martedì 18 marzo 2008

LA COLOMBA..SUA ;-))

La colomba

Avevo deciso di chiudere la settimana giovedì e di lasciarvi insieme agli auguri di Pasqua la ricetta e le foto delle colombe che avevo in preparazione..Però quando ho visto il risultato ottenuto, nn ho potuto fare a meno di pubblicare immediatamente queste meraviglie..Naaaa nn è farina del mio sacco,ma del suo
  • ILMAGO
  • degli impasti,ila maestro dei lievitati,insomma il lui che riuscirebbe a far lievitare anche un sacco di iuta ;-))
    Se cè qualcuno intenzionato a prepararsi in casa le colombe,bè nn ha che da copiare passo passo la sua ricetta,vi assicuro che se ci sono riuscita io ;-)
    Con Adriano è davvero difficile sbaglire,lui è sempre detaggliattissimo e pronto a chiarire ogni vostro piccolo dubbio!
    Io ho avuto solo una piccola difficoltà,ad un certo punto ho quasi pensato che la colomba prendesse il volo..ahahah è leggermente straripata da un lato,ma sicuramente ho sbagliato la dose che ho versato nello stampo,con quella dopo nn è successo infatti;-)
    Il mio consiglio è fatela e di corsa anche.
    Circa 4 anni fà in un raptus di follia,comprai da un grossista 250 stampi per colomba(era il minimo)ebbi anche il coraggio di regalarne alcuni ad una cena di Natale in casa di amici,cè qualcuno che può testimoniare ,vero Dede?...ahahaha!
    Insomma visto che gli stampi nn mancano,prima di domenica vorrei farne altre,mi piacerebbe provare con gocce di cioccolato,Adriano devo cambiare qualcosa?
    Io vi riporto la ricetta così come lui l'ha pubblicata ,stranamente nn ho cambiato nulla :-))
    GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

    P.S Cè qualcun altro che ti ringrazia ancora di più :-))

    LA COLOMBA DI ADRIANO



    Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.


    Ingredienti
    Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
    Zucchero 400gr
    Burro 450gr
    Lievito di birra 14,5gr
    Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
    Miele di acacia 130gr
    Tuorli 8
    Uova 2
    Sale 12gr
    Cioccolato bianco 50 (100) gr
    Latte 25gr
    Zeste mandarino 2
    Zeste arancia 1
    Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
    Canditi arancia 300gr
    Acqua 420gr ca.


    La glassa:
    Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.


    Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
    Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

    Mattino ore 8, 1° impasto
    Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

    Ore 13 ca. 2° impasto
    Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.
    Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.
    Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

    E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
    Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
    La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
    La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

    31 commenti:

    stelladisale ha detto...

    bellissima, proprio perfetta, buona giornata

    Lory ha detto...

    @ Grazie Stella ma proprio perfetta nn proprio,se guardi bene si vede che pende un pochino ;-))
    Mi pensavo esplodesse..ahahah!
    E penso che alveolatura sia un pò troppo "sretta" però per essere la prima(le altre nn te le sto neanche arccontare..ahahah)riuscita così bene,direi che posso essere contenta ;-))
    Aspetto Anna per spedire ;-))

    The Food Traveller ha detto...

    Pendente o no, sembra molto ben riuscita. Io qualche giorno fa ho fatto il casatiello tradizionale ed e' anche venuto bene. In giornta la ricetta viene su'.

    Ciao e buona Pasqua!

    Liùk ha detto...

    concorrenza sleale

    Lory ha detto...

    @ Liùk ma dove??? ;-))

    Ciboulette ha detto...

    non ci penso proprio a farla, resto un po' qui ad ammirare la tua!!!!! :))

    Lory ha detto...

    @ Cib,pensa come sarà felice di leggere questo Adriano..ahahahah!
    Na senti è davvero facile ci vuole solo un pò di tempo,ma ti assicuro che addenterai una cosina davvero eccezzionale ;-))

    Claudia ha detto...

    pendo dalla glassa della colomba!
    vorrei essere un lillipuziano per scalare la colomba, sedermici sopra e mangiarla
    :*

    Sere ha detto...

    Per quanto non mi faccia impazzire la colomba, questa non scapperebbe alle mie "fauci"..
    ti abbraccio Lory!

    Giovanna ha detto...

    e se la facessi in uno stampo per torta normale???? poi la colomba la disegno sopra, non so.. con la glassa ad esempio!! mahhh, ci provo però!! baci

    Monique ha detto...

    sto sbavando lory..è davvero perfetta, la colomba che pende!mamma che fame! complimenti sempre per le foto e grazie per la tua, l'ho sostituita alla mia foto del cake..
    piesse: non hai ricevuto la mia risposta?

    Elisa - Basilico&Co. ha detto...

    ma che brava Lory,... non avevo dubbi.. sapevo che facevi qualcosa per pasqua.. io non riesco mai a fare niente.. e poi.. la colomba non mi piace.. troppo dolce.. detesto la granella sopra.. in compenso mangerei uova su uova ma non posso! =(
    Un abbraccioooo!

    miciapallina ha detto...

