mercoledì 6 febbraio 2008

QUEL BEL PEZZO DI...REALE ;-))

Immagine 2689

Questa in realtà è una ricetta nn mia,rubata nella una cucina di un ristorante ad Ancona,dove ebbi occasione di lavorare qualche anno fà ;-)
  • ne parlai anche qui ;-)
  • a prepararla uno chef americano, che a sua volta la rubò in una cucina messicana.
    In Messico a dire il vero si usa molto il cacao per cucinare, esiste un piatto tipico a base di pollo completamente ricoperto di una salsa al cioccolato.
    Del resto il Messico è la patria del cacao no?
    Dicevo,ai tempi l'innovazione nei menù dei "grandi" ristoranti era data dalla cucina di Gualtiero Marchesi,la nouvelle cousine:Ne fece anche una linea surgelata per la grande distribuzione...orrore ;-)))
    Perciò capirete che davanti a cotanta "stranezza",rimanemmo tutti affascinati e così tutti i nostri clienti.
    Nn credo però che la ricetta iniziale usasse come base il reale di vitello,cmq sia io la vidi preprare così e così ho continuato a farla, cambiando nel corso degli anni qualcosina ;-))
    L'ultimo cambiamento proprio da questo pezzo di reale,grazie ad un regalo di "un'amica mia" che ogni volta che passo da lei/loro ;-)) mi fà dono di cose davvero particolari e spettacolari,come questo sciroppo di pepe di Penja del Cameroun

    Bè se nn lo avete mai assaggiato, correte subito ad ordinarlo
  • qui
  • e fatevi un giro per scoprire tante altre cose meravigliose,come l'olio di noci o quello marocchino (ed introvabile)d'argan.
    Potrete usare queste piccole meraviglie per prerazioni salate e/o dolci.
    Io ho usato lo sciroppo di pepe al posto del miele, come invece prevedeva la ricetta di base.
    Il risultato è stato strepitoso almeno per me ;-)
    La cosa straordinaria che ho riscontrato all'assagio di questo sciroppo è il sentore d'arancia e subito dopo quello del pepe,ma un pepe delicato,che nn sovrasta l'insieme,magnifico davvero ;-)
    In questa ricetta troverete scritto, cioccolato affumicato,nn sò se si trova anche in vendita,io lo preraro a casa(in montagna però ;-)) )però nessun problema, va benissimo anche un qualsiasi cioccolato fondente all' 80%(anche di più se piace).
    Per il Marsala, bè qui lascio la palla agli esperti...Robiiiiiiiiii che dici di questo ? ;-))) Marcooooooo e tu??? ;-))
    Ho usato Marsala Vergine Doc di Casa Vinicola Buffa (TP) nn a caso però,visto il suo retrogusto di tabacco,ecco a me piace proprio per questa nota,altro nn sò dirvi visto che con i vini sono una vera frana ;-( Vabbè nn solo con i vini ,ma questo è solo un dettaglio..ahahahahah!
    Se conoscete altro, dite dite che io provo ;-))

    REALE DI VITELLO CON CIOCCOLATO AFFUMICATO MARSALA E SCIROPPO DI PENJA

    Immagine 26881


    Queste sono le dosi per un reale di 600 gr ovvio che dovrete cambiare le quantità degli ingredienti, in base al peso della carne...


    1 pezzo di reale di vitello con osso (600 gr)

    50 gr di lardo

    1 bicchiere di marsala

    2 quadratini di cioccolato fondente affumicato all' 80% (anche di più)

    1 cucchiaio di sciroppo di penja (in alternativa miele d'arancia)

    1/2 bicchiere di brodo di carne

    una noce di burro freddissimo

    qualche foglia di salvia

    sale

    olio extra leggero

    In una padella versare l'olio, la salvia e il lardo far soffriggere dolcemente,quando il lardo sarà dorato toglierlo aggingere il pezzo di reale alzare di molto la fiamma,far dorare molto bene da entrambe le parti sfumare con 1/2 bicchiere di marsala,ridurre di 1/3 versare il brodo e portare a cottura lentamente.
    Qaundo la carne sarà cotta e il fondo di cottura ristretto,togliete un attimo il reale mantenendolo in caldo,deglassate la padella con il restante marsala, aggiungete il cioccolato e "tirate" il fondo,a questo punto fate scogliere il burro freddo montando il tutto con una frusta,rimettete dentro il reale e fate insaporire,servite nei piatti versando sopra a filo lo sciroppo(o miele)!|

    32 commenti:

    comidademama ha detto...

    Ricetta affascinante, specialmente la storia del passaggio di tante cucine, dal messico fino a noi, è bellissima.

    Io ce l'ho l'olio d'argan per cucinare!!! Me l'ha portato dal Marocco una mia amica sapendo che mi sarebbe piaciuto. Purtroppo l'ho lasciato in Italia, ma lo userò non appena arriverò.

    Io al cacao ho solo aiutato a cucinare un filetto di capriolo marinato in balsamico, cotto al vapore, tagliato a medaglioni e passato in burro. Con il suo sughetto il mio amico.capo.chef gigi, autore della ricetta, aveva grattato della pasta di cacao di Cuba et voilà la salsa deliziosa.
    Non l'ho mai più rifatto, dopo qual cioccolato tutti gli altri non mi sembravano abbastanza buoni.

