giovedì 2 agosto 2007

GARUM,NUOC MAM...O LA PIU' MODERNA COLATURA?


Prima...grazie a tutti per la solidarietà,le belle parole e i consigli che avete lasciato nel post sotto;-)un grazie che arriva davvero dal cuore!!!!
E ora,la vita continua e le panze reclamano perciò...;-)))

Questo che dite è un argomento abbastanza vecchio?
Pensate un pò, il Garum era preparato nell'antica Roma ed era una salsa liquida prepararta con interiora di pesce,strati di sale cè chi dice spezie e pezzi di pesce da scarto.
Nn ci sono però "ricette" certe ne tanto meno notizie sicure,perciò in verità nessuno sa come fosse, ne come si preparasse questo liquido ambrato e puzzolente...si dice che l'odore così forte servisse anche per coprire cibi ora mai putridi :-( Oggi a questa "salsa" si avvicna molto un altro prodotto vietnamita conosciuto anche da noi con il nome di Nuoc Mam si usa per preparare piatti orientali ed è a base di pesce macerato.
Ne parla Apicio nel De re coquinaria,chiamandolo liquamen(!!!)
Io stessa ho trovato in una pagina(epistola XV, 95, 25) di Lettere a Lucilio scritto da Seneca(io adoro Seneca ;- )un suo commento sul garum,nn troppo "felice"dice: un prezioso marciume di pesci andati a male, che brucia le viscere con la sua acida putredine. !!!! ;_(((
Era cmq un prodotto caldeggiato da molti...
Oggi come gia scritto,cè il Nuoc Mam in Vietnam e in Italia precisamente a Cetara,la colatura di alici che ricorda molto il garum ,anche se nn viene preparato con pesci marci ;-)
  • LEI

  • Nei giorni scorsi ha pubblicato una ricetta fantastica con la colatura,io con la bava alla bocca sono andata in cerca di questo meraviglioso prodotto,trovato e usato per questa fantastica pasta...I pomodori confit come dice K danno davvero il tocco giusto per un prodotto dal sapore deciso...!


    SPAGHETTI AGLI SCAMPI MARINATI IN COLATURA

    400 gr di spaghetti

    1200 gr di scampi(nn sono tanti una volta puliti ;-)

    300 gr circa pomodorini (ho usato i piccadilly)

    aromi vari secchi(timo basilico origano più un cucchiaino di zucchero di canna)

    Colatura di alici

    basilico

    buccia di un limone

    1 spicchio di aglio e peperoncino
    sale

    olio extra (leggero)


    Mettere gli scampi puliti(tenetene da parte 4 interi)in una terrina con basilico fresco, buccia di limone, 3/4 cucchiai di olio e 2 di colatura far macerare per 5/6 ore al fresco.Pulire i pomodorini e spelarli,tagliarli in due salarli condirli con olio e erbe mettere in forno per circa due ore a 80 °.
    Una volta che i pomodorini sono pronti,con una forchetta(niente mixer)schiacciare bene sino ad ottenere una salsa spessa. Fate cuocere la pasta. In una padella con un pò di olio soffriggere l'aglio e il peperoncino aggiungere la salsa di pomodorini,scolare gli scampi aggiungerli alla salsa lasciando sul fuoco solo 1 minuto,scolare la pasta aggiungerla al sugo aggiungendo la marinata degli scampi,saltare bene aggiustare se il caso con un altro pò di colatura!

    9 commenti:

    k ha detto...

    Ma che bontà!!Mi sa che questa io te la copio paro paro, altro che spunti...
    La colatura, appena scoperta, a me piace molto (a piccole dosi), ma molti amici miei condividono in pieno il giudizio di Seneca ahahah! Una mia amica che va in Vietnam tra poco - e odia il pesce! - mi ha promesso di portarmi il Nuoc Mam :))
    baci!

    stelladisale ha detto...

    per quello che può contare il mio parere di pivellina della cucina il tuo blog è molto bello e vien voglia di provare tutte le ricette, mai banali
    ciao

    Giovanna ha detto...

    abbiamo lavorato vicine vicine , con qualche passo, forse qualcosa in più di qualche passo, di mare a dividerci!!! è bellissimo!!
    non so chi è che perde il tempo a criticare in malo modo le ricette e i blog altrui ma mi piacerebbe la smettesse! i tuo è uno di quei blog dal quale io imparo ogni valto tantissimo. Grazie per questo!un bacio

    Poesia ha detto...

