lunedì 8 settembre 2008

Stagione di Mirtilli..

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Questa è la stagione giusta per farne pieno anche per l'inverno!
Io li adoro,versatili,piatti dolci/salati.
Contengono un sacco di vitamine,aiutano chi ha problemi di vista ,di gambe,abbassano la glicemia,aiutano a ripristinare la flora batterica,insomma davvero fenomenali questi piccoli frutti.
In verità questi nn sono propriamente piccoli,sono di pezzatura gigante,bio, coltivati in montagna,quelli di pezzatura piccola li preferisco per le marmellate.
Perfetti con capriolo,cinghiale,lepre,maiale ma anche con un semplicissimo filetto.
Qui li ho usati per una salsa in accomapgnamento ad una sella di coniglio.
Vi ho parlato diverse volte dei fondi,che nn sono una vere proprie salse ma solo la loro base.Si usano per rafforzare il gusto di arrosti,pesci e anche verdure.
In verità una volta si usavano anche le glasse inaggiunta ai fondi,ma è un discorso ora mai passato di "moda" e molto lungo da spiegare.Oggi ad esempio di usa chiamare Demi glace,un fondo di vitello ridotto a metà,mentre una volta era una salsa spagnola con aggiunta di un fondo di carne.
Dicevo,vi ho parlato un sacco di volte dei fondi,ma nn penso che fino ad ora nessuno di voi ci abbia mai a relalizzare uno ;-)
Vi assicuro che nn cè nulla di difficile ci vuole solo un pò di tempo e la voglia di farlo.Nn a tutti i fondi piacciono e posso capire sia così, rispetto ai fondi che ora mai si trovano in commercio liofilizzati e che io stessa nn userei mai,ma se provate a farli con materie prime eccelse,sono sicura che vi innamorerete e vorrete sapere sempre più ;-)
Esistono diversi fondi,ma nn voglio confondervi ancora di più,perciò diremo che quello che ho preparato in questa occasione è un fondo bruno travestito(solo nel nome) da demi glace ok? ;-)
Per una volta provate,datemi retta.
Il fondo lo potrete poi mettere in piccoli vasetti e congelare se nn lo usate nel giro di una settimana,lo userete poi negli arrosti,nei risotti,in piccole quantità anche nelle minestre di legumi.
Esalterà i vostri piatti, tranqui, senza stavolgerli,ma anzi rafforzandoli!
Perciò la prossima volta che andrete dal macellaio di fiducia, fatevi mettere via delle belle ossa(queste di vitello) senza midollo,comprate verdure fresche e provate!!
Mi piacerebbe parlarvi di più dei vari fondi e dei brodi,ma nn credo che troverei molti proseliti ;-)..
Per questo piatto ho usato due cotture differenti,una per la salsa e una per il coniglio.
Usato materie prime eccellenti,ne è risultato un piatto meravigiloso.
Vi metto subito qui sotto la ricetta per fare,la Demi glace(fondo di vitello)che ho usato in questo piatto:
Io per rendere un pò più leggera la preparazione,ho buttato via il grasso che si è formato durante la rosolatura delle ossa,di solito nn si fa, ma secondo me il gusto ne guadagna.

DEMI GLACE (o fondo di vitello)

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2 kg di ossa di vitello tagliate piccole(così ci metterà meno a cuocere)

150 gr di carote

150 gr di coste di sedano

150 gr di cipolla

30 gr di concentrato di pomodoro

150 gr di pomodori maturi

ho aggiunto anche 20 gr di funghi secchi

un mazzetto di odori,alloro,timo,maggiorana,rosmarino,salvia

2 spicchi di aglio

pepe in grani e bacche di ginepro

Sicome mi serve gia da salsa ho aggiunto...

1,5 lt di vino rosso adesso sparetimi ma ho usato un perfetto Amarone..ahahahah voelvo il massimo daiiiii ;-) usate pure un buon vino rosso corposo.

