lunedì 5 novembre 2007

LA BASSA TEMPERATURA...





Avete mai provato a cuocere a bassa temperatura?...Se nn lo avete ancora fatto provate e rimarrete estasiati dalla bontà e dalla morbidezza della carne,bastano poche nozioni per ottenere una carne strepitosa.Io il massimo l'ho ottenuto dal roast beef,dal vitello tonnato,agnello,maialino e ieri, con questo arrosto di arista ripiena,una cosa meravigliosa!
Tanti sono convinti che questo tipo di cottura sia recente:padrone, qualche chef famoso in vena di scoperte ;-)
Ma nn è così, questo tipo di cottura ha qualcosa come più di 200 anni!
Anche i contadini una volta usavano cuocere la carne a bassa temperatura,certo,loro lo facevano per bisogno nn certo per vezzo :-)visto che nn avevano tempo per cucinare,usavano lasciare la carne condita,in una pentola sopra a brace calda dove cuoceva poi lentamente per molte ore.
Di ritorno dai campi,dopo il lavoro pesantissimo,si ritrovavano nella pentola carne tenerissima e molto gustosa!
I pezzi migliori per questo tipo di cottura sono un pò tutti,dal petto di pollo al maialino intero,tralasciando però pollo intero,anatre intere,per motivi di carica batterica,mentre per la selvaggina e la carne di cavallo, il sapore risulterebbe troppo forte e per i più, davvero troppo disgustosa ;-)
Alcune regole da seguire per ottenere una carne ottima cotta a basa temperatura sono queste!
Prima di tutto mai cuocere al di sotto dei 56 ° in quanto le proteine incominciano a coagularsi proprio da questa minima gradazione.
La carica batterica, dai 65 ° in su tenuta costante per diverse ore inibisce la proliferazione di microoragnismi patogeni, rendendo così la nostra carne sicura!
A questo punto dovrete avere un forno che vi dia la garanzia della giusta temperatura,riscaldandolo prima, così anche il piatto,vassoio,pentola ecc..ecc.. in cui andrete a cuocere la carne.Questo perchè la carne in fase di precottura nn deve subire shock termici.
Altro passo importantissimo è la rosolatura del pezzo di carne,che deve essere fatta ad una temperatura altissima per far si che i pori si chiudano, trattenendo al suo interno tutti i succhi in modo da rendere la carne saporitissima.
Vista l'alta temperatura della rosolatura, sarebbe meglio usare del buon strutto,ma se nn dovesse piacere si può sempre utilizzare del burro chiarificato(punto fumo oltre i 250°) o burro e olio extra in parti uguali, preferisco lo strutto.La carne deve rosolare molto bene da tutti i lati.
I pezzi più grossi si cuociono a 80 ° quelli più piccoli tra i 70° e 75°.
Ai 60° invece la carne si mantiene perfettamente calda senza che la cottura continui, rovinando così il vostro bellissimo arrosto,grande cosa questa, perchè se mai i vostri ospiti dovessero ritardare tenete conto che con questo tipo di cottura potrete stare tranquilli per diverse ore :-))Con i pezzi grandi il ritardo potrà essere anche di 2 ore,senza che la vs carne ne risenta,con i pezzi più piccoli un'ora.Basterà una volta pronta la carne abbassare il forno a 60°!
Nn vi spaventate se il colore della carne vi farà sembrare il pezzo ancora crudo,questa è solo la conseguenza dovuta al tipo di cottura ;-)
La carne nn va mai coperta, per nn far alzare il calore interno della carne inficiando così la perfetta riuscita .Deve inoltre essere ripulita molto bene dalle grosse parti grasse, in quanto in fase di cottura prenderebbero un gusto decisamente poco gustoso ;-)
La salsa con cui servirete la carne dovrà essere bollente,in quando l'interno della carne sarà caldo, ma nn abbastanza per restare tale se servito con salse fredde.
E ora provate e poi ditemi :-))

ARISTA DI MAIALE RIPIENA

1/200 gr di arista di maiale

la carne di arista che avanza

200 gr di carne trita

50 gr di prosciutto crudo

50 gr di speck

la mollica di due panini bagnata in latte e panna poi strizzata

5 prungne secche

pancetta testa per bardare la carne

1 uovo grosso

70 gr di pecorino

strutto

timo

noce moscata

sale e pepe

Per la salsa

1 bicchiere di vino rosso corposo

1/2 bicchiere di martini bianco secco

1/2 bicchiere fondo di vitello (va bene anche un brodo ristretto nn troppo salato)

