domenica 1 aprile 2007

MANZO ALLA CALIFORNIANA e tanti ricordi...!


Nonostante il nome,è assolutamente italiano;lombardo,fa parte dei mie ricordi d'infanzia, quando passavo le vacanze a Orino,piccolo paese in provincia di VA.
Li abitava mia zia,la Ginetta,sorella piccola della mia nonna,piccola solo di età però,la Ginetta era una donnona grande e grossa(190 cm)cuoca sopraffina,aveva lavorato anche per i Borromeo.
Si trasferì a Orino(la mia famiglia era sfollata li ai tempi della seconda guerra) ed aprì una trattoria,la Gesiola, era una sorta di casa coloniale,divenata poi punto di ritrovo per chi arrivava fin lassù a prendere l'acqua dalla fonte.
Lei prepararva la vera cucina di casa,brasati,cassoeula,le trippe,e questo magnifico manzo,mio cugino poi preparava una polenta cotta nel grande camino, che la faceva da padrone nel salone adibito a bar.
D'estate si mangiava fuori su tavolacci, tutti insieme e anche se la stagione nn era quella giusta ,la gente andava alla Gesiola per mangiare polenta con...In quel posto ho passato dei momenti bellissimi ed indimenticabili!
Ora la Ginetta è morta, ma io continuo a fare ancora tanti dei suoi piatti,era una donna staordinaria, amava pazzamente gli animali e io con lei...:-)
Oggi dedico a lei questo magnifico piatto,quanto mi manchi cara Ginetta!!!
MANZO CON QUENNELLE AL LIMONE E BASILICO
Ingradienti(per il manzo)
Un codone di manzo(questo era 750 gr)
1 cipolla rossa grande
Pancetta o lardo andrebbe lardellato ma io ho preferito "fasciarlo"con pancetta coppata
60 gr di burro
1 cucchiaio di olio
1 bicchiere di aceto di vino rosso(io ho usato il mio fatto in casa)corposo
200 ml di panna(o latte)
Brodo leggero(io uso quello di pollo)
Fascia la carne nella pancetta,con lo spago lega e metti a rosolare la carne nel burro e olio ben caldi,fai dorare,aggiungi l'aceto e fai sfumare bene versa la panna e il brodo caldo,fai cuocere a fuoco dolce per 4/5 ore.
Una volta cotta, togli la carne e passa al mixer il sugo ottenuto,passa il tutto al colino e tieni al caldo!
QUENNELLE AL BASILICO E LIMONE
Patate 2 grandi ( secondo i commensali)
10 foglie di basilico spezzato con le mani
la buccia di un limone
*olio al sedano*
Cuoci le patate, una volta pronte schiacciale con la forchetta fino a ridurle in purè,è giusto che si sentano ancora dei pezzetti di patata sotto i denti,aggiungi l'olio di sedano,sale,il basilico e la buccia del limone,il tutto deve essere fatto quando le patate sono ancora calde,prepara le quennelle e mettile sopra una leccarda,aggiungi ancora un giro di olio e quando sarà l'ora di mangiare passa le quennelle sotto il grill per 2/3 minuti.Servi accanto alla carne!
*OLIO AL SEDANO*
le foglie di un sedano grosso
Olio EVO ma leggero(tipo ligure)
Pulisci le foglie del sedano,metti in una pentola ricopri di olio,porta il tutto a 65° togli dal fuoco,lascia raffreddare.Frulla l'olio e le foglie,metti una garza in un setaccio e fai colare.
Conserva l'olio così ottenuto in un vasetto in frigo.
Lo puoi usare su carne ,pesci e preparazioni delicate!

4 commenti:

Strega N°1 ha detto...

Già...la zia :°)

Tatiana ha detto...

che bello questo arrosto Lory, senti l'olio di sedano deve leggermente soffriggere, ci vuole un termometro? Deduco che in questo modo si faccia anche quello agli altri aromi, come conservazione che tempi ha?

Lory ha detto...

Assolutamente nessun soffritto deve solo prendere calore.
Si puoi usare anche altri aromi, lo tieni una volta pronto in barattoli di vetro in frigo dura anche un paio di mesi ;-)

Tatiana ha detto...

grazie lory, me li preparo :)