PREPARAZIONE

Nel forno già caldo a 200° mettete a rosolare le vostre ossa gia unte,facendo attenzione che nn attacchi o si bruci ,pena un fondo con un retrogusto amaro che sa di bruciato!!!
In una pentola alta e molto capiente ,fate rosolare le vostre verdure(mirepoix)il vostro mazzetto di gusti, l'aglio i funghi,una volta bello caldo aggiungete le ossa rosolate ancora un attimo versate tutto il vino,il concentrato ed infine i pomodori.Versate acqua fredda le bacche e ..NN SALATE MAI!!!!
Cuocete facendo prendere un lieve bollore,lasciate sul fuoco dalle 5/6 ore,yrascorso il tempo,togliete dal fuoco e passate al cinese,rimettete il tutto sul fuocoe ridurre sino ad ottenere una salsa densa e saporita.Riponete in vasetti e tenete in frigo o congelate.

SELLA DI CONIGLIO CON LA SUA SALSA AI MIRTILLI

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1 bella sella di coniglio disossata(dal macellaio se nn siete capaci)

lardo quanto basta a bardare la sella (io ho usato quello di Arnad)

Maggiorana

Mirto

salvia

pepe

aglio (solo strofinato)

Aprite nel mezzo il coniglio stofinate l'interno con l'aglio,aggiungete le erbe,pepate richiudete il tutto e bardate con il lardo,cuocete in forno a 180°:Il tempo è calcolato secondo la pezzatura della bestia,io questo 'ho cotto in 1 ora.
Nel mentre in una padella versate due mestoli della demi glace già ridotta,ricoprite il tutto con giaccio* e portate a bollore,fate cuocere per 30 minuti passate al cinese,rimettete nella padella aggiungete i mirtilli e fate cuocere ancora per 15 minuti,sino a quando la salsa avrà un aspetto lucido e si sarà addensata,tenete in caldo!
Un volta cotto il coniglio,nappate i piatti con la salsa di mirtilli, posizionate sopra la vostra sella,guarnite a piacere,io ho servito con quennele alla maggiorana e una grattata di limone.

* Il ghiaccio serve a dare alla salsa un aspetto lucidissimo!

38 commenti:

clamilla ha detto...

Sai che anche noi abbiamo provato a coltivarli? Non c'è verso! sicuramente quì non c'è la terra adatta!
Di solito ripiego su quelli surgelati, freschi al mercato non si trovano e se si trovano costano un occhio della testa!
Ciao
Martina

valina ha detto...

Credo di non sapere nemmeno che gusto abbiano i mirtilli, sai? Però questo piatto ha un'"allure" stupenda!! Il coniglio ha un sapore che mi piace tnt (qlc giorno fa me lo sono fatto fare da mia mamma dopo anni che non lo mangiavo!)...La faccenda del fondo è interessante...certo un po' lunga..ma interessante!Qnt sarebbe bello fare un corso d cucina..ma il mio sogno è praticamente impossibile...

lenny ha detto...

Ogni mattina leggo con interesse i tuoi post-lezioni: quello di oggi sulle salse è davvero interessante e mi piacerebbe provare, nonostante il molto tempo che richiede, ma è incentivante il fatto che poi la risultante si può anche conservare ed utiizzare all'occorrenza
Buona giornata

valina ha detto...

sarebbe stupendo!!Ma è un po'un problema (a parte il fatto che non potrei MAI essere ospite da te!), anche x' oltre all'università, a fine mese comincerò pure ad insegnare danza a 2 corsi d bimbe!!Il mio sogno sarebbe trovarmi un lavoretto estivo che mi permetta d imparare molto sulla cucina..o un lavoro + corso di cucina vicino, o un lavoro cm lavapiatti!!!Anche in francia mi piacerebbe...ma sn solo sogni..

valina ha detto...

ps:hai il mio indirizzo vero?x' non vorrei riempirti il blog d discorsi che nn centrano cn i tuoi post..casomai io ho msn acceso!

