mercoledì 12 marzo 2008

IL SOTTOVUOTO..

Un' altra cottura che a me piace molto.
Premetto subito che ci vorrebbe la macchina così detta a campana, con cui si ottiene un sottovuoto al 99%, mentre con quelle "da casa" chiamate ad aspirazione esterna si ottiene il 90%,ma che cmq sia danno in ogni caso ottimi risultati.
Nn avendo più la possibilità di usare acessori da ristorazione(ci sono anche da casa ma costano un botto ,-) ),mi accontento di quello che ho,perciò se avete una macchina da sottovuoto che vi soddisfa provate anche voi,sono sicura che rimarrete sbalorditi..
Con il sottovuoto si estraggono l'aria e l'ossigeno , si evitano così l'ossidazione e l'alterazione delle materie che si vanno a trattare.
Una cottura sì fatta mantiene inalterate,le vitamine,i minerali, le proteine.
I colori restano brillanti,i sapori hanno concentrazioni più elevate visto che nn posso disperdersi in alcun modo,rimanendo così "attaccati" all'alimento stesso,la perdita di peso che avviene normalmente con una cottura tradizionale,qui si riduce drasticamnete!
L'alimento ha un gusto più intenso,se siete a dieta è perfetto perchè si può cuocere tutto senza alcun tipo di grassi ;-)
Nella cottura sottovuoto l'acqua deve mantenersi tra i 65° e i 95°,si mette l'alimento in apposite buste,si prepara acqua già calda poi si passa in forno alla temperatura stabilita e si cuoce il tutto i tempi per la cottura variano,secondo la grandezza del cibo e la diversità dello stesso.
Con la carne ad esempio,ci vorrà più tempo rispetto al pesce e così via..
Nel caso in cui vorrete dare al vostro cibo, anche una un aspetto dorato,basterà passare in padella o sotto il grill il tutto per ottenere una crosticina dorata(buonissimo il maiale cosi fatto).
Per il pesce è un pò a gusto,più o meno cotto, fate voi.
In questo caso ho preprato della coda di rospo,anche se nn si vede bene vi assicuro era bianchissima, accompagnata con asparagi,una delizia!
Povate poi ditemi nn cè nulla di difficile e potrete cuocere ciò che più vi piace!
Ora,ho in cantiere una cosa,ma una cosa,che se mi riesce,sono sicura..Tutte a fare palle..ahahahah!

CODA DI ROSPO MAIONESE AL CURRY E AGRUMI CON ASPARAGI IN SALSA D'ACCIUGHE



1 coda di rospo

1 mazzo di asparagi

la buccia di un'arancia

timo

olio

PER LA MAIONESE

2 tuorli

il succo di 1 lime quello di mezza arancia

la buccia dei 2 agrumi

un cucchiano di curry

1/2 cucchiaino di senape

olio

sale

SALSA ALLE ACCIUGHE

acciughe dissalate

olio extra

aceto di lamponi(va bene anche quello normale)

Pulire la coda togliendo bene tutte le pellicine esterne,lavare molto bene gli asparagi, pelare il gambo con un pelapatate.
Tagliare a tocchetti la coda,posizionare alcuni pezzetti dentro il sacchetto,aggiungendo il timo un pò di olio la buccia d'arancia,mettere sotto vuoto.
Fare la stessa cosa con gli aspragi,aggiungendo all'interno dei sacchetti solo un pò di olio!
Portare il forno ad 80°,mettere in un contenitore alto dell'acqua con la stessa temperatura,posizionarlo all'interno dello stesso.
Mettere i sacchetti con gli aspragi dentro all'acqua e farli cuocere per una decina di minuti,trascorso il tempo aggiungere anche quelli con il pesce continuando la cottura ancora per una trentina di minuti.
Mentre il tutto cuoce preparate la maionese come site soliti fare,aggiungendo solo all'ultimo le bucce dei due agrumi.
Pulite e dissalate le acciughe,mettetele nel piatto e con una forchetta riducetele in crema,versando l'olio e l'aceto poco per volta.
Una volta pronti gli asparagi e il pesce servire con maionese a salsa d'acciughe!