    Grazie per avere condiviso questa ricetta.

    Lory ha detto...

    @ Comida buongiorno,anche tu nn scherzi in quanto a insonnia eh ;-)
    Il cioccolato con la selvaggina trovo sia una delizia ,lo uso anch'io con la sella di capriolo,la ricetta che descrivi è da lacrima di sicuro ;-))
    Ho letto da qualche parte(ccidenti la memoria) che cè uno chef italiano che usa il cioccolato con le melanzane,io stessa ho assaggiato al salone del gusto dei pezzi di grana ricoperti da un gran cru all' 88% che ho trovato assolutamente deliziosi ;-)

    Alexxxxxxxx ccidenti hai visto che abbiamo un'altra amica mattiniera ;-))

    Alex e Mari ha detto...

    Eccomi all'appello!!! Questa notte è stata proprio corta. Certo che possiamo fondare il circolo delle cuoche notturne :-) Lory, io da te vengo a conoscenza di ingredienti mai sentiti in vita mia! Quanto ho ancora da imparare! E mi meraviglio ogni volta che tu che non mangi carne riesca a preparare certe delizie! Un bacione, Alexxxx

    The Food Traveller ha detto...

    Lory - il cioccolato con le melanzane e' un dolce tipico della campania. A me non fa proprio impazzire (e' ho provato quello di un ottimo pasticciere di Minori vicino Amalfi), me non e' un qualcosa di stravagante. Mia nonna lo faceva per mio papa'.

    E come al solito i tuoi piatti mi ispirano (anche se finisce che cambio sempre le ricette) come sempre! Ora devo capire cosa e' la reale in olandese, perche' penso questo piatto piacerebbe alla mogliettina.

    Lory ha detto...

    @ Alex...ahahahah vero ehhhh adesso manca all'appello solo TFT ;-)
    Per quanto riguarda la carne è vero nn la mangio e neanche assaggio ora mai più,con gli anni e lavorando così spesso nelle cucine ho imparato ad "assaggiare" solo annusando,sembra ridicolo ma è così ;-)
    Gurada quando ho letto che vendono anche l'olio d'argan mi sono ribaltata a terra...ahahahah come sonfermerà Comida è un olio davvero meravigloso,io lo associo a qualcosa di magico,come la terra da cui proviene,i miei genitori per 12 anni sono andati e tornati dal Marocco e ogni volta me ne facevo portare una bottiglietta,erano anni che nn lo vedevo ;-)
    Magari quando Comida torna a Milano,potrebbe anche pensare di postare una ricetta con questo olio no ? ;-)
    Così è un' idea ehhhhh ;-))

    Lory ha detto...

    Eccolooooooooo stavo scrivendo e lui è comparso...
    Ecco Francesco vedi, si ritorna sempre lì,alla cucina di un tempo ;-)
    Parli di De Riso vero?
    Ecco mi sa che era proprio lui,quello che vidi da qualche parte....ahahahah!
    Per quanto riguarda le ricette,è così nn cè niente da fare,anch'io cambio sempre qualcosa,nn perchè penso che una cosa così fatta nn sia giusta,ma è più forte di me,cmq sia da quello che leggo in giro è una cosa comune a tutti ;-))

    Lory ha detto...

    @ Francesco dimenticavo,il reale � la parte alta del collo,nn un taglio pregiato ma gustosissimo,in Campania si chiama anche Locena,in pugliese Rosciale,ma in olandese proprio nn s�dovrei chiedere a mio fratello che lavora l� ;-))

    Lory ha detto...

    Comida ma tu tu tu tu...naaa nn è il mio telefono,volevo dire, ma tu sei la Elena Chesta che leggevo anni fà su CI???
    Tu sei la Elena Chesta dei biscotti?...Oh mamma mia come è piccolo il mondo ;-))

    The Food Traveller ha detto...

    E certo che io ci sono sempre la mattina !!! :-) E non vedo l'ora di avere tempo stasera per postare una ricettina ... da quanto tempo che non lo faccio.

    Il locena ... buono nel ragu'!
    Provero molto presto ... solo che dovro' vedere che cosa usare al posto dello sciroppo.
    Ma che gusto ha? Il link che hai messo su prodotti esotici non funziona molto bene.

    Penso sia De Riso ... mia mamma ne va pazza e quando passiamo da Minori (persino durante il matrimonio) si passa di la'. Io preferisco uno piccolino ad Amalfi, fa una coda di rospo eccezzionale!

    Lory ha detto...

    @Come nn funziona?...Io l'ho appena aperto e si legge molto bene ,mi spiace ;-(
    Cmq sembra miele profumato leggermente d'agrume e di pepe,come scritto puoi usare in alternativa del miele d'arancio o speziato leggermente!

    Scribacchini ha detto...

    Ciomp! Eheheheh, si un po' le orecchie mi fischiavano ;-)))
    Kat

    The Food Traveller ha detto...