Anonimo ha detto...

Buongiorno ziè!
Che bello leggerti, imparo sempre qualcosa di nuovo sulla cucina di un certo "livello" e mi mangio le mani per non aver terminato la scuola che tanto mi si addiceva, molto di più del liceo scientifico! ;-(
Sentir parlare di fondi, mirepoix, brunoise... mi porta indietro nel tempo, 15 anni fa... mannaggia!
Grazie per la lezioncina!
Smackkkkkkkkkkissimi

Sere ha detto...

ero io.. uff.. ho cliccato su invio!
Rismackkkkkkkkkkkissimi

Sere - cucinailoveyou.com

Giorgia ha detto...

l'altro giorno ho visto i mirtilli al mercato a 1.30€ al chilo i selvatici... stavo per comprarli chiedendomi come potessero costera così poco... erano 13.00€! glieli ho lasciati lì, chiaramente. io avevo fatto un po' di tempo fa del fondo bruno da congelare, ma devi pensarci prima, comprare le ossa, impestare la casa con la puzza di brodo (non sono una carnivora, mi piace la carne che non sa di sangue...) ecc. ho rinunciato. anche perchè non ho mai spazio nel freezer. bella però la tua ricetta, come sempre!

Claudia ha detto...

la regina delle spezie ti devi far chiamare, ma che dico riduttivo è!
LA REGINA e basta!!!!
magari come sottotitolo...mercante di spezie
ahahahaha
vado a posto e prendo appunti prima che mi cacci via dall'aula chiamando il preside
***
buongiorno duciazza
cla

Giorgia ha detto...

lory, avevo fatto io casino... adesso il link c'è.

iLa ha detto...

Quanto si impara leggendoti!
Mi hai fatto proprio venire voglia di provare a preparare questo fondo.

1,5 lt di Amarone, mamma che buono che deve essere venuta la tua salsa! Nel casó peró si volesse preparare solo il fondo allora si mette solo acqua fredda?

Ed un'altra domanda da principiante come sono io. cosa intendi con "passate al cinese"? Filtrate?

Grazie come sempre per queste ricette che sono una meraviglia!
Ciao

Lory ha detto...

@ Ciao Martina,penso sia dovuto all'aletezza più che alla terra!
Buona settimana

@ Val ti ho gia risposto ;-))

@ Lenny brava hai proprio inteso bene,basta farlo una volta ogni tanto e tenerne poi di scorta!

@ Val ma figurati certo che sei ospite ci mancherebbe,cmq sia pensaci io sono sempre qui ;-))
Tranqui tutto a posto ;-))

@ Sere e chi mi chiama ziè??...ahahaha Poi questa della scuola proprio nn la sapevo,me la spieghi poi con calma così poi ti meno meglio...ahahaha!!

@ Giorgi se usi subito del vino e ottieni già la demi,l'odore nn è insopportabile ;-))

@ Cla eddaiiiiiiiiiii ti lovvo tutta..ahahah!


@ Ila si è proprio così, senza vino ottieni il fondo bruno che poi andrebbe addizzionato alle glasse,ma ora mai il tutto come ho gia scritto si riude proprio per facilitare l'ultilizzo dei fondi,ma se lo usi /senza vino intendo)ad esempio in una pitanza che comprende un fondo proprio,ad esempio un arrosto va bene anche il fondo "neutro",come rafforzatore insomma ;-)
Si scusa passare al cinese significa filtrare da un colino a maglie strette cinese perchè si usa lo chinoise ;-))
Se vuoi sapere altro sui fondi scrivimi che ti mando una mail con tutte le info ;-))

marzia ha detto...

...l'altro giorno ho fatto una scorpacciata di mirtilli mentre badavamo alle vacche al pascolo... :-)))

Chiara ha detto...

Ho capito che non devo mai guardare il tuo blog all'ora di pranzo: mi viene fame una fame da lupo solo a guardare le foto e manca ancora un'ora alla pausa!!!!!
Bravissima, è da un po' che lurko.... :-D

salsadisapa ha detto...

ecco nei fondi ho tutto da imparare. e da chi se non da te, zia cheffa? :D

campo di fragole ha detto...