38 commenti:

erika ha detto...

cheffa, mi piacciono le tue piccole assenze perche i ritorni sono ancora piu belli.
avevo letto di cuochi che usavano il sottovuoto per cottura, contenta che tu abbia provato.
la ricetta è sana e nuova.
grazie.

tanti baci

Lory ha detto...

Ciao bimba ;-))
CCidenti nn capisco perchè è dalla scorsa settimana,che il commenti vengono spostati in automatico nella posta eliminata ;-(

The Food Traveller ha detto...

Ma le buste normali delle macchine sottovuoto vanno bene?
A me quello che annpia e' che la mia macchinetta si apira tutto ... anche i liquidi!

Ciao

marzia ha detto...

asparagi... chissà quando bucheranno la terra secca nel mio orto? piovesse, piovesse ancora un po', e invece solo due gocce e poi vento...

Lory ha detto...

@TFT si vanno benissimo,per i liquidi in verità nn ci sono problemi,dato che andrebbe cotto proprio senza ;-)
L'olio l'ho aggiunto io,ma era veramente poco!

@ Marzia acqua nulla è vero, speriamo prossimamente,devo ancora andare in montagna ma venerdì riuscirò a vedere come siamo messi anche là ;-)

P. S Nessuno sà spiegarmi il perchè il mio Pc ultimamente mi manda le risposte ai post nel cestino per caso? ;-(

Anonimo ha detto...

Queste tue ricette di asparagi e di salse per asparagi mi giungono a proposito. E' in arrivo una mia amica inglese la quale adora gli aspagi e io gliene cucino, quando in stagione.
Grazie Lory !!
P@ola

stelladisale ha detto...

non saprei, io sto litigando col mio nuovo pc da due giorni e per me è un mistero come possano fare cose così assurde sti cosi, sarà l'antispam che li legge come spam, ma perchè?
buona giornata :-)

k ha detto...

Nemmeno io ricevo + i comment via mail (ma non li ho nemmeno nel cestino)... bah!
La macchina del sottovuoto prima o poi me la compro, perché queste cotture mi attirano parecchio!
:***

Aiuolik ha detto...

Io la macchina per il sottovuoto ce l'ho ma non ho mai provato a cucinare niente "imbustato". Mi hai proprio incuriosito. Questo we magari provo qualcosa.

Ciao,
Aiuolik

salsadisapa ha detto...

ciao cara lory! è un tipo di cottura che piace moltissimo anche a me: i sapori sono incredibilmente intensi! la tua ricetta? spettacolare... tra un paio di settimane dovrebbero nascere gli asparagi di mamma... :-)))

Ciboulette ha detto...

Ciao Lory!!
Non so cosa dirti per il problema al PC, ma penso che e' piu' probabilmente un problema di Blogger...

Troppo forte questo tipo di cottura, e' la prima volta che ne sento parlare!! Immagino che la plastica dei sacchetti debba essere resistente al calore...
Cmq i colori sono stupendi!!!Un bacio e bentornata :)))

max - la piccola casa ha detto...

interessante davvero, avevo letto qualcosa in merito ma non ci avevo capito un granché ... invece il tuo post è così semplice ed esauriente che mi verrebbe voglia di provare, solo che non ho che macchina per il vuoto ...

I sacchetti devono essere appositi per la cottura? mi sai dire dove potrei trovare macchina e sacchetti?

grassie!

Lory ha detto...

@ P@ola ma ciaoooooo ;-))

@ Stella il tuo commento è stato l'unico a nn essere cestinato..ahahaha!

@ K,io solo per quanto riguarda le risposte ai mie post..mah!!