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di burro freddissimo

Prendere l'arista,inciderla leggermente per tutta la lunghezza e con un coltello lungo e affilato taglarla in "tondo" in mdo che rimanga una specie di copertina ;-)
La parte centrale che rimarrà l'andrete a tritare,mettetela in una ciotola e amalgamate tutti gli altri ingredienti,formate la farcia che andrete a posizionare nel centro dell'arrosto, bardate con pancetta e chiudete con spago da cucina.
Preriscaldate il forno e il piatto che conterrà la carne,a 80°.
In una padella fate sciogliere lo strutto e quando incomincia "sfrigolare",adagaitevi la carne facendola rosolare molto bene da tutte le parti,togliete e mettete la carne nel piatto caldo,cuocete in forno a 80° per 3/4 ore.
Nella padella dove avrete rosolato la carne,versate il vino e il martini deglassate,riducete della metà a questo punto versate il fondo(o brodo)portando anche questo a metà tenedo poi a parte ,una volta che la carne è pronta,riprendete la salsa portatela a bollore aggiunget lo zucchero e il burro freddissimo,tirate la salsa e servite poi insieme alla carne.Come contorno, ho preparato delle mini verdure al vapore!

37 commenti:

sciopina ha detto...

LO VOGLIO LO VOGLIO!!
Mammamia quando torno a casa avro' tanti compitini da fare...e questo..lo faccio volentieri.gnam gnam..
brava brava,,ma quante cose sto imparando da te...
baci baci..che bello che sei ritornata!
sciopina

Lory ha detto...

Ahahah mia hai fatto morir dal ridere!!!
Ma senti un pò continui a dire quando torno a casa,ma che ti sei persa da qualche parte?
Dimmelo che vedo di recuperarti,io ador tanto i randagini...ahahah!
Un bacio!

stelladisale ha detto...

ma sai che è vero, ho assaggiato una roba che si chiamava gollis ed era il bicipite di qualcuno forse vitello, non ricordo, cotta per tantissime ore, forse anche 9, buona tenerissima, io la carne la mangio due volte l'anno, magari provo, ciao buona giornata

lenny ha detto...

Io non amo molto la carne: chissà se la gusterò meglio, sprerimentando queste cotture.
Ciao

dede ha detto...

avevo già letto qualcosa ed era un pezzo che ci volevo provare, adesso che ho anche le tue istruzioni mi cimento di sicuro

The Food Traveller ha detto...

La conoscevo questa tecnica e funziona bene anche con il pesce. Io il libro del chimico cuoco moderno che ha riscoperto il concetto e ha formulato la teoria con the temperature precise ... me lo sono comprato. Cosi come tutti questi chef d'assalto che lo hanno proposto come una loro idea.
Il risultato e' ottimo ... ma ci vuole tempo, pazienza e saper accettare che la carne sara tiepidina.
Ciaoooo

Alex e Mari ha detto...

Proprio l'altro giorno in libreria ho avuto in mano tutto un libro sulla cottura lenta e mi son chiesta "mah, ci sarà bisogno di farne un intero libro??" Ora capisco!! Oggi sono in ritardo ... si è rotto il frigo (+ freezer) e ho passato tutta la mattina ad asciugare il pavimento e a gettare la roba .... che bell'inizio settimana. Un bacione, Alex

Dolcezza ha detto...

mmm...niente male!! acquolina in bocca alle 11 di mattina..inizio bene la settimana di dieta si si!
un abbraccio!

sciopina ha detto...

Purtroppo per lavoro mi muovo in continuazione. L'anno scorso ho passato sette mesi all'estero, e sono sempre in albergo o in residences. Questa volta ho trovato un bell'appartamento in centro a bologna..ma sai non e' come essere a casa.. Sono da sola, non mi viene voglia di cucinare solo per me, non ho tempo e poi non ci sono tutte le macchinette infernali della mia cucinaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa..
Vuoi venire a farmi un po' di pappa buona tu? Menomale che sforni tutte queste ricettine cosi' m'appago con la vista!
Un bacione forte..

sciopina ha detto...

AH..dimenticavo...guarda che a giugno lavorero' a torino per un mese...ih ih...e allora saranno cavoli tuoi..altro che randagin i..io me trasferisco a casa tua...anzi nella tua cucina.....
baci

Liùk ha detto...