    Mmmm ... ora ci riprovo. Magari e' il mio vecchio mac a fare le bizze, vediamo il mio vecchio PC in ufficio ;-)

    Elisa - Basilico&Co. ha detto...

    Lory .. sei tornata alla stragrande.. appena ho tempo, spero entro fine giornata, ti mando una mail..
    QUesta carne .. mi ispira un sacco.. ma io non sono così afferrata in fatto di carne da cuocere se non cose semplici.. quasi quasi la propongo a mia mamma!

    P.s. ma come affumichi il cioccolato?!!?

    Lory ha detto...

    @ Eli, l'affumicatura è semplice da fare,ma cmq va eseguita in un posto ben aereggiato ;-))
    Allora devi prendere dei trucioli di un legno profumato(secondo la preparazione ovvio)mettere questa segatura dentro ad una padella,meglio ancora un wok,con un coperchio mettere sul fuoco e far bruciare la segatura,una volta bruciata mettere all'nterno un cestello con sopra l'alimento che vuoi affumicare,coprire e lasciare così per diverse ore, per il ciocco ad esempio bastano 12 ore,per carne 20,per formaggi anche solo 2 ore(anche qui secondo il tipo)alla segatura puoi anche aggiungere,dei bastoncini di cannella,chiodi di garofano,rosmarino ecc..ecc..otterai di volta in volta profumi diversi e delicati ;-))

    Dolcezza ha detto...

    buongiorno cara la mia Lory!! ma che spettacolo questo bel pezzone di carne! il cioccolato affumicato proprio non lo avevo mai sentito, che ignoranza!:) questo abbinamento è davvero fantastico, anche alle 10 di mattina!!un abbraccione!!

    Giovanna ha detto...

    allora quando ti decidi a venire ad insegnarmi un po di cose a Lampedusa??? sei bravissima come al solito!!! ma non potevamo stare più vicine??!!!!

    astrofiammante ha detto...

    QUALI STRANEZZE VEDO QUI?ho dato un'occhiata veloce solo al titolo, ma torno più tardi, ora devo uscire;
    A Dopo!

    Sere ha detto...

    Buongirno zietta adorata... Che bello tornare a legger tutti i giorni qualcosa di tuo.!.
    Fantastico questo abbinamento del cioccolato al salato.. mi sa che prima o poi dovrò azzardare con questi abbinamenti inusuali!..
    Ti abbraccio...

    Sere ha detto...

    p.s.
    Sappi che per colpa tua...ho speso ben 70 euri nel negozietto on line che hai segnalato in questo post.. mannaggiaaaaaaa!!!!!
    CHE SCOPERTAAAAAAAAAAA!!!
    Spero arrivi tutto a casetta al più presto!

    The Food Traveller ha detto...

    sere - non sei l'unica ... nei prossimi giorni faro spese anche io!!!

    Elisa - Basilico&Co. ha detto...

    Grazie Lory.. una volta che sono a casa da mia mamma provo!
    P.s. vieni a ritirare un premio!

    Lory ha detto...

    Ahahahah bene, così chiederò la percentuale sulle vendite...;-)))

    Aiuolik ha detto...

    Ricetta strepitosa e mooolto invitante. Ma il mio cervello si è fermato (hai presente Homer davanti alla birra?) al cioccolato affumicato...che cos'è? come si prepara? Non posso vivere con questa mancanza cioccolatosa!

    Ciao,
    Aiuolik

    Lory ha detto...

    @ Aiuolik grazie,leggi qualche commento sopra ;-)

    Roxy ha detto...

    Ricetta interessantissima.....vado subito a dare un occhio al sito che indichi (spero solo che poi me lo renda....ihihih!) Baci

    Lory ha detto...

    Roxy...ahahahaha cercavo di capire cosa ti dovessero ridare...ahahaha!

    Sara ha detto...

    Ciao Lory, trasmetti sempre tanta energia; una domanda, nella pasta e patate tu metti prezzemolo?
    A presto.

    CoCò ha detto...

    Menomale che sei tornata presto a farci sognare coi tuoi piatti

    comidademama ha detto...

    Volentieri! Arriverò ad agosto 2008. Devo poi cercare casa e poi posso dedicarmi all'olio di Argan.
    Conosco una signora marocchina bravissima, di Casablanca. Abbiamo lavorato insieme per qualche tempo e sono certa che potrà meglio di me usarlo. Io prendo nota, faccio fotografie e poi scrivo.

    Viviana ha detto...

    ma non ci credooo!! non ti ho scritto niente!!! cose dei pazzi sono veramente ironfusa!! :D sappi che ho sbavato abbondantemente davanti a queste foto.. che quello sciroppo adesso lo voglio!! e che sei responsabile di uno svenameno di sere ah aha ha ha h ah smmmmaaaccckkkk

    Viviana ha detto...

    l'ho compratoooooo l'ho compratooooo l'ho compraaaatoooooo l'ho... compraaaaatoooo!!! :D
    evvivaaaa
    insieme ad altra cosine ovviamente, ccidenti!! potevo cercare l'aceto di mirtilli :( non ci ho pensaaatooo :(((

    caravaggio ha detto...

    intrigantissima buon fine settimana