    Mamma che fame... quando finirà questa nausea della gravidanza?
    E' da mezzogiorno che mi rinvengono dei semplici bastoncini di pesce :)
    Quindi godo con il pensiero, ma per oggi pesce basta :)

    marinella ha detto...

    Non ho ancora messole mani sulla colatura, ho il nuoc mam in compenso e mi piace!
    Se mi permeti di tornare a coloro che fanno commenti inopportuni, io non capisco perchè c'è gente che si permette di criticare, hanno in mano una carta formidabile, se un blog non piace, non sono obbligati ad andarlo a leggere, in fin dei conti esiste il libero arbitrio. Non te la prendere.

    Lory ha detto...

    @ K...il Nuoc si trova anche qui,ma quello che arriva direttamente dal Viet...bè penso prorio sia altro ;-)))

    @ Ciao Stella,pivellina? Bè il tuo blog recita il contrario ;-) Grazie!

    @ Giò...guarda che tu mi devi ancora una risposta ;-))) Ti aspetto nè!!!

    @ Poesia,ma allora a quando il lieto evento?
    Mi ricordo..un pancione enorme e la mia coniglia che se ne dormiva beata,un'estate da incubo per me..;-)))

    @ Marinella,nn lo so perchè lo fanno,ma quello che fa più ma è che ...FANNO LE AMICHE!!!
    Cmq sia,come dici tu...esiste il libero arbitrio...stiano pure a casa loro ahahahah!
    Grazie!

    Poesia ha detto...

    Il 28 Dicembre! Una data da sclero :)

    Nico Valerio ha detto...

    Capitato per caso vorrei precisare che gli antichi Romani e Greci hanno lasciato ben 2 ricette di garum o liquamen come ho riportato nella "Tavola degli Antichi" (esaurito). Io le ho realizzate con chef di vari istituti alberghieri nel mio Corso di Alimentazione dell'Antica Roma per il Ministero della Pubblica Istruzione (Castelfranco Veneto, 1992). Il garum non era una cosa schifosa, ma solo molto salata, analoga ad una pasta di alici molto diluita e aromatizzata con erbe. Tanto che si usava a gocce al posto del sale. C'erano tanti tipi. Solo alcuni erano fatti di interiora. Ma per lo più erano fatti con piccoli pesci interi (alici ecc), tanto è vero che il popolino mangiava la polpa soda che restava dalla colatura, molto economica, l'allec, come una moderna pasta di acciughe, da spalmare sul pane
    Il Nuoc-mam dal Vietnam? Lo trovi nei negozi di delicatessen (p.es Castroni a Roma), ma ormai te lo tirano dietro dai tanti negozietti filippini o cinesi o vietnamiti delle grandi città.
    Nico
    http://alimentazione-naturale.blogspot.com

    primula ha detto...

    ciao. molto ben scritto. per me la colatura è una vera ghiottoneria, e siccome le alici sotto sale me le faccio da me, mi assicuro anche una certa dose di colatura che però non basta mai. adesso mi è venuta voglia di assaggiare la "nuoc mam" vietnamita o filippina. sto cercando su internet e mi sono imbattuta in questo interessante sito. e l'ho trovata, in vietnam. quella vera fatta con i pesci "ca com" e non con i totani e calamari o gamberetti, che più credo si avvicini al gusto del garum. costa meno di 3 dollari ma ce ne vogliono una settantina di spedizione, una follia. qualcuno sa indicarmi dove acquistarla in itlia o quantomeno in Europa? sono di roma ed ho già cercato da castroni ma non la hanno.grazie mille