Scusa sai sono i fase corso di cucina quindi invece di un commento ti lascerò un chiarimento... una volta cotta... e lasciata in forno a 60° non tenderà a seccarsi insoma ad asciugare...firmato il tuo paniere

Ady ha detto...

Questa la proverò sicuramente, io facio il vitello all'olio che cuoce a bassa temperatura sul fuoco ma questa è un altra storia, ma credo che il rpincipio alla fine sia lo stesso non alzare troppo la temperatura, o no chef?
p.S. giusto per non cadere in fraintendimenti che poi mi fai piangere di nuovo ahahahahahahah per me è un complimento dirti chef!!
Baci baci piccola chef

Aiuolik ha detto...

Grazie per le preziose informazioni raccolte in questo post!

Buona giornata,
Aiuolik

elisa ha detto...

io mica le sapevo tutte queste cose...quanto si impare qui da te..Grande!
Baciottoli

The Food Traveller ha detto...

Alex - in realta' un libro e' inutile. Bisogna sapere le temperature del forno, il tempo per kilo e avere un buon termometro da cucina per controllare la temperatura interna della carne.

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

Wowww.. mi viene l'acquolina.. tanto che è ora!! poi con le verdurine al vapore..mmmmmm aspettavo il tuo ritorno, le tue ricette allietano le mie ore al lavoro!! Eheheh!!
Questa cottura a basse temperature mi ispira molto ma non credo di potermi fidare del mio forno.. anche se vorrei provarci.. ho una cosciona di pollo della suocera che sarebbe l'ideale!

Lory ha detto...

@ Allora prima le domande...
Caro paniere ;-) la carne a 60° nn cuoce, ma manitiene solo in caldo la preprarzione gia pronta, ecco la grande genialata di questa cottura,come gia scritto sopra pensa se i tuoi ospiti arrivassero con ritardo pazzesco ;-))La preventiva rosolatura serve proprio a far si che le fibre più estene nn secchino ma formino una crosticina che aiuterà a mantenere la carne morbida e succosa ;-))!!

@ Ady,nn nulla a che vedere con il vitello all'olio,in quanto questo viene cotto in olio e anche con coperchio,cosa che nn si fà invece con questo tipo di cottura,difficilmente riuscirai ad avere calore così bassso e costante(anzi mai)con una pentola coperta, in quanto il vapore acqueo sai bene che raggiunge alte temeprature ;-)come vedi nn è proprio lo stesso principio,nn basta una temperatura bassa,ma una compresa tra i 60 ° e gli 80°(insieme a tutti gli altri consigli) però sei promossa lo stesso...ahahah e nn piangere più piagnona!!! :-)))

@ Stella,ahahahah si era quello di un giovane maialino ;-))

@ Lenny io nn la mangio proprio se questo ti può consolare ;-) però so che è davvero fantastica ;-)))

@ Dede,prova davvero e poi dimmi è anche dietetico se vuoi visto che nn cuoce senza frassi aggiunti grassi ;-))

@ E' vero tutto ciò che scrivi TFT questo tipi di cottura io lo chiamo della domenica ;-))
Hai ricevuto la mail??

@ Alexxxxxxx ccidentina mi spiace,un bacio nè!!!

@ Ciao dolcezza,asacolta me se inizi con uan ricetta del genere traqnui che nn mettreai su neanche un grammo,il tutto deve solo rosolare inizialmente poi la carne continua la cottura senza nessun tipo di grasso aggiunto neanche quello della rosolatura!...Abbraccione

@ Ma daiiiiiiii che figata ti aspetto allora eccome ;-))

@ Aiulolik è sempre un piacere!

@ Eliiii,felicissima di spiegare ;-))
@ Eli,ti basterebbe un piccolo termometro per misurare i gradi e il gioco è fatto,sai che spettacolo una cosciona di pollo cotta così ;-))

@ Ecco vedi Eli,ha risposto bene TFT :-))

La maga delle spezie ha detto...

Da amante della carne non posso far altro che farti 100000 complimenti (e sbavare davanti al pc)!:-D
Un bacio
Ale

Lory ha detto...

Ora mai sono cotta davvero,nn so cosa diavolo siano i frassi e neanche cosa accidenti ho scritto a Dede...ahahahah!

stelladisale ha detto...

ah ecco era un maialino, pensa cosa ci capisco io di carne, spero non troppo piccolo, poverino... :-)
comunque questa cottura lenta mi piace, magari provo col pollo

Ady ha detto...

