
    Na figata!! ahahah

    @ Liùk..ahahaha ma dai!

    @ Roxy sii dai un mondo di sfere o palle come volete voi..ahaha!

    @ Dede,te lo devo dire???..ahahahah
    Ti fischiavano le orecchie mentro lo scrivevo vero?

    @ Cla..ahahahahah bella si tu!!!

    lenny ha detto...

    Bravissima!!!!
    Mi era capitato di vedere qualcosa in proposito in una vecchia puntata de La prova del cuoco e l'argomento mi aveva a dir poco affascinata:
    Sapere che un'amica (tra l'altro bravissima) ci è riuscita mi fa sembrare tutto più semplice e fattibile.
    Per ora mi accontento di ammirare le tue creazioni, provarci chissà...
    Ciao

    CoCò ha detto...

    L'avevo visto fare solo ai grandi ma lo sai che lo dico sempre che tu sei una grande quindi non fai che confermarmi ciò che penso

    Adriano ha detto...

    Caspita! qualche giorno che non passo e guarda che ti fidi di fare!...anche se qui ci hai fatto due p...;-)

    sciopina ha detto...

    NO COMMENT!
    Poi dici a me della salsa wasabi?
    Ma figuriamoci, neanche tra 30 anni mi viene una roba cosi'..
    bacis
    sciopina

    Mariluna ha detto...

    Vedevo qualche giorno fà un sito dove vendono il kit per fare questo esperimento ero tentata di...ma ho lasciato ora mi sa che rivado l'idea vista qui da te mi piace molto sei bravissima e complimenti per azzardare novità. Ciao

    Lory ha detto...

    @ Lennyyyyyy grazie ma io ho solo voluto provare e come già detto se in una cosa nn ci batto la capoccia nn sono contenta..ahahah!

    @ Cocò,ma daiiiii che divento tutta rossa ;-))

    @ Adry,adesso ti dico una cosa,mi sono svegliata da poco e indovina un pò a chi stavo pensando?
    Giurooooooooo ahahahahah in verità pensavo alle tue colombe,in settimana comincio ;-))
    Due sfere così insomma..ahahaha!

    @ Sciopi,fidati se dico che è facile credici ;-)

    @ Mari,guarda il link che ho postato compra e mettiti all'opera vedrai che divertimento.
    Ti dico guarda il link perchè hanno prezzi davvero bassi!

    Imma ha detto...

    Madonna santa!!! Son un paio di anni che sto fremendo io e il finto caviale!!! Adesso mi hai fatto proprio decidere a provarci!!!! Bellissimo poi l'uso del succo di mirtilli su quell'insalata!!!!!

    Lory ha detto...

    @ Imma prova è davvero facile,fai cmq una prova con qualcosa che nn costa molto ;-))
    Vedrai i tuoi clienti che faccia faranno ;-))

    Viviana ha detto...

    ma da quanti giorni è che ti trascurooooooooooooo!!! pure le sfere mi sono persaaaaa :((((((((((
    chissà dove ho la testa!!!
    tesoraaaaa troppo divertenti, anzi veo, troppo toche!!! ma senti sai cosa ho in forno in questo precisissimo istante? le focaccccineeeee :D

    Laura ha detto...

    Bellissimo! Anche io mi diverto in cucina ma non ho mai pensato di fare questo.
    Vado a vedere il link che hai messo

    Lory ha detto...

    @ Ciao Laura,ti conosco per aver letto un sacco di ricette tue su coquinaria,e sò delle tue capacità,provaci perchè sono sicura che in mani tue saranno il TOP ;-))
    Grazie per la visita

    Laura ha detto...

    Lory ma tu non le hai messe queste cose su coquinaria! Non ti riconosco mannaggia!!!! Mi hai messo curiosità.

    Anonimo ha detto...

    Ho visto questo video sulla Sferificazione

    Molto interessante!