Interessantissima introduzione ai fondi... Il demi-glace' e' un classico da tener a portata di mano giusto per un piattino come il tuo ;) Chapeau

Viviana ha detto...

io io io sono una proselitaaaaaa hi hi hi! non ne ho mai preparati perchè in effetti pensavo che epr due persone fosse un po'troppo, ma mi hai già risposto dicendomi che si può congelare!! :D
che dire allora??? proverò!! magari mi farai un corso privato sui fondi???!!! :DDDD
un baciooooo

GràGrà ha detto...

Ciao Lory...anche io di fondi non ne capisco una vera mazza :D
Purtroppo, i miei secondi lasciano molto a desiderare, vuoi che non ho tempo, vuoi che non ho una casa tutta mia dove poter sperimentare come dio comanda :) comunque...seguiro' attentamente le tue lezioni suoi fondi...anzi se ne hai linkate ancora da qualche parte, suggerisci :)
Per quanto riguarda i mirtilli io ne tengo un vaso di una famosa marca di marmellata del sud tirol...e prima o poi la dovro' usare in qualche modo :)
Un abbraccio :)

JAJO ha detto...

LORY... ma come si fa a "sellare un coniglio" ? E poi chi lo cavalca ? :-O hahahahahaha Scherzi a parte, ti prego di continuare a darci queste dritte e lezioni di cucina perchè, anche se temo che difficilmente mi metterò a preparare un "fondo", sono interessantissime !!!
Ma non è detta l'ultima.... :-D
Ciaooo, Jacopo

Lory ha detto...

Marzia che bella immagine ;-)

@ Claudia lurka pure basta che nn ti fai troppo male ..ahahah!
Grazie per la visita!

@ Salsa cè molto altro da sapere in verità,piano piano vedrò d'inserire altre nozioni,poco alla volta giusto per nn rompere troppo..;-)

@ Dani si ecco è proprio così tutti pensano,mamma mia che lavoraccio quanto è difficile ecc..ecc..,però nn sanno che una volta pronto,diffcilmente ne faranno ancora senza ;-))

@ Viviiiiiiiii tesora, ma lo sai che io ti aspetto prontissima a spiegarti tutto ciò che vorrai ;-)

@ Gragrà tieni via il tutto e poi quando finalmente sarai da sola ..;-))
penso di conoscere la marca di cui parli,ottima davvero ;-))

@ Jajo mi hai fatto morire dalle risate ;-)) Appunto nn dire l'ultima e nn appena hai un pò di tempo a disposizione prova e poi vedrai!!!

cocozza ha detto...

Mi fa male il dito da quante volte sono passata a vedere se eri tornata e ora in un botto hai già fatto tutti questi post incredibile comunque ben tornata e che buone ricette sempre meglio a presto cocozza

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Ma leggi nel pensiero!?! Volevo proprio imparare a preparare il fondo di vitello. Se ci sono altre dritte, please .... per adesso grazie!!!

JAJO ha detto...

Ed infatti mi hai incuriosito: non è detto che non mi cimenti presto :-D

lenny ha detto...

Prof, io siedo sempre in prima fila, seguo con atttenzione e cerco di mettere in pratica le tecniche più elementari ...
Baci

Lory ha detto...

@ Bè nn credevo di ottenere successo con i fondi ;-)
Ma visto l'interesse,diciamo che pubblicherò presto la ricetta esatta del fondo di vitello,con qualche nuova affinchè riusciate a realizzarlo nel migliore dei modi ok?? ;-)
@ Two,quello sopra nn è il vero fondo è una demi glace come spiegato,però tranqui che spiegherò nel prossimo post ;-))

@ Jajo ok allora aspetterò che tu prenda appunti ;-))

@ Lenny tu nn sai quanto mi piace avere davanti persone che mi ascoltano ;-)

k ha detto...

cioè, sei un pochino scoraggiante... Dopo aver letto questa ricetta non posterò mai più i miei involtini di pollo :-PP
Ovviamente, scherzo e sono contenta che sei tornata alla stragrande!
un bacio

ps: appena riesco ti rispondo con calma :-***

nino ha detto...