Yes chef!

Excalibur ha detto...

Mamma che fameeee ho quasi digiuntatooooooooo :)

CoCò ha detto...

Qui cara lory ci dai interessantissime lezioni, devo seguire i tuoi consigli e provare questa cottura ciao

Lory ha detto...

@ Ale ma ciao ;-))assie !!

@ Stella va bene se ti dico giovane???...ahahaha

@ Adyyyy,te sei fuori come un balcone e sai perchè!!!!!

@ EX,che bello rivederti qui ;-))

@ Coco,tu mi stai diventando troppo famosa,se continui così ti ricorderai ancora di me???...ahahah Complimenti a te! ;-))

Liùk ha detto...

il paniere ringrazia

Liùk ha detto...

il paniere ringrazia

Francesco ha detto...

ma allora sei un mito...?!!!
complimenti davvero, per questa ottima ricettina e per il blog in genere!
Amica di fornelli ci stringiamo la mano? ti linko ok?^
See you!

Lory ha detto...

Liùk,come volevansi dimostare...ahahah!

@ Ciao Francesco benvenuto, ti ho linkato subito appena trovato dalla maga ;-)e chi si perde uno come te!!!
Sei davvero bravo i miei più sinceri complimenti!

P@ola ha detto...

Ti lascio un saluto ed un abbraccio.
Passa da me se ti interessano le marmellate....

CoCò ha detto...

Famosa io? Magari cara non mi scorderei certo di te in tal caso

Francesca ha detto...

interessantissima questa disquisizione sulla cottura della carne a temperatura non elevata. Credo che dovrei avere un forno più affidabile del mio per provare, visto che non posso selezionare 80 gradi, magari provo con 100 gradi che ne dici?

Lory ha detto...

@ Mi spiace Francesca,ma nn sarebbe la stessa cosa, per la bassa cottura ci si deve tenere al massimo ma propriro massimo ;-)85°

Francesca ha detto...

ah vedi! uffi :-(

adina ha detto...

mi sto ispirando al tuo blog e alle tue preparazioni per la cena di sabato... mmhh, a ben vedere qui vedo tante cose che potrei fare, ho l'imbarazzo della scelta. chissà che cucinerai tu per domenica invece... sug-ge-ri-men-to! :-))

Lory ha detto...

Io di sicuro preparerò con lo stesso metodo di cottura il vitello tonnato ;-))
Ma senza maionese ehhhhh no!!!
Di secondo un arrosto come sopra,no, un pò diverso ;-)
Poi piccoli bocconcini per antipasto,di primo un risotto e una zuppa leggera, nn so ancora come ;-)
Il dolce...ehhhh no niente fregature,vado di pasticceria questa volta...ahahahah!

adina ha detto...

loryy, ho letto tutto sulla bassa temperatura e credo di aver capito!! quante ne sai?? tutti sti gradi 60, 80.. devo applicarmi. sono una che ama capire e riprovare. brava!! credo tu sia, allo stato, la mia (ex)cuochetta preferita. le patate bollono intanto.. stasera mi andava patate bollite. semplice. baci e buona serata!!

RoDante il Cuoco Errante ha detto...

Tu scrivi: Altro passo importantissimo è la rosolatura del pezzo di carne,che deve essere fatta ad una temperatura altissima per far si che i pori si chiudano, trattenendo al suo interno tutti i succhi in modo da rendere la carne saporitissima."

Ecvco... Debbo smentire tutto questo passo, e scientificamente dimostrato che la sigillatura della carne non avviene mai, come nei brodi e bolliti non è importante se l'acqua è fredda o calda, negli arrosti non serve la rosolatura...
Se non per dare sapore... allora non chiudere i pori ma per far si che la reazione di Maillard avvenga cio si caramelizzino le proteine e gli zuccheri presenti...

Tutta questa disinformazione viene dai trattati di Justus Von Liebig, che disse le amenità di cui sopra, riprese ampiamente poi dagli illustri colleghi di allora e di oggi...

Prove in cieco delle cotture con e senza temperatura alta e poi bassa dicono che non ci sono variazioni alcuna, propendendo per una miglior cottura se tutto viene messo da freddo...

Altro in mail a chi mi chiede...

RoDante, il Cuoco Errante