    Mi inchino davanti all'eccellenza!
    Che dire?
    nulla.... solo ammirare!

    nasinasi (con sospiro allegato)

    Lory ha detto...

    @ Cla,ti ci vedo proprio..ahaha!

    @ Sre io nn la mangio ma devo dire che questa è davvero fantastica!

    @ Giò,se leggi il post di Adriano mi smbra che dia indicazioni anche per quello ;-))

    @ Monique no nn era pefetta,il maestro è sempre maestro ;-) però ci sto lavorando ;-))

    @ Eliii uno sfacelo insomma..ahahahaha!

    @ Micia nasi masi e molta invidia,da parte del marito però ;-) Buon viaggio!!!!

    Liùk ha detto...

    se vuoi degli stampi poi chiama...

    Fabioletterario ha detto...

    Lory, tu mi odi. Io cerco di far la dieta e tu mi metti davanti queste delizie!!!

    Alex e Mari ha detto...

    È semplicemente perfetta!! Quest'anno non ce la faccio più a farla, sono in partenza, ma l'anno prossimo mi organizzo per benino per questa fantastica ricetta. Un abbraccione, Alex

    salsadisapa ha detto...

    che bella la nuova maschera fiorita lory! :-) quanto alla colomba... cosa dire... prima o poi ci provo, visto che io non riesco a far lievitare neanche il mio didietro se mangio troppo...
    uhm...
    aspetta...
    forse quelli sì! :P
    baci!

    dede ha detto...

    confermo il regalo degli stampi da colomba. il mio è conservato tra le reliquie più venerate e mai mi permetterei di lordarlo con uno dei miei impasti

    Adriano ha detto...

    Mò mi metto a piangere, ti sono venute meglio delle mie...
    A me l'alveolatura pare buona, ma se ti sembra compressa, fai attenzione alle pieghe. Se sei tranquilla sull'incordatura, lsciale lasche o saltale.
    Se vuoi mettere il cioccolato, non hai da modificare nulla...o meglio, si. Cambia qualcosa...cerca di non farmi sfigurare troppo ;-)

    Aiuolik ha detto...

    Ma è bellissima!!! La voglio provare, ma il mio mago dell'impasto (Uncle) torna solo venerdì, riuscirò a convincerlo? Magari posso iniziare col fargli trovare lo stampo a casa :-)

    Ciao,
    Aiuolik

    Lory ha detto...

    @ Liùk,idem ahahahahah!

    @ Fabio cosi impari a denigrare il mio Swaizino..ahahahah!

    @ Alex,provala ne vale davvero la pena ;-))

    @ Salsa,sento la primavera ;-)..ahahahahma daiiiiii

    @ Dede ma per carità ;-))

    @ Adrianaaaaaaaaa ops Adrianoooo ti dirò la verità,si mi è sembrata un pò compressa per le prossime nn seguirò le pieghe,visto che l'incordatura era perfetta!
    Ahahah ma che sfigurare, lo sai che ho fatto anche la focaccia o pizza bianca..te lo devo dire??
    Nù babà..ahaha!

    @ Aioloik siiiiiiiii fai lavorare il maschietto daiiiiiii ;-))!

    Viviana ha detto...

    ah però!! ma già te la sei pappata tutta??? non è che ne è rimasto un piccolo pezzettino piccolo per me??? :D smaaackkk

    Cookie ha detto...

    Stupenda, Adriano è sempre una garanzia!! Io segno ma non so se avrò il coraggio. Baci!!

    Ciboulette ha detto...

    Lory, ora vado ad ammirare anche la colomba di Adriano, e' che non amandola molto come dolce non me la sento neanche di buttarmi nell'esperimento, che sarebbe moolto interessante :))

    isabella ha detto...

    lory, sei magnifica come sempre. :)

    un suggerimento: hai provato la colomba di eataly? mamma mia...mai mangiato niente di simile.

    ciao!!! :))

    Maria Giovanna ha detto...

    Ma ti sei attenuta alla ricetta? Hai utilizzato il latte in polvere? Cottura statica o ventilata? Te lo chiedo perchè son 3 anni che la faccio e mi si affossa sempre......

    Lory ha detto...

    @ Ciao Maria Giovanna ,scusa il ritardo ma ero in montagna..

    Allora latte in polvere,cottura ventilata,il mio forno è impostato così, ti dirò nn solo nn è implosa ma quasi esplodeva ;-)
    Seguito alla lettera come descritto da Adriano!

    Maria Giovanna ha detto...

    Ok grazie delle informazioni che mi serviranno per il prossimo anno, annoto tutto ;P

    BearS ha detto...

    mi hai convinto ....

    giorgina ha detto...

    Complimenti, che sei brava!Volevo chiederti quali sono i tempi di lievitazione del primo e del secondo impasto?Grazie ciao