@ Saraaaaaaaaa vieni pò domani che cè qualcosa adatto proprio a te ;-))

@ Cib,deve essere di quella per i sacchetti sottovuoto è resistente al calore sino ai 150°!

@ Max ,i sacchetti devo essere quelli per il sottovuoto,niente di complicato..La macchina la puoi trovare in un qualsiasi centro commerciale,oppure direttamente in rete così puoi anche scegliere quella che secondo te potrebbe andare bene per un uso casalingo.
Ti dò un consiglio nn scendere sotto i 100 euro di spesa!

elisa ha detto...

hei ..ti avevo lasciato un commento ma non lo trovo..uffi!!
Eccoti qua..Laura è una potenza.. ;DDD
Ma dai..non conoscevo affatto la cottura sottovuoto..e mi interessa parecchio visto che sto per prendere la macchina..la proverò di sicuro..un bacione bellezza!!

angie ha detto...

Che bel piatto, mi piacerebbe un sacco avere una roba del genere, perché tra le altre cose ci cucini cibo che Nutre con la maiuscola, che rende belle, che non fa ingrassare! Si vede che sto giá pensando al costume da bagno? :P

adina ha detto...

io imparo sempre cose nuove passando qui da te..la bassa temperatura già l'ho messa in pratica con grande soddisfazione, adesso proverò anche questo! mi pare ottimo, anche l'arancia, la senape.. tutto.

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

Ohhh eccomi di ritorno! (la mia ricetta è tutt'altro che speciale) son venuta a rifarmi gli occhi qui!
Che buona che dev'essere!
Io in questio giorni ho fatto piattini nuovi ma non le foto!! Arghhhhhhhhh
Ciao ciaooooo

Adrenalina ha detto...

Questo tipo di cottura è interessantissimo, se poi penso che ho preso la macchina del sottovuoto e non la uso mai...insomma si può fare :P
Solo una volta ho provato a cuocere il polpettone in buste apposite che ho trovato al super, mettendolo nell'acqua ma sul fornello e non ne forno, ne ero rimasta colpita!!
Certo che la coda di rospo è già tanto tanto buona di suo fatta così doveva essere spettacolare!

Precisina ha detto...

C'e' sempre da imparare...passo per questo! Oltre che per lustrarmi gli occhi, e' chiaro!! Bene, tocchera' inforamrsi per l'acquisto dell'ennesimo aggeggio!!! 1abbraccio.
p.s. fatta oggi la tua sfoglia senza uova, quella con lo zafferano...l'assaggio e' per stasera...come vedi sono un visitatore attento e sempre grato!!!!

Liùk ha detto...

io ne ho due una casalinga comprata 5/6 anni fa e usata al lavoro che sto pensando di vendere.. e poi ho comprato quella professionale, e gli ho fatto pure cambiare la pompa messo da 10 bar si possono fare cose straordinarie.... ma la cottura non l'ho ancora provata...poi ti so dire

Alex e Mari ha detto...

Proprio qualche giorno fa ho visto in tv una ricetta con questo metodo di cottura (ma era per la carne). Ero scettica, ma se me lo dici tu!!!! Buoni gli asparagi verdi .... non vedo l'ora che inizi la stagione qui. Un bacione, Alex

Viviana ha detto...

io nada.. macchina del sottovuoto non ne ho... se aspiro io l'aria dici che ad un buon 30% ci arrivo? funziona??? :D buona la maioneseeeeeeeeeeeeeeeee
smackkk...

antonella ha detto...

Ecco un`altra cosa in lista ora.....la macchinetta per il sottovuoto....ma si puo` che non ho piu` spazio per mettere la roba che compro....???!!
Ma e`troppo interessante sta` cottura.....brava bel post!

Sere ha detto...

Ciao tesora!
Questo tipo di cottura e l'idea del sottovuoto mi ispirano tantissimo; mi da idea che rimangano i sapori super intatti!
Mi sa che devi darmi qualche lezioncina privata, mi interessa molto questa cosa!
Bacio bacioso!

anna ha detto...