Lory,
non ti dico niente di più che.....
eccezuinal veramente.
CIAO
Nino

nino ha detto...

Si che lo so, io l'abbraccero il prossimo martedì.
Bacetto

Dolcezza ha detto...

lory è semplicemente perfetto! sei una cheffa vera e propria ormai, non c'è niente da fare...

iLa ha detto...

Ciao Lory, grazie delle lucidazioni. Appena trovo un po' di calma ti scrivo ;-)
Un abbraccio

Mirtilla ha detto...

eh,ora i mirtilli sono pronti,e visto che di sole ne hanno fatto scorpacciata
dovrebbero essere ottimi quest'anno!!!
complimenti,come ogni volta che ti lascio un commento,per il blog

Kaishe ha detto...

Toc toc...
E' un po' che sbircio questo blog... pascendo occhi e gola.
Stamattina leggicchiando ricette a base di patate di Viviana (Cosa ti preparo per cena) ho scoperto che sei carnica...
Non sono in grado di commentare su blog di cucina... ma volevo lasciarti un MANDI DI CUR!!!

P.S.: pensa che ieri, alla pubblicazione di questo post, volevo commentare con "Dalle mie parti si chiamano CERNICULAS"...

Ciboulette ha detto...

dimmi tu se questa non e' telepatia?? Proprio il giorno che pubblico il post in cui parlo del libro di Anthony Bourdain, che parla in continuazione di demi glace, e che mi ha reso terribilmente curiosa di sapere come si fa questa pozione, tu posti la ricetta......telepatia o fattore C.????? Ah, ha, non lo so, ma grasssssie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Rossa di Sera ha detto...

Сiao, Lory!

Posso fare una domanda? Se prendessi la metà degli ingredienti, otterrei lo stesso buonissimo risultato? é che a volte le piccole quantità non giovano alla bontà..

Lory ha detto...

K i tuoi che cosa??
Nn ci crederei neanche li vedessi con i miei occhi...ahahah!!

@ Nino,io oggi io oggi...ahahaha!!

@ Ila quando vuoi io sono qui,presa anch'io da morire ma tempo lo trovo ;-))

@ Mirtilla grazie ,questo è un post dedicato a te mi sa ;-))

@ Kaishe mandi di cur a te,grazie per la visita sono passata da te ;-))

@ Cib Bourdain se si togliesse dal davanti l'osso enorme che ha in una delle sue foto più famose,dici che troveremmo anche li un pò di Demi??...ahahah

@ Rossa questa è gia la metà della dose,se riduci ancora ti rimane si un fondo ma quello della padella ;-))

Ciboulette ha detto...

ahhhahhhaahh ma quello e' matto tutto quanto, mica la conoscevo la foto,e prima di comprare il libro non sapevo neanche che avesse tutta questa rilevanza mediatica!!!

Cmq, la risposta alla tua domanda...boh, rimaniamo col dubbio che e' meglio!!!!!!!!!

Giorgio ha detto...

Grande interesse per la tua ouverture sui fondi. Spero ti ripeterai in un primo atto, un secondo e vare arie "alla moda". :-)
Spettacolare il dirty tricks del ghiaccio per una salsa superlucida, ma ... il ghiaccio va messo suopra il coperchio del tegame, giusto? Non sulle cucchiate di demi-glace già belle addensate, vero?
Baci
Giorgio

Lory ha detto...

Giorgio no, in questo caso devi proprio mettere il ghiaccio sopra alla salsa,riportare a leggerlo bollore, far restringere ottendo ancora una volta una demi scriropposa aggiungendo anche i mirtilli!