La maestra colpisce ancora. Si impara sempre qualcosa da te e questo è bellissimo. Grazie, grazie. Baci

Lory ha detto...

@ Eli,guarda lascia perdere io sto controllando il cestino,nn più la posta in arrivo ;-((

@ Angie,ecco quello che posterò domani lo vedo proprio adatto a te,difatti ti ho pensata molto stamattina ;-))

@ Adina,allora il prossimo incontro con lezione ehhhh,magari su come fare le palle?...ahahah aspetta di vedere domani nn sono impazziata,o forse si?..Mah!!
ahahahah


@ Eliiiiiiiiiiiii cocca mia,ma che fine hai fatto?
Smettila di lavorare così tanto,ti fà male!! ;-))

@ Adre,conosco bene i sacchetti di cui parli,sono una spece di carta fata,interessantissimi anche lo ro ;-))

@ @ Nadiaaaa ma quando incominci a postare qualcosa daiiiiiiiii!!

@ Liùk,allora vendila a Max mi piacerebbe vederevi contrattare..ahahaha!!

@ Alex,la carne viene perfetta i grassi interni rendono la carne morbida ma così morbida,poi una volta cotta ,le fai fare una crosticina dorata in una padella con un filo di olio...Buonissima!
Spero ti sia arrivata la mia mail,io con sta posta nn ci capisco più niente ;-(

@ Viviiiiii...ahahahahahahaha Ma così ti sgonfi tutta poi..ahahah!

@ Anto,mmmhhh allora è meglio che domani nn passi perchè sò gia...ahahaha!!

@ @ Sere bella de zia,devo mettere in uso lo stampino vorrei farlo domenica ,-))

@ Anna naaaa per carità,maestra no dai,visto che nn posso più divertirmi per lavoro ci provo a farlo ancora a casa ;-))

Alex e Mari ha detto...

Ti ho risposto stamattina, non ti è arrivata la mail??? Uffi, ma che se le mangiano le Alpi? :-)) Fammi sapere. Un bacio, Alex

Lory ha detto...

Ecco Alex,lo sapevo..per questo l'ho scritto..arrivato nulla,ma :ççLçLç;L;L;L; che cavolo gli prende alla mia posta!!!???

Liùk ha detto...

si uno di sestri ponente che contratta con uno di chiavari.... finisce a mazzate mi sa

Alex e Mari ha detto...

Ho riprovato a mandarla ... certo che è strana sta cosa. Allora non ti è arrivata manco quella della settimana scorsa? Ahah, mando segnali di fuoco :-))) Baciotti, Alex

CoCò ha detto...

Tu sei una "mastra" come si suol dire, non passare da me che c'è un dolce troppo dolce per te. Baci

antonella ha detto...

Lory...sono passataaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa..............

Tatiana ha detto...

Ho cotto la carne sottovuoto, in effetti è buonissima e merita;)

Lory ha detto...

Tati ma daiii che bello!
Grazie per la fiducia,basta imparare a "dosare" nel modo giusto i tempi di cottura e davvero ci si ritrova a mangiare qualcosa di morbidissimo ;-))

campo di fragole ha detto...

Quando lavoravo al ristorante ho utilizzato la roner- una macchina pensata da uno dei fratelli Roca del Celler de Can Roca, ed il risultato era ottimo, la utilizzavo per la cottura al bagno maria, per conservare con il metodo della pastorizzazione e poi rigenerare gli alimenti al momento del servizio :)

Lory ha detto...

Campo di Fragole,gran bella inoovazione la rigenerazione,oggi con la grande cucina la vedrei dura diversamente ;-))

Birthday Wishes ha detto...

hi,
so nice post...
cottura bagnomaria sottovuoto

james smith ha detto...

Hi, this blog is really instructive.Thanks for sharing



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